实验一、辣椒涂膜保鲜实验
一、实验目的
涂膜保鲜技术就是在果实表面涂上一层高分子的液态膜，干燥后成为一层很均匀的膜，可以隔离果实与空气进行气体交换，从而降低果实的呼吸作用，减少营养物质的消耗，改善了果实的硬度和新鲜饱满程度，并减少病原菌的侵染而造成的腐烂。
通过本实验研究不同的涂膜方法进行比较，研究涂膜对果蔬贮藏效果和贮藏时间的影响。
二、实验原理
涂膜方法主要包括浸染法、喷涂法和刷涂法三种。浸染法最简单，即将涂料配成适当浓度的溶液，将果实浸入，蘸上一层薄薄的涂料，取出晾干即可。喷涂法是将果实洗净干燥后，喷上一层很薄的涂料。刷涂法则是用刷子蘸上涂料，涂到果实表面的方法。
三、材料与用具
壳聚糖、0.6%的醋酸、辣椒、烧杯、膜袋、果实硬度计、天平。
四、实验内容
1、膜制剂的配制：
2.0%的壳聚糖溶液：准确称取4g壳聚糖放入500ml的烧杯中，加入200ml0.6%的醋酸溶液，在60℃的水浴中加热，并不断搅拌，使其充分溶解。
1.0%的壳聚糖溶液：准确称取2g壳聚糖放入500ml的烧杯中，加入200ml0.6%的醋酸溶液，在60℃的水浴中加热，并不断搅拌，使其充分溶解。
2、膜制剂涂膜试验
采用市购鲜椒分组后分别涂抹上述配置的单因素膜制剂1min后，取出凉干后，装于膜袋中，每隔7天测定其样品的硬度、腐烂指数、失重率。
五、实验结果
实验二 苹果涂膜保鲜实验
一、实验目的
涂膜保鲜技术就是在果实表面涂上一层高分子的液态膜，干燥后成为一层很均匀的膜，可以隔离果实与空气进行气体交换，从而降低果实的呼吸作用，减少营养物质的消耗，改善了果实的硬度和新鲜饱满程度，并减少病原菌的侵染而造成的腐烂。
通过本实验研究不同的涂膜方法进行比较，研究涂膜对果蔬贮藏效果和贮藏时间的影响。
二、实验原理
涂膜方法主要包括浸染法、喷涂法和刷涂法三种。浸染法最简单，即将涂料配成适当浓度的溶液，将果实浸入，蘸上一层薄薄的涂料，取出晾干即可。喷涂
法是将果实洗净干燥后，喷上一层很薄的涂料。刷涂法则是用刷子蘸上涂料，涂到果实表面的方法。
三、材料与用具
海藻酸钠、苹果、烧杯、膜袋、果实硬度计、天平。
四、实验内容
1、膜制剂的配制：
2%的海藻酸钠溶液：准确称取4g海藻酸钠放入500ml的烧杯中，加入200ml水，在60℃的水浴中加热，并不断搅拌，使其充分溶解。配制2.0%的海藻酸钠溶液。
1%的海藻酸钠溶液：准确称取2g海藻酸钠放入500ml的烧杯中，加入200ml水，在60℃的水浴中加热，并不断搅拌，使其充分溶解。配制1.0%的海藻酸钠溶液。
2、膜制剂涂膜试验
采用市购苹果分组后分别涂抹上述配置的单因素膜制剂1min后，取出凉干后，装于膜袋中，每隔7天测定其样品的硬度、腐烂指数、失重率。
六、实验结果
实验三 蔬菜腌制保藏
一、实验目的
1.掌握食品腌制保藏原理；
2.了解食品腌制保藏方法。
3.掌握用食盐保藏食品的方法
二、实验原理及内容
1.实验原理
（1）食盐可以降低食品中的水分活度从而抑制腐败菌的生长繁殖。
（2）从经验数据可知，食盐浓度达到1～3g/100g时可以暂时抑制微生物的生长；达到6～8g/100g时，大部分微生物的生长都会受到抑制；超过10g/100g时，几乎所有的微生物的生长都会受到抑制；达到25g/100g时，所有微生物都会停止生长。
2.实验内容
食品的食盐腌制保藏。
三、 实验仪器和设备
1.实验材料
黄瓜，食盐。
2.仪器设备
500ml烧杯、酸度计（或酸性精密pH试纸）、波美度计等。
四、工艺流程及操作要点
1.工艺流程
黄瓜切条→热烫→装入烧杯→加水→加食盐→腌制→结果观察
2.操作要点
（1）热烫：置于100℃热水中热烫30秒；
（2）加水：冷却至40℃以下的开水至淹没瓜面；
（3）加食盐：按烧杯中水的刻度，分别加0%、5%、10%、15%的食盐，注意避免黄瓜暴露在空气中；
（4）腌制：室温下7天；
（5）结果观察和记录：观察表面微生物生长的情况并用酸度计（或酸性精密pH试纸）测定溶液pH值和用波美度计测定相应溶液中盐的浓度。
五、结果讨论
对所观察的结果进行讨论。
六、思考题
1.食盐的配置为什么按烧杯中水的刻度进行计算？
2.在腌制过程中为什么要避免黄瓜暴露在空气中？
3.测定溶液pH值的目的是什么？
实验四 蔬菜发酵保藏
一、实验目的
1.掌握食品发酵腌制保藏原理；
2.了解食品发酵腌制保藏方法；
3.掌握用食盐控制食品发酵腌制的方法。
二、实验原理及内容
1.实验原理
（1）食品中的有益菌(如乳酸菌、酵母等)在生长繁殖过程中所产生的某些代谢产物(如乳酸、酒精等)可以抑制食品中其它腐败菌的生长繁殖，使食品的保藏期得以延长；
（2）创造适合有益菌生长繁殖的条件是食品发酵保藏的关键；在食品的乳酸发酵保藏中所利用的有意菌是乳酸菌。乳酸菌是兼性厌氧菌，在有氧条件下长菌，在缺氧条件下产酸，能耐受一定的盐浓度。
2.实验内容
食品的发酵腌制保藏。
三、 实验仪器和设备
1.实验材料
黄瓜，食盐。
2.仪器设备
500ml烧杯、酸度计（或酸性精密pH试纸）、波美度计等。
四、工艺流程及操作要点
1.工艺流程
黄瓜切条→热烫→装入烧杯→加水→加食盐→封口→腌制→结果观察
2.操作要点
（1）热烫：置于100℃热水中热烫30秒；
（2）加水：加自来水至淹没瓜面；
（3）加食盐：按烧杯中水的刻度，分别加5%和15%的食盐，注意避免黄瓜暴露在空气中；
（4）封口：用保鲜膜封住烧杯口
（5）腌制：室温下7天；
（6）结果观察和记录：用酸度计（或酸性精密pH试纸）测定溶液pH值和用波美度度计测定相应溶液中盐的浓度。
五、结果讨论
对所观察的结果进行讨论。
六、思考题
1.本实验中为什么加的是自来水而不是杀菌过的冷开水？
2.用保鲜膜封口的目的是什么？
实验五 水果热风干燥
一、实验目的
1.掌握食品干制原理；
2.掌握食品热风干制工艺条件的优化措施；
3.了解热风干燥设备的构造和工作原理；
二、实验原理及内容
1.实验原理
干燥制过程是耗能过程，食品在干制过程中同时存在湿和热的传递；在热风干燥过程中，湿传递过程包括食品内部水分向食品表面转移的导湿过程和外表水分向周围空气扩散的给湿过程，热传递过程包括热量从食品外部空气向食品表面的给热过程和从食品表面向内部的导热过程；热传递速度直接影响湿传递速度；食品内部的温度分布籍对应的水蒸汽压影响导湿过程；影响传热和传湿的因素构成食品干制工艺条件；干制过程中温度导致的食品化学成分变化影响干制品品质和干制速度。
2.实验内容
（1）食品的体积对干制速度的影响；
（2）食品的比表面积对干制速度的影响；
（3）空气流速对干制速度的影响；
三、 实验材料和设备
1.实验材料
水果（香蕉或菠萝）
2.实验设备
热风干燥箱2台
四、工艺流程及操作要点
1.工艺流程
（香蕉）菠萝 → 清洗 → 切端、去皮、去芯 → 切块 → 热烫 → 沥干 → 干燥→称重
2.操作要点
（1）（香蕉）菠萝：九成熟，表皮呈黄绿色，无机械伤；
（2）切块：切成1cm×1cm×1cm的菠萝粒400 g和2cm×2cm×2cm的菠萝粒200 g；
（3）热烫：100℃热水中30秒；
（4）干燥：取1cm×1cm×1cm规格的菠萝粒四份各100g，两份置于热风干箱1，另两份置于热风干燥箱2中，2cm×2cm×2cm规格的菠萝粒各100 g分别置于热风干燥箱1和2中，干燥箱温度设定为60℃，使干燥箱1的空气连续流动，干燥箱2的空气间歇流动；
（5）称重：每隔20分钟称重每份菠萝一次并记录结果，同时翻动干燥箱1中规格为1cm×1cm×1cm的菠萝粒中的1份。其中一份；
（6）绘制干燥曲线（食品含水量和干燥时间）。
五、结果讨论
（1）食品的体积对干制速度的影响；
（2）食品的比表面积对干制速度的影响；
（3）空气流速对干制速度的影响；
六、思考题
1．本实验中切块的目的和理论依据是什么？
2．热风干燥过程中空气流速对干燥速度的影响是怎样的？
实验六 水果微波干燥
一、实验目的
1.掌握食品干制原理；
2.掌握食品干制工艺的优化措施；
3.了解微波干燥设备的结构和工作原理。
二、实验原理及内容
1.实验原理
微波是指频率在300～300000MHz或波长0.001～lm的高频电磁波.微波加热干燥实际上是一种介质加热干燥。当待干燥的湿物料置于高频电场时，由于湿物料中水分子具有极性，则分子沿着外电场方向取向排列，随着外电场高频率变换方向（如每秒种50次），则水分子会迅速转动或做快速摆动。又由于分子原有的热运动和相邻分子间的相互作用，使分子随着外电场变化而摆动的规则运动受到干扰和阻碍，从而引起分子间的摩擦而产生热量，使其温度升高。
微波干燥与普通干燥法的主要区别在于，微波干燥属于内部加热干燥法，电磁波深入到物体内部，把物料本身作为发射体，使物料内、外部都能均匀加热干燥。
2.实验内容
（1）食品的体积对微波干制速度的影响；
（2）食品的有效干燥表面积对微波干燥速度的影响
（3）微波功率对干燥速度的影响
三、 实验材料和设备
1.实验材料
水果（香蕉、菠萝）
2.实验设备
微波炉2台。
四、工艺流程及操作要点
1.工艺流程
菠萝 → 清洗 → 切端、去皮、去芯 → 切块 → 热烫 → 沥干 → 干燥→称重
2.操作要点
（1）（香蕉）菠萝：九成熟，表皮呈黄绿色，无机械伤；
（2）切块：切成1cm×1cm×1cm的菠萝粒400g和2cm×2cm×2cm的菠萝粒200g；
（3）热烫：100℃热水中30秒；
（4）干燥：取规格为1cm×1cm×1cm的菠萝粒四份各100g，两份置于微波炉1中，另两份份置于微波炉2中，规格为2cm×2cm×2cm的菠萝粒两份各100g分别置于微波炉1和2中，微波炉1设定在低火档，微波炉2设定在中火档；
（5）称重：每隔2分钟称重一次并记录结果，同时固定翻动干燥箱2中的1cm×1cm×1cm中的一份；
（6）绘制干燥曲线。
五、结果讨论
（1）食品的体积对干制速度的影响；
（2）食品的有效干燥表面积对干制速度的影响；
（3）微波功率对干制速度的影响；
六、思考题
1．翻动菠萝粒的目的是什么？
2．微波干燥的原理是什么？
3．影响微波干燥的因素有哪些？
