《茶叶加工学》试题库

 

 

 

课程代码：B1703306

课程性质：专业核心课

适用专业：茶学

学    分：5

负 责 人：黄彤

参 与 人：纪荣全、速晓娟

 

 

二0一七年十月

《茶叶加工学》知识点

101：中国制茶技术的发展、茶叶命名、茶叶分类依据与分类方法

102：茶叶中的主要化学成分及其对茶叶品质的影响

103：茶鲜叶质量与鲜叶适制性

104：眉茶的基本知识

105：眉茶杀青工序

106：眉茶揉捻工序

107：眉茶干燥工序与主要干燥工艺流程及其技术要点

108：名优绿茶的质量特征

109：扁型型茶叶加工工艺流程与各工序技术要点

110：卷曲型茶叶加工工艺流程与各工序技术要点

111：毛峰型茶叶加工工艺流程与各工序技术要点

112：烘青毛茶加工工艺流程与各工序技术技术要点

113：蒸青绿茶的基本知识、珠茶的基本知识、沱茶的基本知识

114：绿茶品质的形成原理

115：绿茶加工工艺及技术对品质形成的影响

116：造成绿茶品质缺陷的原因分析

117：黄茶的基本知识

118：君山银针的品质特征、鲜叶要求、加工工艺流程与各工序技术要点

119：蒙顶黄芽的品质特征、鲜叶要求、加工工艺流程与各工序技术要点

120：黄茶品质的形成原理

121：黄茶加工工艺及技术对品质形成的影响

122：黑茶的基本知识

123：四川边茶加工工艺与技术要点

124：黑茶品质的形成原理

125：黑茶加工工艺及技术对品质形成的影响

126：青茶的基本知识

127：武夷岩茶的基本知识、加工工艺流程及技术要点

128：安溪铁观音的基本知识、加工工艺流程及技术要点

129：凤凰水仙的基本知识、加工工艺流程及技术要点

130：青茶品质的形成原理

131：青茶加工工艺及技术对品质的影响

132：造成青茶品质缺陷的原因分析

501：红茶的基本知识

502：小种红茶的基本知识、加工工艺与技术要点

503：功夫红茶的基本知识、加工工艺与技术要点

504：红碎茶的基本知识、加工工艺与技术要点

505：红茶品质的形成原理

506：红茶加工工艺及技术对品质的影响

507：造成红茶品质缺陷的原因分析

508：白茶的基本知识

509：白毫银针的加工工艺和技术要点

510：白牡丹的加工工艺和技术要点

511：白茶品质的形成原理

512：白茶加工工艺及技术对品质的影响

513：茶叶精制的基本知识

514：茶叶精制各工序及技术要点

515：花茶的基本知识

516：花茶加工各工序的技术要点

517：花茶品质的形成原理

518：花茶加工工艺及技术对花茶品质的影响

519：造成花茶品质缺陷的原因分析

 

 

 

 

 

试题库汇总表

 

 

《茶叶加工学》试题库

一、单项选择题（每题1分）

1、绿茶加工的基本工艺是（　　　　）。

A、杀青－揉捻－干燥               B、萎凋一揉捻—发酵—干燥

C、萎凋—做青—炒青—揉捻—干燥     D、杀青—揉捻—渥堆—干燥

【代码】10112016

【答案】A

2、红茶加工的基本工艺是（        ）。

A、萎凋—做青—炒青—揉捻—干燥    B、萎凋一揉捻—发酵—干燥

C、杀青—揉捻—渥堆—干燥           D、杀青-揉捻-干燥

【代码】10112026

【答案】B

3、青茶加工的基本工艺是（        ）。

A、杀青—揉捻—干燥                  B、萎凋—干燥

C、萎凋—做青—炒青—揉捻—干燥      D、杀青—揉捻—渥堆—干燥

【代码】10112036

【答案】C

4、黑茶加工的基本工艺是（          ）。

A、杀青—揉捻—渥堆—干燥       B、萎凋一揉捻—发酵—干燥

C、萎凋—干燥                 D、杀青—揉捻—干燥

【代码】10112046

【答案】A

5、白茶加工的基本工艺是（     ）。

A、萎凋—做青—炒青—揉捻—干燥          B、杀青—揉捻—渥堆—干燥

C、萎凋—干燥                         D、萎凋一揉捻—发酵—干燥

【代码】10112056

【答案】C

6、黄茶加工的基本工艺是（      ）。

A、杀青—揉捻—渥堆—干燥             B、萎凋—干燥

C、萎凋一揉捻—发酵—干燥             D、杀青—揉捻—闷黄—干燥

【代码】10112066

【答案】D

7、下列茶叶属绿茶类的是（        ）。

A、普洱沱茶    B、安溪铁观音    C、太平猴魁     D、君山银针

【代码】10112076

【答案】A

8、下列各组茶叶中，不属绿茶类的是（          ）。

A、洞庭碧螺春，西湖龙井  B、武夷岩茶，君山银针  C、黄山毛峰，六安瓜片 D、蒙顶甘露，叙府龙芽

【代码】10112086

【答案】8

9、下列茶产品中，未经过揉捻工序的是（    ）。

A、碧螺春   B、白毫银针   C、安溪铁观音       D、黑茶

【代码】10112086

【答案】B

10、茶叶内含物中，生物碱含量最多的是（            ）。

A、咖啡碱      B、茶叶碱      C、可可碱     D、不一定

【代码】10212016

【答案】A

11、茶叶中生物碱含量最高的是（     ）。

A、茶叶碱   B、可可碱    C、咖啡碱     D、不确定

【代码】10212026

【答案】C

12、下列儿茶素属复杂儿茶素的是（         ）

A、C        B、EC      C、EGCG      D、GC

【代码】10212036

【答案】C

13、茶叶中多酚类含量依季节不同有差异，其中含量最低的是（       ）。

A、春茶    B、夏茶    C、秋茶      D、不确定

【代码】10212047

【答案】A

14、关于花青素，下列叙述不正确的是（       ）。

A、紫芽种和夏季鲜叶，花青素含量较高     B、较强的光照和较高的气温下，鲜叶花青素含量较高

C、不适制绿茶                           D、适制绿茶

【代码】10212057

【答案】C

15、关于茶叶和茶鲜叶中的蛋白质，下列叙述不正确的是（      ）。

A、它对保持茶汤清亮和茶汤胶体溶液的稳定性起了重要作用

B、对增进茶汤滋味和茶汤的营养价值有一定作用

C、蛋白质与绿茶品质无关          D、在加工中，部分蛋白质水解为氨基酸

【代码】10212067

【答案】C

16、关于茶叶和茶鲜叶中的氨基酸，下列叙述不正确的是（        ）。

A、茶氨酸本身具有甜爽的味感和焦糖香      B、苯丙氨酸具有玫瑰香味

C、丙氨酸具有花香味    D、氨基酸含量与绿茶品质有关，但与红茶品质无关

【代码】10212077

【答案】D

17、形成红茶“冷后浑”现象的主要化学成分是（           ）。

A、氨基酸、多酚类    B、蛋白质、氨基酸   C、茶黄素、咖啡碱    D、茶红素、咖啡碱

【代码】10212086

【答案】C

18、在生产中，控制（       ）是鲜叶加工各工序适度的主要技术指标之一。

A、叶片成条率     B、茶叶主要内含物质成分含量   C、在制坯含水量      D、温度变化

【代码】10212097

【答案】C

19、按鲜叶适制性要求，一般而言，下列说法不正确的是（          ）。

A、叶色深的鲜叶适制红茶，叶色浅的鲜叶适制绿茶   B、多酚类含量高的鲜叶适制红茶

C、大叶种鲜叶适制红茶                          D、蛋白质含量高的鲜叶适制绿茶

【代码】10312017

【答案】A

20、选择花青素含量高的鲜叶制绿茶，下列叙述不正确的是（     ）。

A、滋味苦   B、干茶色泽乌暗   C、叶底靛蓝色    D、品质较好

【代码】10322027

【答案】D

21、选择花青素含量高的鲜叶制红茶，下列叙述不正确的是（     ）。

A、汤色乌暗   B、叶底乌暗   C、品质好    D、品质不好

【代码】10312037

【答案】C

22、关于花黄素类物质，下列叙述不正确的是（    ）。

A、花黄素的含量多少与红茶茶汤带橙黄色成正相关

B、在绿茶中，花黄素及其自动氧化产物对茶汤、干茶和叶底色泽都有影响

C、溶于水，是儿茶素自动氧化部分的主要物质        D、与干茶色泽无关

【代码】10312047

【答案】D

23、在杀青操作中，应多抛炒的鲜叶是（            ）。

A、芽叶肥壮，节间较长的鲜叶  B、幼嫩芽叶   C、粗老叶   D、含水量很低的鲜叶

【代码】10512017

【答案】B

24、在杀青操作中，应适当闷炒的鲜叶是（            ）。

A、芽头肥壮、节间较长的芽叶    B、含水量高的芽叶   C、幼嫩芽叶    D、雨水叶

【代码】10512027

【答案】A

25、在绿茶杀青工序中，在保证“杀得透、杀得匀”的原则下，与抛炒杀青相比，闷炒杀青会提高下列哪个物质的含量（        ）。

A、游离氨基酸   B、叶绿素    C、蛋白质     D、淀粉

【代码】10512037

【答案】A

26、对匀净度不高的鲜叶，在揉捻中可采取（             ）措施，以达到揉捻均匀的目的。

A、分筛复揉    B、增加揉捻时间   C、增加揉捻机转速      D、热揉

【代码】10612017

【答案】A

27、揉捻机的转速一般控制在（     ）转/分钟之间。

A、45-60    B、30-40   C、60-70     D、70-80

【代码】10612027

【答案】A

28、关于眉茶揉捻，适宜的程度是（         ）。

A、细胞破坏率在45-60%之间，嫩叶成条率达90%以上

B、细胞破坏率在30-40%之间，嫩叶成条率达80%以上

C、细胞破坏率在60-70%之间，嫩叶成条率达80%以上

D、细胞破坏率在20-30%之间，嫩叶成条率达70%以上

【代码】10612037

【答案】A

29、在眉茶干燥工艺“ 锅炒毛坯—锅炒足干”，锅炒毛坯的适宜程度是（      ）。

A、约6成干    B、约7成干   C、约8成干    D、约9成干

【代码】10712017

【答案】B

30、在眉茶干燥工艺“烘二青（湿坯）-锅炒毛坯（三青）-锅炒足干（辉锅或足火）”中，烘二青的适宜程度是（       ）。

A、二青叶含水量在20-35%为宜       B、二青叶含水量在35-40%为宜

C、二青叶含水量在40-45%为宜       D、二青叶含水量在45-50%为宜

【代码】10712027

【答案】B

31、在眉茶干燥工艺“烘二青（湿坯）-锅炒毛坯（三青）-锅炒足干（辉锅或足火）”中，锅炒毛坯的适宜程度是（       ）。

A、含水量25%   B、含水量20%   C、含水量15%    D、含水量10%

【代码】10712037

【答案】C

32、在眉茶干燥工艺“滚二青（湿坯）---炒毛坯（三青）--滚足干”中，滚二青的适宜程度是（               ）。

A、二青叶含水量在25-35%为宜      B、二青叶含水量在35-40%为宜

C、二青叶含水量在40-45%为宜      D、二青叶含水量在50%为宜

【代码】10712047

【答案】B

33、在眉茶干燥工艺“滚二青（湿坯）---炒毛坯（三青）--滚足干”中，炒毛坯的适宜程度是（               ）。

A、含水量为25%左右   B、含水量为20%左右   C、含水量为15%左右  D、含水量为12%左右

【代码】10712057

【答案】D

34、在眉茶干燥工艺“滚二青(湿坯)—滚三青（毛坯）—炒足干”中，滚二青的适程度是（         ）。

A、约3成干左右   B、约4成干左右   C、约5成干左    D、约6成干左右

【代码】10712067

【答案】B

35、在眉茶干燥工艺“滚二青(湿坯)—滚三青（毛坯）—炒足干”中，滚三青的适宜程度是（         ）。

A、含水量为10%   B、含水量为20%  C、含水量为30%    D、含水量为40%

【代码】10712077

【答案】B

36、下列茶叶，外形属扁形的是（         ）。

A、碧螺春   B、黄山毛峰  C、六安瓜片   D、西湖龙井

【代码】108612017

【答案】D

37、下列茶叶外形为针形的是（      ）。

A、都匀毛尖   B、涌溪火青    C、南京雨花茶     D、太平猴魁

【代码】10812027

【答案】C

38、下列茶叶外形为圆形的是（      ）。

A、都匀毛尖     B、涌溪火青      C、南京雨花茶     D、六安瓜片

【代码】10812037

【答案】B

39、下列茶叶外形为尖形的是（      ）。

A、六安瓜片    B、南京雨花茶   C、洞庭碧螺春    D、太平猴魁

【代码】10812047

【答案】D

40、下列茶叶外形为片形的是（      ）。

A、太平猴魁    B、六安瓜片    C、前冈辉白   D、恩施雨露茶

【代码】10812057

【答案】B

41、下列茶叶外形为卷曲形的是（      ）。

A、恩施雨露茶   B、洞庭碧螺春   C、太平猴魁   D、六安瓜片

【代码】10812067

【答案】B

42、下列茶叶干茶色泽为翠绿色的是（     ）。

A、西湖龙井    B、太平猴魁   C、涌溪火青   D、安溪铁观音

【代码】10812077

【答案】A

43、下列茶叶干茶色泽为苍绿色的是（     ）。

A、六安瓜片   B、太平猴魁   C、蒙顶甘露   D、西湖龙井

【代码】10812087

【答案】B

44、下列茶叶干茶色泽为墨绿色的是（     ）。

A、西湖龙井   B、六安瓜片   C、涌溪火青    D、蒙顶甘露

【代码】10812097

【答案】C

45、下列有“猴韵”的茶叶是（    ）。

A、涌溪火青    B、祁红     C、太平猴魁    D、安溪铁观音

【代码】10812107

【答案】C

46、下列有“音韵”的茶叶是（    ）。

A、太平猴魁    B、武夷岩茶   C、安溪铁观音   D、涌溪火青

【代码】10812117

【答案】C

47、下列有“岩韵”的茶叶是（    ）。

A、涌溪火青   B、武夷岩茶    C、安溪铁观音    D、涌溪火青

【代码】10812127

【答案】B

48、我国名优绿茶按外形形状可分为（          ）种类型。

A、6       B、7     C、8      D、9

【代码】10812137

【答案】D

49、在下列茶叶中，鲜叶原料最幼嫩的是（      ）

A、太平猴魁    B、涌溪火青   C、六安瓜片    D、竹叶青

【代码】10812147

【答案】D

50、有利于提高绿茶色泽品质的措施是（              ）。

A、高温杀青，温度越高越好   B、采用热揉   C、鲜叶适度摊放  D、足干时间短，温度较高

【代码】11412017

【答案】C

51、绿茶汤色的组成成分有（       ）。

A、叶黄素    B、氨基酸      C、儿茶素的氧化产物     D、胡萝卜素

【代码】11412027

【答案】C

52、与绿茶色泽无关的物质是（     ）。

A、儿茶素的氧化产物    B、多酚类化合物    C、胡萝卜素     D、氨基酸

【代码】11412037

【答案】D

53、与绿茶汤色无关的物质是（          ）。

A、叶黄素     B、儿茶素的氧化产物    C、多酚类化合物    D、花黄素

【代码】11412047

【答案】A

54、与绿茶滋味无关的物质是（  ）。

A、茶氨酸     B、咖啡碱     C、叶绿素      D、简单儿茶素

【代码】11412057

【答案】C

55、可有效降低绿茶苦涩味的加工技术措施是（    ）。

A、重揉捻     B、改锅炒杀青为蒸气杀青   C、改炒二青为烘二青   D、改炒足干为烘足干

【代码】11412067

【答案】B

56、在茶叶加工中，能够参与香气形成的物质是（      ）。  

A、可溶性糖类化合物   B、咖啡碱    C、纤维素    D、半纤维素

【代码】11412077

【答案】A

57、夏茶滋味比春茶苦涩的原因主要是（             ）。

A、夏茶酯型儿茶素比春茶高，而氨基酸含量比春茶少，二者比例高

B、夏茶酯型儿茶素比春茶低，而氨基酸含量比春茶多，二者比例低

C、夏茶简单儿茶素比春茶高，而氨基酸含量比春茶多，二者比例高

D、夏茶简单儿茶素比春茶低，而氨基酸含量比春茶少，二者比例高

【代码】11412087

【答案】A

58、构成绿茶新茶香的主要成分是（      ）。

A、氨基酸、咖啡碱   B、二甲硫和少量的青叶醇   C、可溶性糖、蛋白质   D、青叶醇和青叶醛

【代码】11412097

【答案】B

59、在绿茶杀青工序中，在保证“杀得透、杀得匀”的原则下，与高温杀青相比，适度低温杀青会使下列哪组物质的含量较高（        ）。

A、叶绿素、氨基酸、多酚类化合物、可溶性糖类    B、叶绿素、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖类

C、叶绿素、氨基酸、咖啡碱、多酚类化合物        D、叶绿素、咖啡碱、多酚类化合物、可溶性糖类

【代码】11412107

【答案】B

60、在绿茶杀青工序中，在保证“杀得透、杀得匀”的原则下，与闷炒杀青相比，抛炒杀青会使下列哪个物质的含量较高（        ）。

A、叶绿素   B、青叶醇   C、青叶醛    D、顺式青叶醇

【代码】11412117

【答案】A

61、茶叶中具有兴奋提神作用的主要化学成分有（          ）。

A、咖啡碱、氨基酸   B、咖啡碱、儿茶素   C、咖啡碱、可溶性糖类   D、蛋白质、氨基酸

【代码】11412127

【答案】B

62、用低档鲜叶加工绿茶，对改进品质无益的加工技术措施是（         ）。

A、适度采用闷杀   B、采用趁热揉捻  

C、杀青温度在保证杀透、杀足和杀够的前提下，可适度偏低     D、杀青温度越高越好

【代码】11512017

【答案】D

63、可能降低绿茶色泽品质的技术措施是（          ）。

A、鲜叶适度摊放    B、高温杀青，先高后低   C、抛闷结合，多闷少抛   D、嫩叶冷揉

【代码】11512027

【答案】D

64、制造熟板粟香型绿茶的技术关键是（             ）。

A、鲜叶嫩度适中，制造中火功饱满       B、鲜叶幼嫩，制造中火功不饱满

C、鲜叶嫩度偏老，制造中火功饱满       D、与鲜叶原料关系不大，但制造中火功要饱满

【代码】11512037

【答案】A

65、为保证扁形名优绿茶色泽品质，在下列基本加工工艺流程中，最优化的是（         ）。

A、鲜叶摊放-杀青-烘二青-造型干燥（多用机）

B、鲜叶摊放-杀青-造型（多用机）-烘毛火-造型干燥（多用机）

C、鲜叶摊放-杀青-烘二青-造型（多用机）-烘毛火-造型干燥（多用机）

D、鲜叶摊放-杀青-造型干燥（多用机）

【代码】11512047

【答案】C

66、产生绿茶外形灰黄的主要原因是（      ）。

A、杀青抛杀时间过长、干燥温度过高     B、杀青抛杀时间过长、干燥温度过低

C、杀青闷杀时间过长、干燥温度过低     D、杀青闷杀时间过长、干燥温度过高

【代码】11612017

【答案】D

67、造成绿茶“叶底不开展”的主要原因是（       ）。

A、杀青温度过高   B、揉捻压力过大   C、干燥温度过高    D、摊放处理不当

【代码】11612027

【答案】C

68、产生绿茶青张的主要原因是（     ）。

A、杀青不匀   B、杀青偏重    C、热揉     D、毛火叶温度过低

【代码】11612037

【答案】A

69、产生绿茶青气的主要原因是（          ）。

A、揉捻投叶量过多   B、热揉    C、杀青不足或不匀   D、在制品摊放过厚、时间太长

【代码】11612047

【答案】C

70、产生绿茶外形白泡斑点的主要原因是（    ）。

A、鲜叶未经摊放处理   B、毛火温度偏高   C、足干温度过高    D、杀青温度偏高

【代码】11612057

【答案】C

71、产生绿茶霉味的主要原因是（    ）。

A、杀青温度偏低     B、热揉    C、毛茶干度不足、贮运不当    D、揉捻投叶量过多

【代码】11612067

【答案】C

72、产生绿茶烟味的主要原因是（        ）。

A、杀青温度偏高    B、毛火干度偏重    C、杀青或干燥时炉灶漏烟    D、足火温度偏高

【代码】11612077

【答案】C

73、下列茶叶中，属黄茶类的是（          ）。

A、君山银针   B、蒙顶甘露   C、白毫银针    D、洲水仙

【代码】11712017

【答案】A

74、下列属黄小茶类是(      )。

A、四川蒙顶黄芽   B、广东大叶青   C、安溪铁观音   D、眉茶

【代码】11712027

【答案】A

75、下列各组茶叶中，属黄茶类的是（          ）。

A、白毫银针，蒙顶黄芽  B、蒙顶甘露，蒙顶黄芽  C、君山银针，蒙顶黄芽 D、黄大茶，蒙顶甘露

【代码】11712037

【答案】C

76、杀青后直接采取闷黄的茶叶是（      ）。

A、黄山毛峰    B、君山银针   C、 蒙顶甘露     D、蒙顶黄芽

【代码】11712047

【答案】D

77、君山银针初包前的含水量为（      ）。

A、5-6成干左右   B、4-5成干左右   C、6-7成干左右    D、3-4成干左右

【代码】11812017

【答案】A

78、君山银针复包前的含水量是（      ）。

A、5-6成干    B、6-7成干    C、7-8成干      D、8-9成干

【代码】11812027

【答案】C

79、蒙顶黄芽复包前的含水量是（      ）。

A、35%左右     B、45%左右    C、55%左右     D、60%左右

【代码】11912017

【答案】B

80、形成黄茶“黄汤黄叶”品质特点的作用实质是（         ）。

A、多酚类物质的酶促氧化作用        B、热化作用（包括湿热作用和干热作用）

C、微生物作用                      D、机械作用

【代码】12012017

【答案】B

81、下列茶叶中，鲜叶原料最老的是（      ）。

A、金玉茶   B、铁观音    C、眉茶     D、白茶

【代码】12212017

【答案】A

82、下列茶叶不属黑茶的是（       ）。

A、金玉茶   B、做庄茶    C、康砖      D、眉茶

【代码】12212027

【答案】D

83、下列工序中，与做庄茶品质关系最大的工序是（     ）。

A、锅炒杀青   B、渥堆   C、晒茶   D、蒸茶

【代码】12312017

【答案】B

84、下列工序中，与西路边茶关系最大的工序是（     ）。

A、杀青   B、揉捻    C、渥堆    D、干燥

【代码】12312027

【答案】C

85、黑茶加温保湿渥堆在特制的渥堆房内进行，要求室内温度保持在（   ），相对湿度保持在（   ）。

A、65-70℃、90-95%   B、70-80℃、80-85%   C、65-70℃、80-85%    D、65-70℃、90-95%

【代码】12412017

【答案】A

86、在黑茶制造过程中，下列色素物质有增加的是（      ）。

A、叶绿素A   B、叶绿素B    C、叶黄素    D、胡萝卜素

【代码】12412027

【答案】D

87、在黑茶制造中，儿茶素、蛋白质等物质在（     ）作用的综合作用下，发生变化而形成的产物可增加香气。

A、湿热、微生物、机械力及微弱酶促        B、湿热、微生物

C、机械力及微弱酶促                      D、湿热、微生物、机械力

【代码】12412037

【答案】A

88、在黑茶制造中，糖类物质在等（         ）因素作用下，发生分解、转化、结合等反应，形成有香气的物质。

A、干热、湿热、酶促、机械、微生物        B、湿热、酶促、机械、微生物

C、干热、酶促、机械、微生物            D、干热、湿热、酶促、机械

【代码】12412047

【答案】A

89、在黑茶制造中，在热、机械等多种因素作用下，（           ）等物质发生一系列生化反应，使醇、醛、酸、酮类物质增加。

A、糖、蛋白质、氨基酸、儿茶素      B、蛋白质、氨基酸、儿茶素

C、氨基酸、儿茶素                   D、蛋白质、氨基酸

【代码】12412057

【答案】A

90、在黑茶制造中，（        ）在湿热作用下分解，形成简单儿茶素和没食子酸，使苦涩味减轻。

A、酯型儿茶素    B、非酯型儿茶素    C、蛋白质     D、淀粉

【代码】12412067

【答案】A

91、黑茶色泽主要是由（　　　）等物质发生变化而形成的。

A、儿茶素、色素  B、色素、氨基酸   C、氨基酸、儿茶素 D、茶黄素、蛋白质

【代码】12412077

【答案】A

92、在黑茶制造中，儿茶素发生氧化作用形成的初级产物与（       ）结合，使茶汤滋味醇和鲜爽。

A、氨基酸    B、蛋白质    C、多酚类     D、淀粉

【代码】12412087

【答案】A

93、在黑茶制造中，（          ）结合，使茶汤苦味减轻。

A、茶黄素与咖啡碱    B、儿茶素与咖啡碱   C、茶褐素与咖啡碱   D、茶多酚与咖啡碱

【代码】12412097

【答案】A

94、在黑茶制造中，儿茶素氧化还原中所产生的醇、醛、酸等物质与（      ）综合起反应，使茶汤有酸辣味。

A、茶黄素     B、儿茶素     C、咖啡碱     D、氨基酸

【代码】12412107

【答案】A

95、在黑茶制造中，糖在高温下发生分解的产物与（      ）结合，形成黑色产物。

A、蛋白质     B、氨基酸    C、儿茶素     D、多酚类

【代码】12412117

【答案】A

96、发花,就是茯砖上自然接种（      ）的有性孢子在茶砖上的生长发育过程。

A、灰绿曲霉    B、青霉苗    C、黑根足菌    D、黑曲菌

【代码】12412127

【答案】A

97、下列各组茶叶中，属青茶类的是（          ）。

A、洞庭碧螺春，西湖龙井 B、武夷岩茶，铁观音   C、眉茶，烘青   D、岩水仙，白毫银针

【代码】12612017

【答案】B

98、闽北青茶产于崇安、建欧和建阳等地，主要生产(           )。

A、武夷岩茶和闽北乌龙茶                      B、安溪铁观音和凤凰水仙 

C、安溪铁观音和闽北乌龙茶                    D、武夷岩茶和凤凰水仙

【代码】12612027

【答案】A

99、武夷岩茶有正岩茶、半岩茶、洲茶和外山乌龙茶之分，以（        ）品质最好。

A、半岩茶   B、正岩茶   C、洲茶    D、外山乌龙茶

【代码】12612037

【答案】B

100、下列茶叶中，有“音韵”的是（    ）。

A、风凰水仙   B、安溪铁观音   C、大红袍    D、铁罗汉

【代码】12612047

【答案】B

101、下列茶叶中，有“岩韵”的是（    ）。

A、武夷名枞   B、安溪铁观音   C、风凰水仙   D、台湾乌龙

【代码】12612057

【答案】A

102、下列茶叶中，有“山韵”的是（    ）。

A、闽北乌龙   B、闽北水仙   C、安溪铁观音    D、风凰单枞

【代码】12612067

【答案】D

103、采用了包揉工序是（           ）。

A、安溪铁观音    B、武夷奇种   C、武夷水仙   D、武夷名枞

【代码】12612077

【答案】A

104、做青室要求较密闭，凉爽，室温为（    ），相对湿度为（       ）。

A、20-22℃、80-85%    B、22-27℃、90-95%   C、20-22℃、80-85%   D、22-27℃、80-85%

【代码】12712017

【答案】D

105、武夷岩茶做青适度的鲜叶减重率（    ），含水量为（      ）。

A、15-20%、70-72%    B、20-25%、68-70%   C、25-28%、65-68%   D、28-35%、60-65%

【代码】12712027

【答案】C

106、形成武夷岩茶品质的关键工序是（     ）。   

A、萎凋（包括晒青和晾青）     B、做青（包括摇青和静置）

C、炒青、揉捻                 D、毛火（包括摊放）、足火

【代码】12712037

【答案】B

107、武夷岩茶萎凋程度以鲜叶失重率为（        ）之间为适度。

A、6-10%   B、10-15%    C、15-18%    D、18-20%

【代码】12712047

【答案】B

108、武夷岩茶做青适度的鲜叶含水量为（      ）。

A、60-62%    B、62-65%    C、65-68%     D、68-70%

【代码】12712057

【答案】C

109、形成安溪铁观音品质的关键工序是（     ）。

A、萎凋   B、做青   C、杀青   D、揉捻和干燥

【代码】12812017

【答案】B

110、安溪铁观音萎凋程度以鲜叶失重率为（        ）之间为适度。

A、5-8%   B、8-10%   C、10-12%     D、12-14%

【代码】12812027

【答案】B

111、安溪铁观音做青适度的细胞损伤率为（      ）。

A、16-18%   B、18-20%    C、20-22%   D、22-24%

【代码】12812037

【答案】B

112、风凰单枞萎凋程度以鲜叶失重率为（        ）之间为适度。

A、4-6%   B、6-10%    C、10-15%    D、15-20%

【代码】12912017

【答案】B

113、对风凰单枞品质形成关键的工序是（     ）。

A、晒青、晾青   B、做青（浪青）  C、炒青   D、揉捻（做形）、烘焙

【代码】12912027

【答案】B

114、风凰单枞做青适度的鲜叶含水量为（      ）。

A、60-65%之间   B、65-70%之间   C、70-72%之间    D、72-74%之间

【代码】12912037

【答案】B

115、小种红茶品质香气特征是（        ）。

A、松烟香   B、兰花香   C、栗香   D、清香

【代码】50112017

【答案】A

116、高级祁红有特殊的（       ）。

A、蜜糖香   B、桔香   C、清香       D、栗香

【代码】50112027

【答案】A

117、高级川红有（　　　　　　　）。

A、栗香   B、蜜糖香  C、兰花香   D、桔香

【代码】50112037

【答案】D

118、小种红茶初制的关键工序是（     ）。

A、萎凋   B、揉捻   C、“发酵”   D、过红锅

【代码】50112047

【答案】C

119、工夫红茶揉捻解块分筛的筛网配置分上下两段，筛号为（      ）。

A、上段2号筛，下段3号筛       B、上段3号筛，下段2号筛

C、上段4号筛，下段3号筛       D、上段3号筛，下段4号筛

【代码】50312017

【答案】C

120、工夫红茶揉捻适度标准为（               ）。

A、细胞损伤率60-65%，茶叶成条率70%以上       B、细胞损伤率65-70%，茶叶成条率80%以上

C、细胞损伤率75-80%，茶叶成条率85%以上       D、细胞损伤率80%以上，茶叶成条率90%以上

【代码】50312027

【答案】D

121、对工夫红茶揉捻环境的要求是（      ）。

A、高温低湿，温度24-30℃，相对湿度60-70%之间 B、低温高湿，温度20-24℃，相对湿度85-90%之间

C、低温低湿，温度20-24℃，相对湿度60-70%之  D、高温高湿，温度24-2304℃，相对湿度85-90%之间

【代码】50312037

【答案】B

122、工夫红茶发酵的适宜温度是（      ）。

A、发酵叶温保持在30℃以下，气温控制在24-25℃之间为宜

B、发酵叶温保持在20℃以下，气温控制在20-24℃之间为宜

C、发酵叶温保持在30℃以下，气温控制在20-24℃之间为宜

D、发酵叶温保持在20℃以下，气温控制在24-25℃之间为宜

【代码】50312047

【答案】A     

123、以春茶为例，对发酵适度的要求是（      ）。

A、叶色为青绿  B、叶色为黄绿  C、叶色为黄红   D、叶色为紫红

【代码】50312057

【答案】C     

124、以夏茶为例，对发酵适度的要求是（      ）。

A、叶色为黄绿   B、叶色为黄红   C、叶色为红黄   D、叶色为紫红

【代码】50312067

【答案】C     

125、以夏茶为例，对发酵适度的要求是（      ）。

A、香气为花香或果香  B、香气为青气或清香   C、香气为清香或花香  D、香气为熟香

【代码】50312077

【答案】A     

126、关于红碎茶萎凋程度，下列叙述正确的是（   ）。

A、一般传统制法和转子制法萎凋偏重，C•T•C和L•T•P制法偏轻；春茶偏重，夏秋茶偏轻

B、一般传统制法和转子制法萎凋偏轻，C•T•C和L•T•P制法偏重；春茶偏重，夏秋茶偏轻

C、一般传统制法和转子制法萎凋偏重，C•T•C和L•T•P制法偏轻；春茶偏轻，夏秋茶偏重

D、一般传统制法和转子制法萎凋偏轻，C•T•C和L•T•P制法偏重；春茶偏轻，夏秋茶偏重

【代码】13612017

【答案】A

127、采用红碎茶L•T•P和C•T•C机组合揉切，对鲜叶嫩度和萎凋程度的要求是（      ）。

A、萎凋程度要轻，鲜叶嫩度较好        B、萎凋程度要轻，鲜叶嫩度较差

C、萎凋程度要重，鲜叶嫩度较好        D、萎凋程度要重，鲜叶嫩度较差

【代码】13612027

【答案】A

128、关于红碎茶发酵适宜程度，下列叙述不正确的是（     ）。

A、云南大叶种以2.5—3级叶为宜     B、中小叶种以3.5—4级叶为宜

C、水溶性多酚类（含氧化和未氧化的）的保留量在60%—65%   D、“发酵”叶象为5-6级为宜

【代码】13612037

【答案】D

129、花橙黄白毫属红碎茶的（     ）。

A、末茶类    B、片茶类   C、碎茶类     D、叶茶类

【代码】13612047

【答案】D

130、橙黄白毫属红碎茶的（     ）。

A、叶茶类   B、碎茶类   C、片茶类    D、末茶类

【代码】13612057

【答案】A

131、花碎橙黄白毫属红碎茶的（     ）。

A、碎茶类  B、叶茶类   C、片茶类   D、末茶类

【代码】13612067

【答案】A

132、碎橙黄白毫属红碎茶的（     ）。

A、叶茶类  B、碎茶类   C、片茶类   D、末茶类

【代码】13612077

【答案】B

133、碎白毫属红碎茶的（     ）。

A、叶茶类   B、片茶类   C、碎茶类    D、末茶类

【代码】13612087

【答案】C

134、碎橙黄白毫片红碎茶的（     ）。

A、叶茶类   B、片茶类   C、碎茶类    D、末茶类

【代码】13612097

【答案】C

135、红碎茶品质最好的是（    ）。

A、第一套标准样   B、第二套标准样    C、第三套标准样    D、第四套标准样

【代码】50412107

【答案】A

136、与形成红茶“冷后浑”现象有关的主要化学成分是（      ）和（      ）。

A、咖啡碱、茶黄素   B、儿茶素、茶黄素   C、咖啡碱、氨基酸  D、氨基酸、茶黄素

【代码】50512017

【答案】A

137、在红茶初制中，随着“发酵”时间的延长，下列物质含量增加的是（     ）。

A、多酚类总量   B、儿茶素   C、水溶性多酚类   D、茶红素

【代码】50512027

【答案】D

138、在红茶初制中，随着“发酵”时间的延长，下列物质含量减少的是（     ）。

A、水溶性多酚类   B、茶红素  C、水不溶性多酚类含量   D、TR/TF

【代码】50512037

【答案】A

139、在红茶初制过程中，减少最多的儿茶素类是（     ）。

A、L-EGCG和L-EGC   B、L-ECG    C、L-EC    D、其它儿茶素

【代码】50512047

【答案】A

140、茶红素含量与红茶（    ）品质因子无关。

A、滋味   B、色泽   C、汤色   D、香气

【代码】50512057

【答案】D

141、茶黄素含量与红茶（    ）品质因子无关。

A、汤色    B、滋味   C、外形色泽    D、香气

【代码】50512067

【答案】D

142、茶褐素含量与红茶（    ）品质因子无关。

A、汤色  B、香气   C、滋味  D、外形色泽

【代码】50512077

【答案】B

143、在红茶初制中，关于氨基酸，下列叙述不正确的是（    ）。

A、氨基酸含量在萎凋阶段有明显增加，但其后各工序都逐步减少

B、在“发酵”过程中，氨基酸能与邻醌结合，形成有色或有香味物质

C、在干燥工序中，氨基酸与糖发生作用，生成色泽悦目及具有花香的物质

D、氨基酸与“冷后浑”现象有关

【代码】50512087

【答案】D

144、在红茶初制过程中，关于“叶绿素”，下列叙述不正确的是（         ）。

A、干燥过程中，由于脱镁和热酯解作用，使叶绿素含量减少

B、在萎凋过程中，叶绿素主要因水解作用而使含量减少

C、揉捻和“发酵”过程，叶绿素主要因叶绿素脱镁作用而使含量减少

D、叶绿素含量与红茶品质无关

【代码】50512097

【答案】D

145、在红茶干燥过程中，叶绿素破坏主要由于（        ）作用。

A、脱镁和热酯解    B、水解    C、氧化    D、还原

【代码】50512107

【答案】A

146、在红茶揉捻和“发酵”过程中，叶绿素破坏主要由于（        ）作用。

A、水解    B、脱镁    C、热酯解    D、氧化

【代码】50512117

【答案】B

147、在红茶萎凋过程中，叶绿素破坏主要由于（        ）作用。

A、水解   B、脱镁   C、热酯解    D、氧化

【代码】50512127

【答案】A

148、关于红茶茶黄素，下列叙述不正确的是（      ）。

A、与“金圈”现象有关        B、与“冷后浑”现象有关

C、与滋味、汤色、外形色泽有关  D、茶黄素可进一步氧化生成茶褐素

【代码】50512137

【答案】D

149、关于红茶茶红素，下列叙述不正确的是（      ）。

A、与“金圈”现象有关   B、与“冷后浑”现象有关  C、与汤色有关   D、与滋味有关

【代码】50512147

【答案】A

150、形成红茶汤色“金圈”的主要成分是（    ）。

A、茶黄素  B、儿茶素  C、茶褐素    D、茶红素

【代码】50512157

【答案】A

151、导致红茶茶汤“暗”的主要物质成分是（       ）。

A、茶黄素    B、儿茶素   C、茶褐素   D、茶红素

【代码】50512167

【答案】C

152、关于红茶叶底，下列说法不正确的是（    ）。

A、在红茶初制中，叶绿素破坏不充分，是产生叶底花青和乌条的主要原因

B、部分茶黄素类和蛋白质结合，形成不溶于水的棕红色化合物，形成红茶红艳的叶底

C、茶褐素是叶底暗和呈乌条的重要物质

D、部分茶红素类和蛋白质结合，形成不溶于水的棕红色化合物，形成红茶红艳的叶底

【代码】50512177

【答案】B

153、与红茶干茶色泽品质因子无关的物质成分是（     ）。

A、果胶物质   B、色素   C、多酚类的氧化产物    D、咖啡碱

【代码】50512187

【答案】D

154、与红茶滋味无关的物质成分有（      ）。

A、茶黄素   B、茶多酚类   C、咖啡碱    D、叶绿素

【代码】50512197

【答案】D

155、关于红茶萎凋，下列说法不正确的是（        ）。

A、嫩叶应重萎凋，老叶应轻萎凋     B、红碎茶比工夫红茶萎凋要轻

C、使用C•T•C等揉切机，其萎凋程度比用洛托凡等转子揉切机重   D、萎凋过程蛋白质含量有所减少

【代码】50612017

【答案】C

156、关于红茶揉捻（切），下列说法不正确的是（     ）。

A、红碎茶传统制法的揉捻（切）时间比转子揉切机长

B、红茶揉捻掌握加压的原则是：轻、重、轻，嫩叶轻压短揉，老叶重压长揉

C、筛分复揉对提高红茶品质有利

D、揉捻（切）时间越长，越有利于提高品质

【代码】50612027

【答案】D

157、在白茶制造中，萎凋温度（    ），相对湿度为（       ），萎凋历时（    ）形成的品质最好。

A、20-25℃、80%、60-70小时              B、20-25℃、70%、50-60小时

C、30-35℃、70%、50-60小时              D、20-25℃、80%、50-60小时

【代码】51212017

【答案】B

158、在白茶制造中，当萎凋叶达（     ）时进行并筛和翻动，是防止贴筛所造成平板状叶态的关键措施。

A、5—6成干   B、6—7成干    C、7—8成干    D、8—9成干

【代码】51212027

【答案】C

159、白茶制造的关键工序是（　　　）。

A、杀青     B、萎凋      C、揉捻     D、干燥

【代码】51212037

【答案】B

160、在白茶制造中，（　　　　　）缓慢轻微的氧化缩合，大大减少了茶汤的苦涩味，使滋味醇和。

A、多酚类      B、氨基酸    C、淀粉     D、咖啡碱

【代码】51212047

【答案】A

161、在白茶制造中，（　　　　　）物质的氧化缩合产物（TR、TF、TB）及其它色素，使茶汤呈杏黄色。

A、叶绿素      B、多酚类      C、花青素          D、氨基酸

【代码】51212057

【答案】B

162、烘青毛茶碎末含量不能超过（      ）。

A、1-3%    B、3-5%    C、5-7%    D、7-9%

【代码】51312017

【答案】B

163、炒青毛茶碎末含量不超过（　　　　）。

A、５％     B、6％    C、7％     D、8％

【代码】51312027

【答案】C

164、毛茶水分应控制在（　　　）以内。

A、５％   B、6％   C、7％    D、8％

【代码】51312037

【答案】C

165、关于毛茶精制“单级付制，多级回收”，下列叙述正确的是（　　　　）。

A、每批付制的原料由两个以上级别的毛茶拼和而成，经加工后回收的产品往往有多个级别

B、毛茶单级拼配付制，经加工后回收的产品往往有多个级别

C、每批付制的原料由两个以上级别的毛茶拼和而成，制成的产品基本一个级别

D、Ａ、Ｂ、Ｃ都不正确

【代码】51312047

【答案】B

166、关于毛茶精制“多级拼配，单级回收”，下列叙述正确的是（　　　　）。

A、每批付制的原料由两个以上级别的毛茶拼和而成，制成的产品基本一个级别

B、毛茶单级拼配付制，经加工后回收的产品往往有多个级别

C、每批付制的原料由两个以上级别的毛茶拼和而成，经加工后回收的产品往往有多个级别

D、Ａ、Ｂ、Ｃ都不正确

【代码】51312057

【答案】A

167、关于毛茶精制“多级付制，多级回收 ”，下列叙述正确的是（　　　　）。

A、每批付制的原料由两个以上级别的毛茶拼和而成，经加工后回收的产品往往有多个级别

B、每批付制的原料由两个以上级别的毛茶拼和而成，制成的产品基本一个级别

C、毛茶单级拼配付制，经加工后回收的产品往往有多个级别

D、Ａ、Ｂ、Ｃ都不正确

【代码】51312067

【答案】A

168、一级祁红对紧门筛孔的要求是（　　　）。

A、８-９孔   B、９-1０孔    C、1０-1１孔    D、11-12孔

【代码】51412017

【答案】D

169、二级祁红对紧门筛孔的要求是（　　　）。

A、６-８孔   B、８-1０孔   C、10-12孔   D、12-14孔

【代码】51412027

【答案】C

170、三级祁红对紧门筛孔的要求是（　　　）。

A、６-７孔    B、7-8孔   C、8—9孔    D、9-10孔

【代码】51412037

【答案】D

171、四级祁红对紧门筛孔的要求是（　　　）。

A、６-７孔   B、7-8孔   C、8—9孔   D、9-10孔

【代码】51412047

【答案】C

172、五级祁红对紧门筛孔的要求是（　　　）。

A、６-７孔   B、7-8孔  C、8—9孔   D、9-10孔

【代码】51412057

【答案】B

173、一级屯绿对紧门筛孔的要求是（　　　）。

A、8孔  B、9孔   C、10孔   D、11孔

【代码】51412067

【答案】C

174、二级屯绿对紧门筛孔的要求是（　　　）。

A、8孔    B、8.5孔或9孔   C、10孔   D、11孔

【代码】51412077

【答案】B

175、三级屯绿对紧门筛孔的要求是（　　　）。

A、6孔  B、7孔    C、8孔    D、9孔

【代码】51412087

【答案】C

176、五级屯绿对紧门筛孔的要求是（　　　）。

A、7孔   B、8孔    C、9孔    D、10孔

【代码】51412097

【答案】A

177、一级屯绿抖筋采用的筛孔为（     ）。

A、11孔   B、12孔   C、13孔   D、14孔

【代码】51412107

【答案】D

178、滚筒切茶机切细的主要作用是（     ）。

A、将长条改成短条茶      B、将粗短或椭园形茶改为细长形

C、使长条茶改短条茶，粗茶改细茶     D、ABC都不正确

【代码】51412117

【答案】A

179、棱齿切茶机切细的主要作用是（     ）。

A、将长条改成短条茶    B、使长条茶改短条茶，粗茶改细茶

C、使粗短或椭园形茶改为细长形    D、ABC都不正确

【代码】51412127

【答案】B

180、圆片切茶机切细的主要作用是（     ）。

A、使粗短或椭园形茶改为细长形    B、使长条茶改短条茶，粗茶改细茶

C、将长条改成短条茶              D、ABC都不正确

【代码】51412137

【答案】A

181、依茉莉花生长期不同而品质有差异，其中品质最好的是（  ）。

A、春花          B、伏花       C、秋花    D、晚秋花

【代码】51512017

【答案】B

182、关于窨制茉莉花茶，就一般而言，下列说法正确的是（            ）。

A、每窨次用花量随窨次增加而减少，转窨坯含水量随窨次增加而减少

B、每窨次用花量随窨次增加而增加，转窨坯含水量随窨次增加而减少

C、每窨次用花量随窨次增加而减少，转窨坯含水量随窨次增加而增加

D、不确定

【代码】51612017

【答案】C

183、一般多窨次茶坯，每50kg茶坯第一窨用（    ）kg白玉兰鲜花，其它窨次不用,提花用（    ）kg以内。

A、0.25-0.35，0.15   B、0.15，0.25-0.35             C、0.5，0.3         D、0.3，0. 5

【代码】51612027

【答案】A

184、茉莉花茶通花标准温度，一般一窨（    ）℃。

A、45       B、43         C、40      D、38

【代码】51612037

【答案】A

185、茉莉花茶通花标准温度，一般二窨（     ）℃。

A、45       B、43         C、40      D、38

【代码】51612047

【答案】B

186、茉莉花茶通花标准温度，一般三窨（    ）℃。

A、45       B、43         C、40      D、38

【代码】51612057

【答案】C

187、高级茶坯通花温度宜低，以提高花茶的（      ）。

A、鲜灵度      B、浓度     C、滋味    D、汤色  

【代码】51612067

【答案】A

188、通花后，当摊到茶坯温度下降到（     ）℃，应收堆续窨。

A、30-35        B、35-38     C、40     D、45

【代码】51612077

【答案】B

189、收堆温度过高，会使散热不透，容易造成在窨品香气不纯爽，影响花茶的（      ）。

A、鲜灵度      B、浓度     C、滋味    D、叶底 

【代码】51612087

【答案】A

190、一窨在窨时间一般为（   ）小时。

A、11-12    B、10-11    C、9-10    D、6-8

【代码】51612097

【答案】A

191、二窨在窨时间一般为（   ）小时。

A、11-12    B、10-11    C、9-10    D、6-8

【代码】51612107

【答案】B

192、三窨在窨时间一般为（   ）小时。

A、11-12    B、10-11    C、9-10    D、6-8

【代码】51612117

【答案】C

193、提花在窨时间一般为（   ）小时。

A、11-12    B、10-11    C、9-10    D、6-8

【代码】51612127

【答案】D

194、窨花后的湿坯含水量，与下花量有关，一般头窨可达（    ）。

A、14-16%    B、12-14%   C、10-12%    D、10%

【代码】51612137

【答案】A

195、茶叶内含有（    ）和（    ）等成分，这类物质本身没有香气，但具有极强的吸附香气性能。

A、烯萜类、棕榈酸   B、氨基酸、儿茶素    C、氨基酸、蛋白质   D、茶氨酸、茶黄素

【代码】51712017

【答案】A

196、下列为气质花类鲜花的是（    ）。

A珠兰花   B、白兰花      C、玳玳花   D、茉莉花

【代码】51712027

【答案】D

197、在花茶窨制中，下列物质减少的是（      ）

A、多酚类物质总量  B、游离氨基酸总量    C、可溶性糖总量   D、不确定  

【代码】51712037

【答案】A

198、产生“透花口”现象的主要原因是（      ）

A、过早通花     B、通花过迟     C、收堆续窨温度过高    D、收堆续窨温度过低

【代码】51912017

【答案】A

199、产生“香气糊涂”现象的主要原因是（      ）

A、过早通花     B、通花过迟     C、收堆续窨温度过高    D、收堆续窨温度过低

【代码】51912027

【答案】B

 

二、名词解释（每小题2分）

1、花青素类化合物

【代码】10212014

【答案】种类很多，有青色、铜红色、暗红色、紫色、暗紫色等。它是一类性质比较稳定的色原烯衍生物。它的含量较少，但它的存在对茶叶品质不利。

2、灰分

【代码】10212024

【答案】茶叶经高温灼烧后残留下来的物质，一般占干物质的4-7%。

3、鲜叶嫩度

【代码】10312014

【答案】嫩度是指芽叶伸育的成熟度。

4、鲜叶匀度

【代码】10312024

【答案】是指同一批鲜叶理化性状的一致性程度。

5、鲜叶新鲜度

【代码】10312034

【答案】离体鲜叶保持原有理化性状的程度，称为新鲜度，它是鲜叶质量的重要指标之一。

6、鲜叶适制性

【代码】10312044

【答案】具有某种理化性状的鲜叶适合制造某种茶叶的特性，称为鲜叶适制性。

7、烘青绿茶

【代码】10412014

【答案】基本加工工艺为杀青、揉捻和干燥，干燥则采用烘干机烘干。

8、炒青绿茶

【代码】10412024

【答案】基本加工工艺为杀青、揉捻和干燥，干燥采用锅炒干。

9、杀青

【代码】10512014

【答案】杀青是绿茶初制的第一道工序，是形成和提高眉茶品质关键性的技术措施。

10、眉茶揉捻

【代码】10612014

【答案】搡捻是眉茶初制的第二道工序，是形成眉茶外形的主要工序。

11、眉茶干燥

【代码】10712014

【答案】干燥是决定眉茶品质的最后一道工序，是眉茶整形、固定茶叶品质、发展茶香的的重要工序。

12、茶叶风味

【代码】10812014

【答案】用来表示茶叶的品质特征，是指质量极好的茶叶给人的嗅觉和味觉综合感受的美好印象。

13、黄茶

【代码】11712015

【答案】黄茶属轻发酵茶，基本工艺近似绿茶。黄茶与绿茶的区别是，首先，在初制过程中，黄茶均有闷黄作用的闷黄或渥闷或堆闷工序；第二，其品质特点是黄汤黄叶，称为“三黄”（干茶色泽黄亮，汤色和叶底也黄），香气清悦，滋味醇厚爽口。

14、干坯闷黄

【代码】11712025

【答案】干坯闷黄一般是在初烘后进行的堆闷变黄。因茶坯含水量较低，变化较慢，闷堆时间可适当长，如时间过短，黄变不足，汤色叶底青黄，滋味也较浓涩，如黄茶属干坯闷堆，一般需堆闷5-7天。

15、湿坯闷黄

【代码】11712036

【答案】湿坯闷黄是在杀青或揉捻后进行的堆闷变黄，因茶坯含水量较高，变化较快，闷堆时间应短，一般闷6-8小时即可。如时间过长会使汤色叶底黄暗。

16、闷黄

【代码】11712044

【答案】闷黄是黄茶加工的关键工序，分干坯和湿坯闷黄，其实质是干热作用。

17、君山银针之“三起三落”现象

【代码】11812017

【答案】用透明杯冲泡君山银针茶，可以看到初始芽尖朝上，芽蒂下垂而悬浮于水面，随后缓慢降落，竖立于杯中，忽升忽降，蔚为大观，最多可达三次，称为君山银针的“三起三落”现象。

18、君山银针初包

【代码】11812026

【答案】初烘叶稍经摊凉，即用牛皮纸包好，每包1.5千克左右，置于木质制或铁质制的箱内，放置40-48小时，叫做初包，它是黄茶品质形成的重要工序。当芽现橙黄色时即可松包复烘。

19、君山银针复包

【代码】11812034

【答案】复烘后，稍经摊凉，即用牛皮纸包好，每包1.5千克左右，置于木质制或铁质制的箱内，需时约20小时左右，至芽色泽金黄，香气浓郁即可。

20、蒙顶黄芽初包

【代码】11912015

【答案】杀青叶出锅后，迅速用草纸包好，使叶温保持在55℃左右，放置60-80分钟，中间开包翻拌一次，使黄变均匀，并去除水分。当叶温下降到35℃左右，叶色显微黄色时，进行复锅（二炒）。

21、蒙顶黄芽复包

【代码】11912025

【答案】为使叶色进一步变黄，形成黄色黄汤的品质特点，复炒后，迅速用草纸包好，将50℃左右的复炒叶复包放置，复包时间50-60分钟左右，当叶稳下降到35℃时，进行三炒。

22、蒙顶黄芽堆积摊放

【代码】11912036

【答案】目的是使叶内水分均匀分布和多酚类化合物自动氧化，达到黄汤黄叶的要求。方法是：将三炒叶趁热撒在细篾簸箕上，摊放厚度5—7厘米，盖上草纸保温，堆积24-36小时，即可四炒。

23、南路边茶

【代码】12212014

【答案】南路边茶是四川生产的、专销藏族地区的一种紧压茶。

24、毛庄茶

【代码】12212024

【答案】杀青后未经蒸揉而直接干燥的南路边茶。

25、做庄茶

【代码】12212034

【答案】杀青后经多次蒸揉和渥堆后干燥的南路边茶称为做庄茶。

26、西路边茶

【代码】12212044

【答案】系四川灌县、北川等地生产的边销茶，成品茶有人民团结牌茯砖和方砖两种。

27、渥堆

【代码】12212056

【答案】渥堆是形成黑茶品质的关键工序，是黑茶特有的制造技术，渥堆是酶、微生物、湿热作用的综合作用，引起叶内的内含物发生了一系列的深刻变化，尤其是多酚类化合物的自动氧化。

28、发花

【代码】12212066

【答案】所谓发花,就是自然接种灰绿曲霉的有性孢子在茶砖上的生长发育过程。

29、开面采

【代码】12612014

【答案】一般当新梢伸育形成驻芽时，采2-4叶（对夹叶也采）为原料，俗称“开面采”。

30、小开面

【代码】12612024

【答案】指第一叶未展开，叶面积相当于第二叶叶面积的1/2的新梢。

31、中开面

【代码】12612034

【答案】指第一叶展开，叶面积相当于第二叶叶面积的2/3的新梢。

32、大开面

【代码】12612044

【答案】指第一叶叶面积相当于第二叶叶面积的新梢。

33、四大名枞

【代码】12612056

【答案】武夷名枞分名岩名枞和普通名枞。名岩名枞有大红袍、铁罗汉、白鸡冠和水金龟等四大名枞。

34、风凰单枞

【代码】12612066

【答案】采用单株培育、单株采制的称为风凰单枞，风凰单枞主要采制春茶。

35、开青

【代码】13112016

【答案】所谓“开青”，即将叶片轻放在水筛中，两手执筛一甩动，鲜叶即均匀地摊满筛面，基本达到叶片不相互重叠。

36、还阳

【代码】13112026

【答案】“还阳”是在晾青过程中，梗中的水分和可溶性物质向萎凋叶片输送，使叶片重新恢复新鲜状态的现象。

37、走水

【代码】13112035

【答案】在还阳中梗中的水分和可溶性物质向萎凋叶片输送的现象称为“走水”。

38、退青

【代码】13112046

【答案】“退青”是还阳后，由于叶片失水快于梗，在晾青或做青中使叶片又萎凋的现象。

39、做青

【代码】13112055

【答案】由做青和静置交替进行，是青茶品质形成的特有工序，也是形成“绿叶红镶边”等青茶品质特征的关键工序。

40、包揉

【代码】13112065

【答案】包揉是铁观音特有的制造工序，是形成外形卷曲呈螺旋状的关键工序。

41、红碎茶第一套标准样

【代码】50112015

【答案】加工、验收统一标准样，第一套样适用于云南省云南大叶种制成的红碎茶。

42、红碎茶第二套标准样

【代码】50112025

【答案】加工、验收统一标准样，第二套适用于广东、广西、贵州等省（区）引种的云南大叶种红碎茶。

43、红碎茶第三套标准样

【代码】50112035

【答案】加工、验收统一标准样，第三套适用于贵州、四川、湖北、湖南汩罗江、零陵、石门等地的中小叶种制成的产品。

44、红碎茶第四套标准样

【代码】50112045

【答案】加工、验收统一标准样，第四套适用于浙江、江苏、湖南等省的小叶制成的产品。

45、揉切

【代码】50412015

【答案】揉切是红碎茶品质形成的重要工序，通过揉切既形成紧卷的颗粒外形，又使内质气味浓强鲜爽。

46、“发酵”

【代码】50412025

【答案】红茶发酵的目的在于人为的创造条件，以多酚类为中心的一系列化学变化过程，它是形成红茶特有色、香、味品质的关键工序。

47、TF

【代码】50512016

【答案】即茶黄素类，是儿茶素氧化的次级产物，它是构成红茶品质的重要成分。

48、TR

【代码】50512026

【答案】即茶红素类，是儿茶素氧化的次级产物，它是构成红茶品质的重要成分。

49、TR/TF

【代码】50512035

【答案】指茶红素与茶黄素的比值，红碎茶的茶黄素含量0.7%以上，茶红素含量不低于9%，比值在10—15时，茶叶品质较优。

50、“金圈”现象

【代码】50512046

【答案】审评红茶茶汤时，近审茶碗壁周围汤液呈现的金黄色“金圈”，与茶黄素含量有关。

51、“冷后浑”现象

【代码】50512057

【答案】随着茶汤温度降低，茶黄素、茶红素与咖啡碱以氢键形成缔合，形成络合物。该络合物在茶汤冷却后常见有乳状物析出沉淀，茶汤呈黄浆色的浑浊，即所谓“冷后浑”。

   这是红茶品质优良的标志。一般红茶含咖啡碱在0.2%左右，茶黄素在0.4%以上，就能产生明显的“冷后浑”现象。

52、白茶

【代码】50812014

【答案】白茶是福建省外销特种茶之一，白茶属轻微发酵茶类，基本工艺过程是晾晒、干燥。

53、白毫银针

【代码】50812024

【答案】采摘大白茶或水仙品种的肥芽，按晾晒、干燥基本加工工艺制成。

54、白牡丹

【代码】50812034

【答案】采摘大白茶的一芽二叶初展嫩梢，按晾晒、干燥基本加工工艺制成。

55、单级付制，多级回收

【代码】51312015

【答案】 毛茶单级拼配付制，经加工后回收的产品往往有多个级别，即所谓“单级付制，多级回收”。

56、多级拼配，单级回收

【代码】51312025

【答案】 每批付制的原料由两个以上级别的毛茶拼和而成，制成的产品基本一个级别，即所谓“多级拼配，单级回收”。

57、多级付制，多级回收

【代码】51312035

【答案】多级付制，多级回收是指每批付制的原料由两个以上级别的毛茶拼和而成，经加工后回收的产品往往有多个级别。

58、单级阶梯式付制

【代码】51312045

【答案】原料单级付制，以3-4批为1个周期，每个周期的级别由高到低或由低到高呈阶梯式付制。

59、单等交叉付制

【代码】51312055

【答案】原料单等付制，以2-3批为1个周期，个批毛茶的等别按高、中、低交叉搭配，成品经拼配后出厂。

60、筛分

【代码】51412014

【答案】是精制的主要作业。毛茶经筛分后，将长短、粗细等不同的茶条分开，再分别整理成大小、粗细近一致，符合一定规格要求的各种筛号茶。

61、撩筛

【代码】51412025

【答案】补分筛的不足。若筛号茶中还有少量较长的茶条或颗粒粗大的圆茶，通过配置较松筛孔的平圆筛（一般比原茶号筛孔大1-2孔），将较长的茶条撩出来，使茶坯长短或大小匀齐，为下一阶段的风选或拣剔打下基础，称为撩筛工序，对圆形茶，撩筛又有紧门筛的作用。

62、割脚

【代码】51412035

【答案】若筛号茶中发现有少量较短碎的茶坯，需要重新分离，称为割脚。

63、紧门筛

【代码】51412046

【答案】配置一定规格的筛网进行复抖。通过紧门筛的茶坯，粗细均匀一致，符合一定规格标准，所以紧门筛又称为规格筛。

64、抖筋

【代码】51412055

【答案】将茶坯中条索更细的筋（叶脉部分）分离出来，要求眉茶中筋梗要抖净。一级采用的筛孔要小一些，如屯溪采用14孔抖筋。

65、打脚

【代码】51412065

【答案】是绿毛茶精制过程中取圆型贡熙花色的工序，茶坯中混有少量条型茶，用抖筛将它分离出来，保证贡熙花色外形的品质要求。

66、筛号茶拼配

【代码】51412075

【答案】根据不同产品的不同规格要求，选取一定比例和数量的筛号茶进行拼配，使各种不同品质的筛号茶取长补短，相互调节，整批产品均匀一致，各级成品都符合出厂要求拼配时，要注意上、中、下段的比例，尤其是中段茶的比例和品质。

67、花茶

【代码】51512015

【答案】是将素茶和香花拼和窨制而成的带有鲜花香气的茶叶。花茶既保持了纯正的茶香，又有鲜花的芬芳或馥郁香气，使花茶具有独特的品质特征。

68、气质花

【代码】51512025

【答案】气质花是指花中的芳香油随着花朵的开放逐渐形成并挥发的花种。

69、体质花

【代码】51512035

【答案】体质花指花中的芳香油以一种游离的状态存在于花瓣当中，未开或开放，都有香气。

70、“透兰”

【代码】51512045

【答案】白玉兰打底时，白玉兰鲜花要适当，少了，香味欠浓，多了则“透兰”欠纯。

71、配花量

【代码】51612015

【答案】窨花时茶坯与鲜花拼和应有一定比例，称之配花量。

72、白玉兰打底

【代码】51612025

【答案】为提高花茶的浓度和改进香型，在茶花拼和前，先用一定数量的白玉兰与茶坯拼和，使茶坯先具备一定的底子，称为打底。

73、通花散热

【代码】51612035

【答案】窨堆由于鲜花的呼吸作用，经过一定时间（一般4-5h），堆温会上升，当堆温上升到一定时，需及时散堆薄摊，散发热量，这种方法，就叫“通花散热”。

74、起花

【代码】51612045

【答案】通花后经过相当时间，大部分香气被茶坯吸收，用抖筛机把花朵渣筛出，使茶坯与花渣分理，叫起花。

75、烘装

【代码】51612054

【答案】烘装是指直接作为成品匀堆装箱，烘干的干度应按产品的出厂水分标准，如外销茶为7.5%，内销茶为8.5%。

76、烘转

【代码】51612064

【答案】烘转是作为多窨次花茶转窨应用，含水量掌握在5%-6%左右，随窨次增加，逐窨增加0.5%左右，如一窨复火含水量为5%左右，二窨复火含水量为5.5%左右，三窨复火含水量为6%左右。

77、烘提

【代码】51612074

【答案】烘提是作为提花用，烘后含水量可高些，一般掌握在6.5-7%左右。

78、提花

【代码】51612084

【答案】在完成窨花后，再用少量鲜花复窨一次，起花后不再复火，经摊晾后即可匀堆装箱，称为提花。

79、压花

【代码】51612094

【答案】茉莉花经窨花或提花用过的花渣还有余香，可再次用于中低档茶坯的窨花，利用花渣进行窨花，叫压花。

 

三、填空题（每小题1分）

1、绿茶加工的关键工序是（      ）。

【代码】10111015

【答案】杀青

2、黄茶加工的关键工序是（       ）。

【代码】10111025

【答案】闷黄（或闷堆）

3、青茶加工的关键工序是（       ）。

【代码】10111035

【答案】做青（或摇青）

4、红茶加工的关键工序是（      ）。

【代码】10111046

【答案】发酵

5、白茶加工的关键工序是（      ）。

【代码】10111056

【答案】萎凋

6、黑茶加工的关键工序（       ）。

【代码】10111066

【答案】渥堆

7、按鲜叶初制过程中多酚类化合物的氧化程度，六大茶类从弱到强的顺序依次为（  ）。

【代码】10111077

【答案】绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶和红茶

8、六大茶类按创制时期的先后顺序依次为（         ）。

【代码】10111086

【答案】绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶和青茶

9、我国制茶史至少有（      ）多年的历史。

【代码】10111096

【答案】3000

10、我国制茶技术发展史通常可分为三个时期，即（           ）。

【代码】10111106

【答案】起源时期、变革时期 、发展时期

11、多酚类化合物按其化学结构可分为四类：（     ）。

【代码】10211016

【答案】儿茶素类、花黄素类、酚酸类和花青素类

12、写出儿茶素的代号：（     ）。

【代码】10211026

【答案】C

13、写出没食子儿茶素的代号：（   ）

【代码】10211036

【答案】GC

14、写出儿茶素没食子酸酯的代号：（    ）

【代码】10211047

【答案】CG

15、写出没食子儿茶素没食子酸酯的代号：（    ）。

【代码】10211057

【答案】GCG

16、鲜叶质量包括三项指标（             ）。

【代码】10311017

【答案】鲜叶嫩度、匀度和新鲜度

17、导致鲜叶变质的主要因素有（              ）等三个方面。

【代码】10311027

【答案】温度升高，通风不良和机械损伤

18、鲜叶保鲜关键是控制两个条件，即（              ）。

【代码】10311036

【答案】保持低温，适当降低鲜叶的含水量

19、大宗绿茶的鲜叶要求：（          ）。

【代码】10411017

【答案】具有一定的成熟度，采一芽二三叶及同等嫩度的对夹叶

20、特种绿茶的鲜叶要求（         ）。

【代码】10411027

【答案】单芽、一芽一叶（初展、开展）、一芽二叶初展等

21、影响绿茶杀青的主要因素是（                    ）。

【代码】10511017

【答案】温度、时间、投叶量和鲜叶的质量

22、杀青技术三原则：（          ）。

【代码】10511027

【答案】高温杀青，先高后低；抛闷结合，多抛少闷；嫩叶老杀，老叶嫩杀

23、杀青机种类可分为（             ）等3种类型。

【代码】10511036

【答案】锅式杀青机、滚筒杀青机和槽式杀青机

24、对匀净度不高的鲜叶，在揉捻中可采取（   ）措施，以达到揉捻均匀的目的。

【代码】10611016

【答案】解块分筛，分批揉捻

25、比较眉茶和烘青初制揉捻工序的加压大小，加压较轻的是（）。

【代码】10611026

【答案】烘青

26、在烘青毛茶干燥（烘笼烘干）过程中，毛火应掌握（      ），足火应掌握（       ）。

【代码】10711014

【答案】高温、薄摊、勤翻、快烘，低温、厚摊、少翻、长烘

27、我国名优茶外形从造型方法和形状特点可以划为（     ）种类型。

【代码】10811015

【答案】9

28、关于茶叶的风味，一般地说，太平猴魁有（       ）。

【代码】10811026

【答案】猴韵

29、关于茶叶的风味，一般地说，武夷岩茶有（      ）。

【代码】10811036

【答案】岩韵

30、关于茶叶的风味，一般地说，安溪铁观音有（      ）。

【代码】10811046

【答案】音韵

31、西湖龙井茶外形形状为（       ）。

【代码】10811056

【答案】扁形

32、南京雨花茶外形形状为（            ）。

【代码】10811066

【答案】针形

33、洞庭碧螺春茶外形形状为（         ）。

【代码】10811076

【答案】卷曲形

34、涌溪火青茶外形形状为（            ）。

【代码】10811086

【答案】圆形

35、特级黄山毛峰茶外形形状为（              ）。

【代码】10811096

【答案】芽形

36、太平猴魁茶外形形状为（          ）。

【代码】10811106

【答案】尖形

37、六安瓜片茶外形形状为（      ）。

【代码】10811116

【答案】片形

38、影响绿茶干茶色泽的主要物质是（                ）。

【代码】11411015

【答案】叶绿素

39、影响绿茶干茶色泽润度的主要物质是（             ）。

【代码】11411025

【答案】水溶性果胶

40、绿茶汤色绿的主要成分是（               ）。

【代码】11411035

【答案】黄酮类物质

41、紫色芽叶制成绿茶，其叶底呈（          ）。

【代码】11411045

【答案】靛蓝色

42、我国生产的黄茶按鲜叶老嫩分为（    ）和（    ）两类黄茶。

【代码】11711015

【答案】黄大茶、黄小茶

43、黄茶的闷黄有（         ）和（        ）两种。

【代码】11711025

【答案】湿坯闷黄、干坯闷黄

44、黑茶是（　　　）大茶类之一，也是我国特有的一大茶类。

【代码】12211016

【答案】6

45、四川边茶分为（　　　　）和（　　　　）。

【代码】12311016

【答案】南路边茶  西路边茶

46、南路边茶有（　　　）和（　　　）两个花色。

【代码】12311026

【答案】康砖　金玉

47、南路边茶毛茶分为两种（　　　）和（　　）。

【代码】12311036

【答案】毛庄茶或金玉茶　做庄茶

48、黑茶色泽主要是由（　　）和（　　）等物质发生变化而形成的。

【代码】12411014

【答案】儿茶素 色素

49、黑茶制造渥堆包括（　　　　）和（　　　　）两种。

【代码】12511015

【答案】自然渥堆　加温保湿渥堆

50、黑茶加温保湿渥堆，室内温度保持在（　　），相对湿度保持在（　　　）。

【代码】12511024

【答案】65-70℃、90-95%

51、青茶，又名乌龙茶，是我国（    ）大茶类之一，主产于福建、广东和台湾三省，以(    )省生产历史最悠久，花色品种最多，品质最好。

【代码】12611016

【答案】六、福建

52、铁观音主要有（   ）和（     ）两类。

【代码】12611027

【答案】 安溪铁观音、台湾铁观音

53、安溪铁观音的风味特征为（       ）。

【代码】12611037

【答案】音韵

54、武夷肉桂有（     ）似的香味。

【代码】12611046

【答案】 高级桂皮

55、安溪黄金桂有（    ）香味。

【代码】12611056

【答案】兰花

56、武夷雪梨有（      ）香味。

【代码】12611066

【答案】清甜

57、闽北青茶主要有（      ）和（       ）两类。

【代码】12611076

【答案】武夷岩茶、闽北乌龙茶

58、闽北青茶包括（    ）和（     ）。

【代码】12611086

【答案】闽北乌龙、闽北水仙

59、武夷水仙以水仙品种的鲜叶为原料，包括（  ）、（  ）和（  ）。

【代码】12611096

【答案】岩水仙、洲水仙、外山水仙

60、武夷奇种以菜茶鲜叶为原料，包括（   ）、（     ）和（     ）。

【代码】12611106

【答案】岩奇种、洲奇种和外山乌龙

61、武夷名枞分（     ）和（        ）。

【代码】12611116

【答案】名岩名枞和普通名枞

62、凤凰单枞品质风味特征有（      ）韵。

【代码】12611126

【答案】山

63、在青茶加工中，多酚类含量有所（    ）。

【代码】13011015

【答案】下降

64、在青茶加工中，黄酮类含量有所（    ）。

【代码】13011025

【答案】下降

65、在青茶加工中，儿茶素含量有所（    ）。

【代码】13011035

【答案】下降

66、在青茶加工中，茶黄素含量有所（    ）。

【代码】13011045

【答案】增加

67、在青茶加工中，茶红素含量有所（    ）。

【代码】13011055

【答案】增加

68、在青茶加工中，茶褐素含量有所（    ）。

【代码】13011065

【答案】增加

69、在青茶加工中，叶绿素含量有所（    ）。

【代码】13011075

【答案】下降

70、在青茶加工萎凋工序中，氨基酸含量有所（    ）。

【代码】13011085

【答案】增加

71、在青茶加工萎凋工序中，可溶糖含量有所（    ）。

【代码】13011095

【答案】增加

72、在青茶加工萎凋工序中，还原糖含量有所（    ）。

【代码】13011105

【答案】增加

73、在青茶加工萎凋工序中，非还原糖含量有所（    ）。

【代码】13011115

【答案】增加

74、在青茶加工萎凋工序中，儿茶素含量有所（    ）。

【代码】13011125

【答案】 下降

75、在青茶加工做青工序中，含水量有所（    ）。

【代码】13011135

【答案】 下降

76、在青茶加工做青工序中，细胞损伤率有所（    ）。

【代码】13011145

【答案】  增加

77、在青茶加工做青工序中，儿茶素含量有所（    ）。

【代码】13011155

【答案】 下降

78、在青茶加工做青工序中，还原糖含量有所（    ）。

【代码】13011165

【答案】 下降

79、在青茶加工做青工序中，非还原糖含量有所（    ）。

【代码】13011175

【答案】  增加

80、在青茶加工做青工序中，果胶总量有所（    ）。

【代码】13011185

【答案】 下降

81、在青茶加工做青工序中，氨基酸含量有所（    ）。

【代码】13011195

【答案】 下降

82、在青茶干燥中，多酚类含量有所（     ）。

【代码】13011205

【答案】 下降

83、在青茶干燥中，氨基酸含量有所（     ）。

【代码】13011215

【答案】 下降

84、在青茶干燥中，还原糖含量有所（     ）。

【代码】13011225

【答案】 下降

85、在青茶干燥中，非还原糖含量（     ）。

【代码】13011235

【答案】 增加

86、在青茶干燥中，可溶性糖含量（     ）。

【代码】13011245

【答案】 下降

87、在青茶干燥中，水溶性果胶含量有所（     ）。

【代码】13011255

【答案】 下降

88、在青茶干燥中，果胶含量有所（     ）。

【代码】13011265

【答案】 下降

90、小种红茶是福建省的特产，有（       ）和（        ）之分。

【代码】50211016

【答案】正山小种、外山小种

91、小种红茶初制的关键工序为（     ）。

【代码】50211025

【答案】发酵

92、工夫红茶初制的关键工序为（            ）。

【代码】50311014

【答案】发酵

93、高级祁红有特殊的（             ）香气。

【代码】50311025

【答案】“甜花香”，俗称蜜糖香

94、高级川红有类似（        ）的香气。

【代码】50311035

【答案】桔子

95、工夫红茶萎凋程度以鲜叶减重率（         ）之间为适宜。

【代码】50311044

【答案】31-38%

96、工夫红茶萎凋程度以萎凋叶含水量一般在（         ）之间为适宜。

【代码】50311053

【答案】 60-64%

97、工夫红茶揉捻室环境要求，温度以（    ）之间，湿度以（         ）之间为适宜。

【代码】50311064

【答案】20-24℃，85-90%

98、工夫红茶揉捻机转速以（       ）转/分钟之间为宜。

【代码】50311076

【答案】55-60

99、工夫红茶揉捻适宜程度以细胞损伤率（    ）以上，茶叶成条率（    ）以上为宜。

【代码】50311084

【答案】80%，90%

100、工夫红茶初制解块分筛筛网配置分上下两段，上段筛号为4号筛，下段为（     ）号筛。

【代码】50311096

【答案】 3

101、工夫红茶初制要求发酵叶温保持在（  ）以下为宜，气温控制在（    ）之间为佳。

【代码】50311104

【答案】30℃，24-25℃

102、一般工夫红茶春茶发酵，要求叶色为（      ）时为适度。

【代码】50311114

【答案】黄红色

103、一般工夫红茶夏秋茶发酵，要求叶色以（       ）为适度。

【代码】50311125

【答案】红黄色

104、工夫红茶发酵适度的叶子，香气以（       ）为宜 。

【代码】50311135

【答案】花香或果香

105、我国红碎茶制订出了（     ）套加工、验收统一标准样。

【代码】50411015

【答案】4

106、红碎茶初制的关键工序是（      ）。

【代码】50411025

【答案】发酵

107、红碎茶初制使用转子揉切，春茶萎凋程度应控制含水量在（    ）之间为宜。

【代码】50411035

【答案】 60%—64%

108、红碎茶初制使用转子揉切，夏秋茶萎凋程度应控制含水量在（    ）左右为宜。

【代码】50411045

【答案】65%

109、红碎茶初制使用L•T•P型锤击机与C•T•C机组合揉切，萎凋程度应控制含水量在（    ）左右为宜。

【代码】50411054

【答案】68%—70%

110、红碎茶初制“发酵”适宜时，云南大叶种叶象以（   ）级，中小叶种以（     ）级为宜。

【代码】50411064

【答案】 2.5—3，3.5—4

111、红碎茶发酵适度标准以毛茶水溶性多酚类（含氧化和未氧化的）的保留量在（     ）为宜。

【代码】50411074

【答案】60%—65%

112、形成红茶“冷后浑”现象的主要化学成分是（         ）和（      ）。

【代码】50511014

【答案】咖啡碱 、茶黄素

113、白茶是（     ）省外销特种茶之一。

【代码】50811016

【答案】福建

114、成品茶的含水率一般控制在（   ）之间。

【代码】51311016

【答案】6%-9.5%

115、一般而言，花茶含水量要求不超过（      ），红茶、绿茶不大于7.5%。

【代码】51311026

【答案】9%

116、一般而言，成品红茶含水量要求不超过（      ）。

【代码】51311036

【答案】7.5%

117、一般而言，成品绿茶含水量要求不超过（      ）。

【代码】51311046

【答案】7.5%

118、毛茶水分要求控制在（   ）以内，不能超过（    ）。

【代码】51311056

【答案】7%、9%

119、烘青毛茶碎末含量不能超过（     ）。

【代码】51311066

【答案】3-5%

120、炒青毛茶碎末含量不能超过（     ）。

【代码】51311076

【答案】7%

121、毛茶进厂验收包括（   ）和（   ）。

【代码】51411016

【答案】数量验收、品质验收

122、平面圆筛机主要分茶叶（    ）。

【代码】51411026

【答案】 长短

123、撩筛使用的机具是（     ）。

【代码】51411036

【答案】平面圆筛机

124、割脚使用的机具是（     ）。

【代码】51411046

【答案】平面圆筛机

125、抖筋使用的机具是（     ）。

【代码】51411056

【答案】抖筛机

126、打脚使用的机具是（     ）。

【代码】51411066

【答案】抖筛机

127、在茶叶精制时，将长条茶改成短条茶可使用的切茶机具是（  ）。

【代码】51411076

【答案】滚筒切茶机

128、在茶叶精制时，将长条茶改短条茶、粗茶改细茶可使用的切茶机具是（  ）。

【代码】51411086

【答案】棱齿切茶机

130、在茶叶精制时，将粗短或椭园形茶改为细长形可使用的切茶机具是（  ）。

【代码】51411096

【答案】圆片切茶机

131、一级祁红紧门筛孔规定为（    ）。

【代码】51411106

【答案】11-12孔

132、二级祁红紧门筛号规定为（    ）孔。

【代码】51411116

【答案】10-12孔

133、三级祁红紧门筛号规定为（    ）孔。

【代码】51411126

【答案】9-10孔

134、四级祁红紧门筛号规定为（    ）孔。

【代码】51411136

【答案】 8-9孔

135、五级祁红紧门筛号规定为（    ）孔。

【代码】51411146

【答案】7-8孔

136、一级屯绿紧门筛号规定为（    ）孔。

【代码】51411156

【答案】 10

137、二级屯绿紧门筛号规定为（    ）孔。

【代码】51411166

【答案】 8.5-9孔

138、三级屯绿紧门筛号规定为（    ）孔。

【代码】51411176

【答案】 8

139、四级屯绿紧门筛号规定为（    ）孔。

【代码】51411186

【答案】 8

140、五级屯绿紧门筛号规定为（    ）孔。

【代码】51411196

【答案】7

141、一级屯绿抖筋采用的筛号为（   ）孔。

【代码】51411206

【答案】14

142、撩筛筛网可比所撩的筛号茶放大（    ）孔。

【代码】51411216

【答案】 0.5-1.5

143、在毛茶精制时，付切茶的适当干度，一般含水率要求为（   ），不超过（   ）。

【代码】51411226

【答案】 4%-5.5%、7.5%

144、春毛茶毛抖筛孔大小，一般为（     ）孔筛。

【代码】51411236

【答案】 7-8号

145、夏毛茶毛抖筛孔大小，一般为（     ）孔筛。

【代码】51411246

【答案】 6-7号

146、茉莉花花期较长，全年分（ ）、（   ）和（  ）3期。

【代码】51511015

【答案】梅花、伏花、秋花

147、玳玳花花期集中在（   ）月份。

【代码】51511025

【答案】4

148、珠兰花期主要集中在（ ）月份。

【代码】51511035

【答案】5-7

149、茉莉花花期主要集中在（ ）月份。

【代码】51511045

【答案】6-10（或7-9）

150、白兰花期主要集中在（ ）月份。

【代码】51511056

【答案】4-11

151、柚子花花期主要集中在（ ）月份。

【代码】51511066

【答案】4

152、在窨花前，茶坯必须进行复火，一般采用高温、快速、安全烘干法，温度（     ）℃。

【代码】51511075

【答案】130-140

153、茶叶内含有（    ）和（    ）等成分，这类物质本身没有香气，但具有极强的吸附香气性能。

【代码】51511085

【答案】烯萜类、棕榈酸

154、鲜花可分为（   ）和（    ）两种。

【代码】51511095

【答案】气质花、体质花

155、珠兰花属于（      ）质花。

【代码】51511105

【答案】体

156、白兰花属于（      ）质花。

【代码】51511116

【答案】体

157、玳玳花属于（    ）质花。

【代码】51511126

【答案】体

158、桂花属于（    ）质花。

【代码】51511136

【答案】体

159、茉莉花属于（    ）质花。

【代码】51511146

【答案】气

160、在窨花前，高级茶坯含水量为（   ）%。

【代码】51611014

【答案】4-4.5

161、在窨花前，中级茶坯含水量为（   ）%。

【代码】51611024

【答案】4.2-4.5

162、在窨花前，低级茶坯含水量为（   ）%。

【代码】51611034

【答案】4.5-5

163、在窨花前，单窨茶坯含水量为（   ）%。

【代码】51611044

【答案】4-5

164、复火待二窨茶坯含水量为（   ）%。

【代码】51611054

【答案】5-6.5

165、复火待三窨茶坯含水量为（   ）%。

【代码】51611064

【答案】6-7.5

166、待提花茶坯含水量为（   ）%。

【代码】51611074

【答案】7-8

167、茶坯含水量少，吸香能力（   ）。

【代码】51611084

【答案】 强

168、一般筛花使用（      ）孔筛子。

【代码】51611095

【答案】3

169、茉莉花摊放到有（     ）%左右的花朵开放呈虎爪形，香气吐露时，应及时付窨。

【代码】51611104

【答案】80-85

170、供提花用，茉莉花开放度可稍（   ）。

【代码】51611114

【答案】大

171、窨花时，高级茶坯的茉莉花开放度可稍（    ）。

【代码】51611125

【答案】大

172、窨花时，低级茶坯的茉莉花开放度可稍（    ）。

【代码】51611135

【答案】小

173、一般多窨次茶坯，每50kg茶坯第一窨用（    ）kg白玉兰鲜花，其它窨次不用,提花用（    ）kg以内。

【代码】51611145

【答案】0.25-0.35，0.15

174、单窨次茶坯每50kg茶坯窨花用白玉兰花（    ）kg，提花用（   ）kg。   

【代码】51611155

【答案】0.5,0.15

175、茉莉花茶通花标准温度，一般一窨（    ）℃。

【代码】51611165

【答案】45

176、茉莉花茶通花标准温度，一般二窨（     ）℃。

【代码】51611175

【答案】43

177、茉莉花茶通花标准温度，一般三窨（    ）℃。

【代码】51611185

【答案】40

178、茉莉花茶通花标准温度，一般四窨（     ）℃。

【代码】51611195

【答案】40

179、通花后，当摊到茶坯温度下降到（     ）℃，应收堆续窨。

【代码】51611205

【答案】35-38

180、收堆复窨的堆高，应比通花前的堆高约（    ）。

【代码】51611215

【答案】低

181、一窨在窨时间一般为（   ）小时。

【代码】51611225

【答案】 11-12

182、二窨在窨时间一般为（   ）小时。

【代码】51611235

【答案】10-11

183、三窨在窨时间一般为（   ）小时。

【代码】51611245

【答案】10-11

184、四窨在窨时间一般为（   ）小时。

【代码】51611255

【答案】9-10

185、提花在窨时间一般为（   ）小时。

【代码】51611265

【答案】6-8

186、窨花后的湿坯含水量，与下花量有关，一般头窨可达（    ）%。

【代码】51611275

【答案】14-16

187、窨花后的湿坯含水量，与下花量有关，一般二窨可达（    ）%。

【代码】51611285

【答案】12-14

188、窨花后的湿坯含水量，与下花量有关，一般三窨可达（    ）%。

【代码】51611295

【答案】10-12

189、在花茶窨制中，多酚类物质总量（    ）。

【代码】51711015

【答案】减少

190、在花茶窨制中，蛋白质物质总量（    ）。

【代码】51711025

【答案】减少

191、在花茶窨制中，游离氨基酸总量（    ）。

【代码】51711035

【答案】增加

192、在花茶窨制中，咖啡碱总量（    ）。

【代码】51711046

【答案】减少

193、在花茶窨制中，可溶性糖总量（    ）。

【代码】51711056

【答案】增加

194、再窨主要提高香气的（    ），提花主要提高香气的（    ）。

【代码】51811016

【答案】浓度，鲜灵度

195、提花主要提高香气的（    ）。鲜灵度

【代码】51811026

【答案】鲜灵度

196、再窨主要提高香气的（    ）。浓度

【代码】51811036

【答案】浓度 

197、茉莉花茶用白玉兰打底有助于提高花茶香气的（    ）和（   ）。

【代码】51811046

【答案】浓度，鲜灵度

198、头窨打底用白兰，有利于增加茉莉花茶香气的（     ）。浓度

【代码】51811056

【答案】浓度

199、提花拼白兰，有助于茉莉花茶香气的（      ）。浓度

【代码】51811066

【答案】浓度

200、茉莉花从茶、花拼和到通花，一般需要（   ）小时。

【代码】51811076

【答案】4-5 

201、茉莉花放香最强烈的时间段是（      ）时。

【代码】51811086

【答案】22—0

202、若温度过高，超过（    ）℃，会破坏酶的活性，使鲜花被“烧死”，不再产生香气。

【代码】51811096

【答案】50

203、收堆温度过高，会使散热不透，容易造成在窨品香气不纯爽，影响花茶的（      ）。

【代码】51911016

【答案】鲜灵度

204、收堆温度过低，将影响在窨品对香气的吸收，影响花茶的（    ）。

【代码】51911026

【答案】 浓度

205、高级茶坯通花温度宜低，以保持花茶（      ）。

【代码】51911036

【答案】鲜灵度

206、低级茶坯通花温度宜高，以保持花茶（      ）。

【代码】51911046

【答案】浓度

207、过早通花，茶叶与花香味不调和，浓度差，以后即使再窨也很难改变，这种现象俗称（     ）。

【代码】51911056

【答案】透花口

208、通花过迟，茶坯吸香不清，俗称（     ）。

【代码】51911066

【答案】香气糊涂 

 

四、不定项选择题（每小题2分）

1、理想的茶叶分类方法应包括（              ）。

A、必须表明茶品质的系统性   B、必须表明制法的系统性   C、必须表明内容物质变化的系统性

D、茶类发展的先后，应作为茶叶分类排序的次序  E、茶树品种   F、茶叶产地

【代码】10113016

【答案】ABCD

2、依据鲜叶初制过程中多酚类化合物的氧化程度，茶类按从弱到强排列，顺序正确的有（     ）。

A、绿茶、红茶、青茶   B、绿茶、黄茶、青茶     C、绿茶、白茶、青茶

D、绿茶、黑茶、青茶   E、红茶、绿茶、青茶     F、红茶、绿茶、青茶

【代码】10113026

【答案】BCD

3、下列茶叶属绿茶类是（         ）。

A、竹叶青  B、西湖龙井  C、白毫银针   D、君山银针  E、太平猴魁  F、武夷岩茶

【代码】10113036

【答案】ABE

4、在下列茶叶中，鲜叶原料嫩度相对偏老的4个茶叶是（          ）。

A、太平猴魁  B、信阳毛尖  C、涌溪火青   D、六安瓜片  E、君山银针  F、白毫银针

【代码】10113046

【答案】ABCD

5、茶叶中具有兴奋提神作用的主要化学成分是（        ）。

A、咖啡碱   B、儿茶素   C、可溶性糖类  D、蛋白质  E、氨基酸   F、水溶性果胶

【代码】10213016

【答案】AB

6、关于茶鲜叶和茶叶中的蛋白质，下列说法正确的是（       ）。

A、它对保持茶汤清亮和茶汤胶体溶液的稳定性起了重要作用

B、对增进茶汤滋味和茶汤的营养价值有一定作用

C、在加工中，部分蛋白质水解为氨基酸

D、茶多酚含量较多，蛋白质含量较低的鲜叶，有利于发酵，有利于形成红茶红汤红叶的品质特征。

E、多施磷肥，有利于提高鲜叶中蛋白质的含量

F、同一品种鲜叶中，春茶大于夏茶

【代码】10213026

【答案】ABCDF

7、关于茶树鲜叶和茶叶中的氨基酸，下列说法正确的是（         ）。

A、鲜叶嫩度越高，含量越高      B、不同季节的含量是春茶大于夏茶

C、鲜叶嫩梗的氨基酸含量高于芽、叶   D、茶氨酸是茶叶中特有的氨基酸

E、茶氨酸是组成茶叶鲜爽香味的重要物质之一  F、它与绿茶品质有关，而与其它茶类品质无关

【代码】10213036

【答案】ABCDE

8、关于茶树鲜叶和茶叶中的咖啡碱含量，下列说法正确的是（        ）。

A、茶叶中咖啡碱含量与品质成正相关     B、味微苦，是茶汤滋味的主要物质之一

C、与红茶形成“冷后浑”现象有关       D、咖啡碱在制茶过程中变化不大，因升化而有一定减少

E、鲜叶中的含量是，大叶种大于小叶种，夏茶大于春茶   F、可以作为鉴别真假的指标之一

【代码】10213046

【答案】ABCDEF

9、关于茶树鲜叶和茶叶中的芳香类物质，下列说法正确的是（　　　　　　　　　）。

A、茶树新梢中芳香物质含量，幼嫩叶片大于老叶   B、茶树新梢中芳香物质含量，春季大于夏季

C、茶树新梢中芳香物质含量，高山大于平地     D、青叶醇有顺式和反式两种，顺式有青草气

E、茶叶中含有棕榈酸、高级萜烯类，这些物质本身无香气，但有很强的吸附性，能吸收香气和异味

F、一般地说，红茶中的芳香物质种类多于绿茶

【代码】10213056

【答案】ABCDEF

10、关于茶树鲜叶和茶叶中的色素类物质，下列说法正确的是（       ）。

A、叶绿素属脂溶性色素,它是影响绿茶干茶和叶底色泽的重要物质,对汤色的影响是次要的

B、在制茶过程中,因制茶技术条件不同,叶绿素会有不同程度的破坏

C、茶鲜叶中叶绿素含量是，中小叶种大于大叶种

D、浅绿色鲜叶适制绿茶

E、在加工中，部分胡萝卜素能分解形成紫萝酮类香气化合物

F、深绿色鲜叶适制绿茶

【代码】10213066

【答案】ABCEF

11、关于茶叶和茶鲜叶中的氨基酸，下列叙述正确的是（        ）。

A、茶氨酸具有甜爽的味感和焦糖香   B、苯丙氨酸具有玫瑰香味  C、丙氨酸具有花香味

D、谷氨酸具有鲜味      E、能缓解苦涩味，增强甜味  F、与绿茶品质有关，但与红茶品质无关

【代码】10213076

【答案】ABCDE

12、关于茶叶和茶鲜叶中的蛋白质，下列叙述正确的是（       ）。

A、它对保持茶汤清亮和茶汤胶体溶液的稳定性有重要作用

B、对增进茶汤滋味和茶汤的营养价值有一定作用

C、在加工中，部分蛋白质水解为氨基酸

D、茶多酚含量较多、蛋白质含量较低的鲜叶对形成红茶品质特征有利

E、与绿茶品质有关，但与红茶品质无关    F、与茶叶品质无关

【代码】10213086

【答案】ABCD   

13、关于茶叶和茶鲜叶中的多酚类化合物，下列叙述正确的是（     ）。

A、按其化学结构可分为儿茶素类、花黄素类、酚酸类和花青素类等四类

B、复杂儿茶素具有强收敛性，苦涩味较重

C、花黄素的含量多少与红茶茶汤带橙黄色成正相关

D、花青素类含量高的鲜叶适制性较差

E、儿茶素可氧化生成茶黄素、茶红素等物质   F、与茶叶色泽无关

【代码】10213096

【答案】ABCDE

14、关于茶鲜叶和在制品中的酶类，下列叙述正确的是（       ）。

A、淀粉酶、蛋白酶都属水解酶类

B、多酚氧化酶、过氧化物酶、抗坏血酸氧化酶都属氧化还原酶类

C、制茶技术就是要有效的控制酶的活性，促进催化作用或抑制催化作用或限制催化作用在一定范围内

D、制茶技术主要是通过控制鲜叶组织机械损伤、叶温和叶中含水量，来达到控制酶的催化作用

E、绿茶杀青的主要作用是用高温来阻止酶的活性

F、红茶发酵的主要作用是促进多酚类的酶促氧化

【代码】10213106

【答案】ABCDEF

15、关于茶鲜叶中的叶绿素，下列叙述正确的是（      ）。

A、成熟度一致的叶子，春茶大于夏茶

B、叶绿素是影响绿茶干茶和叶底色泽的重要物质，对汤色的影响是次要的

C、浅绿色叶适制红茶   D、深绿色叶适制绿茶

E、部分胡萝卜素能分解形成紫萝酮类香气化合物

F、鲜叶中叶绿素含量不同，对成茶品质的影响很大

【代码】10213116

【答案】ABCDEF

16、关于茶鲜叶中的色素类物质，下列叙述正确的是（      ）。

A、花黄素和花青素既属多酚类化合物，也属色素类化合物

B、在加工中，部分胡萝卜素能分解形成紫萝酮类香气化合物

C、叶绿素在酸性或湿热条件下，可形成去镁叶绿素

D、叶绿素在热条件下，可形成叶绿酸和叶绿醇

E、叶绿素主要影响绿茶干茶和叶底色泽，对汤色的影响是次要的

F、叶黄素是水溶性色素

【代码】10213126

【答案】ABCDE    

17、鲜叶中低沸点的香气物质有（    ）。

A、青叶醇  B、青叶醛  C、乙醛  D、异戊醛  E、丁醛   F、甲醛

【代码】10213136

【答案】ABCDEF

18、鲜叶中低沸点的香气物质有（    ）。

A、乙醛  B、异戊醛  C、丁醛   D、异丁酸  E、乙酸   F、异戊酸

【代码】10213146

【答案】ABCDEF

19、鲜叶中高沸点的香气物质有（    ）。

A、庞牛儿醇  B、橙花叔醇  C、水杨酸甲酯  D、苯乙醇  E、青叶醇  F、青叶醛

【代码】10213156

【答案】ABCD  

20、随着茶鲜叶嫩度下降，内含物质呈下降的是（    ）。

A、多酚类化合物  B、蛋白质  C、还原糖  D、淀粉  E、纤维素  F、茶氨酸

【代码】10213166

【答案】ABF

21、在制茶过程中，鲜叶中水溶性多酚类化合物可能的转化途径有（    ）。

A、部分氧化，生成茶黄素   B、未被氧化部分，包括儿茶素，非儿茶素类多酚类

C、非水溶性多酚类化合物，主要与蛋白质结合存在于叶底  D、部分氧化，转化为茶红素

E、部分氧化，转化为茶褐素  F、复杂儿茶素转化为简单儿茶素

【代码】10213176

【答案】ABCDEF

22、按鲜叶适制性要求，适制绿茶的鲜叶是（                ）。

A、叶色深的鲜叶  B、多酚类含量高、氨基酸含量低的鲜叶  C、多酚类含量低、氨基酸含量高的鲜叶

D、叶色浅的鲜叶  E、大叶种鲜叶            F、中小叶种鲜叶

【代码】10313016

【答案】ACF

23、按鲜叶适制性要求，适制红茶的鲜叶是（                ）。

A、叶色深的鲜叶   B、叶色浅的鲜叶   C、多酚类含量高、氨基酸含量低的鲜叶

D、多酚类含量低、氨基酸含量高的鲜叶  E、大叶种鲜叶    F、中小叶种

【代码】10313026

【答案】BCE

24、茶树种植地区纬度和海拔高度对茶树鲜叶内含化学成分的影响，下列说法正确的是（       ）。

A、同一品种，纬度偏低的茶区，茶树鲜叶茶多酚含量相对较高

B、同一品种，纬度偏低的茶区，茶树鲜叶蛋白质、氨基酸的含量相对较低

C、一般地说，高山茶品质优于平地茶   D、一般地说，高山茶区的茶叶氨基酸含量高于平地茶

E、一般地说，高山茶区的茶叶多酚类含量高于平地茶

F、一般地说，高山茶区的茶叶多酚类含量低于平地茶

【代码】10313036

【答案】ABCDF

25、鲜叶匀度差，可能给绿茶加工和品质的影响有（      ）。

A、造成杀青老嫩生熟不一  B、揉捻中嫩叶断碎，老叶不成条  C、干燥时出现干湿不匀的现象

D、给毛茶精制带来麻烦   E、茶末、碎茶增多   F、叶底花杂

【代码】10313046

【答案】ABCDEF

26、绿茶对鲜叶的一般要求是(           )。

A、叶色深绿色   B、叶型大小以中小叶为宜    C、叶绿素和蛋白质的含量高

D、多酚类化合物含量高   E、花青素含量高    F、紫色叶

【代码】10413016

【答案】ABC

27、形成绿茶品质的最关键工序是（         ）。

A、揉捻  B、复揉  C、杀青  D、毛火   E、鲜叶摊放    F、足干

【代码】10413026

【答案】C

28、重庆沱茶的原料选择要做到“四个结合”（             ）。

A、春夏秋茶结合  B、高山、丘陵、低地茶相结合  C、大叶种与中、小叶种相结合

D、红茶、绿茶相结合  E、烘青、炒青与晒青相结合   F、绿茶、青茶相结合

【代码】10413036

【答案】ABCE

29、绿茶杀青时，下列说法正确的是（                  ）。

A、高温杀青，先高后低   B、温度越高越好   C、抛闷结合，多抛少闷

D、嫩叶老杀，老叶嫩杀   E、温度越低越好   F、过高的杀青温度对眉茶的外形和内质都不好

【代码】10513016

【答案】ACDF

30、关于绿茶杀青闷炒，下列说法正确的是（              ）。

A、在锅温较低时可适当提早闷炒并适当延长闷炒时间

B、对老嫩不匀、梗子较多、粗老的叶子，可多闷

C、闷炒能使叶质柔软，便于揉捻成条

D、闷炒能改变低档茶的品质，闷炒加强蛋白质水解为氨基酸，提高茶汤的滋味

E、闷炒适当破坏叶绿素，能改善低档茶的叶底色泽

F、闷炒时叶温较高，升温快，升得高，可以更快更彻底地破坏酶活性

【代码】10513026

【答案】ABCDEF

31、与绿茶杀青质量有关的因素有（          ）。   

A、杀青机械类型及型号  B、杀青温度  C、杀青投叶量  D、杀青方法 E、全程杀青时间 F、杀青程度

【代码】10513036

【答案】ABCDEF

32、绿茶杀青工序的目的有（           ）。

A、利用高温彻底破坏鲜叶中酶活性，制止多酚类的酶促氧化，防止叶子红变，为形成绿茶汤清叶绿的品质特征奠定基础。

B、散失部分水分，使叶子变软，增加韧性，便于揉捻成条。  C、散发低沸点的青草气，发展茶香。

D、促进叶子内含物质的变化，改变叶子内含物质的性质，促进绿茶品质的形成。

E、蒸发水分，使毛茶充分干燥，以防止霉变，便于贮藏。

F、在揉捻成条的基础上，进一步做成紧结、园直、匀整的外形。

【代码】10513046

【答案】ABCD

33、关于绿茶揉捻技术，下列叙述正确的是（        ）。

A、揉捻压力应掌握“轻－重－轻”的原则   B、嫩叶轻压短揉，老叶重压长揉

C、揉捻机转速越快，揉捻成条率越高   D、对老嫩混合叶，应解块筛分，分次揉捻

E、嫩叶热揉，老叶冷揉               F、烘青揉捻程度比炒青要轻些

【代码】10613015

【答案】ABDF

34、关于绿茶揉捻技术，下列说法正确的有（         ）。

A、揉捻压力应掌握“轻－重－轻”的原则   B、“嫩叶轻压短揉，老叶重压长揉”的原则

C、老叶热揉、嫩叶冷揉  D、解块筛分，分次揉捻 E、投叶量要适当外，揉捻时间要保证，加压要适当

F、在一定转速范围内，揉捻叶的成条率是随揉捻机转速增加而下降的，而叶子的断碎率与此相反

【代码】10613025

【答案】ABCDEF

35、与绿茶揉捻效果有关的因素有（           ）。

A、揉捻机械型号  B、揉捻机转速   C、投叶量   D、揉捻方法  E、全程揉捻时间    F、揉捻程度

【代码】10613035

【答案】ABCDEF

36、眉茶揉捻时，要求五要五不要，包括（          ）。

A、要叶条，不要叶片   B、要圆条，不要扁条   C、要直条，不要弯条

D、要紧条，不要松条  E、要整条，不要碎条    F、以上都不正确

【代码】10613045

【答案】ABCDE

37、与绿茶干燥工序效果有关的因素有（             ）。

A、干燥机械类型及型号  B、投叶量  C、干燥工艺和方法  D、全程时间  E、足干程度 F、毛火程度

【代码】10713015

【答案】ABCDEF

38、屯绿茶区传统干燥工艺流程是（          ）。

A、烘二青（湿坯）-锅炒毛坯（三青）-锅炒足干（辉锅或足火）

B、滚二青（湿坯）-锅炒毛坯（三青）-锅炒足干（辉锅或足火）

C、滚二青（湿坯）---炒毛坯（三青）--滚足干

D、滚二青(湿坯)—滚三青（毛坯）—炒足干   E、全滚干燥

F、锅炒毛坯（二青或湿坯、三青或毛火）—锅炒足干（辉锅或足火）

【代码】10713025

【答案】 F

39、在干燥工艺“烘二青（湿坯）-锅炒毛坯（三青）-锅炒足干（辉锅或足火）”中，二青叶的含水量要求在（        ）。

A、30-40%左右   B、40-50%左右  C、15-30%左右  D、15%左右  E、12%左右   F、10%左右

【代码】10713035

【答案】A

40、在干燥工艺“烘二青（湿坯）-锅炒毛坯（三青）-锅炒足干（辉锅或足火）”中，三青叶的含水量要求在（        ）。

A、30-40%左右  B、15%左右  C、40-45%左右  D、25-30%左右  E、10%左右   F、25%左右

【代码】10713045

【答案】B

41、与绿茶滋味有关的物质有(       )。

A、多酚类   B、氨基酸   C、水溶性糖类   D、咖啡碱  E、半纤维素   F、纤维素

【代码】11413015

【答案】ABCD

42、与绿茶色泽有关的物质有（        ）。

A、叶绿素  B、胡萝卜素类  C、叶黄素  D、花黄素  E、多酚类化合物的氧化产物  F、花青素类

【代码】11413025

【答案】ABCDEF

43、对绿茶色泽有影响的是（               ）。

A、整个绿茶初制过程中，由于高温湿热的影响，叶绿素的破坏

B、花黄素的自动氧化   C、叶绿素在杀青、毛火等工序中减少较多

D、鲜叶中色素的组成、含量、比例   E、儿茶素类化合物的氧化产物   F、花青素类化合物

【代码】11413035

【答案】ABCDEF

44、对绿茶色泽有影响的因素有（             ）。

A、叶绿素的破坏   B、花黄素的自动氧化    C、过高温度或过低温度杀青

D、杀青或二青后，在制叶摊放不及时或摊放过厚  E、揉捻投叶量过多     F、鲜叶关系

【代码】11413045

【答案】ABCDEF

45、有利于提高绿茶品质的加工技术措施有（      ）。

A、鲜叶适当摊放有利于提高品质               B、增大揉捻机转速，有利于提高鲜叶成条率

C、将锅炒二青改为烘二青有利于提高成品茶色泽   D、杀青时，温度越高越有利于提高品质

E、热揉有利于提高粗老叶品质                F、二青叶后及时摊放，有利于提高品质

【代码】11513014

【答案】ACEF

46、对提高眉茶色泽品质有利的措施是（              ）。

A、鲜叶适度摊放   B、适度高温杀青，先高后低    C、多闷炒，少抛炒

D、改锅炒二青为烘二青  E、采用锅炒二青    F、足干时采用低温慢炒

【代码】11513024

【答案】ABDF

47、对提高眉茶香气品质有利的措施是（              ）。

A、鲜叶适度摊放    B、高温杀青，先高后低    C、多抛炒，少闷炒

D、多闷炒，少抛炒  E、足干采用低温慢干      F、足干采用高温快干

【代码】11513034

【答案】ABCE

48、有利于降低夏秋绿茶苦涩味的技术措施有（              ）。

A、鲜叶适度摊放   B、鲜叶不摊  C、采用蒸气杀青  D、在高温杀青、先高后低前提下，温度越高越好

E、在高温杀青、先高后低前提下，温度适度为好   F、揉捻程度要重

【代码】11513044

【答案】ACE

49、提高绿茶品质的技术措施有（      ）。

A、鲜叶适度摊放   B、适度高温杀青，温度先高后低   C、鲜叶不经摊放处理

D、对老嫩混合叶，采用分筛复揉  E、改炒二青为烘二青，可提高绿茶色泽品质  F、足干采取低温慢干

【代码】11513054

【答案】ABDEF

50、在绿茶杀青中，在保证“杀得透、杀得匀”原则下，低温杀青（与高温杀青比较）能提高下列哪些物质的含量（       ）。

A、可溶性糖类  B、游离氨基酸   C、咖啡碱  D、多酚类化合物  E、淀粉  F、蛋白质

【代码】11513064

【答案】ABC

51、水分作为控制工艺适度的指标，下列叙述正确的是（     ）

A、眉茶杀青叶含水量控制在55-60%   B、眉茶杀青叶含水量控制在60-65%

C、眉茶湿坯叶(二青叶)含水量30—40%左右  D、眉茶湿坯叶(二青叶)含水量20-30%左右

E、眉茶毛坯叶(三青叶) 含水量12%--15%左右  F、眉茶毛茶含水量6%以下

【代码】11513074

【答案】ACDEF

52、导致茶叶叶底不展开的原因有（         ）。

A、杀青温度太高  B、杀青程度偏重  C、揉捻程度太重

D、陈茶         E、干燥尤其是干燥后期温度太高   F、鲜叶摊放处理不当

【代码】11613014

【答案】DE

53、产生绿茶外形条索粗松的原因有（     ）。

A、鲜叶老  B、揉捻不足  C、炒（烘）坯过度 

D、干燥温度高、速度快。 E、杀青偏嫩   F、杀青后摊放不及时

【代码】11613024

【答案】ABCD

54、产生眉茶外形条索短碎的原因有（      ）。

A、杀青不足  B、揉捻加压过重  C、干燥时间过长  D、鲜叶不新鲜 E、未采用复揉 F、干燥时间过短

【代码】11613034

【答案】ABC

55、产生眉茶外形暗褐不绿润的原因有（      ）。

A、鲜叶堆放过久  B、在制品干燥不及时  C、干燥温度过低

D、毛火叶过干    E、揉捻偏轻          F、足火叶过干

【代码】11613044

【答案】ABC

56、产生眉茶外形灰黄的原因有（    ）。

A、杀青抛炒时间过长   B、干燥温度过低    C、毛火叶过干

D、采用冷揉           E、杀青闷杀时间过长  F、干燥温度过高

【代码】11613054

【答案】EF

57、产生眉茶水闷气的主要原因有（    ）。

A、杀青叶量过多  B、闷炒时间过长   C、干燥温度过低

D、在制品堆积过久  E、干燥温度过高  F、杀青叶量过少

【代码】11613064

【答案】ABCD

58、产生眉茶红梗红叶的主要原因有（             ）。

A、杀青温度过低   B、鲜叶未经摊放处理    C、杀青不足

D、杀青偏重        E、鲜叶或杀青叶堆积过久  F、毛火温度过低

【代码】11613074

【答案】ACE

59、产生绿茶黄汤或红汤的原因（       ）。

A、鲜叶堆积过久    B、杀青温度过低   C、杀青叶过热揉捻

D、在制品堆积过久   E、杀青温度过高   F、毛火叶过干

【代码】11613084

【答案】ABCD

60、产生绿茶叶底花杂黄暗的主要原因有（   ）。

A、鲜叶粗老、净度差   B、杀青温度过低   C、杀青不匀

D、揉捻叶堆放过久   E、干燥温度过低     F、采用冷揉

【代码】11613094

【答案】ABCDE

61、产生绿茶焦茶的主要原因有（        ）。

A、干燥温度过高     B、杀青、干燥宿叶茶末未除净     C、鲜叶管理不当

D、闷炒过度         E、揉捻压力过重                 F、在制品堆放过久

【代码】11613104

【答案】AB

62、产生绿茶酸馊味的主要原因有（       ）。

A、鲜叶变质        B、杀青温度过高    C、毛火叶温度过高

D、杀青温度过高    E、揉捻叶堆放过厚、过久   F、干燥不及时

【代码】11613114

【答案】AEF

63、产生绿茶霉味的主要原因有（          ）。

A、杀青温度过低   B、热揉处理不当    C、毛火叶温度过高

D、鲜叶未经摊放   E、毛茶干度不足     F、贮运不当

【代码】11613124

【答案】EF

64、产生珠茶颗粒不紧的主要原因有（        ）。

A、杀青或二青叶水分蒸发过多（减重率≥50%）    B、干燥时投叶过多或过少    C、调幅杆掌握不当

D、干燥温度过高，时间过短   E、炒手板抛炒茶叶太高或太低     F、三青叶或对锅炒得太干

【代码】11613134

【答案】ABCDEF

65、产生珠茶碎末多的主要原因有（         ）。

A、炒手板与锅面间隙距离不合理   B、揉捻机揉桶与揉盘的空隙太小   C、投叶量过多

D、炒二青时叶子潮湿、温度低，叶汁粘在锅上结成锅巴  E、揉捻加压过重   F、揉捻时间过长

【代码】11613144

【答案】ABCDEF

66、产生珠茶色泽不翠绿的原因有（        ）。

A、杀青温度低   B、炒对锅和大锅叶子太潮   C、闷炒时间长

D、炒大锅时久盖不开   E、炒对锅和大锅温度低   F、炒对锅和大锅时间长

【代码】11613154

【答案】ABCDEF

67、产生珠茶外形扁的主要原因有（     ）。

A、并大锅时茶叶太潮   B、并大锅时投叶过多  C、炒手板与锅面间隙距离不合理

D、干燥过干           E、鲜叶变质          F、鲜叶未经摊放

【代码】11613164

【答案】ABC

68、下列属黄小茶类的是(      )。

A、广东大叶青  B、霍山黄大茶  C、安徽霍山黄芽  D、四川蒙顶黄芽 E、湖南君山银针 F、武夷岩茶

【代码】11713016

【答案】CDE

69、对黄茶品质影响大的三道关键工序是（           ）。

A、杀青  B、闷黄  C、摊放  D、干燥  E、鲜叶摊放  F、揉捻

【代码】11713026

【答案】ABD

70、黄茶足火采取较高温度烘炒，以使茶叶在干热作用下，发生下列主要转化（              ）。

A、酯型儿茶素受热分解  B、糖转化为焦糖香  C、氨基酸转化为醛类物质

D、低沸点的青叶醇大部挥发，残余部分发生异构化，转化为清香物质，同时高沸点的芳香物质香气显露

E、咖啡碱增加    F、半纤维素转化为可溶性糖                                

【代码】12013013

【答案】ABCD

71、在黄茶初制过程中，从毛火叶经闷堆到干燥，氨基酸含量下降。含量下降的可能原因是（       ）。

A、氨基酸与邻醌结合，形成了有利于色泽和香气的成分  B、氨基酸与糖结合，生成了焦糖香物质

C、氨基酸发生脱氨脱羧作用而生成醛类物质  D、酶促作用增强 E、微生物作用减弱  F、机械作用减弱

【代码】12013023

【答案】ABC

72、与绿茶加工技术相比，黄茶应采取的加工技术有（        ）。

A、杀青温度可相对低些  B、杀青温度可相对高些   C、杀青方式应多抛少闷

D、杀青方式应多闷少抛  E、毛火烘干温度可低些，足火温度应高些

F、毛火烘干温度可高些，足火温度应低些

【代码】12013033

【答案】ABC

73、糖类在黄茶加工中的变化，大部分呈减少趋势。糖类含量减少的原因有（     ）。

A、糖在干热条件下，氧化为焦糖，使黄茶具有焦糖香

B、糖能与蛋白质结合成为黑色物质，这对黄茶品质有不利影响

C、糖与氨基酸结合，使黄茶产生特殊香味  D、酶促氧化弱  E、微生物作用弱  F、机械作用强

【代码】12013043

【答案】ABC

74、黑茶成品繁多，炒制技术和压造成型的方法不尽相同，形状多样，品质不一，但其具有下列共同特点（                ）。

A、高温汽蒸  B、压造成型  C、渥堆变色  D、原料幼嫩  E、鲜叶摊放   F、原料粗老

【代码】12213013

【答案】ABCF

75、影响黑茶渥堆的因素主要是（　　　　　　）。

A、水分   B、温度    C、氧气   D、光照  E、海拔高度   F、纬度

【代码】12413016

【答案】ABC

76、在黑茶制造中，含量有增加的是（　　　　）。

A、叶绿素总量   B、叶黄素   C、胡萝卜素   D、茶多酚  E、茶黄素    F、茶红素

【代码】12413023

【答案】CEF

77、黑茶初制杀青技术要点是（       ）。

A、洒水灌浆  B、多抛少闷  C、高温短时  D、投叶量要多 E、投叶量要少  F、低温短时

【代码】12513013

【答案】ACD

78、在黑茶初制过程中，揉捻技术要点是（     ）。

A、重压、短时、慢揉   B、趁热揉捻   C、轻压、短时、慢揉

D、轻压、长时、慢揉   E、冷捻       F、加热揉捻

【代码】12513023

【答案】BC

79、在黑茶制造中，渥堆工序的技术要点是（       ）。

A、保温保湿   B、堆实筑紧  C、适度供氧  D、保温排湿  E、低温低湿   F、密闭

【代码】12513034

【答案】ABC

80、毛茶采用干坯渥堆变色的黑茶是（　　　　　）。

A、湖南黑茶  B、湖北老青砖茶  C、广西六堡茶  D、四川茯砖茶  E、工夫红茶  F、黄小茶

【代码】12413046

【答案】BD

81、毛茶采用湿坯渥堆变色的黑茶是（　　　　　）。

A、湖南黑茶 B、广西六堡茶  C、湖北老青砖茶  D、四川茯砖茶  E、君山银针   F、蒙顶黄芽

【代码】12413056

【答案】AB

82、适制青茶的鲜叶是（          ）。

A、品种一般是中小叶种  B、成熟叶  C、节间要长  D、鲜叶不能损伤 E、要保持新鲜  F、节间要短

【代码】12613014

【答案】ABCDE

83、武夷岩茶包括（             ）。

A、武夷名枞  B、武夷水仙  C、武夷奇种  D、一些品种茶  E、安溪铁观音  F、凤凰水仙

【代码】12613026

【答案】ABCD

84、武夷名岩名枞有（   ）、（   ）、（    ）和（       ）等四大名枞。

A、大红袍   B、铁罗汉  C、白鸡冠   D、水金龟  E、铁观音  F、凤凰水仙

【代码】12613036

【答案】ABCD

85、下列经过包揉工序的青茶是（            ）。

A、闽北岩水仙  B、闽北岩奇种  C、闽南铁观音  D、闽南色种  E、闽南佛手  F、风凰单枞

【代码】12613046

【答案】CDE

86、造成青茶“死青”的可能原因有（     ）。

A、晒青过度  B、晒青过轻   C、做青温度过高  D、做青温度过低  E、鲜叶过嫩  F、鲜叶过老

【代码】13113014

【答案】ACE

87、在青茶萎凋工序中，下列物质含量有增加的是（     ）。

A、氨基酸  B、可溶糖总量  C、还原糖  D、非还原糖  E、叶绿素A  F、叶绿素B

【代码】13113024

【答案】ABCD

88、在青茶做青工序中，下列物质含量有增加的是（     ）。

A、可溶酚类  B、儿茶素  C、还原糖  D、非还原糖  E、果胶总量  F、氨基酸

【代码】13113034

【答案】D

89、在青茶干燥工序中，下列物质含量有增加的是（     ）。

A、多酚类  B、氨基酸  C、还原糖  D、非还原糖  E、水溶性果胶  F、果胶总量

【代码】13113044

【答案】D

90、与其它红茶相比，小种红茶的特殊工序是（        ）。

A、萎凋  B、揉捻  C、“发酵”  D、过红锅  E、熏焙   F、复火

91、与工夫红茶揉捻效果有关的因素有（       ）。

A、转速  B、投叶量   C、揉捻时间  D、揉捻次数  E、加压和松压  F、解块分筛

【代码】50313014

【答案】ABCDEF

92、工夫红茶萎凋不足，可能导致（　　　　　　　　　　　）。

A、萎凋叶含水量偏高，化学变化不足B、揉捻时茶叶易断碎，条索不紧，制成毛茶外形条索短碎，多片

C、内质香味青涩淡薄    D、汤色浑浊  E、茶汁大量流失，发酵困难  F、叶底花杂带青

【代码】50313024

【答案】ABCDEF

93、工夫红茶萎凋过度,可能导致（        ）。

A、萎凋叶含水量偏少，化学变化过度  B、茶叶枯芽焦边，泛红   C、揉捻不易成条，发酵困难

D、制成毛茶外形条索短碎，多片末  E、香低味淡，汤色红暗   F、叶底乌暗

【代码】50313034

【答案】ABCDEF

94、工夫红茶萎凋不匀，可能导致（        ）。

A、揉捻困难  B、发酵困难  C、毛茶外形条索松紧不匀 D、叶底花杂E、酸馊味  F、霉味

【代码】50313044

【答案】ABCD

95、鉴别工夫红茶萎凋适度的办法有（       ）。

A、手捏：柔软如棉，紧握成团，松手不弹散，嫩梗折而不断

B、眼观：叶面光泽消失，叶色由鲜绿变为暗绿，无枯芽、焦边、泛红

C、鼻嗅：青臭气消失，发出轻微的清新花香

D、减重率31-38%之间  E、萎凋叶含水量一般在60-64%为宜 F、萎凋叶含水量一般在68-70%为宜

【代码】50313054

【答案】ABCDE

96、对工夫红茶揉捻环境的要求是（          ）。

A、低温高湿  B、温度20-24℃  C、相对湿度85-90%  D、低湿高温  E、高温高湿  F、低温低湿

【代码】50313064

【答案】ABC

97、鉴别工夫红茶发酵适度的指标有（      ）。

A、春茶发酵，要求叶色为黄红色     B、夏茶发酵，要求叶色为红黄色

C、花香或果香   D、清香      E、熟香     F、叶色为红、紫红

【代码】50313074

【答案】ABC

98、红碎茶揉切机器包括（　　　　）。

A、圆盘式揉切机   B、C•T•C揉切机   C、转子揉切机 

D、L•T•P锤击机   E、265型揉捻机    F、55型揉捻机

【代码】50413015

【答案】ABCD

99、红碎茶萎凋程度应根据鲜叶品种、揉切机型、茶季等因素确定。下列叙述正确的是（   ）。

A、一般传统制法和转子制法萎凋偏重，C•T•C和L•T•P制法偏轻

B、一般传统制法和转子制法萎凋偏轻，C•T•C和L•T•P制法偏重

C、春茶偏重   D、春茶偏轻   E、夏秋茶偏重   F、夏秋茶偏轻

【代码】50413024

【答案】ABF

100、关于红碎茶发酵适度，下列叙述正确的是（       ）。

A、“发酵”程度应比工夫红茶 B、“发酵”程度应比工夫红茶重  C、中小叶品种发酵程度比大叶种稍重

D、中小叶品种发酵程度比大叶种稍轻 E、气温高，“发酵”应偏轻；气温低则稍重

F、气温高，“发酵”应偏重，气温低则稍轻

【代码】50413034

【答案】ACE

101、以中小叶品种为例，关于红碎茶发酵适宜程度，下列叙述正确的是（     ）。

A、叶色黄色或黄红色   B、香气清香、花香或果香   C、叶色青黄色   D、香气青草味

E、毛茶水溶性多酚类（含氧化和未氧化的）的保留量为60%—65%   F、叶色红色，有熟香

【代码】50413044

【答案】AE

102、以大叶品种为例，关于红碎茶发酵适宜程度，下列叙述正确的是（     ）。

A、叶色为青黄色或黄 B、香气为青草味或清香  C、叶色为黄红色或红色 D、香气为花香或果香，熟香

E、水溶性多酚类（含氧化和未氧化的）的保留量在60%—65%  F、叶色呈青绿色，有浓烈的青草气

【代码】50413054

【答案】AE

103、红碎茶叶茶类可以分为（      ）。

A、花碎橙黄白毫 B、碎橙黄白毫  C、碎白毫  D、橙黄白毫 E、花橙黄白毫  F、碎橙黄白毫片

【代码】50413065

【答案】DE

104、红碎茶碎茶类可以分为（      ）。

A、花碎橙黄白毫   B、碎橙黄白毫  C、碎白毫   D、花橙黄白毫 E、橙黄白毫 F、碎橙黄白毫片

【代码】50413075

【答案】ABCF

105、在红茶初制中，随着“发酵”时间的延长，下列物质含量减少的是（     ）。

A、多酚类总量  B、儿茶素  C、水溶性多酚类  D、茶红素  E、水不溶性多酚类  F、TR/TF

【代码】50513014

【答案】ABC

106、红茶初制中，随着“发酵”时间的延长，下列物质含量增加的是（     ）。

A、茶红素  B、水不溶性多酚类  C、多酚类总量  D、儿茶素 E、水溶性多酚类 F、茶褐素

【代码】50513024

【答案】ABF

107、茶红素对红茶（          ）等品质因子有影响。

A、外形色泽  B、外形条索  C、外形整碎  D、叶底色泽  E、滋味  F、汤色

【代码】50513036

【答案】ADEF

108、茶黄素对红茶（          ）等品质因子有影响。

A、外形色泽   B、外形条索  C、外形整碎  D、汤色  E、滋味  F、叶底色泽

【代码】50513046

【答案】ADEF

109、茶褐素对红茶（          ）等品质因子有影响。

A、外形色泽  B、外形条索  C、外形整碎  D、汤色  E、滋味  F、叶底色泽

【代码】50513056

【答案】ADEF

110、芳香物质的质变反应是多种多样的，常见的化学变化有（    ）。

A、氧化还原  B、化合  C、分解  D、酯化  E、异构化  F、脱氨、脱羧

【代码】50513063

【答案】ABCDEF

111、在红茶初制各工序中，蛋白质含量呈减少的趋势，主要原因是（      ）。

A、蛋白质可与咖啡碱生成络合物

B、儿茶素及其氧化产物，均能与蛋白质结合，生成不溶于水的物质

C、在干燥过程中，因高温水热作用，蛋白质还能发生热裂解

D、在鲜叶摊放中，蛋白质水解酶活性逐渐增强，促进蛋白质水解成了氨基酸

E、在萎凋工序，蛋白质水解酶活性逐渐增强，促进蛋白质水解成了氨基酸

F、在揉捻（切）工序，蛋白质水解酶活性逐渐增强，促进蛋白质水解成了氨基酸

【代码】50513074

【答案】BCDEF

112、在红茶初制中，关于氨基酸，下列叙述正确的是（    ）。

A、氨基酸含量在萎凋阶段有明显增加，但其后各工序都逐步减少

B、在发酵过程中，氨基酸与邻醌结合，形成有色或有香味物质，对红茶汤色和滋味有作用

C、氨基酸经过脱氢、加水、脱氨、脱羧4步反应，形成醛类物质，使茶具有花香

D、在红茶干燥工序中，氨基酸参与非酸性褐色反应，使成品茶色泽乌润

E、在红茶干燥工序中，氨基酸与糖发生作用，生成色泽悦目及具有花香的物质，能改进红茶色泽，增进香味。

F、氨基酸与红茶“冷后浑”现象有关

【代码】50513084

【答案】ABCDE

113、在红茶初制中，关于“叶绿素”，下列叙述正确的是（     ）。

A、红茶“红汤红叶”品质特征的形成与叶绿素的破坏有很大关系

B、叶绿素酶可催化叶绿素发生水解作用

C、在萎凋过程中，叶绿素主要因水解作用而使其含量减少

D、揉捻和“发酵”过程，叶绿素主要发生脱镁而破坏，含量减少

E、干燥过程中，由于脱镁和热酯解作用，使叶绿素继续消减

F、在酸性或水热条件下，叶绿素可产生脱镁或热酯解作用

【代码】50513094

【答案】ABCDEF

114、形成红茶“金圈”明显的主要条件是（        ）。

A、茶黄素含量在0.60%—1.75%之间，茶红素含量在8.9%—15.9%范围内

B、茶红素与茶黄素比例在8.8—12.52之内     C、茶褐素含量不得超过9%

D、氨基酸含量不低于3%   E、蛋白质含量不低于4%   F、咖啡碱含量不低于2%

【代码】50513104

【答案】ABC

115、与红茶“冷后浑”现象有关的物质是（       ）。

A、咖啡碱   B、蛋白质   C、茶黄素  D、氨基酸  E、茶红素  F、茶褐素

【代码】50513114

【答案】ACE

116、茶黄素与下列哪些红茶品质或现象有关（      ）。

A、“金圈”现象    B、“冷后浑”现象  C、滋味  D、汤色  E、外形色泽  F、叶底

【代码】50513124

【答案】ABCDEF

117、茶红素与下列哪些红茶品质或现象有关（      ）。

A、“金圈”现象   B、“冷后浑”现象   C、汤色  D、外形色泽  E、滋味  F、叶底色泽

【代码】50513134

【答案】BCDEF

118、关于茶黄素，下列叙述正确的是（     ）。

A、茶黄素含量与“金圈”现象有关  B、茶黄素含量与“冷后浑”现象有关  C、与红茶滋味有关

D、与红茶汤色有关    E、与红茶叶底有关  F、茶黄素的直接氧化产物为茶褐素

【代码】50513144

【答案】ABCDE

119、关于茶红素，下列叙述正确的是（     ）。

A、与“金圈”现象有关  B、与红茶滋味有关   C、与“冷后浑”现象有关

D、与红茶汤色有关    E、茶红素可进一步氧化生成茶褐素  F、与红茶外形色泽有关

【代码】50513154

【答案】BCDEF

120、与红茶品质关系大的多酚类氧化缩合次级产物主要是（      ）。

A、茶黄素类  B、茶红素类  C、氨基酸  D、茶褐素  E、咖啡碱   F、茶氨酸

【代码】50513164

【答案】ABD

121、关于红茶叶底，下列说法正确的是（       ）。

A、要求红匀明亮，无花青和乌条    B、它与茶红素、茶褐素、色素关系密切

C、部分茶红素和蛋白质结合，形成不溶于水的棕红色化合物，形成红茶红艳的叶底

D、茶褐素是叶底暗和呈乌条的重要物质   E、茶褐素含量越高，叶底越差

F、叶绿素破坏不充分，是产生叶底花青和乌条的主要原因

【代码】50513174

【答案】ABCDEF

122、与红茶干茶色泽品质因子有关的物质成分是（     ）。

A、果胶物质  B、叶绿素  C、多酚类的氧化产物 D、胡萝卜素 E、叶黄素 F、咖啡碱

【代码】50513184

【答案】ABCDE

123、与红茶滋味有关的物质成分有（      ）。

A、氨基酸  B、茶黄素  C、咖啡碱  D、茶多酚类  E、可溶性糖  F、茶红素

【代码】50513196

【答案】ABCDEF

124、关于红茶萎凋，下列说法正确的是（        ）。

A、萎凋偏轻，可能导致外形叶底均不匀整   B、萎凋偏轻，可能导致茶汤滋味青涩欠醇

C、嫩叶应轻萎凋，老叶应重萎凋           D、嫩叶应重萎凋，老叶应轻萎凋

E、红碎茶比工夫红茶萎凋轻              F、红碎茶比工夫红茶萎凋重

【代码】50513205

【答案】ABDE

125、有利于提高红碎茶“浓、强、鲜”品质的措施有（      ）。

A、选择大叶茶树品种   B、选择中小叶茶树品种     C、适度偏轻萎凋

D、适度偏重萎凋    E、揉捻使用C•T•C等揉切机  F、揉捻使用洛托凡等转子揉切机

【代码】50613015

【答案】ACE

126、关于红茶揉捻（切），下列说法正确的是（    ）。

A、工夫红茶和红碎茶传统制法的揉捻（切）时间比转子揉切机长

B、工夫红茶和红碎茶传统制法的揉捻（切）时间比转子揉切机短

C、红茶揉捻掌握加压的原则是：轻、重、轻，嫩叶轻压短揉，老叶重压长揉

D、工夫红茶揉捻加压比绿茶重，时间长，揉捻程度重

E、工夫红茶揉捻加压比绿茶轻，时间长短，揉捻程度轻

F、筛分复揉对提高工夫红茶品质有利

【代码】50613025

【答案】ACDF

127、对红茶“发酵”有影响的因素有（    ）。

A、温度  B、湿度  C、空气  D、“发酵”叶的摊放厚度 E、鲜叶老嫩  F、揉捻（切）机械种类

【代码】50613035

【答案】ABCDEF

128、茶叶精制的目的有（   ）。

A、整理外形，分做花色  B、分清老嫩，划分等级  C、剔出次杂，提高成品茶净度

D、适度干燥            E、合理拼配，调剂品质   F、发展色香味

【代码】51313016

【答案】ABCDEF

129、毛茶进厂品质验收的主要项目有(      )。

A、扦样  B、审评定级  C、水分  D、碎末含量检验  E、测定氨基酸含量 F、测定咖啡碱含量

【代码】51313026

【答案】ABCD

130、毛茶定级归堆应按（　　　）不同，分别归堆。

A、等级  B、类别  C、季节  D、产区  E、品种  F、初制方法

【代码】51313036

【答案】ABCDEF

131、毛茶精制主要工序有（　　　　　）。

A、筛分  B、切断与轧细  C、风选  D、拣剔   E、干燥  F、拼配和匀堆装箱

【代码】51413016

【答案】ABCDEF

132、在毛茶精制中，平面圆筛机根据用途等不同分为（　　　　）。

A、紧门  B、分筛  C、撩筛  D、割脚  E、抖筋  F、打脚

【代码】51413026

【答案】BCD

133、在毛茶精制中，抖筛机根据用途等不同分为（　　　　）。

A、抖筛   B、紧门  C、抖筋  D、打脚  E、撩筛  F、割脚

【代码】51413036

【答案】ABCD

134、毛茶切轧技术要点有（    ）。

A、根据取料要求选用切茶机  B、掌握付切茶的适当干度  C、先去杂再付切

D、控制上切茶的流量     E、先松后紧，逐次筛切   F、尽量避免不必要的切茶

【代码】51413046

【答案】ABCDEF

135、制定毛茶加工工艺的原则是（    ）。

A、先筛分，后风选   B、先风选或捞筛，后拣剔  C、先拣剔，后切断

D、先烘炒，后风选   E、先风选，后烘炒       F、先切断，后拣剔

【代码】51413056

【答案】ABCD

 

五、判断题（每小题0.5分）

1、绿茶品质形成最关键的工序是杀青。

【代码】10111016

【答案】对

2、绿茶品质形成最关键的工序是揉捻。

【代码】10111026

【答案】错

3、绿茶品质形成最关键的工序是干燥。

【代码】10111036

【答案】错

4、黄茶品质形成最关键的工序是杀青。

【代码】10111046

【答案】错

5、形成黄茶品质最关键的工序是闷黄。

【代码】10111056

【答案】对

6、形成黄茶品质最关键的工序是揉捻。

【代码】10111066

【答案】错

7、形成黄茶品质最关键的工序是干燥。

【代码】10111076

【答案】错

8、形成黑茶品质最关键的工序是杀青。

【代码】10111086

【答案】错

9、形成黑茶品质最关键的工序是渥堆。

【代码】10111096

【答案】对

10、形成黑茶品质最关键的工序是揉捻。

【代码】10111106

【答案】错

11、形成黑茶品质最关键的工序是干燥。

【代码】10111116

【答案】错

12、形成红茶品质最关键的工序是萎凋。

【代码】10111126

【答案】错

13、形成红茶品质最关键的工序是揉捻（切）。

【代码】10111136

【答案】错

14、形成红茶品质最关键的工序是干燥。

【代码】10111146

【答案】错

15、形成红茶品质最关键的工序是发酵。

【代码】10111156

【答案】对

16、形成白茶品质最关键的工序是萎凋。

【代码】10111166

【答案】对

17、形成白茶品质最关键的工序是干燥。

【代码】10111177

【答案】错

18、形成青茶品质最关键的工序是萎凋。

【代码】10111187

【答案】错

19、形成青茶品质最关键的工序是做青（摇青）。

【代码】10111197

【答案】对

20、形成青茶品质最关键的工序是揉捻。

【代码】10111207

【答案】错

21、形成青茶品质最关键的工序是干燥。

【代码】10111217

【答案】错

22、依据我国出口茶的类别，茶叶可分为绿、红、乌龙茶、白、花、紧压茶、速溶茶七大类。

【代码】10111227

【答案】对

23、一般而言，在茶叶加工中，成品绿茶黄烷醇类物质含量大于黄茶。

【代码】10111237

【答案】对

24、一般而言，在茶叶加工中，成品绿茶黄烷醇类物质含量大于黑茶。

【代码】10111247

【答案】对

25、一般而言，在茶叶加工中，成品绿茶黄烷醇类物质含量大于青茶。

【代码】10111257

【答案】对

26、一般而言，在茶叶加工中，成品绿茶黄烷醇类物质含量大于白茶。

【代码】10111267

【答案】对

27、一般而言，在茶叶加工中，成品黄茶黄烷醇类物质含量大于绿茶。

【代码】10111277

【答案】错

28、一般而言，在茶叶加工中，成品黄茶黄烷醇类物质含量大于黑茶。

【代码】10111287

【答案】对

29、一般而言，在茶叶加工中，成品黄茶黄烷醇类物质含量大于青茶。

【代码】10111297

【答案】对

30、一般而言，在茶叶加工中，成品黄茶黄烷醇类物质含量大于白茶。

【代码】10111307

【答案】对

31、一般而言，在茶叶加工中，成品黄茶黄烷醇类物质含量大于红茶。

【代码】10111317

【答案】对

32、一般而言，在茶叶加工中，成品青茶黄烷醇类物质含量大于绿茶。

【代码】10111327

【答案】错

33、一般而言，在茶叶加工中，成品青茶黄烷醇类物质含量大于黄茶。

【代码】10111337

【答案】错

34、一般而言，在茶叶加工中，成品青茶黄烷醇类物质含量大于白茶。

【代码】10111347

【答案】错

35、一般而言，在茶叶加工中，成品白茶黄烷醇类物质含量大于绿茶。

【代码】10111357

【答案】错

36、一般而言，在茶叶加工中，成品白茶黄烷醇类物质含量大于黄茶。

【代码】10111367

【答案】错

37、一般而言，在茶叶加工中，成品白茶黄烷醇类物质含量大于青茶。

【代码】10111377

【答案】对

38、一般而言，在茶叶加工中，成品白茶黄烷醇类物质含量大于红茶。

【代码】10111387

【答案】对

39、一般而言，在茶叶加工中，成品红茶黄烷醇类物质含量大于绿茶。

【代码】10111397

【答案】错

40、一般而言，在茶叶加工中，成品红茶黄烷醇类物质含量大于黄茶。

【代码】10111407

【答案】错

41、一般而言，在茶叶加工中，成品红茶黄烷醇类物质含量大于白茶。

【代码】10111417

【答案】错

42、一般而言，在茶叶加工中，成品红茶黄烷醇类物质含量大于青茶。

【代码】10111427

【答案】错

43、按茶类创制时期的先后，绿茶早于黑茶。

【代码】10111437

【答案】对

44、按茶类创制时期的先后，绿茶早于白茶。

【代码】10111447

【答案】对

45、按茶类创制时期的先后，绿茶早于红茶。

【代码】10111457

【答案】对

46、按茶类起源先后，绿茶最早，其它依次为黄、黑、白、红、青茶。

【代码】10111467

【答案】对

47、按茶类起源先后，绿茶最早，其它依次为黑、黄、白、红、青茶。

【代码】10111477

【答案】错

48、按茶类起源先后，绿茶最早，其它依次为白、黄、黑、红、青茶。

【代码】10111487

【答案】错

49、按茶类起源先后，绿茶最早，其它依次为黑、白、黄、红、青茶。

【代码】10111497

【答案】错

50、按茶类起源先后，绿茶最早，其它依次为红、白、黄、黑、青茶。

【代码】10115187

【答案】错

51、按茶类起源先后，绿茶最早，其它依次为青、白、黄、黑、红茶。

【代码】10111517

【答案】错

52、按茶类起源先后，绿茶最早，其它依次为白、黄、黑、红、青茶。

【代码】10111527

【答案】错

53、按茶类起源先后，绿茶最早，其它依次为黄、黑、白、红、青茶。

【代码】10111537

【答案】错

54、按茶类起源先后，绿茶最早，其它依次为白、红、黄、黑、青茶。

【代码】10111547

【答案】错

55、按茶类起源先后，绿茶最早，其它依次为红、青、黄、黑、白茶。

【代码】10111557

【答案】错

56、按茶类起源先后，绿茶最早，其它依次为黄、红、黑、白、青茶。

【代码】10111567

【答案】错

57、按茶类起源先后，绿茶最早，其它依次为黑、白、红、黄、青茶。

【代码】10111577

【答案】错

58、按茶类起源先后，绿茶最早，其它依次为黄、红、青、黑、白茶。

【代码】10111587

【答案】错

59、按茶类起源先后，绿茶最早，其它依次为黑、白、红、青、黄茶。

【代码】10111597

【答案】错

60、按茶类起源先后，绿茶最早，其它依次为黄、红、白、黑、青茶。

【代码】10111607

【答案】错

61、按茶类起源先后，黄茶最早，其它依次为绿、黑、白、红、青茶。

【代码】10111617

【答案】错

62、按茶类起源先后，黄茶最早，其它依次为黑、绿、白、红、青茶。

【代码】10111627

【答案】错

63、按茶类起源先后，黄茶最早，其它依次为白、绿、黑、红、青茶。

【代码】10111637

【答案】错

64、按茶类起源先后，黄茶最早，其它依次为红、绿、黑、白、青茶。

【代码】10111647

【答案】错

65、按茶类起源先后，黄茶最早，其它依次为青、绿、黑、白、红茶。

【代码】10111657

【答案】错

66、按茶类起源先后，黑茶最早，其它依次为绿、黄、白、红、青茶。

【代码】10111667

【答案】错

67、按茶类起源先后，黑茶最早，其它依次为红、绿、黄、白、青茶。

【代码】10111677

【答案】错

68、按茶类起源先后，黑茶最早，其它依次为绿、红、青、黄、白茶。

【代码】10111687

【答案】错

69、按茶类起源先后，白茶最早，其它依次为绿、黄、黑、红、青茶。

【代码】10111697

【答案】错

70、按茶类起源先后，白茶最早，其它依次为黄、绿、黑、红、青茶。

【代码】10111707

【答案】错

71、按茶类起源先后，白茶最早，其它依次为黑、绿、黄、红、青茶。

【代码】10111717

【答案】错

72、按茶类起源先后，白茶最早，其它依次为红、绿、黄、黑、青茶。

【代码】10111727

【答案】错

73、按茶类起源先后，白茶最早，其它依次为绿、黄、青、黑、青茶。

【代码】10111737

【答案】错

74、按茶类起源先后，红茶最早，其它依次为绿、黄、黑、白、青茶。

【代码】10111747

【答案】错

75、按茶类起源先后，红茶最早，其它依次为黄、绿、黑、白、青茶。

【代码】10111757

【答案】错

76、按茶类起源先后，红茶最早，其它依次为黑、绿、黄、白、青茶。

【代码】10111767

【答案】错

77、按茶类起源先后，红茶最早，其它依次为白、绿、黄、黑、青茶。

【代码】10111777

【答案】错

78、按茶类起源先后，红茶最早，其它依次为绿、黄、青、绿、白茶。

【代码】10111787

【答案】错

79、按茶类起源先后，青茶最早，其它依次为绿、黄、黑、白、红茶。

【代码】10111797

【答案】错

80、按茶类起源先后，青茶最早，其它依次为黄、绿、黑、白、红茶。

【代码】10111807

【答案】错

81、按茶类起源先后，青茶最早，其它依次为黑、绿、黄、白、红茶。

【代码】10111817

【答案】错

82、按茶类起源先后，青茶最早，其它依次为绿、黑、白、黄、红茶。

【代码】10111827

【答案】错

83、按茶类起源先后，青茶最早，其它依次为绿、黄、白、红、黑茶。

【代码】10111837

【答案】错

84、按茶类起源先后，青茶最早，其它依次为黄、黑、绿、白、红茶。

【代码】10111847

【答案】错

85、依据加工方法不同和品质上的差异，茶叶可分为绿茶、红茶、乌龙茶（青茶）、白茶、黄茶和黑茶六大类。

【代码】10111857

【答案】对

86、云南紧茶、圆饼茶是晒青绿茶加工，经过先堆积促进变色，在干燥中“发花”，品质变化很大，接近黑茶类，应归为黑茶类。

【代码】10111867

【答案】对

87、再加工茶类的分类，以毛茶加工（制法）为基础，再加工茶类的品质形成主要取决于毛茶初制。如再加工后，品质变化较小，则哪一类毛茶再加工，仍就归哪一类。

【代码】10111877

【答案】对

88、云南沱茶、饼茶和小园饼茶属晒青绿茶加工，不经堆积和“发花过程”，色香味变化不大，制法和品质靠近绿茶，归入绿茶类。

【代码】10111887

【答案】对

89、云南紧茶，大圆饼茶是晒青绿茶加工，经过先堆积促进变色，在干燥中“发花”，品质变化很大，接近黑茶类，应归为黑茶类。

【代码】10111897

【答案】对

90、由于制法不同，内含物变化的程度和快慢也有不同，在内含物的变化方面，以黄烷醇类物质最为明显。

【代码】10111906

【答案】对

91、按茶类创制时期的先后，青茶早于红茶。

【代码】10111916

【答案】错

92、形成沱茶品质的关键是原料选择及拼配。

【代码】10111926

【答案】对

93、茶叶加工的主要任务是控制条件促进鲜叶内含成分向有利于茶叶品质的方向形成和发展。

【代码】10111936

【答案】对

94、与红茶类相比，绿茶类保留了较多的多酚类物质。

【代码】10111946

【答案】对

95、一般地说，与黄茶类相比，绿茶类保留了较多的多酚类化合物。

【代码】10111956

【答案】对

96、一般地说，与白茶类相比，红茶类保留了较多的多酚类化合物。

【代码】10111966

【答案】错

97、一般地说，与白茶类相比，青茶类保留了较多的多酚类化合物。

【代码】10111976

【答案】错

98、依据我国出口茶的类别，茶叶可分为绿、红、乌龙茶、白、花、紧压茶、速溶茶七大类。

【代码】10111986

【答案】对

99、依据加工方法不同和品质上的差异，茶叶可分为绿茶、红茶、乌龙茶（青茶）、白茶、黄茶和黑茶六大类。

【代码】10111996

【答案】对

100、在鲜叶嫩梢中，茎梗的含水量大于芽，一叶，二叶，三叶，四叶。

【代码】10211016

【答案】对

101、在鲜叶嫩梢中，芽的含水量大于茎梗，一叶，二叶，三叶，四叶。

【代码】10211026

【答案】错

102、在制茶的各个工序中，随水分含量的变化，在制品的物理性状也相应发生变化。

【代码】10211036

【答案】对

103、水分是控制制茶工艺各工序适度的指标。

【代码】10211046

【答案】对

104、同一品种，鲜叶中多酚类化合物的含量夏季大于春季。

【代码】10211056

【答案】对

105、同一品种，鲜叶中多酚类化合物的含量春季大于夏季。

【代码】10211066

【答案】错

106、同一品种鲜叶中多酚类化合物的含量，不遮荫处理大于遮荫处理。

【代码】10211076

【答案】对

107、同一品种鲜叶中多酚类化合物的含量，遮荫处理大于不遮荫处理。

【代码】10211086

【答案】错

108、鲜叶中多酚类化合物的含量，大叶种大于中小叶种。

【代码】10211096

【答案】对

109、鲜叶中多酚类化合物的含量，中小叶种大于大叶种。

【代码】10211106

【答案】错

110、儿茶素类化合物包括简单（游离）儿茶素和复杂（酯型）两类。

【代码】10211116

【答案】对

111、关于儿茶素的几何构型和旋光异构，“L”表示左旋。

【代码】10211126

【答案】对

112、关于儿茶素的几何构型和旋光异构，“D”表示右旋。

【代码】10211136

【答案】对

113、关于儿茶素的几何构型和旋光异构，“E”表示顺式。

【代码】10211146

【答案】对

114、在制茶过程中，鲜叶中水溶性多酚类化合物转化途径有生成茶黄素。

【代码】10211156

【答案】对

115、在制茶过程中，鲜叶中水溶性多酚类化合物转化途径有生成茶红素。

【代码】10211166

【答案】对

116、在制茶过程中，鲜叶中水溶性多酚类化合物转化途径有生成茶褐素。

【代码】10211176

【答案】对

117、在制茶过程中，鲜叶中水溶性多酚类化合物转化途径有与蛋白质结合存在于叶底。

【代码】10211186

【答案】对

118、在红茶酶促氧化中，复杂儿茶素比简单儿茶素被氧化的量要大。

【代码】10211196

【答案】对

119、在红茶酶促氧化中，复杂儿茶素比简单儿茶素被氧化的量要小。

【代码】10211206

【答案】错

120、花黄素的含量多少与红茶茶汤带橙黄色成正相关。

【代码】10211216

【答案】对

121、在绿茶中，花黄素及其自动氧化产物对茶汤、干茶和叶底色泽都有影响。

【代码】10211226

【答案】对

122、花黄素溶于水，是儿茶素自动氧化部分的主要物质。

【代码】10211236

【答案】对

123、花青素类是一类性质比较稳定的色原烯衍生物。

【代码】10211246

【答案】对

124、花青素类对茶叶品质不利。

【代码】10211256

【答案】对

125、花青素含量稍高，则绿茶滋味苦，干茶色泽乌暗，叶底靛蓝色，品质不好。

【代码】10211266

【答案】对

126、花青素含量稍高，红茶的汤色和叶底都乌暗，品质不好。

【代码】10211276

【答案】对

127、紫芽种和夏季鲜叶，花青素含量较高。

【代码】10211286

【答案】对

128、较强的光照和较高的气温下，茶鲜叶中花青素含量较高。

【代码】10211296

【答案】对

129、在红茶加工中，茶多酚含量较多、蛋白质含量较低的鲜叶对形成红茶品质特征有利。

【代码】10211306

【答案】对

130、茶多酚含量较多、蛋白质含量较低的鲜叶对形成绿茶品质特征有利。

【代码】10211316

【答案】错

131、茶多酚含量较低、蛋白质含量较高的鲜叶对形成红茶品质特征有利。

【代码】10211326

【答案】错

132、茶多酚含量较低、蛋白质含量较高的鲜叶对形成绿茶品质特征有利。

【代码】10211336

【答案】对

133、蛋白质含量与茶叶品质无关。

【代码】10211346

【答案】错

134、蛋白质含量与茶叶品质有关。

【代码】10211356

【答案】对

135、蛋白质对保持茶汤清亮和茶汤胶体溶液的稳定性有重要作用。

【代码】10211366

【答案】对

136、蛋白质对增进茶汤滋味和茶汤的营养价值有一定作用。

【代码】10211376

【答案】对

137、在茶叶加工中，部分蛋白质水解生成氨基酸。

【代码】10211386

【答案】对

138、茶氨酸本身具有甜爽的味感和焦糖香。

【代码】10211396

【答案】对

139、苯丙氨酸具有玫瑰香味。

【代码】10211406

【答案】对

140、丙氨酸具有花香味。

【代码】10211416

【答案】对

141、谷氨酸具有鲜味。

【代码】10211426

【答案】对

142、氨基酸能缓解苦涩味，增强甜味。

【代码】10211436

【答案】对

143、嫩梗氨基酸含量高于芽、叶。

【代码】10211446

【答案】对

144、茶氨酸对绿茶品质有重要意义，也可作为红茶品质的重要评价因子之一。

【代码】10211456

【答案】对

145、酶是一种特殊蛋白质。

【代码】10211466

【答案】对

146、淀粉酶属水解酶类。

【代码】10211477

【答案】对

147、蛋白酶属水解酶类。

【代码】10211487

【答案】对

148、多酚氧化酶属氧化还原酶类。

【代码】10211497

【答案】对

149、过氧化物酶属氧化还原酶类。

【代码】10211507

【答案】对

150、抗坏血酸氧化酶属氧化还原酶类。

【代码】10211517

【答案】对

151、制茶技术就是要有效的控制酶的活性，促进催化作用或抑制催化作用或限制催化作用在一定范围内。

【代码】10211527

【答案】对

152、制茶技术主要是通过控制鲜叶组织机械损伤、叶温和叶中含水量，来达到控制酶的催化作用。

【代码】10211537

【答案】对

153、“板栗香”、“焦糖香”、“甜香”等茶叶香气是在制茶过程中，糖类本身的变化及其与氨基酸、多酚类相互作用的结果。

【代码】10211546

【答案】对

154、在一定制茶条件下，淀粉可水解为麦芽糖或葡萄糖，可增加茶汤滋味。

【代码】10211556

【答案】对

155、纤维素、半纤维素含量随叶片老化而增加，因此其含量可作为鲜叶嫩度的标志之一。

【代码】10211566

【答案】对

156、水溶性果胶对茶叶品质有一定影响，它有粘性，有利于茶叶形状的形成，此外，它还能增进茶汤浓度和甜醇度。

【代码】10211576

【答案】对

157、青叶醇有顺式和反式两种，顺式有青草气，但在浓度低时变为清香；反式有清香。

【代码】10211586

【答案】对

158、苯甲醇有微弱的苹果香。

【代码】10211596

【答案】对

159、苯乙醇有玫瑰香。

【代码】10211606

【答案】对

160、芳樟醇有百合花香或玉兰花香。

【代码】10211616

【答案】对

161、茉莉酮有茉莉花香。

【代码】10211626

【答案】对

162、茶叶中含有棕榈酸、高级萜烯类物质。这些物质本身无香气，但有很强的吸附性，能吸收香气和异味。

【代码】10211636

【答案】对

163、茶叶中棕榈酸、高级萜烯类物质含量，嫩度越高，其含量越高。

【代码】10211646

【答案】对

164、茶叶中棕榈酸、高级萜烯类物质含量，嫩度越高，其含量越低。

【代码】10211656

【答案】错

165、茶树新梢中芳香物质含量，幼嫩叶片大于老叶。

【代码】10211666

【答案】对

166、茶树新梢中芳香物质含量，春季大于夏季。

【代码】10211676

【答案】对

167、茶树新梢中芳香物质含量，高山大于平地。

【代码】10211686

【答案】对

168、对茶叶品质影响较大的色素物质有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、花黄素、花青素等。

【代码】10211696

【答案】对

169、鲜叶中的叶绿素含量，随叶片成熟逐渐增加。

【代码】10211706

【答案】对

170、鲜叶中的叶绿素含量，随叶片成熟逐渐减少。

【代码】10211716

【答案】错

171、鲜叶中的叶绿素含量，大叶种大于中小叶种。

【代码】10211726

【答案】错

172、鲜叶中的叶绿素含量，露天栽植大于遮阴栽植。

【代码】10211737

【答案】错

173、鲜叶中的叶绿素含量，成熟度一致的叶子，夏茶大于春茶。

【代码】10211747

【答案】错

174、鲜叶中叶绿素含量不同,对成茶品质的影响很大。

【代码】10211757

【答案】对

175、在加工中，部分胡萝卜素能分解形成紫萝酮类香气化合物。

【代码】10211767

【答案】对

176、花黄素和花青素都属多酚类化合物。

【代码】10211777

【答案】对

177、茶叶总灰分含量不能完全表明茶叶的老嫩和品质的高低。

【代码】10211787

【答案】对

178、在茶叶加工中，总灰分有一定增加，但水溶性灰分有所下降。

【代码】10211797

【答案】对

179、灰分的含量与茶叶品质有密切关系。

【代码】10211807

【答案】对

180、水溶性灰分与茶叶品质呈正相关，它是衡量鲜叶老嫩的标志之一。

【代码】10211817

【答案】对

181、在茶叶商检时，总灰分是作为茶叶卫生标准的一项指标，是茶叶出口的必检项目之一。

【代码】10211826

【答案】对

182、水分可以作为控制工艺适度的指标。

【代码】10211836

【答案】对

183、鲜叶含水量是确定制率和核定成本的依据之一。

【代码】10211846

【答案】对

184、水分是茶叶储藏的指标之一。

【代码】10211856

【答案】对

185、茶氨酸是茶叶中特有的氨基酸，它是组成茶叶鲜爽香味的重要物质之一。

【代码】10211866

【答案】对

186、咖啡碱可作为鉴别真假茶的重要项目之一。

【代码】10211875

【答案】对

187、茶叶灰分的含量与茶叶品质有密切关系，水溶性灰分含量与茶叶品质呈正相关，它是衡量鲜叶老嫩的标志之一。

【代码】10211885

【答案】对

188、在茶树新梢中，嫩茎梗的含水量大于芽，芽的含水量大于第一叶。

【代码】10211895

【答案】对

189、水分在制茶过程中，既是一系列化学反应的介质，又是一些反应的基质。

【代码】10211905

【答案】对

190、一般地说，茶树鲜叶的多酚类化合物含量，遮荫处理大于不遮荫处理。

【代码】10211916

【答案】错

191、相对而言，复杂儿茶素具有强收敛性、苦涩味较重，而简单儿茶素收敛性较弱、味醇和。

【代码】10211925

【答案】对

192、咖啡碱在制茶过程中变化不大，因升化而有一定减少。

【代码】10211935

【答案】对

193、咖啡碱是一种兴奋剂，它对人体生理功能和健康有很大作用。

【代码】10211946

【答案】对

194、试验表明，向茶汤中添加咖啡碱，可提高茶汤的鲜爽度。

【代码】10211956

【答案】对

195、在红茶中，咖啡碱能与茶黄素结合成复合物而提高茶汤的鲜爽味。

【代码】10211965

【答案】对

196、实验证明，茶叶蛋白质含量与茶叶的品质有关，它对保持茶汤清亮和茶汤胶体溶液的稳定性有重要作用。

【代码】10211975

【答案】对

197、蛋白质能增进茶汤滋味和茶汤的营养价值。

【代码】10211985

【答案】对

198、在茶叶加工中，部分蛋白质可水解为氨基酸。

【代码】10211995

【答案】对

199、茶氨酸含量与鲜叶嫩度关系密切，其含量从芽到叶随嫩度下降而减少。

【代码】10311015

【答案】对

200、茶氨酸含量与鲜叶嫩度关系密切，其含量从芽到叶随嫩度下降而增加。

【代码】10311025

【答案】错

201、一般而言，鲜叶栅栏组织层次多，柔软度下降。

【代码】10311035

【答案】对

202、一般而言，鲜叶海绵组织细胞大，柔软度好，嫩度高，内含物也丰富。

【代码】10311045

【答案】对

203、鲜叶柔软度与制茶技术关系很大。

【代码】10311055

【答案】对

204、制茶过程的造形、加压大小、加压时间长短等，与鲜叶柔软度有关。

【代码】10311065

【答案】对

205、制茶过程的造形，与鲜叶柔软度有关。

【代码】10311076

【答案】对

206、制茶过程的揉捻加压大小、加压时间长短等，与鲜叶柔软度有关。

【代码】10311086

【答案】对

207、鲜叶色度与鲜叶嫩度有关。

【代码】10311096

【答案】对

208、鲜叶色度与鲜叶嫩度无关。

【代码】10311106

【答案】错

209、幼嫩鲜叶的色度较浅，呈嫩绿色，随芽叶成熟绿色加深。

【代码】10311115

【答案】对

210、新梢在发育时期，叶绿素含量变化很大，幼嫩叶叶绿素含量低，成熟定型后高。

【代码】10311126

【答案】对

212、鲜叶匀度是指目一批鲜叶理化性状的一致性程度。

【代码】10311136

【答案】对

213、无论哪种茶类都要求鲜叶匀度好。

【代码】10311146

【答案】对

214、无论哪种茶类都要求鲜叶嫩度好。

【代码】10311156

【答案】错

215、鲜叶老嫩混杂，对初制操作和茶叶品质影响很大。

【代码】10311166

【答案】对

216、鲜叶失鲜的品质变化与鲜叶摊放、轻萎凋的品质变化，从制茶角度来说是不同的。

【代码】10311176

【答案】对

217、鲜叶失鲜的品质变化与鲜叶摊放、轻萎凋的品质变化，从制茶角度来说是相同的。

【代码】10311186

【答案】错

218、多酚类含量高，粗蛋白质、叶绿素含量低的鲜叶，适制红茶。

【代码】10311196

【答案】对

219、多酚类含量高，粗蛋白质、叶绿素含量低的鲜叶，适制绿茶。

【代码】10311206

【答案】错

220、多酚类含量低，粗蛋白质、叶绿素含量高的鲜叶，适制绿茶。

【代码】10311216

【答案】对

221、多酚类含量低，粗蛋白质、叶绿素含量高的鲜叶，适制红茶。

【代码】10311226

【答案】错

222、一般深绿色叶的粗蛋白质含量较高，多酚类，水浸出物、咖啡碱的含量低。

【代码】10311236

【答案】对

223、一般深绿色叶的粗蛋白质含量较低，多酚类，水浸出物、咖啡碱的含量高。

【代码】10311246

【答案】错

224、一般浅绿色茶鲜叶的粗蛋白质含量低，多酚类、水浸出物、咖啡碱的含量高。

【代码】10311255

【答案】对

225、一般浅绿色茶鲜叶的粗蛋白质含量高，多酚类、水浸出物、咖啡碱的含量低。

【代码】10311265

【答案】错

226、鲜叶内主要化合物的含量与鲜叶适制性具有相关性。

【代码】10311285

【答案】对

227、鲜叶内主要化合物的含量与鲜叶适制性无相关性。

【代码】10311296

【答案】错

228、对同一品种茶树鲜叶而言，白毫多少标志着鲜叶老嫩，鲜叶愈嫩，白毫愈多。

【代码】10311306

【答案】对

229、烘青白毫越多，说明品质越好。

【代码】10311316

【答案】对

230、金黄色白毫越多，说明工夫红茶品质越好。

【代码】10311326

【答案】对

231、金黄色白毫越多，说明工夫红茶品质越差。

【代码】10311336

【答案】错

232、烘青白毫越多，说明品质越差。

【代码】10311347

【答案】错

233、对于不同品种的茶树鲜叶而言，鲜叶嫩度相同而白毫的多少不同。

【代码】10311357

【答案】对

234、福鼎大白茶、政和大白茶、乐昌白毛茶、南山白毛茶等品种，鲜叶茸毛都多。

【代码】10311367

【答案】对

235、鲜叶形状与茶叶的外形有着密切的关系。

【代码】10311377

【答案】对

236、茶叶的色香味品质，是鲜叶含有的多种化学成分及其在制茶中变化的综合反映。

【代码】10311387

【答案】对

237、茶叶品质的好坏，首先取决于鲜叶内含有效化学成分的多少及其配比。

【代码】10311397

【答案】对

238、无论哪种茶类都要求鲜叶匀度好。

【代码】10311407

【答案】对

239、鲜叶适制性是指具有某种理化性状的鲜叶适合制造某种茶叶的特性。

【代码】10311417

【答案】对

240、不管那种茶类，其鲜叶嫩度越好，茶叶品质就越高。

【代码】10311427

【答案】错

241、不同茶类对白毫的多少要求是不同的，有的茶类要求白毫多且显露，如显毫的白毫银针、绿茶毛峰和碧螺春等，因此，鲜叶应选白毫多的芽叶。

【代码】10311437

【答案】对

242、一般而言，纬度编低茶区的特点是：年均温高，日照大，年生长期也较长，往往有利于碳素代谢，茶多酚含量相对较高，蛋白质、氨基酸的含量相对较低；而纬度较高的茶区，则呈相反的趋势。

【代码】10311445

【答案】对

243、无论哪种茶类都要求鲜叶匀度好。

【代码】10311455

【答案】对

244、无论哪种茶类都要求鲜叶嫩度好。

【代码】10311466

【答案】错

245、随着嫩度的下降，一些主要化学成分有相应的改变，如多酚类化合物含量总体呈下降趋势。

【代码】10311476

【答案】对

246、随着嫩度的下降，一些主要化学成分有相应的改变，如蛋白质含量总体呈下降趋势。

【代码】10311486

【答案】对

247、在一定制茶条件下，淀粉可水解为麦芽糖或葡萄糖，可增加茶汤滋味。

【代码】10311496

【答案】对

248、纤维素、半纤维素的含量随叶片老化而增加，因此其含量可作为鲜叶嫩度的标志之一。

【代码】10311506

【答案】对

249、水溶性果胶对茶叶品质有一定影响，它有粘性，有利于茶叶形状的形成，此外，它还能增进茶汤浓度和甜醇度。

【代码】10311516

【答案】对

250、茶叶加工的主要任务是控制条件促进鲜叶内含成分向有利于茶叶品质的方向形成和发展。

【代码】10311526

【答案】对

251、在鲜叶嫩梢中，茎梗的含水量大于芽，一叶，二叶，三叶，四叶。

【代码】10311536

【答案】对

252、在鲜叶嫩梢中，芽的含水量大于茎梗，一叶，二叶，三叶，四叶。

【代码】10311546

【答案】错

253、在制茶的各个工序中，随水分含量的变化，在制品的物理性状也相应发生变化。

【代码】10311556

【答案】对

254、水分是控制制茶工艺各工序适度的指标。

【代码】10311566

【答案】对

255、同一品种，鲜叶中多酚类化合物的含量春季大于夏季。

【代码】10311576

【答案】错

256、同一品种鲜叶中多酚类化合物的含量，不遮荫处理大于遮荫处理。

【代码】10311586

【答案】对

257、鲜叶中多酚类化合物的含量，大叶种大于中小叶种。

【代码】10311596

【答案】对

258、儿茶素类化合物包括简单（游离）儿茶素和复杂（酯型）两类。

【代码】10311606

【答案】对

259、关于儿茶素的几何构型和旋光异构，“L”表示左旋。

【代码】10311615

【答案】对

260、关于儿茶素的几何构型和旋光异构，“D”表示右旋。

【代码】10311625

【答案】对

261、关于儿茶素的几何构型和旋光异构，“E”表示顺式。

【代码】10311635

【答案】对

262、在制茶过程中，鲜叶中水溶性多酚类化合物转化途径有生成茶黄素。

【代码】10311645

【答案】对

263、在制茶过程中，鲜叶中水溶性多酚类化合物转化途径有生成茶红素。

【代码】10311655

【答案】对

264、在制茶过程中，鲜叶中水溶性多酚类化合物转化途径有生成茶褐素。

【代码】10311665

【答案】对

265、在制茶过程中，鲜叶中水溶性多酚类化合物转化途径有与蛋白质结合存在于叶底。

【代码】10311675

【答案】对

266、在红茶酶促氧化中，复杂儿茶素比简单儿茶素被氧化的量要大。

【代码】10311685

【答案】对

267、花黄素的含量多少与红茶茶汤带橙黄色成正相关。

【代码】10311695

【答案】对

268、在绿茶中，花黄素及其自动氧化产物对茶汤、干茶和叶底色泽都有影响。

【代码】10311705

【答案】对

269、花黄素溶于水，是儿茶素自动氧化部分的主要物质。

【代码】10311715

【答案】对

270、花青素类是一类性质比较稳定的色原烯衍生物。

【代码】10311725

【答案】对

271、青素类对茶叶品质不利。

【代码】10311735

【答案】对

272、花青素含量稍高，则绿茶滋味苦，干茶色泽乌暗，叶底靛蓝色，品质不好。

【代码】10311745

【答案】对

273、花青素含量稍高，红茶的汤色和叶底都乌暗，品质不好。

【代码】10311755

【答案】对

274、紫芽种和夏季鲜叶，花青素含量较高。

【代码】10311765

【答案】对

275、较强的光照和较高的气温下，茶鲜叶中花青素含量较高。

【代码】10311775

【答案】对

276、在红茶加工中，茶多酚含量较多、蛋白质含量较低的鲜叶对形成红茶品质特征有利。

【代码】10311785

【答案】对

277、茶多酚含量较多、蛋白质含量较低的鲜叶对形成绿茶品质特征有利。

【代码】10311795

【答案】错

278、茶多酚含量较低、蛋白质含量较高的鲜叶对形成红茶品质特征有利。

【代码】10311805

【答案】错

279、茶多酚含量较低、蛋白质含量较高的鲜叶对形成绿茶品质特征有利。

【代码】10311815

【答案】对

280、蛋白质含量与茶叶品质无关。

【代码】10311826

【答案】错

281、蛋白质含量与茶叶品质有关。

【代码】10311836

【答案】对

282、蛋白质对保持茶汤清亮和茶汤胶体溶液的稳定性有重要作用。

【代码】10311846

【答案】对

283、蛋白质对增进茶汤滋味和茶汤的营养价值有一定作用。

【代码】10311856

【答案】对

284、在茶叶加工中，部分蛋白质水解生成氨基酸。

【代码】10311866

【答案】对

285、茶氨酸本身具有甜爽的味感和焦糖香。

【代码】10311876

【答案】对

286、苯丙氨酸具有玫瑰香味。

【代码】10311886

【答案】对

287、丙氨酸具有花香味。

【代码】10311896

【答案】对

288、谷氨酸具有鲜味。

【代码】10311906

【答案】对

289、氨基酸能缓解苦涩味，增强甜味。

【代码】10311916

【答案】对

290、嫩梗氨基酸含量高于芽、叶。

【代码】10311926

【答案】对

291、茶氨酸对绿茶品质有重要意义，也可作为红茶品质的重要评价因子之一。

【代码】10311936

【答案】对

292、酶是一种特殊蛋白质。

【代码】10311946

【答案】对

293、淀粉酶属水解酶类。

【代码】10311956

【答案】对

294、蛋白酶属水解酶类。

【代码】10311966

【答案】对

295、多酚氧化酶属氧化还原酶类。

【代码】10311976

【答案】对

296、过氧化物酶属氧化还原酶类。

【代码】10311986

【答案】对

297、抗坏血酸氧化酶属氧化还原酶类。

【代码】10311996

【答案】对

298、茶氨酸本身具有甜爽的味感和焦糖香，能缓解绿茶汤苦涩味，增强甜味。

【代码】10411016

【答案】对

299、多糖是指淀粉、纤维素、半纤维素、果胶及木质素等。多糖无甜味，除水溶性果胶外，都不溶于水。

【代码】10411026

【答案】对

300、单糖和双糖均溶于水，具有甜味，是构成绿茶茶汤浓度和滋味的主要物质之一。

【代码】10411036

【答案】对

301、在茶叶制造过程中，单糖、双糖能参与“板栗香”、“焦糖香”、“甜香”等香气的形成。

【代码】10411046

【答案】对

302、在茶叶商检时，总灰分是作为茶叶卫生标准的一项指标，是茶叶出口的必检项目之一。

【代码】10411056

【答案】对

303、眉茶习惯上称为长炒青，珠茶称为圆炒青。

【代码】10411066

【答案】对

304、绿茶品质特点因产地、加工机组配套以及具体加工方法的不同而有差异，有的甚至差异较大。

【代码】10411076

【答案】对

305、眉茶传统制法均在锅里炒干，初制分杀青、揉捻和炒干等三道工序。

【代码】10411086

【答案】对

306、眉茶杀青叶含水量控制在55-60%左右为适度。

【代码】10411096

【答案】对

307、眉茶杀青叶含水量控制在50-55%左右为适度。

【代码】10411106

【答案】错

308、眉茶杀青叶含水量控制在60-65%左右为适度。

【代码】10411116

【答案】错

309、眉茶湿坯叶(二青叶)含水量30—40%左右为适度。

【代码】10411126

【答案】错

310、眉茶湿坯叶(二青叶)含水量25-30%左右为适度。

【代码】10411136

【答案】错

311、眉茶湿坯叶(二青叶)含水量30—35%左右为适度。

【代码】10411146

【答案】错

312、眉茶湿坯叶(二青叶)含水量40-45%左右为适度。

【代码】10411156

【答案】错

313、眉茶毛坯叶(三青叶) 含水量12%-15%左由为适度。

【代码】10411166

【答案】对

314、眉茶毛坯叶(三青叶) 含水量8-12%左右为适度。

【代码】10411176

【答案】错

315、眉茶毛坯叶(三青叶) 含水量15-20%左右为适度。

【代码】10411186

【答案】错

316、毛茶含水量应控制在6%左右，成品茶在4—6%。

【代码】10411196

【答案】对

317、毛茶含水量应在7%左右，成品茶在6-7%左右为适度。

【代码】10411206

【答案】错

318、毛茶含水量应在8%左右，成品茶在4—8%左右为适度。

【代码】10411216

【答案】错

319、成品茶含水量超过12%，空气湿度大于70%，则茶叶极易霉变。

【代码】10411226

【答案】对

320、下关沱茶属绿茶类。

【代码】10411237

【答案】对

321、重庆沱茶属绿茶类。

【代码】10411247

【答案】对

322、普洱沱茶属黑茶类。

【代码】10411257

【答案】对

323、沱茶是团茶演变而来，原产于云南省下关。

【代码】10411267

【答案】对

324、杀青是形成眉茶品质关键性的技术措施。

【代码】10511017

【答案】对

325、要达到杀青的目的，就必须用高温来迅速破坏多酚氧化酶等酶的活性，从而达到阻止多酚氧化酶催化多酚类化合物氧化红变的目的。

【代码】10511026

【答案】对

326、采用抛炒有利于提高绿茶香气品质。

【代码】10511036

【答案】对

327、杀青抛炒对形成眉茶翠绿色的色泽有利。

【代码】10511046

【答案】对

328、过多闷炒使青草气不能充分散失，产生水闷气。

【代码】10511056

【答案】对

329、过多闷炒，会过多破坏叶绿素，导致叶子变黄。

【代码】10511066

【答案】对

330、在杀青操作中，嫩叶应多抛炒，老叶应多闷炒。

【代码】10511076

【答案】对

331、在杀青操作中，对芽叶肥壮、节间较长的鲜叶，应适当多闷炒。

【代码】10511086

【答案】对

332、老杀是指失水少些，嫩杀是指失水多些。

【代码】10511096

【答案】错

333、杀青温度，只要在不使叶子产生红梗红叶及有效地抑制了酶促氧化作用的前提下，温度不要过高，适当低温对眉茶品质有利。

【代码】10511106

【答案】对

334、过度高温杀青，易产生烟焦和断碎。

【代码】10511116

【答案】对

335、杀青减重率（%）=（鲜叶重—在制茶坯重）/鲜叶重*100    

【代码】10511126

【答案】对

336、高温杀青（260℃）杀青比适当低温（220℃），游离氨基酸、可溶性糖、咖啡碱等的含量都高。

【代码】10511136

【答案】错

337、绿茶杀青就是利用酶对温度的不稳定性，用高温迅速破坏酶活性（催化作用），从而获得绿茶应有的色、香、味。

【代码】10511146

【答案】对

338、对摊放时间长及含水量少的叶子，杀青温度可低一些。

【代码】10511156

【答案】对

339、对叶张肥大、叶质肥厚及雨水叶，杀青锅温应高些。

【代码】10511166

【答案】对

340、杀青温度过高，因叶绿素破坏较多，使叶色泛黄，导致眉茶品质差。

【代码】10511176

【答案】对

341、适当高温杀青有利于提高眉茶香气。

【代码】10511186

【答案】对

342、嫩杀指杀青程度轻些，鲜叶减重率少些；老杀指杀青程度重些，鲜叶减重率多些。

【代码】10511196

【答案】对

343、杀青时，嫩叶应多抛少闷，老叶应少抛多闷。

【代码】10511206

【答案】对

344、嫩叶老杀后减重率为40%左右，老叶减重率为30%左右。

【代码】10511216

【答案】对

345、抛闷炒掌握不当，可能导致绿茶红梗红叶。

【代码】10511226

【答案】对

346、杀青温度太高、杀青时间过短，有可能使绿茶滋味苦涩些。

【代码】10511236

【答案】对

347、杀青温度高，多酚类保留量多；若杀青温度低些，多酚类保留量降低，可减少绿茶的苦涩味，有利于提高绿茶品质。

【代码】10511245

【答案】对

348、可溶性糖类、游离氨基酸、咖啡碱等物质，低温杀青比高温杀青含量高。

【代码】10511255

【答案】对

349、采用蒸汽杀青可降低绿茶苦涩味。

【代码】10511265

【答案】对

350、鲜叶摊放处理与绿茶色泽有关。

【代码】10511275

【答案】对

351、鲜叶摊放处理与绿茶滋味有关。

【代码】10511285

【答案】对

352、鲜叶摊放处理与绿茶香气有关。

【代码】10511295

【答案】对

353、干燥尤其是干燥后期，温度过高是导致茶叶叶底不展开的主要原因之一。

【代码】10511305

【答案】对

254、揉捻加压应采取“轻、重、轻”原则。

【代码】10611016

【答案】对

355、揉捻机的转速一般控制在60-80转/分钟之间。

【代码】10611026

【答案】错

356、在整个绿茶初制揉捻时，采用热揉，其叶绿素的减少量比冷揉大。

【代码】10611036

【答案】对

357、在一定转速范围内，揉捻叶的成条率是随揉捻机转速增加而下降的，而叶子的断碎率与此相反。

【代码】10611046

【答案】对

358、揉捻工序与茶叶香气无关。

【代码】10611056

【答案】错

359、“风味”用来表示茶叶的品质特征，是指质量极好的茶叶给人的嗅觉和味觉综合感受的美好印象。

【代码】10811016

【答案】对

360、如果绿茶有青气，则顺—3—己烯醇、顺—3—己烯醛挥发量不够，保留量过多。

【代码】10811025

【答案】对

361、黄山毛峰、太平猴魁具有花果香，其香叶醇、苯乙醇、B—紫萝酮、沉香醇等含量较高。

【代码】10811035

【答案】对

362、西湖龙井、碧螺春等具有明显的鲜爽清香，其戊烯醇、顺—3—已烯醇、沉香醇等含量较高。

【代码】10811045

【答案】对

363、要求白毫披露的名优茶，宜选用白毫多的鲜叶。

【代码】10811055

【答案】对

364、名优茶的外形要求形状一致，大小一致，不断，不碎。

【代码】10811065

【答案】对

365、名茶的鲜叶都要求单芽。

【代码】10811076

【答案】错

366、涩味适度是名优绿茶正常滋味，涩味过重则是不好的品质。

【代码】11411016

【答案】对

367、适度的苦味是茶汤的正味，但回味苦则不好。

【代码】11411026

【答案】对

368、适度苦涩的茶汤给人以清鲜爽口之感，是茶汤浓度的特征。

【代码】11411036

【答案】对

369、茶叶中呈味物质主要是茶多酚、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖、有机酸、芳香油和可溶性果胶等。

【代码】11411044

【答案】对

370、茶多酚有苦涩味。

【代码】11411055

【答案】对

371、氨基酸有鲜味或甜味。

【代码】11411065

【答案】对

372、咖啡碱有苦味。

【代码】11411075

【答案】对

373、可溶性糖有甜味，有机酸有酸味。

【代码】11411085

【答案】对

374、可溶性果胶增加茶汤的厚度，芳香油给人以快感。

【代码】11411095

【答案】对

375、茶汤的滋味是呈味物质的综合反映，各呈味物质多少和比例关系，决定茶汤的品质。

【代码】11411105

【答案】对

376、名优茶的滋味以鲜、醇、厚、回甘为好，苦涩、清淡、回味差不好，异味是名优茶之大忌（烟味、高火味）。

【代码】11411115

【答案】对

377、汤色绿亮的绿茶，其干茶色泽和叶底色泽一般都较好。

【代码】11411125

【答案】对

378、茶汤中黄色的主要成分是多酚类的氧化产物，多酚类氧化量越大，汤色越黄。

【代码】11411135

【答案】对

379、绿茶加工时，湿热作用时间长，对叶绿素的破坏就越多，绿茶品质就越差。

【代码】11411145

【答案】对

380、叶绿素是构成绿茶汤色的主要成分。

【代码】11411155

【答案】错

381、对绿茶色泽影响较大的是叶绿素的破坏与花黄素的自动氧化。

【代码】11411165

【答案】对

382、多酚类化合物的自动氧化及其产物，是绿茶茶汤搁久后逐渐出现由绿变黄甚至泛红的主要原因之一。

【代码】11411175

【答案】对

383、整个绿茶初制过程中，高温湿热程度越强，叶绿素破坏越多。

【代码】11411185

【答案】对

384、在整个绿茶初制过程中，由于高温湿热的影响，叶绿素破坏较多，特别是在杀青、毛火等工序中减少较多。

【代码】11411195

【答案】对

385、在绿茶加工中，叶绿素A比叶绿素B要稳定些。

【代码】11411205

【答案】错

386、叶绿素是由墨绿色的叶绿素a和黄绿色的叶绿素b所组成的。

【代码】11411215

【答案】对

387、在鲜叶中，叶绿素a与叶绿素b含量比例大约为2：1。

【代码】11411225

【答案】对

388、一般地说，高沸点芳香物质有良好的香气，而低沸点芳香物质有青臭气。

【代码】11411235

【答案】对

389、高沸点芳香物质是构成绿茶香气的主要成分。

【代码】11411245

【答案】对

390、在绿茶制造过程中，有些氨基酸参与多酚类结合，可产生一些具有香气的醛类物质。

【代码】11411255

【答案】对

391、绿茶类夏茶酯型儿茶素比春茶高，而氨基酸含量比春茶少，因此，夏茶茶汤滋味苦涩些。

【代码】11411265

【答案】对

392、少量的二甲硫和青叶醇，可能是构成绿茶新茶香的主要成分。

【代码】11411275

【答案】对

393、有些儿茶素类在热的作用下，能发生异构化作用。

【代码】11411285

【答案】对

394、有些酯型儿茶素在干热条件下能发生热解作用，生成简单儿茶素和没食子酸。

【代码】11411295

【答案】对

395、多酚类化合物与氨基酸两者的含量及其比率的高低，能反映出绿茶香味品质。

【代码】11411305

【答案】对

396、在绿茶杀青和干燥工序中，淀粉可水解生成可溶性糖。

【代码】11411315

【答案】对

397、根据酶对温度的敏感性，掌握锅温在220℃以上（叶温达到80℃以上），即能在短时间内破坏多酚氧化酶活性。

【代码】11411325

【答案】对

398、杀青温度高，多酚类保留量多，若杀青温度低些，多酚类保留量降低，可减少绿茶的苦涩味，有利于提高绿茶品质。

【代码】11411335

【答案】对

399、鲜叶中低沸点的香气物质主要有青叶醇、青叶醛、乙醛、异戊醛、丁醛、甲醛、乙酸、异丁酸、异戊酸等。

【代码】11411345

【答案】对

400、青叶醇属低沸点的香气物质。

【代码】11411355

【答案】对

401、青叶醛属低沸点的香气物质。

【代码】11411365

【答案】对

402、乙醛属低沸点的香气物质。

【代码】11411375

【答案】对

403、异戊醛属茶鲜叶中的低沸点香气物质。

【代码】11411385

【答案】对

404、丁醛属茶鲜叶中的低沸点香气物质。

【代码】11411395

【答案】对

405、甲醛属茶鲜叶中的低沸点香气物质。

【代码】11411405

【答案】对

406、乙酸属茶鲜叶中的低沸点香气物质。

【代码】11411415

【答案】对

407、异丁酸属茶鲜叶中的低沸点香气物质。

【代码】11411425

【答案】对

408、异戊酸属茶鲜叶中的低沸点香气物质。

【代码】11411435

【答案】对

409、庞牛儿醇属茶鲜叶中的低沸点香气物质。

【代码】11411445

【答案】错

410、橙花叔醇属茶鲜叶中的低沸点香气物质。

【代码】11411455

【答案】错

412、水杨酸甲酯属茶鲜叶中的低沸点香气物质。

【代码】11411465

【答案】错

413、苯乙醇属茶鲜叶中的低沸点香气物质。

【代码】11411475

【答案】错

414、苯乙醇属茶鲜叶中的高沸点香气物质。

【代码】11411485

【答案】对

415、水杨酸甲酯属茶鲜叶中的高沸点香气物质。

【代码】11411495

【答案】对

416、橙花叔醇属茶鲜叶中的高沸点香气物质。

【代码】11411505

【答案】对

417、庞牛儿醇属茶鲜叶中的高沸点香气物质。

【代码】11411515

【答案】对

418、高沸点芳香物质对绿茶香气有增进作用。

【代码】11411525

【答案】对

419、可溶性糖类含量，低温杀青比高温杀青高。

【代码】11411535

【答案】对

420、游离氨基酸含量，低温杀青比高温杀青高。

【代码】11411545

【答案】对

421、咖啡碱含量，低温杀青比高温杀青高。

【代码】11411555

【答案】对

422、多酚类含量，低温杀青比高温杀青高。

【代码】11411565

【答案】错

423、青叶醇含量，低温杀青比高温杀青高。

【代码】11411575

【答案】错

424、叶绿素含量，低温杀青比高温杀青高。

【代码】11411585

【答案】对

425、蛋白质含量，低温杀青比高温杀青高。

【代码】11411595

【答案】错

426、淀粉含量，低温杀青比高温杀青高。

【代码】11411605

【答案】错

427、青叶醛含量，闷炒杀青比抛炒杀青高。

【代码】11411615

【答案】对

428、青叶醇含量，闷炒杀青比抛炒杀青高。

【代码】11411625           

【答案】对

429、叶绿素含量，闷炒比抛炒高。

【代码】11411635

【答案】错

430、叶绿素含量，烘二青比炒二青高。

【代码】11411645

【答案】对

431、青叶醛含量，低温杀青比高温杀青高。

【代码】11411655

【答案】对

432、茶叶中氨基酸含量与茶叶品质呈正相关。

【代码】11411665

【答案】对

433、多酚类含量高，氨基酸含量适当的鲜叶适制绿茶。

【代码】11411675

【答案】错

434、水溶性灰分含量与茶叶品质呈正相关，它是衡量鲜叶老嫩的标志之一。

【代码】11411685

【答案】对

435、同种夏季鲜叶制成蒸青和炒青，苦涩味较重的是蒸青。

【代码】11411695

【答案】错

436、高温杀青不是越高越好，过高的叶温对眉茶的外形和内质都不好。

【代码】11511015

【答案】对

437、杀青温度较低时，多酚类物质含量降低，可减轻眉茶的苦涩味，从而提高绿茶品质。

【代码】11511025

【答案】对

438、适当低温（220℃）杀青比高温杀青（260℃），游离氨基酸、可溶性糖、咖啡碱等的含量都高，这些物质对形成眉茶的香气和滋味都有重要作用。

【代码】11511034

【答案】对

439、抛炒杀青，青草气等低沸点物质易散失，成茶香气较好。

【代码】11511045

【答案】对

440、抛炒杀青对形成绿茶翠绿色的色泽有利。

【代码】11511055

【答案】对

441、绿茶杀青操作时，在锅温较低时可适当提早闷炒并适当延长闷炒时间。

【代码】11511065

【答案】对

442、在绿茶杀青操作时，对老嫩不匀、梗子较多、粗老的叶子，可多闷。

【代码】11511075

【答案】对

443、与抛炒杀青相比，闷炒能使叶质柔软，便于揉捻成条。

【代码】11511085

【答案】对

444、与抛炒杀青相比，闷炒能改善低档茶的品质，闷炒能加强蛋白质水解为氨基酸，提高茶汤的滋味。

【代码】11511095

【答案】对

445、与抛炒杀青相比，闷炒适当破坏叶绿素，能改善低档茶的叶底色泽。

【代码】11511105

【答案】对

446、与闷炒杀青相比，抛炒杀青可能会造成杀青不足，甚至产生红梗红叶。

【代码】11511115

【答案】对

447、在绿茶杀青操作时，对叶张肥大，叶质肥厚及雨水叶，锅温应高些。

【代码】11511125

【答案】对

448、在绿茶杀青操作时，对摊放时间长及夏茶含水量少的叶子，温度可低一些。

【代码】11511135

【答案】对

449、在绿茶杀青后期，酶活性已被破坏，水分也已大量散失，故此时应适当降低温度。

【代码】11511145

【答案】对

450、老叶应嫩杀，因老叶含水较少，叶质粗硬，如杀青叶失水过多，揉捻时不易成条，加压时易断碎。

【代码】11511155

【答案】对

451、嫩叶应老杀，因嫩叶中酶活性较强，含水量较多。否则易产生红梗红叶，此外，因杀青叶含水较多，在揉捻时茶汁易流失，加压时易成糊状，芽叶易断碎。

【代码】11511164

【答案】对

452、对于表面水含量较高的雨水叶和露水叶，最好薄摊于通风处，待散失部分水分后再杀青。

【代码】11511174

【答案】对

453、滚筒杀青机的优点是成品茶外形翠绿，汤清叶绿，叶底明亮。

【代码】11511185

【答案】对

454、与锅式杀青相比，滚筒杀青的绿茶味较生涩些。

【代码】11511195

【答案】对

455、热揉是指杀青叶不经摊凉即趁热揉捻，冷揉指杀青叶经摊凉一段时间后再揉捻。

【代码】11511205

【答案】对

456、热揉可能使叶色变黄，并有水闷气。

【代码】11511215

【答案】对       

457、绿茶可分炒青、烘青晒青和蒸青。

【代码】11511225

【答案】对       

458、鲜叶色泽、叶型大小和化学成分的组成有相关性。

【代码】11511235

【答案】对       

459、鲜叶色泽和化学成分的组成有相关性。

【代码】11511245

【答案】对       

460、鲜叶叶型大小和化学成分的组成有相关性。

【代码】11511255

【答案】对       

461、绿茶杀青可促进鲜叶内含物质的变化，改变鲜叶内含物质的性质。

【代码】11511265

【答案】对       

462、多酚氧化酶在15--55℃之间，随温度上升酶活性增强，当温度升到65℃时，酶活性开始下降。

【代码】11511275

【答案】对       

463、当叶温度达70℃时，几乎所有的酶都开始钝化。

【代码】11511285

【答案】对       

464、揉捻与茶叶叶底不展开有较大关系。

【代码】11611015

【答案】错

465、杀青温度过高是导致茶叶叶底不展开的主要原因之一。

【代码】11611025

【答案】错

466、陈茶的叶底常常不展开。

【代码】11611035

【答案】对

467、湿坯闷黄比干坯闷黄的作用大。

【代码】11711015

【答案】对

468、君山银针属黄小茶类。

【代码】11711025

【答案】对

469、蒙顶黄芽属黄小茶类。

【代码】11711035

【答案】对

470、安徽霍山黄芽属黄小茶类。

【代码】11711045

【答案】对

471、湖南岳阳北港毛尖属黄小茶类。

【代码】11711055

【答案】对

472、湖南宁乡沩山毛尖属黄小茶类。

【代码】11711066

【答案】对

473、湖北远安的鹿苑茶属黄小茶类。

【代码】11711076

【答案】对

474、浙江平阳黄汤属黄小茶类。

【代码】11711086

【答案】对

475、广东大叶青属黄大茶类。

【代码】11711096

【答案】对

476、霍山黄大茶属黄大茶类。

【代码】11711106

【答案】对

477、广东大叶青是采摘云南大叶种鲜叶制成的黄茶类。

【代码】11711116

【答案】对

478、在绿茶加工中，由于加工技术不当，有可能出现黄汤（甚至红汤）黄叶的品质，这种茶叶可归为黄茶类。

【代码】11711126

【答案】错

479、黄茶属轻发酵茶，基本工艺近似绿茶，与绿茶的区别是在初制过程中，黄茶有闷黄工序。

【代码】11711136

【答案】对

480、黄茶的品质特点是黄汤黄叶，称为“三黄”（干茶色泽黄亮，汤色和叶底也黄），其香气清悦，滋味醇厚爽口。

【代码】11711146

【答案】对

481、君山银针有“三起三落”之美称，这种现象主要与鲜叶原料和加工技术有关。

【代码】11711156

【答案】对

482、君山银针的鲜叶原料为独芽。

【代码】11711166

【答案】对

483、君山银针茶加工分杀青、摊放、初烘、摊放、初包、复烘、摊放、复包、足干、分级等工序。

【代码】11711176

【答案】对

484、君山银针比蒙顶黄芽闷黄作用要强。

【代码】11711186

【答案】错

485、黄茶品质特点是黄汤黄叶，称为“三黄”即干茶色泽黄亮、汤色和叶底也黄。

【代码】11711196

【答案】对

486、黄茶初制与绿茶的主要区别是，黄茶有闷黄作用的闷黄或渥闷或堆闷工序。

【代码】11711206

【答案】对

487、黄大茶是我国黄茶类的大宗产品，主要花色有安徽霍山黄大茶和广东大叶青等。

【代码】11711216

【答案】对

488、君山银针鲜叶要求“十不采”。

【代码】11711226

【答案】对

489、君山银针要求“十不采”：不采雨天芽、露水芽、紫色芽、细瘦芽、开口芽、风伤芽、病伤芽、虫伤芽、空心芽、弯曲芽等。

【代码】11711236

【答案】对

490、蒙顶黄芽属湿坯闷黄，君山银针属干坯闷黄。

【代码】11711246

【答案】对

491、在绿茶加工中，由于加工技术不当，有可能出现黄汤黄叶的品质，这类茶叶可以归入黄茶类。

【代码】11711256

【答案】错

492、一般地说，黄茶儿茶素的保留量比绿茶要高。

【代码】11711266

【答案】错

493、黄茶属重发酵茶。

【代码】11711276

【答案】错

494、形成黄茶的“黄汤黄叶”品质特点，主要是微生物作用的结果。

【代码】12011016

【答案】错

495、形成黄茶的“黄汤黄叶”品质特点，主要是机械作用的结果。

【代码】12011026

【答案】错

496、形成黄茶的“黄汤黄叶”品质特点，主要是热化作用的结果。

【代码】12011036

【答案】对

497、形成黄茶的“黄汤黄叶”品质特点，主要是酶促氧化作用的结果。

【代码】12011046

【答案】错

498、黄茶“黄汤黄叶”的品质特点，主要是叶绿素的湿热破坏、多酚类化合物自动氧化的结果。

【代码】12011056

【答案】对

499、黄茶热化作用有湿热作用（水分含量较高时）和干热作用（水分含量较低时）。

【代码】12011066

【答案】对

500、黄茶湿热作用引起叶内一系列自动氧化（非酶促氧化）和水解反应，这是形成黄汤黄叶、滋味醇浓的主导方面。

【代码】12011076

【答案】对

501、在黄茶加工中，由于热化作用，引起叶绿素氧化、分解和置换而被破坏，使绿色减少，黄色更加显露，这是黄茶呈现黄色的主要原因。

【代码】12011086

【答案】对

502、在黄茶初制过程中，儿茶素含量有随工序的递进而增加的趋势。

【代码】12011096

【答案】错

503、在黄茶初制揉捻中，因叶细胞损伤，茶汁直接被空气中的氧气氧化，而使叶变黄。

【代码】12011106

【答案】对

504、在黄茶初制中，儿茶素氧化的产物有茶黄素和茶红素等，但茶黄素比茶红素的量要多。

【代码】12011116

【答案】对

505、在黄茶加工中，杀青工序氨基酸含量增加的主要原因是蛋白质在酶和湿热作用下分解生成氨基酸。

【代码】12011126

【答案】对

506、在黄茶加工中，丝氨酸、谷氨酸、茶氨酸等有增加，这些对黄茶的色、香、味品质有利。

【代码】12011136

【答案】对

507、在黄茶加工中，氨基酸可与邻醌结合，形成有利于色泽和香气的成分。

【代码】12011146

【答案】对

508、在黄茶加工中，氨基酸与糖结合，可生成焦糖香物质。

【代码】12011156

【答案】对

509、在黄茶加工中，氨基酸发生脱氨脱羧作用生成醛类物质。

【代码】12011166

【答案】对

510、在黄茶加工中，糖在干热条件下氧化为焦糖，使黄茶具有焦糖香。

【代码】12011176

【答案】对

511、在黄茶加工中，糖能与蛋白质结合成为黑色物质，这对黄茶品质有不利影响。

【代码】12011186

【答案】对

512、在黄茶加工中，糖与氨基酸结合，使黄茶产生特殊香味。

【代码】12011196

【答案】对

513、湿坯闷黄，因茶坯含水量较高，如时间过长会使汤色叶底黄暗。

【代码】12011206

【答案】对

514、干坯闷黄，因茶坯含水量较低，如时间过短，黄变不足，汤色叶底青黄，滋味也较浓涩。

【代码】12011216

【答案】对

515、在黄茶加工中，多酚类主要发生自动氧化和异构化。

【代码】12011226

【答案】对

516、在黄茶加工中，淀粉含量整体减少。

【代码】12011236

【答案】对

517、在黄茶加工中，还原糖含量整体增加。

【代码】12011246

【答案】错

518、在黄茶加工中，非还原糖含量整体增加。

【代码】12011256

【答案】错

519、在黄茶加工中，总糖量整体有所增加。

【代码】12011266

【答案】错

520、在黄茶加工中，叶绿素含量整体有所增加。

【代码】12011276

【答案】错

521、在黄茶加工中，儿茶素含量整体有所增加。

【代码】12011286

【答案】错

522、在黄茶加工中，茶黄素含量整体有所增加。

【代码】12011296

【答案】对

523、在黄茶加工中，茶红素含量整体有所增加。

【代码】12011306

【答案】对

524、在黄茶加工中，茶黄素比茶红素的量要多。

【代码】12011316

【答案】对

525、在黄茶加工中，丝氨酸含量有增加。

【代码】12011326

【答案】对

526、在黄茶加工中，谷氨酸含量有增加。

【代码】12011336

【答案】对

527、在黄茶加工中，茶氨酸含量有增加。

【代码】12011346

【答案】对

528、黄茶在干热作用下，酯型儿茶素可能受热分解。

【代码】12011356

【答案】对

529、黄茶在干热作用下，糖转化为焦糖香。

【代码】12011366

【答案】对

530、黄茶在干热作用下，氨基酸转化为醛类物质。

【代码】12011376

【答案】对

531、黄茶在干热作用下，低沸点的青叶醇大部分挥发，残余部分发生异构化，转化为清香物质。

【代码】12011386

【答案】对

532、在黄茶加工中，氨基酸与邻醌结合，可形成有利于色泽和香气的成分。

【代码】12011396

【答案】对

533、在黄茶加工中，氨基酸与糖结合，可生成焦糖香物质。

【代码】12011406

【答案】对

534、在黄茶加工中，氨基酸发生脱氨脱羧作用而生成醛类物质。

【代码】12011416

【答案】对

535、在黄茶加工中，糖在干热条件下，氧化为焦糖，使黄茶具有焦糖香。

【代码】12011426

【答案】对

536、在黄茶加工中，在干热条件下，糖能与蛋白质结合成为黑色物质，这对黄茶品质有不利影响。

【代码】12011436

【答案】对

537、在黄茶加工中，糖与氨基酸结合，使黄茶产生特殊香味。

【代码】12011446

【答案】对

538、黄茶湿热作用引起叶内一系列自动氧化（非酶促氧化）和水解反应，这是形成黄汤黄叶、滋味醇浓的主要原因。

【代码】12011455

【答案】对

539、黄茶干热作用的主要目的是发展黄茶茶香。

【代码】12011465

【答案】对

540、在黄茶加工中，叶绿素氧化、分解和置换而被破坏，是黄茶呈现黄色的主要原因之一。

【代码】12011475

【答案】对

541、在黄茶加工中，氨基酸含量的变化，由鲜叶到揉捻工序一直是增加。

【代码】12011485

【答案】对

542、在黄茶加工中，氨基酸从毛火叶经闷堆到干燥，含量下降。

【代码】12011495

【答案】对

543、儿茶素的保留量，黄茶与绿茶少。

【代码】12011505

【答案】对

544、与绿茶相比，黄茶毛火温度应低些，以便水分缓慢蒸发，干燥均匀，并使多酚类自动氧化，叶绿素以及其它物质在热化学作用下缓慢地转化，促进黄汤黄叶进一步形成。

【代码】12011514

【答案】对

545、与绿茶相比，黄茶足火应采取较高温度烘炒。

【代码】12011525

【答案】对

546、黄茶杀青温度比绿茶低些为宜。

【代码】12111015

【答案】对

547、在黄茶杀青时，与绿茶相比，应“多闷少抛”。

【代码】12111025

【答案】对

548、低温杀青的黄茶如黄汤茶有酶促氧化，高温杀青的黄茶如黄大茶酶促氧化很弱。

【代码】12111035

【答案】对

549、黄茶干热作用以发展黄茶的茶香为主。

【代码】12111045

【答案】对

550、采用低温杀青的黄茶如黄汤有酶促氧化。

【代码】12111055

【答案】对

551、采用高温杀青的黄茶如黄大茶，酶促氧化很弱。

【代码】12111065

【答案】对

552、湿坯闷黄，因茶坯含水量较高，变化较快，闷堆时间应短，一般闷6-8小时即可。如时间过长会使汤色叶底黄暗。

【代码】12111075

【答案】对

553、干坯闷黄，因茶坯含水量较低，变化较慢，闷堆时间可适当长，如时间过短，黄变不足，汤色叶底青黄，滋味也较浓涩，如黄茶属干坯闷堆，一般需堆闷5-7天。

【代码】12111085

【答案】对

554、湿坯闷黄是在杀青或揉捻后进行的堆闷变黄。

【代码】12111095

【答案】对

555、干坯闷黄一般是在初烘后进行的堆闷变黄。

【代码】12111105

【答案】对

556、黑茶是六大茶类之一，也是我国特有的一大茶类。

【代码】12211015

【答案】对

557、黑茶是我国西北广大地区藏、蒙、维吾尔等兄弟民族日常生活必不可少的饮料。

【代码】12211025

【答案】对

558、黑茶原料粗老，一般鲜叶较粗，多系新梢形成驻芽时采摘，外形粗大，叶老梗长。

【代码】12211035

【答案】对

559、黑茶都有渥堆变色的过程，有的采用毛茶干坯渥堆变色，如湖北老青砖茶和四川茯砖茶等，有的采用湿坯渥堆变色，如湖南黑茶和广西六堡茶等。

【代码】12211045

【答案】对

560、湖北老青砖茶和四川茯砖茶等采用毛茶干坯渥堆变色。

【代码】12211055

【答案】对

561、湖南黑茶和广西六堡茶等采用湿坯渥堆变色。

【代码】12211065

【答案】对

562、黑茶高温汽蒸的目的在于吸收一定的蒸汽湿热，促使茶坯变软，便于压造成型。

【代码】12211075

【答案】对

563、黑茶高温汽蒸，可促进内含物一定程度的转化，达到产品外形色泽黑褐油润，汤色橙黄或橙红，香气醇和不涩，叶底黄褐均匀的要求。

【代码】12211085

【答案】对

564、黑茶成品都需要经过压造成型。

【代码】12211096

【答案】对

565、所有黑茶压制成型后，都要送烘房进行缓慢干燥，便于长途运输和贮藏保管。

【代码】12211106

【答案】对

566、南路边茶原料粗老，且包含一部分茶梗。

【代码】12211116

【答案】对

567、杀青后未经蒸揉而直接干燥的，称为“毛庄茶”或“金玉茶”。

【代码】12311016

【答案】对

568、杀青后经多次蒸揉和渥堆后干燥的，称为“做庄茶”。

【代码】12311026

【答案】对

569、南路边茶按毛茶加工分为“毛庄茶”或“金玉茶”和“做庄茶”。

【代码】12311036

【答案】对

570、南路边茶是四川生产的、专销藏族地区的一种紧压茶，现包括康砖和金玉两个花色。

【代码】12311046

【答案】对

571、南路边茶鲜叶要求采当年“收颠红梗”（即嫩梢形成驻芽）和老叶，可掺落地老叶和腐败烂叶、病虫叶。

【代码】12311056

【答案】错

572、做庄茶品质以传统工艺为好，有耐泡、味正和香气高的特点。

【代码】12311066

【答案】错

573、做庄茶渥堆，其目的是使茶堆积发热，促使多酚类化合物非酶性自动氧化，使叶色由青绿转变为黄褐，从而形成南路边茶特有的品质特点。

【代码】12311076

【答案】错

574、每次渥堆后，茶坯都要摊晒，摊晒干度是做好做庄茶的关键之一。

【代码】12311086

【答案】对

575、摊晒干度是做好做庄茶的关键之一，第1次晒茶，晒到6-6.5成干。

【代码】12311096

【答案】对

576、摊晒干度是做好做庄茶的关键之一，第2次晒茶，晒到7-7.5成干。

【代码】12311106

【答案】对

577、摊晒干度是做好做庄茶的关键之一，第3次晒茶，晒到7.5-8成干。

【代码】12311116

【答案】对

578、摊晒干度是做好做庄茶的关键之一，第4次晒茶，晒到8.5-9成干。

【代码】12311126

【答案】对

579、做庄茶的革新做法工序依次为：蒸汽杀青、初揉、初拣、初干、复揉、渥堆、（复拣）、足干。

【代码】12311136

【答案】对

580、做庄茶渥堆分为自然和加温保湿渥堆两种。

【代码】12311146

【答案】对

581、做庄茶渥堆适度标准是：叶色变为黄褐色或棕褐色。

【代码】12311156

【答案】对

582、加温保湿渥堆要求室内温度保持在65-70℃，相对湿度保持在90-95%。

【代码】12311166

【答案】对

583、西路边茶原料比南路边茶更粗老。

【代码】12311176

【答案】对

584、西路边茶以刈割1-2年生枝条为原料，是一种最粗老的茶叶。

【代码】12311186

【答案】对

585、黑茶以边销为主，因而，习惯上称为“边茶”。

【代码】12311196

【答案】对

586、黑茶色泽主要是由儿茶素、色素等物质发生变化而形成的。

【代码】12411016

【答案】对

587、在黑茶制造中，叶绿素总量减少。

【代码】12411026

【答案】对

588、在黑茶制造中，叶黄素总量减少。

【代码】12411036

【答案】对

589、在黑茶制造中，胡萝卜素总量减少。

【代码】12411046

【答案】对

590、在黑茶制造中，多酚类在湿热作用下，总量和各组分相应减少。

【代码】12411056

【答案】对

591、在黑茶制造中，糖在高温下发生分解的产物与蛋白质结合，形成黑色产物。

【代码】12411066

【答案】对

592、在黑茶制造中，类似青叶醇等一些低沸点（具有青臭气）在干热作用下，大量挥发，或发生异构，使青臭气消失。

【代码】12411076

【答案】对

593、在黑茶制造中，儿茶素、蛋白质等物质在湿热、微生物、机械力及微弱酶促作用的综合作用下，发生变化而形成的产物可增加香气。

【代码】12411085

【答案】对

594、在黑茶制造中，糖类物质在干热、湿热、酶促、机械、微生物等因素作用下，发生分解、转化、结合等反应，形成有香气的物质。

【代码】12411095

【答案】对

595、在黑茶制造中，可溶性糖在干燥后期，因干热作用形成焦糖香。

【代码】12411105

【答案】对

596、在黑茶制造中，在热、机械等多种因素作用下，糖、蛋白质、氨基酸、儿茶素等，发生一系列生化反应，使醇、醛、酸、酮类物质增加。

598、黑茶原料粗老，而黑毛茶滋味醇和，这是儿茶素、蛋白质、糖类等物质，在热、酶、微生物、机械力等因素的综合作用下发生变化的结果。

【代码】12411123

【答案】对

599、在黑茶制造中，酯型儿茶素在湿热作用下分解，形成简单儿茶素和没食子酸，使苦涩味减轻。

【代码】12411135

【答案】对

600、在黑茶制造中，儿茶素发生异构化，使滋味醇和。

【代码】12411145

【答案】对

601、在黑茶制造中，儿茶素发生氧化作用形成的初级产物与氨基酸结合，使茶汤滋味醇和鲜爽。

【代码】12411155

【答案】对

602、在黑茶制造中，茶黄素与咖啡碱结合，使茶汤苦味减轻。

【代码】12411165

【答案】对

603、在黑茶制造中，儿茶素氧化还原中所产生的醇、醛、酸等物质与茶黄素综合起反应，使茶汤有酸辣味。

【代码】12411175

【答案】对

604、在黑茶制造中，糖类物质发生水解作用，使难溶性物质转化为可溶性物质，从而改善茶汤滋味。

【代码】12411185

【答案】对

605、黑茶品质特色的形成，除鲜叶原料的基础外，与其独特的初制工艺技术有关。

【代码】12411195

【答案】对

606、黑茶初制从杀青到干燥，每道工序都要保湿保温。

【代码】12511015

【答案】对

607、渥堆是形成黑茶品质的关键工序，它与红茶的堆积“发酵”相同。

【代码】12511025

【答案】错

608、在黑茶制造干燥工序中，多酚类化合物有少量的下降。

【代码】12511035

【答案】对

609、在黑茶制造干燥工序中，叶绿素含量下降。

【代码】12511046

【答案】对

610、在黑茶制造干燥工序中，水浸出物总量下降。

【代码】12511056

【答案】对

611、黑茶干燥采取低温长烘，有利于品质的提高。

【代码】12511066

【答案】对

612、“发花”最适的温度为25-28℃，相对湿度75-85%。

【代码】12511076

【答案】对

613、黑茶渥堆不足，茶汤不红不亮，有粗青气。

【代码】12511086

【答案】对

614、黑茶渥堆过度，汤色浑浊，有酸馊味。

【代码】12511096

【答案】对

615、黑茶毛茶初制，杀青温度过高，时间过长，易引起焦糊；杀青不足，则香气低闷，有水闷气。

【代码】12511106

【答案】对

616、青茶的花色品种众多，一般以茶树品种来命名。

【代码】12611016

【答案】对

617、采摘乌龙茶树品种鲜叶，按青茶加工工艺加工，称为乌龙。

【代码】12611026

【答案】对

618、采摘水仙茶树品种鲜叶，按青茶加工工艺加工，称为水仙。

【代码】12611036

【答案】对

619、采摘铁观音茶树品种鲜叶，按青茶加工工艺加工，称为铁观音。

【代码】12611046

【答案】对

620、不同产地的青茶，常在青茶品种花色面前加上地名以区别。如乌龙可分为武夷乌龙，安溪乌龙，台湾乌龙。

【代码】12611056

【答案】对

621、不同产地的青茶，常在青茶品种花色面前加上地名以区别。如水仙分为武夷水仙，闽北水仙、闽南水仙和广东风凰水仙等。

【代码】12611066

【答案】对

622、不同产地的青茶，常在青茶品种花色面前加上地名以区别。如铁观音有安溪铁观音和台湾铁观音等。

【代码】12611076

【答案】对

623、青茶属半发酵茶，基本工艺是萎凋（晒青、晾青）、摇青（做青）、杀青、揉捻和干燥。

【代码】12611086

【答案】对

624、摇青（做青）是青茶特有的工序，是形成青茶品质特征的关键工序。

【代码】12611096

【答案】对

625、小开面采是指第一叶未展开，叶面积相当于第二叶叶面积的1/2的新梢。

【代码】12611106

【答案】对

626、中开面是指第一叶展开，叶面积相当于第二叶叶面积的2/3的新梢。

【代码】12611116

【答案】对

627、武夷岩茶内质香气浓郁清长，岩韵明显。

【代码】12711016

【答案】对

628、武夷岩茶有正岩茶、半岩茶、洲茶和外山乌龙茶之分，以半岩茶品质最好。

【代码】12711026

【答案】对

629、武夷岩茶外形条索壮结重实，叶端扭曲，俗称“蜻蜓色”，色泽油润，间带有沙绿蜜黄（鳝皮色），具有“三节色”特征。

【代码】12711035

【答案】对

630、武夷岩茶鲜叶要求一定的成熟度，不能太嫩，也不能太老。如太嫩，萎凋和做青过程中容易形成“死青”，成茶香低味苦涩。

【代码】12711045

【答案】对

631、在武夷岩茶做青过程中，应摇做结合，多摇少做，先摇后做，做手先轻后重。

【代码】12711055

【答案】对

632、在武夷岩茶做青过程中，转速先快后慢，转数先少后多。

【代码】12711066

【答案】对

633、在武夷岩茶做青过程中，静置时间先短后长，摊叶先薄后厚。

【代码】12711076

【答案】对

634、水仙等含水量多的品种要多摇少做；奇种、乌龙等含水量少的品种可适当多做。

【代码】12711086

【答案】对

635、武夷岩茶杀青的适度标准为减重15-22%左右。

【代码】12711096

【答案】对

636、闽南青茶品质以铁观音最优，乌龙最差。

【代码】12811016

【答案】对

637、安溪铁观音内质香气浓郁清长，兰香明显，“音韵”明显。

【代码】12811026

【答案】对

638、安溪铁观音外形条索紧结、卷曲、重实，呈蜻蜓头和龙虾身形状，身骨沉重，有“美如观音重如铁”的美誉。

【代码】12811036

【答案】对

639、铁观音鲜叶深绿润泽肥厚，比闽北乌龙原料稍嫩。

【代码】12811046

【答案】对

640、铁观音品质有差异，一般春茶最好，秋茶次之，夏茶较差。

【代码】12811056

【答案】对

641、铁观音品质有差异，在同一天内以午青最好，晚青次之，早青最差。

【代码】12811066

【答案】对

642、安溪铁观音分为萎凋，做青，杀青，揉捻和干燥等工序。

【代码】12811076

【答案】对

643、在闽南青茶中，安溪铁观音晒青程度比本山、奇兰等品种要轻。

【代码】12811086

【答案】错

644、在闽南青茶中，安溪铁观音晒青程度比梅占、大叶乌龙等品种要重。

【代码】12811096

【答案】对

645、在闽南青茶中，叶片较薄，含水量较少的品种如乌龙、菜茶等，晒青宜稍轻。

【代码】12811106

【答案】对

646、在闽南青茶中，叶片肥厚的品种如铁观音，做青变化缓慢，发酵历时长，晒青宜重。

【代码】12811116

【答案】对

647、在闽南青茶中，以天气而论，春茶气温较低，鲜叶含水量较高，晒青时间宜长，程度略重。

【代码】12811126

【答案】对

648、在闽南青茶中，以天气而论，夏暑秋茶鲜叶进厂时萎凋程度已足够，可不晒青或以晾代晒。

【代码】12811136

【答案】对

649、在闽南青茶中，以天气而论，春茶期间北风天或做青间温度较低，晒青宜足，反之宜轻。

【代码】12811146

【答案】对

650、闽南青茶的萎凋程度比闽北略重。

【代码】12811156

【答案】错

651、闽南青茶发酵程度比闽北青茶要轻，通常只在叶缘锯齿呈现微红即为适度。

【代码】12811166

【答案】对

652、天气、品种、季节和晒青程度不同，摇青时间长短和摊叶厚度也不同。

【代码】12811176

【答案】对

653、安溪铁观音春茶含水量多，叶质肥厚，应多摇；秋茶叶质较薄，应少摇。

【代码】12811186

【答案】对

654、安溪铁观音在做青时，雨水叶多摇，晴天叶少摇。

【代码】12811196

【答案】对

655、安溪铁观音在做青时，北风天，气温、温度不高，摇青发酵慢，应厚摊和重摇。

【代码】12811206

【答案】对

656、安溪铁观音在做青时，南风天，天气闷热，温度高，湿度大，应薄摊和轻摇。

【代码】12811216

【答案】对

657、在青茶做青时，水仙品种含水量高，应多摇，奇种含水量适中，摇青次数也适中，含水量少的则可少摇。

【代码】12811226

【答案】对

658、摇青次数一般4-5次（少数6次）。

【代码】12811236

【答案】对

659、摇青时，每次间隔时间（即静置时间）由短到长，转数由少增多，摊青厚度由薄到厚。

【代码】12811246

【答案】对

660、叶温太低，有可能产生死青。

【代码】12811256

【答案】对

661、做青间要求清洁凉爽，室温以20℃左右，相对湿度75-85%为宜，并要求稳定。

【代码】12811266

【答案】对

662、与眉茶相比，青茶鲜叶较老，水分少，杀青时间可稍短，杀青程度应稍轻，宜多闷少抛。

【代码】12811276

【答案】对

663、铁观音外形卷曲呈螺旋状，这主要是通过包揉形成的。

【代码】12811286

【答案】对

664、包揉技术的好坏，与茶叶内含物含量有关系。正常包揉（手工包揉）比非正常包揉的氨基酸高。

【代码】12811296

【答案】对

665、包揉技术的好坏，与茶叶内含物含量有关系。正常包揉（手工包揉）比非正常包揉的醚浸出物含量要低。

【代码】12811305

【答案】错

666、包揉技术的好坏，与茶叶内含物含量有关系。正常包揉（手工包揉）比非正常包揉的水浸出物含量要低。

【代码】12811315

【答案】错

667、包揉技术的好坏，与茶叶内含物含量有关系。正常包揉（手工包揉）比非正常包揉的香气和滋味要好。

【代码】12811325

【答案】对

668、广东青茶主要产于汕头地区的潮安、饶平、陆丰和东莞等地。

【代码】12911016

【答案】对

669、广东青茶以风凰单枞品质最好。

【代码】12911026

【答案】对

670、风凰单枞的内质香气浓，有自然花香，滋味醇厚鲜爽回甘，有特殊“山韵”。

【代码】12911036

【答案】对

671、采用单株培育、单株采制的称为风凰单枞。

【代码】12911046

【答案】对

672、广东青茶风凰单枞主要采制春茶，夏秋采制浪菜和水仙，冬季采制雪片。

【代码】12911056

【答案】对

673、广东青茶一年可采春夏秋冬四季茶。

【代码】12911066

【答案】对

674、广东青茶采摘，一般以中开面采为主。

【代码】12911076

【答案】对

675、风凰单枞的初制技术为晒青、晾青、做青（浪青）、炒青、揉捻（做形）、烘焙等。

【代码】12911086

【答案】对

676、晒青的目的是使叶片散失一部分水分和青草气，促进酶活性与内含物一系列的变化。

【代码】12911096

【答案】对

677、晒青一般在下午3-5时阳光较弱时进行。

【代码】12911106

【答案】对

678、晒青时以叶片不重叠为好。

【代码】12911116

【答案】对

679、晒青时，茎短叶薄，叶片含水量少时重晒；空气湿度小时轻晒。

【代码】12911126

【答案】错

680、茎长叶嫩、叶片含水量多时应轻晒；在雨后采摘空气湿度大时应重晒。

【代码】12911136

【答案】对

681、茎壮叶多、老嫩混杂时要分段晒，即晒一段时间后将叶片移到阴凉处，待其回青后再晒。

【代码】12911146

【答案】对

682、风凰水仙的晒青程度以减重率为6-10%左右为宜。

【代码】12911156

【答案】对

683、风凰水仙做青是形成青茶特殊品质的关键性工序。

【代码】12911166

【答案】对

684、风凰水仙做青的主要目的是进一步蒸发水分，擦破叶缘细胞，促进多酚类的氧化，形成滋味醇厚、具有花香的品质特点。

【代码】12911176

【答案】对

685、单枞做青一般是晚7-8时开始，次数5-6次，历时8-12小时。

【代码】12911186

【答案】对

686、单枞做青室温度以22-28℃、相对湿度70%左右为宜。

【代码】12911206

【答案】对

687、单枞做青时应先少后多，先轻后重，堆叶先薄后厚。

【代码】12911216

【答案】对

688、单枞做青后鲜叶含水量为65-70%之间。

【代码】12911226

【答案】对

689、单枞炒青适度的叶片有粘手感，握之成团，无青草气，微显茶香，折梗不断，无焦边焦叶。

【代码】12911236

【答案】对

690、青茶要求有一定的成熟度，一般在顶芽形成驻芽后采摘对夹二三叶，这是形成青茶品质的重要因素之一。

【代码】12911246

【答案】对

691、对夹春梢不同叶位的多酚类含量，第五叶大于第一叶。

【代码】13011016

【答案】错

692、对夹春梢不同叶位的水浸出物含量，第五叶大于第一叶。

【代码】13011026

【答案】错

693、对夹春梢不同叶位的还原糖含量，第五叶大于第一叶。

【代码】13011036

【答案】错

694、对夹春梢不同叶位的氨基酸含量，第五叶大于第一叶。

【代码】13011046

【答案】错

695、对夹春梢不同叶位的叶绿素含量，第五叶大于第一叶。

【代码】13011056

【答案】对

696、对夹春梢不同叶位的儿茶素含量，第四叶大于第一叶。

【代码】13011066

【答案】错

697、青茶选择开面叶作原料是形成青茶高香、味醇和耐冲泡品质特点的物质基础。

【代码】13011076

【答案】对

698、青茶鲜叶要求要有一定的成熟度，与摇青（做青）工序要求有关。

【代码】13011086

【答案】对

699、青茶要求叶底黄亮红边，这是萎凋和做青形成的。

【代码】13011096

【答案】对

700、青茶鲜叶太嫩，未达到一定的硬化程度，萎凋失水过快，摇青时鲜叶平伏在筛面，叶缘细胞不易擦破，使整张叶片变红，就不能形成“绿叶红镶边”的特点。

【代码】13011105

【答案】对

701、青茶鲜叶要求醚浸出物含量多、多酚类等其它内含物含量的比例要恰当。

【代码】13011115

【答案】对

702、青茶鲜叶要求多酚类含量要适中，过高则滋味苦涩。

【代码】13011125

【答案】对

703、青茶外形色泽要求砂绿油润，汤色金黄或橙黄色，叶底“绿叶红镶边”。

【代码】13011135

【答案】对

704、构成青茶色泽的主要成分是叶绿素、类胡萝卜素和多酚类及其氧化产物等。

【代码】13011145

【答案】对

705、在青茶初制中各工序，叶绿素都有减少。

【代码】13011155

【答案】对

706、在青茶加工中，多酚类、黄酮类和儿茶素等均有下降。

【代码】13011165

【答案】对

707、与红茶相比，青茶的（叶绿素A、B+叶绿酸酯A、B）/ （脱镁叶绿素A、B+脱镁叶绿酸酯A、B）比值要高。

【代码】13011175

【答案】对

708、与红茶相比，青茶的脱镁叶绿素A、B / 茶红素的比值要低。

【代码】13011185

【答案】错

709、青茶的香味物质主要有多酚类、芳香物质、糖、果胶和氨基酸等。

【代码】13011195

【答案】对

710、对香气物质起主导作用的物质是：醚浸出物、醚溶性多酚类物质的含量，这些物质与茶叶品质成正相关。

【代码】13011205

【答案】对

711、在青茶加工萎凋工序中，儿茶素总量有所增加。

【代码】13011215

【答案】错

712、茶黄素、茶红素和茶褐素与青茶的香味有一定的关系。

【代码】13011225

【答案】对

713、做青是决定香味的重要工序，而晒青对香气形成有很大作用。

【代码】13011236

【答案】对

714、在青茶晒青工序中，氨基酸总量减少。

【代码】13011246

【答案】错

715、在青茶晒青工序中，可溶糖总量减少。

【代码】13011256

【答案】错

716、在青茶晒青工序中，还原糖总量减少。

【代码】13011266

【答案】错

717、在青茶晒青工序中，非还原糖总量减少。

【代码】13011276

【答案】错

718、在青茶晒青工序中，儿茶素总量减少。

【代码】13011286

【答案】错

719、青茶采取日光萎凋时，不能在直射阳光下晒青，否则叶片易变红。

【代码】13011296

【答案】对

720、青茶采用萎凋槽和加温萎凋，温度要适当，否则对品质不利。

【代码】13011306

【答案】对

721、青茶萎凋过轻，成茶青条多，味苦涩。

【代码】13011316

【答案】对

722、青茶萎凋过重，失水过多，叶片紧贴筛面，部分幼嫩叶片泛红起皱，成茶的色香味都差。

【代码】13011326

【答案】对

723、鲜叶在萎凋和晾青过程中，翻拌动作要轻，以防机械损伤叶面而中断水分转运的通道，不能“走水”。

【代码】13011336

【答案】对

724、摇青时，随水分的蒸发，推动梗脉中水分和可溶性物质通过输导组织向叶片运转，为形成青茶品质奠定基础。

【代码】13011346

【答案】对

725、在青茶做青过程中，含水量减少。

【代码】13011356

【答案】对

726、在青茶做青过程中，可溶酚类总量减少。

【代码】13011366

【答案】对

727、在青茶做青过程中，儿茶素总量增加。

【代码】13011376

【答案】错

728、在青茶做青过程中，还原糖总量增加。

【代码】13011386

【答案】错

729、在青茶做青过程中，非还原糖总量较少。

【代码】13011396

【答案】错

730、在青茶做青过程中，果胶含量总量增加。

【代码】13011406

【答案】错

731、在青茶做青过程中，游离氨基酸总量增加。

【代码】13011416

【答案】错

732、在青茶干燥中，多酚类总量减少。

【代码】13011426

【答案】对

733、在青茶干燥中，氨基酸总量增加。

【代码】13011436

【答案】错

734、在青茶干燥中，还原糖总量增加。

【代码】13011446

【答案】错

735、在青茶干燥中，非还原糖含量有所增加。

【代码】13011456

【答案】对

736、在青茶干燥中，可溶性糖总量有所增加。

【代码】13011466

【答案】错

737、在青茶干燥中，水溶性果胶总量有所增加。

【代码】13011476

【答案】错

738、在做青过程中，儿茶素含量有增加。

【代码】13011486

【答案】错

739、在青茶晒青时，品种、嫩度和含水量不同的叶子要分别萎凋。

【代码】13111016

【答案】对

740、青茶萎凋程度的掌握，宜轻勿重，要适度。

【代码】13111026

【答案】对

741、闽南和广东茶区一般在夜间做青（温度低，湿度高），闽北茶区摇青在特设的摇青室进行。

【代码】13111035

【答案】对

742、做青时温度过低，易造成叶底发暗。

【代码】13111045

【答案】对

743、做青时温度过高，可能导致叶底暗绿，香气不高而带青味，汤色红浊，滋味苦涩。

【代码】13111055

【答案】对

744、在青茶摇青时，一般鲜叶偏嫩少摇，偏老多摇。

【代码】13111065

【答案】对

745、青茶加温萎凋叶质量比日光萎凋好。

【代码】13111075

【答案】错

746、在青茶加工中，要掌握“重晒轻摇，轻晒重摇”的原则。

【代码】13111085

【答案】对

747、在做青时，叶脉透明，说明“走水”完成，表明做青适度。

【代码】13111095

【答案】对

748、“死青”的叶色呈暗红色，带绿色成分较多。

【代码】13111105

【答案】对

749、青茶杀青应采用高温快炒，少抛多闷。

【代码】13111115

【答案】对

750、在青茶做青过程中，香型与叶色有关，全面红变的叶片无花香而是红茶“发酵”的香型。

【代码】13111125

【答案】对

751、青茶杀青的目的与绿茶基本一样。

【代码】13111115

【答案】对

752、由于青茶鲜叶原料较老，经萎凋和做青后，含水量较少，叶质脆硬，宜采取高温快炒，少透多闷，要使叶温快速升高，又不能产生“水闷味”。

【代码】13111125

【答案】对

753、做青的前阶段应当轻摇（少摇）、勤摇（静置时间短），以促进“走水”为主，要避免损伤叶片，否则可能造成“死青”。

【代码】13111135

【答案】对

754、摇青次数、转数和每次间隔时间，依品种、气候和晒青程度不同而异。

【代码】13111145

【答案】对

755、武夷水仙用了包揉工序。

【代码】13111155

【答案】错

756、武夷奇种采用了包揉工序。

【代码】13111165

【答案】错

757、大红袍茶叶采用了包揉工序。

【代码】13111175

【答案】错

758、铁罗汉茶叶采用了包揉工序。

【代码】13111185

【答案】错

759、白鸡冠茶叶采用了包揉工序。

【代码】13111195

【答案】错

760、水金龟茶叶采用了包揉工序。

【代码】13111205

【答案】错

761、青茶品种不见天茶叶采用了包揉工序。

【代码】13111215

【答案】错

762、青茶品种金锁匙茶叶采用了包揉工序。

【代码】13111225

【答案】错

763、青茶品种碎海棠茶叶采用了包揉工序。

【代码】13111235

【答案】错

764、青茶品种钧金龟茶叶采用了包揉工序。

【代码】13111245

【答案】错

765、青茶品种大红梅茶叶采用了包揉工序。

【代码】13111255

【答案】错

766、青茶品种爪子金茶叶采用了包揉工序。

【代码】13111265

【答案】错

767、青茶品种迎春柳茶叶采用了包揉工序。

【代码】13111275

【答案】错

768、安溪铁观音采用了包揉工序。

【代码】13111285

【答案】对

769、风凰水仙采用了包揉工序。

【代码】13111305

【答案】错

770、风凰单枞采用了包揉工序。

【代码】13111315

【答案】错

771、红茶是在初制中，将在制品放置在一定的温度、湿度和供氧条件下，经过特有的“发酵”作用，所形成的一类具有汤色和叶底都红艳明亮的茶叶。

【代码】50111014

【答案】对

772、红茶属发酵茶，基本工艺是萎凋、揉捻（切）、发酵和干燥。

【代码】50111025

【答案】对

773、第一套样适用于云南省云南大叶种制成的红碎茶。

【代码】50111035

【答案】对

774、第二套适用于广东、广西、贵州等省（区）引种的云南大叶种红碎茶。

【代码】50111045

【答案】对

775、第三套适用于贵州、四川、湖北、湖南零陵、石门等地的中小叶种制成的产品。

【代码】50111055

【答案】对

776、第四套适用于浙江、江苏、湖南等省的小叶制成的产品。

【代码】50111065

【答案】对

777、第一套红碎茶样品质高于第二套样。

【代码】50111076

【答案】对

778、第一套红碎茶样品质高于第三套样。

【代码】50111086

【答案】对

779、第一套红碎茶样品质高于第四套样。

【代码】50111096

【答案】对

780、第一套红碎茶样品质低于第二套样。

【代码】50111106

【答案】错

781、第一套红碎茶样品质低于第三套样。

【代码】50111116

【答案】错

782、第一套红碎茶样品质低于第四套样。

【代码】50111126

【答案】错

783、由于制法不同，品质的差异，我国红茶可分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶等三种。

【代码】50111136

【答案】对

784、花橙黄白毫属红碎茶叶茶类。

【代码】50111146

【答案】对

785、花碎橙黄白毫属红碎茶叶茶类。

【代码】50111156

【答案】错

786、橙黄白毫属红碎茶叶茶类。

【代码】50111166

【答案】对

787、碎橙黄白毫属红碎茶叶茶类。

【代码】50111176

【答案】错

788、碎白毫属红碎茶叶茶类。

【代码】50111186

【答案】错

789、碎橙黄白毫片属红碎茶叶茶类。

【代码】50111196

【答案】错

790、花橙黄白毫属红碎茶碎茶类。

【代码】50111206

【答案】错

791、橙黄白毫属红碎茶碎茶类。

【代码】50111216

【答案】错

792、花碎橙黄白毫属红碎茶碎茶类。

【代码】50111226

【答案】对

793、碎橙黄白毫属红碎茶碎茶类。

【代码】50111236

【答案】对

794、碎白毫属红碎茶碎茶类。

【代码】50111246

【答案】对

795、碎橙黄白毫片属红碎茶碎茶类。

【代码】50111256

【答案】对

796、碎橙黄白毫片属红碎茶片茶类。

【代码】50111266

【答案】错

797、碎白毫属红碎茶片茶类。

【代码】50111276

【答案】错

798、碎橙黄白毫属红碎茶片茶类。

【代码】50111286

【答案】错

799、花碎橙黄白毫属红碎茶片茶类。

【代码】50111296

【答案】错

800、橙黄白毫属红碎茶片茶类。

【代码】50111306

【答案】错

801、花橙黄白毫属红碎茶片茶类。

【代码】50111316

【答案】错

802、花橙黄白毫属红碎茶末茶类。

【代码】50111326

【答案】错

803、橙黄白毫属红碎茶末茶类。

【代码】50111336

【答案】错

804、花碎橙黄白毫属红碎茶末茶类。

【代码】50111346

【答案】错

805、碎橙黄白毫属红碎茶末茶类。

【代码】50111356

【答案】错

806、碎白毫属红碎茶末茶类。

【代码】50111366

【答案】错

807、碎橙黄白毫片属红碎茶末茶类。

【代码】50111376

【答案】错

808、第一套红碎茶标准样适用于广东、广西、贵州等省（区）引种的云南大叶种红碎茶。

【代码】50111386

【答案】错

809、第二套红碎茶标准样适用于云南省云南大叶种制成的红碎茶。

【代码】50111396

【答案】错

810、第三套红碎茶标准样适用于广东、广西、贵州等省（区）引种的云南大叶种红碎茶。

【代码】50111406

【答案】错

811、第四套红碎茶标准样适用于贵州、四川、湖北、湖南零陵、石门等地的中小叶种制成的产品。

【代码】50111416

【答案】错

812、按鲜叶初制过程中多酚类化合物的氧化程度，六大茶类中以红茶为最轻。

【代码】50111426

【答案】错

813、小种红茶是福建省的特产，有正山小种和外山小种之分。

【代码】50211016

【答案】对

814、小种红茶比工夫红茶粗老，一般采摘半开面三、四叶。

【代码】50211026

【答案】对

815、小种红茶制法比其它红茶精细，分为萎凋、揉捻、“发酵”、过红锅、复揉、熏焙、复火等7道工序。

【代码】50211036

【答案】对

816、小种红茶萎凋有室内加温萎凋和日光萎凋2种方法。

【代码】50211046

【答案】对

817、正山小种红茶微带松烟香。

【代码】50211056

【答案】对

818、小种红茶日光萎凋至叶面萎软，失去光泽，折梗不断，青气减退，略有清香时为适度。

【代码】50211066

【答案】对

819、小种红茶日光萎凋时间随光照强弱、鲜叶含水量多少而定。

【代码】50211076

【答案】对

820、小种红茶日光萎凋时间，光照较强，含水量较少，则时间较长；光照较弱，含水量略高，时间稍短。【代码】50211086

【答案】对

821、小种红茶日光萎凋，对肥壮芽叶和老嫩不匀鲜叶，萎凋程度不一致，生产中常采取日光萎凋和加温萎凋交替进行的方法。

【代码】50211096

【答案】对

822、小种红茶“发酵”过程一般需5-6小时，当茶叶青臭气消失，显露清香，并有80%以上的茶叶呈红褐色时即为适度。

【代码】50211106

【答案】对

823、过红锅是小种红茶初制过程的特殊工艺。

【代码】50211116

【答案】对

824、熏焙是小种红茶特有的工序，它对形成小种红茶品质十分重要。

【代码】50211126

【答案】对

825、工夫红茶是我国独有的条形红茶。

【代码】50311016

【答案】对

826、工夫红茶，是因为在初制中，特别注意条索的紧结完整，精制又很费工夫而得名。

【代码】50311026

【答案】对

827、高级祁红有特殊的“甜花香”，俗称蜜糖香。

【代码】50311036

【答案】对

828、高级川红有类似桔子的香气。

【代码】50311046

【答案】对

829、滇红外形肥硕多毫，香气鲜浓，汤色红艳明亮，滋味浓强，叶底红匀鲜亮。

【代码】50311056

【答案】对

830、工夫红茶以一芽二、三叶为主要原料。

【代码】50311066

【答案】对

831、工夫红茶鲜叶要求多酚类和水浸出物含量要高。

【代码】50311076

【答案】错

832、工夫红茶鲜叶要求多酚类和水浸出物含量要低。

【代码】50311086

【答案】错

833、工夫红茶鲜叶要求蛋白质和氨基酸含量要适度低。

【代码】50311096

【答案】对

834、工夫红茶初制分为萎凋、揉捻、“发酵”和干燥等4道工序。

【代码】50311106

【答案】对

835、工夫红茶萎凋是指鲜叶在一定条件下，逐步均匀失水，发生一系列理化变化的过程，是形成红茶品质的重要工序。

【代码】50311116

【答案】对

836、工夫红茶萎凋有自然萎凋、萎凋槽萎凋和萎凋机萎凋等3种方法。

【代码】50311126

【答案】对

837、工夫红茶室内自然萎凋，其茶叶品质较日光萎凋要好。

【代码】50311136

【答案】对

838、工夫红茶日光萎凋，其茶叶品质较室内自然萎凋要好。

【代码】50311146

【答案】错

839、掌握萎凋适度是制好工夫红茶的关键。萎凋不足或过度，红茶品质都不好。

【代码】50311156

【答案】对

840、萎凋不足， 萎凋叶含水量偏高，化学变化不足。

【代码】50311166

【答案】对

841、萎凋不足，揉捻时茶叶易断碎，条索不紧，茶汁大量流失，发酵困难，制成毛茶外形条索短碎，多片末。

【代码】50311175

【答案】对

842、萎凋不足，内质香味青涩淡薄，汤色浑浊，叶底花杂带青。

【代码】50311185

【答案】对

843、工夫红茶萎凋过度，萎凋叶含水量偏少，化学变化过度。

【代码】50311195

【答案】对

844、工夫红茶萎凋过度，可能导致茶叶枯芽焦边，泛红。

【代码】50311205

【答案】对

845、工夫红茶萎凋过度，可能导致揉捻不易成条，发酵困难。

【代码】50311215

【答案】对

846、工夫红茶萎凋过度，可能导致内质香低味淡，汤色红暗，叶底乌暗。

【代码】50311225

【答案】对

847、工夫红茶萎凋应掌握“嫩叶重萎，老叶轻萎”的原则。

【代码】50311235

【答案】对

848、工夫红茶萎凋应掌握“嫩叶轻萎，老叶重萎”的原则。

【代码】50311245

【答案】错

849、工夫红茶萎凋以鲜叶减重率31-38%之间为宜。

【代码】50311255

【答案】对

850、工夫红茶萎凋以萎凋叶含水量在60-64%为宜。

【代码】50311265

【答案】对

851、工夫红茶要求外形条索紧结，内质滋味浓厚甜醇。

【代码】50311275

【答案】对

852、工夫红茶揉捻室环境要求低温高湿，温度20-24℃，相对湿度85-90%之间。

【代码】50311285

【答案】对

853、工夫红茶揉捻一般掌握“轻重轻”的加压原则。

【代码】50311295

【答案】对

854、工夫红茶揉捻一般掌握“嫩叶轻压，老叶重压”的加压原则。

【代码】50311305

【答案】对

855、工夫红茶解块分筛筛网配置分上下两段，上段4号筛，下段3号筛。

【代码】50311316

【答案】对

856、工夫红茶揉捻程度以细胞损伤率80%以上，茶叶成条率90%以上为宜。

【代码】50311326

【答案】对

957、红茶发酵是形成红茶特有色、香、味品质的关键工序。

【代码】50311336

【答案】对

858、工夫红茶发酵要求发酵叶温保持在30℃以下为宜，气温控制在24-25℃之间为佳。

【代码】50311345

【答案】对

859、工夫红茶发酵时，气温和叶温过高，多酚类氧化过于剧烈，毛茶香低味淡，汤色叶底暗。

【代码】50311355

【答案】对

860、工夫红茶发酵时，如气温和叶温过低，氧化反应缓慢，内含物质转化不充分。

【代码】50311365

【答案】对

861、工夫红茶发酵，叶色有由青绿、黄绿、黄、黄红、红、紫红到暗红色的变化过程。

【代码】50311375

【答案】对

862、工夫红茶发酵，一般春茶发酵，要求叶色为黄红色时为适度，夏茶以红黄色为适度。

【代码】50311385

【答案】对

863、工夫红茶发酵，一般春茶发酵，要求叶色为红黄色时为适度，夏茶以黄红色为适度。

【代码】50311395

【答案】对

864、工夫红茶发酵，香气有由青气、清香、花香、果香、熟香以后逐渐低淡的过程。

【代码】50311405

【答案】对

865、工夫红茶发酵适度的叶子有花香或果香。

【代码】50311415

【答案】对

866、工夫红茶发酵不足的叶子有青气。

【代码】50311425

【答案】对

867、工夫红茶发酵过度的叶子香气低闷，甚至酸锼。

【代码】50311435

【答案】对

868、工夫红茶发酵时，叶温的变化有由低到高再到低的变化过程。

【代码】50311445

【答案】对

869、在发酵中，到叶温达高峰趋于平衡时，即为发酵适度。

【代码】50311455

【答案】对

870、红碎茶按其成品茶的外形和内质特点可分为叶茶、碎茶、片茶、末茶四大类。

【代码】50411015

【答案】对

871、红碎茶内质汤色红亮，香气滋味浓、强、鲜。

【代码】50411025

【答案】对

872、红碎茶叶茶类外形规格大，包括部分细长的筋梗。

【代码】50411035

【答案】对

873、红碎茶叶茶类有花橙黄白毫（F•O•P）和橙黄白毫（O•P）。

【代码】50411045

【答案】对

874、红碎茶碎茶类有花碎橙黄白毫（F•B•O•P）、碎橙黄白毫（B•O•P）、 碎白毫（B•P）和  碎橙黄白毫片（B•O•P•F）四个花色。

【代码】50411055

【答案】对

875、红碎茶初制分为萎凋、揉切、“发酵”、干燥4道工序。

【代码】50411065

【答案】对

876、红碎茶萎凋程度，一般传统制法偏重。

【代码】50411075

【答案】对

877、红碎茶萎凋程度，一般转子制法萎凋偏轻。

【代码】50411085

【答案】错

878、红碎茶萎凋程度，一般C•T•C制法偏重。

【代码】50411095

【答案】错

879、红碎茶萎凋程度，一般L•T•P制法偏重。

【代码】50411105

【答案】错

880、揉切是红碎茶品质形成的重要工序，通过揉切既形成紧卷的颗粒外形，又使内质气味浓强鲜爽。

【代码】50411115

【答案】对

881、揉切机有圆盘式揉切机、C•T•C揉切机、转子揉切机、L•T•P锤击机等。

【代码】50411125

【答案】对

882、用普通揉捻机与圆盘式揉切机联用制红碎茶称为传统制法。

【代码】50411135

【答案】对

883、国际市场要求红碎茶香味鲜浓，尤其是茶味浓厚、鲜爽、强烈、收敛性强、富有刺激性的品质风格。【代码】50411145

【答案】对

884、红碎茶“发酵”程度较工夫红茶为轻，多酚类的酶性氧化量较少。

【代码】50411155

【答案】对

885、红碎茶发酵时，小叶品种需加强茶汤浓度，程度应比大叶种稍重。

【代码】50411165

【答案】对

886、红碎茶发酵时，大叶种要突出鲜强度，程度应比中小叶品种轻。

【代码】50411175

【答案】对

887、红碎茶发酵时，气温高，“发酵”应偏重，气温低则稍低。

【代码】50411185

【答案】错

888、将红碎茶“发酵”叶象分为六级，一级叶色呈青绿色，有浓烈的青草气。

【代码】50411195

【答案】对

889、将红碎茶“发酵”叶象分为六级，二级叶青黄色，青草味。

【代码】50411205

【答案】对

890、将红碎茶“发酵”叶象分为六级，三级叶黄色，清香。

【代码】50411215

【答案】对

891、将红碎茶“发酵”叶象分为六级，四级叶黄红色，花香或果香。

【代码】50411225

【答案】对

892、将红碎茶“发酵”叶象分为六级，五级叶红色，熟香。

【代码】50411235

【答案】对

893、将红碎茶“发酵”叶象分为六级，六级叶暗红色，低香。

【代码】50411245

【答案】对

894、将红碎茶“发酵”叶象分为六级，云南大叶种以2.5—3级，中小叶种以3.5—4级为宜。

【代码】50411255

【答案】对

895、云南大叶种比中小叶种发酵要重。

【代码】50411265

【答案】错

896、云南大叶种比中小叶种发酵要轻。

【代码】50411275

【答案】对

897、红碎茶的毛茶水溶性多酚类（含氧化和未氧化的）的保留量在60%—65%时，品质较好。

【代码】50411285

【答案】对

898、红茶叶色红变的本质是化学变化。

【代码】50511015

【答案】对

899、叶色红变的本质是物理变化。

【代码】50511025

【答案】错

900、在红茶初制全过程中，随着工序的进展，水分逐渐减少。

【代码】50511035

【答案】对

901、在红茶初制中，从萎凋开始到“发酵”，酶的活性逐渐增强。

【代码】50511045

【答案】对

902、揉捻叶中多酚氧化酶的活性比萎凋叶略有提高，但“发酵”过程活性逐步下降。

【代码】50511055

【答案】对

903、红茶初制过程中，多酚类总量减少。

【代码】50511065

【答案】对

904、红茶初制过程中，L-EGCG和L-EGC含量下降幅度最大，其次是L-ECG，其他儿茶素变化量较少。

【代码】50511075

【答案】对

905、随着“发酵”时间的延长，多酚类总量、儿茶素、水溶性多酚类、茶黄素等物质减少量增多。

【代码】50511085

【答案】对

906、随着“发酵”时间的延长，多酚类总量减少量增多。

【代码】50511095

【答案】对

907、随着“发酵”时间的延长，儿茶素减少量增多。

【代码】50511105

【答案】对

908、随着“发酵”时间的延长，水溶性多酚类减少量增多。

【代码】50511115

【答案】对

909、随着“发酵”时间的延长，茶黄素减少量增多。

【代码】50511125

【答案】对

910、随着“发酵”时间的延长，茶红素、水不溶性多酚类含量增加，TR/TF值增大。

【代码】50511135

【答案】对

911、随着“发酵”时间的延长，茶红素减少。

【代码】50511145

【答案】错

912、随着“发酵”时间的延长，水不溶性多酚类含量减少。

【代码】50511155

【答案】错

913、随着“发酵”时间的延长，TR/TF值减少。

【代码】50511165

【答案】错

914、茶黄素类（TF）和茶红素类（TR）是构成红茶“红汤红叶”品质的主体成分。

【代码】50511175

【答案】对

915、茶黄素的水溶液呈橙黄色。

【代码】50511185

【答案】对

916、红茶茶黄素的含量一般为0.3%—1.5%，高可达1.7%以上。

【代码】50511195

【答案】对

917、茶黄素是红茶茶汤的主要黄色色素。

【代码】50511205

【答案】对

918、茶黄素的滋味鲜爽，具有强烈的收敛性。

【代码】50511215

【答案】对

919、茶红素色棕红，显酸性，刺激性和收敛性较茶黄素弱。

【代码】50511225

【答案】对

920、茶红素的刺激性和收敛性较茶黄素强。

【代码】50511235

【答案】错

921、红茶茶红素含量一般为干物质总量的5%—11%。

【代码】50511245

【答案】对

922、茶红素大部分呈可溶性游离状态，冲泡时进入茶汤，使红茶汤色红浓。

【代码】50511255

【答案】对

923、部分茶红素与蛋白质结合，形成不溶于水的棕红色物质，留在叶底内，使红茶叶底棕红。

【代码】50511265

【答案】对

924、茶红素能进一步氧化成茶褐素（简称TB）。

【代码】50511275

【答案】对

925、茶褐素能溶于水，呈暗褐色，因此冲泡时进入茶汤，使汤色变暗。

【代码】50511285

【答案】对

926、茶褐素能与蛋白质结合而留在叶底内，使叶底色暗。

【代码】50511295

【答案】对

927、类胡萝卜素等伴随儿茶素的氧化作用，或干燥时热的作用，能部分地转化形成红茶香气。

【代码】50511305

【答案】对

928、高级脂肪酸可转化成醛，羟酸脱水而成内酯，均对红茶的香气有极大作用。

【代码】50511315

【答案】对

929、顺-3-己烯醇能异构化成反-3-己烯醇，前者具有青臭气，后者有清香。

【代码】50511325

【答案】对

930、在红茶萎凋至“发酵”过程中，淀粉减少。

【代码】50511335

【答案】对

931、在红茶萎凋至“发酵”过程中，可溶性糖总量减少。

【代码】50511345

【答案】错

932、红茶干燥中因水热的作用，一些可溶性糖可与氨基酸作用，生成色泽悦目及具有花香的物质。

【代码】50511355

【答案】对

933、果胶素和果胶酸均能溶于水，总称为水溶性果胶物质。

【代码】50511365

【答案】对

934、在红茶萎凋中，因果胶酶的催化，原果胶发生水解，转化成可溶性果胶物质，使原果胶减少，可溶性果胶增加。

【代码】50511375

【答案】对

935、在红茶揉捻到“发酵”过程中，水溶性果胶急剧减少。

【代码】50511385

【答案】对

936、在红茶初制各工序中，蛋白质总量均呈减少趋势。

【代码】50511395

【答案】对

937、在红茶鲜叶摊放和萎凋工序中，蛋白质含量减少，游离氨基酸增加。

【代码】50511405

【答案】对

938、在红茶鲜叶摊放和萎凋工序中，蛋白质含量增加。

【代码】50511415

【答案】错

939、在红茶鲜叶摊放和萎凋工序中，游离氨基酸减少。

【代码】50511425

【答案】错

940、儿茶素及其氧化产物，均能与蛋白质结合，生成不溶于水的物质。

【代码】50511435

【答案】对

941、儿茶素的酚羟基能与蛋白质的游离氨基结合，生成儿茶素蛋白质复合物，可使茶味醇厚。

【代码】50511445

【答案】对

942、儿茶素的初级氧化产物邻醌可与蛋白质的游离氨基或还原性巯基作用，生成不溶于水的蛋白质儿茶素。

【代码】50511455

【答案】对

943、儿茶素的次级氧化产物茶红素的羧基也能与蛋白质的游离氨基结合，形成不溶于水的红色物质，构成叶底红色。

【代码】50511465

【答案】对

944、在干燥过程中，因高温水热作用，蛋白质还能发生热裂解。这是使蛋白质总量在红茶初制中减少的原因之一。

【代码】50511475

【答案】对

945、氨基酸含量在萎凋阶段有明显增加，但其后各工序都逐步减少。

【代码】50511485

【答案】对

946、红茶萎凋叶氨基酸含量增加，是因为蛋白质被酶水解的缘故。

【代码】50511495

【答案】对

947、在红茶干燥工序的高温作用下，氨基酸参与非酸性褐色反应，使成品茶色泽乌润。

【代码】50511505

【答案】对

948、在红茶干燥工序的高温作用下，氨基酸与糖发生作用，生成色泽悦目及具有花香的物质，能改进红茶色泽，增进香味。

【代码】50511515

【答案】对

949、在红茶初制过程中，叶绿素破坏，一是由于叶绿素酶催化发生水解，二是在酸性或水热条件下，产生脱镁或热酯解。

【代码】50511525

【答案】对

950、在红茶萎凋过程中，叶绿素含量出现了明显减少。

【代码】50511545

【答案】对

951、在红茶干燥过程中，由于脱镁和热酯解作用，使叶绿素继续消减。

【代码】50511555

【答案】对

952、叶绿素破坏，对红茶干茶色泽、汤色和叶底均有良好作用。

【代码】50511565

【答案】对

953、叶绿素破坏，对绿茶干茶色泽、汤色和叶底均有良好作用。

【代码】50511575

【答案】错

954、在红茶初制过程中，假若叶绿素破坏不足或不匀，会出现“乌条”或花青现象。

【代码】50511585

【答案】对

955、红茶的色、香、味品质特点，是以多酚类氧化还原反应为中心的一系列化学成分变化所形成的。

【代码】50511595

【答案】对

956、与红茶色泽形成关系最大的是多酚类和以叶绿素为主的色素。

【代码】50511605

【答案】对

957、茶黄素类和茶红素类是形成红茶红汤红叶的重要物质。

【代码】50511615

【答案】对

958、红茶汤色要求红艳明亮，评茶杯碗壁周围汤液呈现金黄色的“金圈”。

【代码】50511625

【答案】对

959、茶黄素类是红茶黄而亮以及“金圈”的构成成分。

【代码】50511635

【答案】对

960、茶红素是红茶汤色红艳度的重要成分。

【代码】50511645

【答案】对

961、茶褐素呈暗色，是茶汤“暗”的主要原因。

【代码】50511655

【答案】对

962、汤色红艳明亮程度决定于茶黄素和茶红素的含量高低，以及两类复合物比例大小。

【代码】50511665

【答案】对

963、茶黄素和茶红素的含量都高，比例适中，汤色红艳明亮。

【代码】50511675

【答案】对

964、若茶黄素类含量过高，茶红素类过少，则红茶汤色偏黄。

【代码】50511685

【答案】对

965、茶红素类含量过高，红茶汤色暗浊。

【代码】50511695

【答案】对

966、茶黄素类含量在0.60%—1.75%之间，茶红素含量在8.9%—15.9%范围内，两者比例在8.8—12.52之内，茶汤很亮，“金圈”明显。

【代码】50511704

【答案】对

967、茶褐素含量不得超过9%，否则品质差。

【代码】50511715

【答案】对

968、“冷后浑”现象是红茶品质优良的标志。

【代码】50511725

【答案】对

969、一般红茶含咖啡碱在0.2%左右，茶黄素在0.4%以上，就能产生明显的“冷后浑”现象。

【代码】50511734

【答案】对

970、茶黄素、茶红素与咖啡碱是产生红茶“冷后浑”现象的主要成分。

【代码】50511744

【答案】对

971、红茶叶底颜色要求红匀明亮，无花青和乌条。

【代码】50511754

【答案】对

972、茶红素类可与蛋白质结合，形成不溶于水的棕红色化合物，留在叶底内，形成红茶红艳的叶底。

【代码】50511764

【答案】对

973、茶褐素是叶底暗和呈乌条的重要物质。

【代码】50511774

【答案】对

974、在红茶初制中，叶绿素破坏不充分，是产生叶底花青和乌条的主要原因。

【代码】50511784

【答案】对

975、红茶干茶色泽要求乌黑油润，调和一致。

【代码】50511794

【答案】对

976、红茶干茶色泽决定于果胶物质、色素、多酚类的氧化产物的综合作用。

【代码】50511805

【答案】对

977、红茶滋味要求醇厚或浓厚、鲜爽而不苦涩，并具有甜醇感。

【代码】50511815

【答案】对

978、多酚类是使红茶滋味浓强的主要成分。

【代码】50511825

【答案】对

979、茶黄素和茶红素，与红茶滋味关系极大。

【代码】50511835

【答案】对

980、茶黄素有较强的收敛性，滋味鲜爽；茶红素的刺激性、收敛性都比茶黄素弱，滋味较醇和。

【代码】50511845

【答案】对

981、红碎茶的茶黄素含量0.7%以上，茶红素含量不低于9%，茶红素与茶黄素的比值在10—15时，茶叶品质较优。

【代码】50511855

【答案】对

982、红茶茶汤具鲜爽滋味的物质有氨基酸、未被氧化的儿茶素及茶黄素、咖啡碱等。

【代码】50511865

【答案】对

983、氨基酸是具有鲜味的物质，与多酚类化合物协调配合，使红茶滋味浓醇鲜爽。

【代码】50511875

【答案】对

984、咖啡碱是苦味物质，但其与茶黄素等缔合而成的络合物，使滋味的鲜爽度和浓强度有所增强。

【代码】50511885

【答案】对

985、单糖、双糖、水溶性果胶，都是有粘性的甜味物质。

【代码】50511895

【答案】对

986、在红茶初制中，多糖在酶的催化下，可水解为可溶性单糖、双糖，原果胶可水解为可溶性果胶，使茶叶具有明显甜味。

【代码】50511905

【答案】对

987、红毛茶含芳香物质有325种以上。

【代码】50511915

【答案】对

988、多酚类的初级氧化产物醌，与氨基酸结合，形成氨基酸儿茶素，使红茶具有鲜爽的水果香。

【代码】50511925

【答案】对

989、氨基酸经过氧化、缩合、分子重排、脱羧、水解等复杂变化，生成醛类物质，形成红茶特有香气。

【代码】50511935

【答案】对

990、胡萝卜素在初制中，部分分解氧化为红茶香气成分。

【代码】50511945

【答案】对

991、β-胡萝卜素经分解、氧化反应，形成β-紫罗酮，使茶叶具有紫罗兰香。

【代码】50511955

【答案】对

992、糖在初制中，与氨基酸结合的产物，使红茶具有玫瑰花香。

【代码】50511965

【答案】对

993、单糖如果糖等对热特别敏感，经烘焙使茶叶带有“焦糖”香。

【代码】50511975

【答案】对

994、红茶萎凋过程是一个单纯的失水过程。

【代码】50511985

【答案】对

995、老叶嫩萎凋有利于红茶品质的形成。

【代码】50511995

【答案】对

996、工夫红茶如萎凋偏轻，含水量在65%以上，揉捻时条索断碎，外形叶底均不匀整，茶汤滋味青涩欠醇。

【代码】50611015

【答案】对

997、使用C•T•C等揉切机，萎凋程度可略轻。

【代码】50611025

【答案】对

998、用洛托凡等转子揉切机揉捻，萎凋程度应重些。

【代码】50611035

【答案】对

999、工夫红茶的细胞损伤率高达70%—80%，红碎茶的细胞损伤率要求更高。

【代码】50611045

【答案】对

1000、红茶揉捻掌握加压的原则是：加压“轻重轻”，嫩叶轻压短揉，老叶重压长揉。

【代码】50611055

【答案】对

1001、绿茶揉捻加压比红茶重，时间长，揉捻更为充分。

【代码】50611065

【答案】错

1002、多酚氧化酶活化最适宜的温度是35—55℃。

【代码】50611075

【答案】对

1003、“发酵”叶要保持一定的含水量，才有利于“发酵”的顺利进行。

【代码】50611085

【答案】对

1004、“发酵”室的相对湿度要保持在95%以上。

【代码】50611095

【答案】对

1005、若空气干燥，湿度太低，“发酵”叶水分蒸发快，往往造成理化变化失调而出现乌条、花青等“发酵”不均匀的现象。

【代码】50611104

【答案】对

1006、酶促和非酶促作用都要在空气流通、供氧充足的情况下才能正常进行。

【代码】50611114

【答案】对

1007、“发酵”环境必须保持空气流通，清洁新鲜。

【代码】50611125

【答案】对

1008、关于“发酵”叶的摊放厚度，一般老叶疏松透气性较好，适当摊厚些，嫩叶摊薄些。

【代码】50611135

【答案】对

1009、关于“发酵”叶的摊放厚度，一般老叶疏松透气性较好，适当摊薄些，嫩叶摊厚些。

【代码】50611145

【答案】错

1010、红毛茶的水溶性多酚类化合物（包括氧化的和未氧化的）的保留量，在60%—65%时品质较好，滋味浓厚鲜爽，滋味收敛性强。

【代码】50611154

【答案】对

1011、红毛茶的水溶性多酚类化合物（包括氧化的和未氧化的）的保留量，保留量在70%以上的有青味，苦涩味重。

【代码】50611164

【答案】对

1012、毛茶的水溶性多酚类化合物（包括氧化的和未氧化的）的保留量在55%—58%时味醇汤红。

【代码】50611174

【答案】对

1013、毛茶的水溶性多酚类化合物（包括氧化的和未氧化的）的保留量在50%—53%时味淡香纯，昏暗，“发酵”过度。

【代码】50611184

【答案】对

1014、毛茶的水溶性多酚类化合物（包括氧化的和未氧化的）的保留量在50%以下时味酸。

【代码】50611194

【答案】对

1015、生产上掌握红茶“发酵”程度以适度偏轻为宜。

【代码】50611205

【答案】对

1016、生产上掌握红茶“发酵”程度以适度偏重为宜。

【代码】50611215

【答案】错

1017、水溶性多酚类保留量是掌握红茶“发酵”程度的生化指标。

【代码】50611225

【答案】对

1018、在工夫红茶生产中，可用延长揉捻时间来代替发酵工序。

【代码】50611235

【答案】错

1019、在小叶种红碎茶地区用洛托凡和C•T•C组合，品质不及L•T•C和C•T•C组合。

【代码】50611245

【答案】对

1020、红碎茶“发酵”程度比工夫红茶轻。

【代码】50611255

【答案】对

1021、中小叶品种发酵程度比大叶种稍轻。

【代码】50611265

【答案】错

1022、气温高，“发酵”程度应偏轻；气温低则稍重。

【代码】50611275

【答案】对

1023、从萎凋到“发酵”，水分的逐步减少，提高了各化学成分的浓度，化学反应速度加快。

【代码】50611285

【答案】对

1024、从萎凋到“发酵”，水分的逐步减少，酶由结合态转化为游离态，催化活性得以增强，使化学反应加快。

【代码】50611295

【答案】对

1025、在萎凋过程中，在恒温恒湿条件下，水分蒸发存在“先快后慢”的规律。

【代码】50611305

【答案】对

1026、在萎凋过程中，在恒温恒湿条件下，水分蒸发存在“先慢后快”的规律。

【代码】50611315

【答案】错

1027、揉捻（切）、“发酵”中，为了保证内含物质的适宜浓度，要减少水分的散失，故应采用撒水、喷雾等措施保湿。

【代码】50611325

【答案】对

1028、干燥过程中，失水有“先快后慢”的变化规律。

【代码】50611335

【答案】对

1028、鲜叶中酶类很多，而与红茶品质形成关系最大的是水解酶类和氧化还原酶类。

【代码】50611345

【答案】对

1029、与红茶品质形成相关的水解酶类主要是糖类、蛋白质水解酶。

【代码】50611355

【答案】对

1030、在红茶初制中，从萎凋开始到“发酵”，酶的活性是逐渐增强的。

【代码】50611365

【答案】对

1031、萎凋之所以能使酶的活性提高，是因为在一定温度条件下，萎凋叶逐步失水，使得叶细胞汁向酸性转化，PH值降低到最适宜于酶活动的范围。

【代码】50611375

【答案】对

1032、萎凋中氧化酶的活性明显提高。

【代码】50611385

【答案】对

1033、萎凋中酶的活性变化，既与萎凋过程有关，又受温度影响。

【代码】50611395

【答案】对

1034、在同一温度条件下，以及一定时限范围内，萎凋时间延长，酶的活性提高。

【代码】50611405

【答案】对

1035、在一定温度范围内下，萎凋温度越高，酶的活性越高。

【代码】50611415

【答案】对

1036、在红茶初制过程中，揉捻叶中多酚氧化酶的活性比萎凋叶略有提高。

【代码】50611425

【答案】对

1037、在红茶初制过程中，揉捻叶中多酚氧化酶的活性比萎凋叶略有提高，但“发酵”过程活性逐步下降。

【代码】50611435

【答案】对

1038、在红茶初制过程中，多酚类总量减少。

【代码】50611445

【答案】对

1039、在红茶初制过程中，L-EGCG和L-EGC含量下降（减少）幅度最大，其次是L-ECG，其它儿茶素变化量较少。

【代码】50611455

【答案】对

1040、在红茶初制中，随着“发酵”时间的延长，多酚类总量减少量增多。

【代码】50611465

【答案】对

1041、在红茶初制中，随着“发酵”时间的延长，儿茶素总量减少量增多。

【代码】50611475

【答案】对

1042、在红茶初制中，随着“发酵”时间的延长，水溶性多酚类总量减少量增多。

【代码】50611485

【答案】对

1043、在红茶初制中，随着“发酵”时间的延长，茶黄素总量减少量增多。

【代码】50611495

【答案】对

1044、在红茶初制中，随着“发酵”时间的延长，茶红素含量增加。

【代码】50611505

【答案】对

1045、在红茶初制中，随着“发酵”时间的延长，水不溶性多酚类含量增加。

【代码】50611515

【答案】对

1046、在红茶初制中，随着“发酵”时间的延长，TR/TF值增大。

【代码】50611525

【答案】对

1047、控制揉捻（切）、“发酵”时间对红茶品质形成影响很大。

【代码】50611535

【答案】对

1048、在红茶初制中，L-表没食儿茶素及其没食子酸酯，在多酚氧化酶的催化下，与空气中的氧发生反应，生成邻醌。

【代码】50611545

【答案】对

1049、在高温湿热条件下，糖类与氨基酸等一些有机化合物产生热化反应或分解，形成一定的香气成分，这对决定红茶香气特征具有重要意义。

【代码】50611555

【答案】对

1050、在红茶初制中，高级脂肪酸可转化成醛，羟酸脱水而成内酯，对红茶的香气有极大作用。

【代码】50611565

【答案】对

1051、类胡萝卜素等伴随儿茶素的氧化作用，或干燥时热的作用，能部分地转化形成红茶香气。

【代码】50611575

【答案】对

1052、在红茶萎凋至“发酵”中，淀粉因酶的催化发生水解，其含量减少，可溶性糖含量增加。

【代码】50611585

【答案】对

1053、红茶茶黄素含量一般为0.3%—1.5%，高可达1.7%以上。

【代码】50611595

【答案】对

1054、茶黄素的水溶液呈橙黄色，它是红茶茶汤的主要黄色色素。

【代码】50611605

【答案】对

1055、茶黄素的滋味鲜爽，具有强烈的收敛性。

【代码】50611615

【答案】对

1056、茶黄素可转化为茶红素（简称TR）。

【代码】50611625

【答案】对

1057、茶红素的刺激性和收敛性较茶黄素弱。

【代码】50611635

【答案】对

1058、红茶茶红素含量一般为干物质总量的5%—11%。

【代码】50611645

【答案】对

1059、茶红素呈可溶性游离状态，冲泡时进入茶汤，使红茶汤色红浓。

【代码】50611655

【答案】对

1060、茶红素可与蛋白质结合，形成不溶于水的棕红色物质，留在叶底内，使红茶叶底棕红。

【代码】50611665

【答案】对

1061、茶红素能进一步氧化成茶褐素（简称TB）。

【代码】50611675

【答案】对

1062、茶褐素能溶于水，呈暗褐色，因此冲泡时进入茶汤，使汤色变暗。

【代码】50611685

【答案】对

1063、茶褐素能与蛋白质结合而含在叶底内，使叶底色暗。

【代码】50611695

【答案】对

1064、黄酮类物质氧化产物色泽为橙黄或棕红，这对红茶汤色、滋味有一定影响。

【代码】50611705

【答案】对

1065、红茶中芳香物质种类繁多，包括醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、内酯类、酚等，含量为0.03%左右。

【代码】50611715

【答案】对

1066、在红茶干燥过程中，醇类、羰基类和酚类芳香物减少。

【代码】50611725

【答案】对

1067、在红茶初制中，芳香醇、萜烯醇、脂肪醇均可氧化形成酸，使茶叶显出清香。

【代码】50611735

【答案】对

1068、顺-3-己烯醇能异构化生成反-3-己烯醇，使红茶香气提高。

【代码】50611745

【答案】对

1069、高级脂肪酸可转化成醛，羟酸脱水而成内酯，均对红茶的香气有极大作用。

【代码】50611755

【答案】对

1070、茶叶中的糖有单糖、双糖和多糖。

【代码】50611765

【答案】对

1071、茶叶中单糖、双糖种类很多，属可溶性糖。

【代码】50611775

【答案】对

1072、红茶中的多糖主要是淀粉、果胶物质、纤维素等。

【代码】50611785

【答案】对

1073、在红茶萎凋至“发酵”中，淀粉含量减少。

【代码】50611795

【答案】对

1074、在红茶萎凋至“发酵”中，可溶性糖含量减少。

【代码】50611805

【答案】错

1075、足火“低温长烘”，有利于形成红茶近似“蜜糖”的香味。

【代码】50611815

【答案】对

1076、可溶性糖可与氨基酸作用，生成色泽悦目及具有花香的物质，使滋味甜醇爽口，香气芬芳。

【代码】50611825

【答案】对

1077、在红茶萎凋中，因果胶酶的催化，原果胶发生水解，转化成可溶性果胶物质。

【代码】50611835

【答案】对

1078、在红茶萎凋中，原果胶物质减少。

【代码】50611845

【答案】对

1079、在红茶萎凋中，可溶性果胶增加。

【代码】50611855

【答案】对

1080、在红茶揉捻、“发酵”过程中，水溶性果胶增加。

【代码】50611865

【答案】错

1081、在红茶初制各工序中，蛋白质含量呈增加的趋势。

【代码】50611875

【答案】错

1082、在红茶初制鲜叶摊放中，蛋白质水解酶活性逐渐增强，促进蛋白质水解成了氨基酸，使蛋白质含量减少，游离氨基酸含量增加。

【代码】50611884

【答案】对

1083、在红茶初制萎凋中，蛋白质水解酶活性逐渐增强，促进蛋白质水解成了氨基酸，使蛋白质含量减少，游离氨基酸含量增加。

【代码】50611894

【答案】对

1084、在红茶初制揉捻中，蛋白质水解酶活性逐渐增强，促进蛋白质水解成了氨基酸，使蛋白质含量减少，游离氨基酸含量增加。

【代码】50611904

【答案】对

1085、在红茶初制揉捻中，儿茶素及其氧化产物均能与蛋白质结合，生成不溶于水的物质，使蛋白质含量减少。

【代码】50611914

【答案】对

1086、在红茶初制中，儿茶素的酚羟基能与蛋白质的游离氨基结合，生成儿茶素蛋白质复合物，可使茶味醇厚。

【代码】50611924

【答案】对

1087、在红茶初制中，儿茶素的初级氧化产物邻醌可与蛋白质作用，生成不溶于水的蛋白质儿茶素。

【代码】50611934

【答案】对

1088、在红茶初制中，茶红素能与蛋白质结合，形成不溶于水的红色物质，构成叶底红色。

【代码】50611944

【答案】对

1089、在红茶初制干燥过程中，因高温水热作用，蛋白质能发生热裂解，使蛋白质总量减少。

【代码】50611954

【答案】对

1090、氨基酸含量在红茶萎凋阶段有明显增加，但其后各工序都逐步减少。

【代码】50611964

【答案】对

1091、在红茶“发酵”过程中，氨基酸邻醌结合，形成有色或有香味物质，对红茶汤色和滋味均有良好作用。

【代码】50611974

【答案】对

1092、氨基酸经过脱氢、加水、脱氨、脱羧4步反应，可形成醛类物质，使红茶具有花香。

【代码】50611984

【答案】对

1093、在红茶干燥工序中，氨基酸参与非酸性褐色反应，使成品茶色泽乌润。

【代码】50611994

【答案】对

1094、茶黄素和茶红素是形成红茶红汤红叶的重要物质。

【代码】50611994

【答案】对

1095、茶黄素是红茶黄而亮以及“金圈”的构成成分。

【代码】50611994

【答案】对

1096、茶红素是红茶汤色红艳度的重要成分。

【代码】50611994

【答案】对

1097、茶褐素是茶汤“暗”的主要原因。

【代码】50611994

【答案】对

1098、茶黄素和茶红素总含量高，比例适中，汤色红艳明亮。

【代码】50611994

【答案】对

1099、若红茶茶黄素类含量过高，茶红素类过少，汤色偏黄。

【代码】50611994

【答案】对

1100、一般红茶含咖啡碱在0.2%左右，茶黄素在0.4%以上，就能产生明显的“冷后浑”现象。

【代码】50611994

【答案】对

1101、一般红茶茶黄素含量在0.60%—1.75%之间，茶红素含量在8.9%—15.9%范围内，两者比例在8.8—12.52之内，茶汤很亮，“金圈”明显。

【代码】50611994

【答案】对

1102、在红茶干燥工序，氨基酸与糖发生作用，生成色泽悦目及具有花香的物质，能改进红茶色泽，增进香味。

【代码】50611994

【答案】对

1103、白茶属轻微发酵茶类，基本工艺过程是晾晒、干燥。

【代码】50811014

【答案】对

1104、白茶花色品种主要有：白毫银针、白牡丹、寿眉、贡眉和新白茶等。

【代码】50811025

【答案】对

1105、白牡丹依茶树品种不同可分为大白、水仙白和小白。

【代码】50811035

【答案】对

1106、白茶依鲜叶嫩度不同分为白毫银针、白牡丹和贡眉。

【代码】50811045

【答案】对

1107、白茶叶色是色素和多酚类变化的结果。

【代码】50811055

【答案】对

1108、白茶（白牡丹）的外形是由于鲜叶品质和加工中不炒不揉而形成抱心形芽叶连枝的自然形态。

【代码】50811065

【答案】对

1109、在白茶萎凋中，叶尖、叶缘失水较叶肉细胞快，叶背失水较叶面快，引起叶面，叶背张力的不平衡。

【代码】50811075

【答案】对

1110、在白茶制造中，当萎凋叶达七八成干时进行并筛和翻动，是防止贴筛所造成平板状叶态的关键措施。

【代码】50811084

【答案】对

1111、在白茶制造中，如萎凋温度过小，干燥过快，叶绿素转化和多酚类化合物缩合产物很少，色泽呈绿色（青茶色），品质大大下降。

【代码】50811094

【答案】对

1112、在白茶制造中，若萎凋中温度过高，堆积过厚，萎凋时间过长，或机械损伤严重，使叶绿素大量破坏，暗红色成分大量增加而呈暗褐色（铁板色），以致黑褐色。

【代码】50811104

【答案】对

1113、在白茶制造过程中，萎凋叶随水分减少，酶的活性增强，叶内有机物趋向水解，淀粉、蛋白质分别水解为单糖、氨基酸，多酚类化合物氧化缩合，以及它们的相互作用，为白茶的香气和滋味奠定了物质基础。

【代码】50811114

【答案】对

1114、多酚类缓慢轻微的氧化缩合，大大减少了茶汤的苦涩味，使滋味醇和，微量的氧化缩合产物（TR、TF、TB）及其它色素，使白茶茶汤呈杏黄色。

【代码】50811124

【答案】对

1115、多酚类缓慢轻微的氧化缩合，大大减少了茶汤的苦涩味，使滋味醇和，微量的氧化缩合产物（TR、TF、TB）及其它色素，使白茶茶汤呈杏黄色。

【代码】50811134

【答案】对

1116、白茶品质形成的影响因素很多，除茶叶品种和采摘标准外，萎凋的条件如温度、湿度、通风等条件，都会影响萎凋时间的长短，而萎凋时间的长短和干燥方法又影响白茶的品质。

【代码】50811144

【答案】对

1117、并筛过早，细胞膨压大，继续失水时，叶面产生皱缩。

【代码】50811154

【答案】对

1118、并筛过迟，细胞弹性已丧失，叶张贴筛成平板状已固定，并筛后叶缘过度反卷成船底形，因而形成不良的平板状态。

【代码】50811164

【答案】对

1119、成品茶的含水率一般控制在6%至9.5%之间。

【代码】51311015

【答案】对

1120、毛茶经筛分，把混杂在一起的长、圆、粗、细茶分出来，做成各种花色的成品茶。

【代码】51311024

【答案】对

1121、茶叶主要通过原料老嫩来划分等级。

【代码】51311034

【答案】对

1122、毛茶经精制，去除不合格异杂物， 可以提高茶叶净度。

【代码】51311044

【答案】对

1123、成品茶的含水率一般控制在6%至9.5%之间。

【代码】51311054

【答案】对

1124、经精制后形成的茶称为筛号茶。

【代码】51311064

【答案】对

1125、毛茶加工中的化学作用不显著，除内含物可能在加热的情况下发生一些变化外，主要发生一些物理变化。

【代码】51311074

【答案】对

1126、毛茶进厂验收主要是数量和品质验收。

【代码】51311084

【答案】对

1127、毛茶品质验收，包括扦样、审评定级、水分与碎末含量检验等项目。

【代码】51311094

【答案】对

1128、毛茶定级归堆的方法是按等级、类别、季节、产区、品种及初制方法不同归堆。

【代码】51311104

【答案】对

1129、毛茶拼配是指同批次原料的品质选配及拼和，方法有单级和多级拼配。

【代码】51311114

【答案】对

1130、“单级付制，多级回收”是指毛茶单级拼配付制，经加工后回收的产品往往有多个级别。

【代码】51311124

【答案】对

1131、每批付制的原料由两个以上级别的毛茶拼和而成，制成的产品基本一个级别，即所谓“多级拼配，单级回收”。

【代码】51311134

【答案】对

1132、多级拼配加工难度大，外销茶多不采用。

【代码】51311144

【答案】对

1133、多级付制，多级回收是指每批付制的原料由两个以上级别的毛茶拼和而成，经加工后回收的产品往往有多个级别。

【代码】51311154

【答案】对

1134、单级阶梯式付制是指原料单级付制，以3-4批为1个周期，每个周期的级别由高到低或由低到高呈阶梯式付制。

【代码】51311164

【答案】对

1135、单等交叉付制是指原料单等付制，以2-3批为1个周期，个批毛茶的等别按高、中、低交叉搭配，成品经拼配后出厂。

【代码】51311174

【答案】对

1136、主要精制工序包括筛分、切断与轧细、风选、拣剔、干燥、拼配和匀堆装箱等。

【代码】51411015

【答案】对

1137、筛分主要是将长短、粗细等不同的茶条分开。

【代码】51411025

【答案】对

1138、平面圆筛机主要分茶叶粗细。

【代码】51411035

【答案】错

1139、平面圆筛机的作用是使茶叶经分筛、撩筛、割脚工序，分离成一定规格的筛号茶。

【代码】51411045

【答案】对

1508、平面圆筛机有分筛、撩筛、割脚等作用。

【代码】51411055

【答案】对

1141、对圆形茶，撩筛有紧门筛的作用。

【代码】51411065

【答案】对

1142、若筛号茶中发现有少量较短碎的茶坯，需要重新分离，可配置筛网进行割脚。

【代码】51411073

【答案】对

1143、若筛号茶中还有少量较长的茶条或颗粒粗大的圆茶，通过配置较松筛孔的平圆筛进行撩筛。

【代码】51411085

【答案】对

1144、在茶叶精制中，可用抖筛机进行撩筛和割脚。

【代码】51411095

【答案】错

1145、在茶叶精制中，可用平面圆筛机进行撩筛和割脚。

【代码】51411105

【答案】对

1146、在茶叶精制中，可用平面圆筛机进行撩筛。

【代码】51411115

【答案】对

1147、在茶叶精制中，可用平面圆筛机进行割脚。

【代码】51411125

【答案】对

1148、在茶叶精制中，可用抖筛机进行撩筛。

【代码】51411135

【答案】错

1149、在茶叶精制中，主要用抖筛机进行割脚。

【代码】51411145

【答案】错

1150、在茶叶精制中，抖筛主要作用是使长茶坯分别粗细，圆形茶坯分别长圆。

【代码】51411155

【答案】对

1151、在茶叶精制中，抖筛可使长茶坯分别粗细。

【代码】51411165

【答案】对

1152、在茶叶精制中，抖筛可使圆形茶坯分别长圆。

【代码】51411175

【答案】对

1153、紧门筛又可称为规格筛。

【代码】51411185

【答案】对

1154、可以使用平面圆筛机进行紧门筛。可以使用平面圆筛机进行紧门筛。

【代码】51411195

【答案】错

1155、祁红紧门筛孔规定一级茶为11-12孔。

【代码】51411205

【答案】对

1156、祁红紧门筛孔规定二级长茶10-12孔。

【代码】51411215

【答案】对

1157、祁红紧门筛孔规定三级茶9-10孔。

【代码】51411225

【答案】对

1158、祁红紧门筛孔规定四级茶8-9孔。

【代码】51411235

【答案】对

1159、祁红紧门筛孔规定五级茶7-8孔。

【代码】51411245

【答案】对

1160、屯绿紧门筛孔规定一级茶10孔。

【代码】51411255

【答案】对

1161、屯绿紧门筛规定二级茶8.5孔或9孔。

【代码】51411265

【答案】对

1162、屯绿紧门筛规定三四级茶8孔。

【代码】51411275

【答案】对

1163、屯绿紧门筛规定五级茶7孔。

【代码】51411285

【答案】对

1164、屯绿采用14孔抖筋。

【代码】51411295

【答案】对

1165、抖筋使用抖筛机。

【代码】51411305

【答案】对

1166、抖筋使用平面圆筛机。

【代码】51411315

【答案】错

1167、打脚是绿毛茶精制过程中取圆型贡熙花色的工序，茶坯中混有少量条型茶，用抖筛将它分离出来，保证贡熙花色外形的品质要求。

【代码】51411325

【答案】对

1168、在绿毛茶精制过程中，使用抖筛机打脚。

【代码】51411335

【答案】对

1169、在绿毛茶精制过程中，可使用平面圆筛机打脚。

【代码】51411345

【答案】对

1170、在选用筛网时，其孔数应根据茶叶的物理性状的不同适当松紧。

【代码】51411355

【答案】对

1171、在选用筛网时，高级茶分筛时筛孔宜紧，低级毛茶宜松。

【代码】51411365

【答案】对

1172、在选用筛网时，分筛圆身茶和机（电）拣头，筛孔宜松。

【代码】51411375

【答案】对

1173、在选用筛网时，长形茶筛孔宜紧，筋和筋里筋，筛孔更应收紧。

【代码】51411385

【答案】对

1174、在毛茶精制中，茶坯含水量多，叶质松软，运动时受到的阻力大，不易落下筛孔，圆筛筛孔宜松。

【代码】51411395

【答案】对

1175、在毛茶精制中，茶坯含水量多，叶质松软，运动时受到的阻力大，不易落下筛孔，圆筛筛孔宜紧。【代码】51411405

【答案】错

1176、撩筛的转速比分筛机快，撩筛筛网可比所撩的筛号茶放大0.5-1.5孔。

【代码】51411415

【答案】对

1177、撩筛的转速比分筛机慢。

【代码】51411425

【答案】错

1178、撩筛筛网可比所撩的筛号茶小0.5-1.5孔。

【代码】51411435

【答案】错

1179、要多出撩头，筛孔宜紧。

【代码】51411445

【答案】对

1180、要多出撩头，筛孔宜松。

【代码】51411455

【答案】错

1181、要少出撩头，筛孔宜松。

【代码】51411465

【答案】对

1182、要少出撩头，筛孔宜紧。

【代码】51411475

【答案】对

1183、筛茶流量与分筛效果有关。

【代码】51411485

【答案】对

1184、紧门取料时要掌握“好茶粗取，次茶细取”的原则。

【代码】51411495

【答案】对

1185、紧门取料时要掌握“好茶细取，次茶粗取”的原则。

【代码】51411505

【答案】错

1186、在毛茶精制紧门时，对茶条索紧、嫩度好、品质优的毛茶，紧门筛孔宜放松。

【代码】51411515

【答案】对

1187、在毛茶精制紧门时，对茶条索紧、嫩度好、品质优的毛茶，紧门筛孔宜放小。

【代码】51411525

【答案】错

1188、在毛茶精制紧门时，对品质较次、嫩度低、条索松的毛茶，宜采用“细取”，即缩紧紧门筛孔。

【代码】51411535

【答案】对

1189、在毛茶精制中，采用前后两次紧门，前紧门筛孔宜松，后紧门筛孔宜紧。

【代码】51411545

【答案】对

1190、在毛茶精制中，采用前后两次紧门，前紧门筛孔宜紧，后紧门筛孔宜松。

【代码】51411555

【答案】错

1191、毛茶通过筛分出来的毛茶头和头子坯，都必须通过切断或轧细。

【代码】51411565

【答案】对

1192、滚筒切茶机的主要作用是将长条改成短条茶。

【代码】51411575

【答案】对

1193、棱齿切茶机的主要作用是使长条茶改茶短条茶，粗茶改细茶。

【代码】51411585

【答案】对

1194、圆片切茶机的主要作用是使粗短或椭园形茶改为细长形。

【代码】51411595

【答案】对

1195、滚切机破碎率较小，擅长于横切，有利于保护颗粒紧结的圆形茶不被切碎，可用于工夫红茶。

【代码】51411605

【答案】对

1196、外形粗大勾曲的毛头茶、毛套头取做贡熙，宜用滚切机。

【代码】51411615

【答案】对

1197、紧门头是长形茶坯经紧门工序抖出的粗茶和圆头，可采用齿切机切细。

【代码】51411625

【答案】对

1198、紧门头是长形茶坯经紧门工序抖出的粗茶和圆头，可采用滚切机切细。

【代码】51411635

【答案】错

1199、外形粗大勾曲的毛头茶、毛套头取做贡熙，宜用棱齿切茶机切细。

【代码】51411645

【答案】错

1200、外形粗大勾曲的毛头茶、毛套头取做贡熙，宜用圆片切茶机切细。

【代码】51411655

【答案】错

1201、紧门头是长形茶坯经紧门工序抖出的粗茶和圆头，可采用圆片切茶机切细。

【代码】51411665

【答案】错

1202、圆切机有利于断茶保梗。

【代码】51411675

【答案】对

1203、棱齿切茶机有利于断茶保梗。

【代码】51411685

【答案】错

1204、滚筒切茶机有利于断茶保梗。滚筒切茶机有利于断茶保梗。

【代码】51411695

【答案】错

1205、在毛茶精制中，先去杂再付切。

【代码】51411705

【答案】对

1206、在毛茶精制切细工序中，上茶量过多，易堵塞，且碎末会增加。

【代码】51411715

【答案】对

1207、在毛茶精制切细工序中，应先松后紧，逐次筛切。

【代码】51411725

【答案】对

1208、在毛茶精制切细工序中，付切茶干度与切细效果有关系。

【代码】51411735

【答案】对

1209、在毛茶精制切细工序中，付切茶干度与切细效果无关系。

【代码】51411745

【答案】错

1210、风选有定级和清风两个作用。

【代码】51411755

【答案】对

1211、在毛茶精制风选工序中，好茶轻扇，次茶重扇。

【代码】51411765

【答案】对

1212、在毛茶精制中，反复操作会增加碎断、碎末，降低正茶率。

【代码】51411775

【答案】对

1213、在毛茶精制中，应避免不必要的筛分。

【代码】51411785

【答案】对

1214、在毛茶精制中，应避免不必要的切细。

【代码】51411795

【答案】对

1215、在毛茶精制中，应避免不必要的反复操作。

【代码】51411805

【答案】对

1216、在毛茶精制中，应先筛分，后风选。

【代码】51411815

【答案】对

1217、在毛茶精制中，应先风选，后筛分。

【代码】51411825

【答案】错

1218、在毛茶精制中，应先风选或捞筛，后拣剔。

【代码】51411835

【答案】对

1219、在毛茶精制中，应先拣剔，后风选或捞筛。

【代码】51411845

【答案】错

1220、在毛茶精制中，应先拣剔，后切断。

【代码】51411855

【答案】对

1221、在毛茶精制中，应先切断，后拣剔。

【代码】51411865

【答案】错

1222、在毛茶精制中，应先烘炒，后风选。

【代码】51411875

【答案】对

1223、在毛茶精制中，应先风选，后烘炒。

【代码】51411885

【答案】错

1224、毛抖筛孔大小，春茶用7-8号筛。

【代码】51411895

【答案】对

1225、毛抖筛孔大小，夏茶用6-7号筛。

【代码】51411905

【答案】对

1226、毛抖筛孔大小，夏茶大于春茶。

【代码】51411915

【答案】对

1227、毛抖筛孔大小，春茶大于夏茶。

【代码】51411925

【答案】错

1228、烘青毛茶碎末含量不能超过3-5%。

【代码】51511015

【答案】对

1229、炒青毛茶碎末含量不超过7%。

【代码】51511025

【答案】对

1230、毛茶水分应控制在7%以内，不能超过9%。毛茶水分应控制在7%以内，不能超过9%。

【代码】51511035

【答案】对

1231、毛茶验收扦样时，对1-4级毛茶，最好每袋扦样，一般每10袋抽1袋。

【代码】51511045

【答案】对

1232、毛茶验收扦样要有代表性，每袋上、中、下部都要扦。

【代码】51511055

【答案】对

1233、毛茶可以单级或多级拼配付制。

【代码】51511065

【答案】对

1234、窨花前茶坯含水量，高级茶坯4-4.5%。

【代码】51511075

【答案】对

1235、在茶坯窨制花茶前，高级茶坯含水量低，低级茶坯含水量高。

【代码】51511085

【答案】对

1236、窨花前茶坯含水量，中级茶坯4.2-4.5%。

【代码】51511095

【答案】对

1237、窨花前茶坯含水量，低级茶坯4.5-5%。

【代码】51511105

【答案】对

1238、窨花前茶坯含水量，单窨茶坯4-5%。

【代码】51511115

【答案】对

1239、茶坯含水量，复火待二窨5-6.5%。

【代码】51511125

【答案】对

1240、茶坯含水量，待三窨6-7.5%。

【代码】51511135

【答案】对

1241、茶坯含水量，待提花7-8%。

【代码】51511145

【答案】对

1242、茉莉花的采摘时间宜迟不宜早，下午采摘比上午采摘的质量要好。

【代码】51511155

【答案】对

1243、在鲜花处理时，雨水花和气温高时应薄摊，气温低时可厚摊。

【代码】51511165

【答案】对

1244、对大小不匀、开放不整齐的花，在有60%开放时，可进行一次筛花。

【代码】51511175

【答案】对

1245、筛花有促进花开的作用。

【代码】51511185

【答案】对

1246、茉莉花开放程度，供提花用，开放度可大些。

【代码】51511195

【答案】对

1247、茉莉花开放程度，高级茶坯开放度可大些。

【代码】51511205

【答案】对

1248、茉莉花开放程度，低级茶坯宜小些。

【代码】51511215

【答案】对

1249、白玉兰打底可提高花茶的浓度和改进香型。

【代码】51611015

【答案】对

1250、白玉兰鲜花打底，用量要适当，少了香味欠浓，多了则“透兰”欠纯。

【代码】51611025

【答案】对

1251、为防止“透兰”，多窨次茶坯的白玉兰和茉莉花应同时下堆与茶坯拼和。

【代码】51611035

【答案】对

1252、为防止“透兰”，单窨次茶坯可提前3-4小时下白玉兰打底。

【代码】51611045

【答案】对

1253、打底用白玉兰可整朵、折瓣或切碎，高级茶可整瓣或整朵使用。

【代码】51611055

【答案】对

1254、茶与花之间接触面积越大，距离越近，花香扩散、渗透和被吸附的速度越大，对茶坯吸附花香越有利。

【代码】51611065

【答案】对

1255、通花散热可散发热量，防止鲜花受热闷死（俗称烧花），产生水闷味。

【代码】51611075

【答案】对

1256、通花可供给新鲜空气，有利于鲜花恢复生机，继续吐香。

【代码】51611085

【答案】对

1257、通花可调换茶花接触面，使茶坯均匀吸香，以提高花香鲜浓度。

【代码】51611095

【答案】对

1258、通花是窨制工艺中的重要环节，与成品茶香味的鲜浓度密切相关。

【代码】51611105

【答案】对

1259、适时通花的关键是堆温，需参照在窨时间、茶坯温度、茶坯含水量、茶坯香气以及鲜花萎缩程度等因素而定。

【代码】51611115

【答案】对

1260、茉莉花茶通花标准温度，一般一窨为45℃。

【代码】51611125

【答案】对

1261、茉莉花茶通花标准温度，一般二窨为43℃。

【代码】51611135

【答案】对

1262、茉莉花茶通花标准温度，一般三窨和四窨为40℃。

【代码】51611145

【答案】对

1263、如果气温比较低，茶坯温度未达到通花温度，可以不通花。

【代码】51611155

【答案】对

1264、高级茶坯通花温度宜低，以保持花茶鲜灵度。

【代码】51611165

【答案】对

1265、低级茶坯通花温度宜高，以保持花茶浓度。

【代码】51611175

【答案】对

1266、对粗老的低级茶，通过较高窨制温度，水热作用较强，可降低粗老低级茶的苦涩和粗老味，增进滋味醇和。

【代码】51611185

【答案】对

1267、收堆续窨时温度过低或过高对花茶品质都有影响。

【代码】51611195

【答案】对

1268、收堆续窨时温度过高，会使散热不透，容易造成在窨品香气不纯爽，影响花茶的鲜灵度。

【代码】51611205

【答案】对

1269、收堆续窨温度过低，将影响在窨品对香气的吸收，影响花茶的浓度。

【代码】51611215

【答案】对

1270、收堆复窨应比通花前的堆高约低。

【代码】51611225

【答案】对

1271、收堆温度以30℃-38℃为宜。

【代码】51611235

【答案】对

1272、收堆在窨品温度一窨为35-37℃。

【代码】51611245

【答案】对

1273、收堆在窨品温度二窨为34-36℃。

【代码】51611255

【答案】对

1274、收堆在窨品温度三窨为33-35℃。

【代码】51611265

【答案】对

1275、头窨以吃饱窨倒为好，为花茶浓度打下基础，窨时可稍长。

【代码】51611275

【答案】对

1276、一般一窨窨制时间掌握在11-12小时。

【代码】51611285

【答案】对

1277、一般二、三窨窨制时间掌握在10-11小时。

【代码】51611295

【答案】对

1278、一般四窨在窨时间为9-10小时。

【代码】51611305

【答案】对

1279、一般提花时间为6-8小时。

【代码】51611315

【答案】对

1280、起花时高级茶先起花，中低级茶后起花。

【代码】51611325

【答案】对

1281、起花时多窨次先起花，头窨后起花。

【代码】51611335

【答案】对

1282、起花时提花先起花，其它窨次后起花。

【代码】51611345

【答案】对

1283、同窨次的，先窨先起花，后窨后起花。

【代码】51611355

【答案】对

1284、窨花后的湿坯含水量，与下花量多少有关，一般可达12-16%。

【代码】51611365

【答案】对

1285、窨花后的湿坯含水量，与下花量多少有关，一般头窨可达14-16%。

【代码】51611375

【答案】对

1286、窨花后的湿坯含水量，与下花量多少有关，一般二窨可达12-14%。

【代码】51611385

【答案】对

1287、窨花后的湿坯含水量，与下花量多少有关，一般三窨可达10-12%。

【代码】51611395

【答案】对

1288、提花的目的是提高产品的鲜灵度。

【代码】51611405

【答案】对

1289、提花用花应选择晴天采摘的朵大饱满、质量好的鲜花，雨水花不宜用于提花。

【代码】51611415

【答案】对

1290、提花堆温一般在42-43℃内，可不通花。

【代码】51611425

【答案】对

1291、压花可去除茶叶粗老味，减轻陈味、烟味、日晒味、青涩味等各种异味。

【代码】51611435

【答案】对

1292、压花可去除茶叶粗老味，减轻陈味等各种异味。

【代码】51611445

【答案】对

1293、压花可去除茶叶粗老味，减轻烟味等各种异味。

【代码】51611455

【答案】对

1294、压花可去除茶叶粗老味，减轻日晒味等各种异味。

【代码】51611465

【答案】对

1295、压花可去除茶叶粗老味，减轻青涩味等各种异味。

【代码】51611475

【答案】对

1296、茶坯的吸附性能与孔隙的孔径大小、孔隙长短密切相关。

【代码】51711015

【答案】对

1297、茶坯孔径小，孔隙短，吸附能力强，吸附香气量多，但吸香速度慢。

【代码】51711025

【答案】对

1298、茶坯孔径大，孔隙长，吸香力弱，吸收量少，但速度快。

【代码】51711035

【答案】对

1299、细嫩的茶坯窨花时配花量多，且须多次窨制；而粗老茶坯窨制配花量少，窨次也少。

【代码】51711045

【答案】对

1300、茶坯对香气的吸附量与其含水量有很大的关系。

【代码】51711055

【答案】对

1301、茶坯对花香的吸附强弱与茶坯本身的含水量成反比。

【代码】51711065

【答案】对

1302、茶坯对花香的吸附强弱与茶坯本身的含水量成正比。

【代码】51711075

【答案】对

1303、茶坯含水量高，茶坯孔隙充满着水分，香气的内扩散受阻，吸附表面就不可能很好地吸附香气。

【代码】51711085

【答案】对

1304、一般说来，茶坯含水率愈低，吸附花香能力愈强。

【代码】51711095

【答案】对

1305、一般说来，茶坯含水率愈低，吸附花香能力愈弱。

【代码】51711105

【答案】错

1306、在制品的含水量应掌握逐窨增加的原则。

【代码】51711115

【答案】对

1307、在制品的含水量应掌握逐窨减少的原则。

【代码】51711125

【答案】错

1308、茶叶内含的烯萜类、棕榈等成分具有极强的吸附香气性能。

【代码】51711135

【答案】对

1309、细嫩茶坯棕榈酸和烯萜类含量高，粗老茶坯含量低。

【代码】51711145

【答案】对

1310、细嫩茶坯棕榈酸和烯萜类含量高，吸香能力强。

【代码】51711155

【答案】对

1311、细嫩茶坯棕榈酸和烯萜类含量高，吸香能力低。

【代码】51711165

【答案】错

1312、粗老茶坯棕榈酸和烯萜类含量低，吸香能力强。

【代码】51711175

【答案】错

1313、粗老茶坯棕榈酸和烯萜类含量低，吸香能力弱。

【代码】51711185

【答案】对

1314、气质花是指花中的芳香油随着花朵的开放逐渐形成并挥发的花种。

【代码】51711195

【答案】对

1315、茉莉花属气质花。

【代码】51711205

【答案】对

1316、白玉兰花属气质花。

【代码】51711215

【答案】错

1317、茉莉花属体质花。

【代码】51711225

【答案】错

1318、白玉兰花属体质花。

【代码】51711235

【答案】对

1319、珠兰花属体质花。

【代码】51711245

【答案】对

1320、珠兰花属气质花。

【代码】51711255

【答案】错

1321、玳玳花属体质花。

【代码】51711265

【答案】对

1322、玳玳花属气质花。

【代码】51711275

【答案】错

1323、桂花属体质花。

【代码】51711285

【答案】对

1324、桂花属气质花。

【代码】51711295

【答案】错

1325、体质花指花中的芳香油以一种游离的状态存在于花瓣当中，未开或开放，都有香气。

【代码】51711304

【答案】对

1326、生产上为了满足花开对氧气的需要和散发窨制中所产生的热量、水蒸汽，窨制过程应是半密闭状态。

【代码】51711314

【答案】对

1327、生产上为了满足花开对氧气的需要和散发窨制中所产生的热量、水蒸汽，窨制过程应是密闭状态。

【代码】51711324

【答案】错

1328、在花茶窨制过程中，多酚类发生自动氧化，可使花茶滋味变醇和。

【代码】51711334

【答案】错

1329、在花茶窨制过程中，多酚类总量有所减少。

【代码】51711344

【答案】对

1330、在花茶窨制过程中，蛋白质总量有所减少。

【代码】51711354

【答案】对

1331、在花茶窨制过程中，氨基酸总量有所减少。

【代码】51711364

【答案】错

1332、在花茶窨制过程中，咖啡碱总量有所减少。

【代码】51711374

【答案】对

1333、在花茶窨制过程中，可溶性糖总量有所减少。

【代码】51711384

【答案】错

1334、在花茶窨制过程中，多酚类总量有所增加。

【代码】51711394

【答案】错

1335、在花茶窨制过程中，蛋白质总量有所增加。

【代码】51711404

【答案】错

1336、在花茶窨制过程中，咖啡碱总量有所增加。

【代码】51711414

【答案】错

1337、在花茶窨制过程中，氨基酸总量有所增加。

【代码】51711424

【答案】对

1338、在花茶窨制过程中，可溶性糖总量有所增加。

【代码】51711434

【答案】对

1339、过早通花，茶叶与花香味不调和，成品茶浓度就差。

【代码】51711444

【答案】对

1340、过早通花，茶叶与花香味不调和，成品茶鲜灵度就差。

【代码】51711454

【答案】错

1341、通花过迟，成品茶鲜灵度差，香气不纯。

【代码】51711464

【答案】对

1342、通花过迟，成品茶浓度差。

【代码】51711474

【答案】错

1343、提花后一般不再进行复火。

【代码】51711484

【答案】对

1344、茉莉烘青一般每100kg茶坯提花需用花7—8kg。

【代码】51711494

【答案】对

1345、提花后花茶含水量不超过9%。

【代码】51711504

【答案】对

1346、窨花时茶坯与鲜花拼和应有一定比例，称之配花量。

【代码】51711514

【答案】对

1347、配花量在总量不变的前提下，逐窨减少比逐窨增多的香气品质好。

【代码】51711524

【答案】对

1348、配花量在总量不变的前提下，逐窨减少比逐窨增多的香气质差。

【代码】51711534

【答案】错

1349、配花量在总量不变的前提下，逐窨增多比逐窨减少的香气品质好。

【代码】51711544

【答案】错

1350、各窨次配花量，无论从多到少或从少到多，鲜花的利用率都是逐窨降低。

【代码】51711554

【答案】对

1351、各窨次配花量，无论从多到少或从少到多，鲜花的利用率都是逐窨增加。

【代码】51711564

【答案】错

1352、窨制后湿坯的水分含量应与配花量成正比。

【代码】51711574

【答案】对

1353、窨制后湿坯的水分含量应与配花量成反比。

【代码】51711584

【答案】错

1354、白玉兰打底有助于提高花茶香气的浓度和鲜灵度。

【代码】51711594

【答案】对

1356、白玉兰打底有助于提高花茶香气的浓度。

【代码】51711604

【答案】对

1357、白玉兰打底有助于提高花茶香气的鲜灵度。

【代码】51711614

【答案】对

1358、头窨打底用白兰，有利于增加香气的浓度。

【代码】51711624

【答案】对

1359、提花拼白兰，有助于提高鲜灵度。

【代码】51711634

【答案】对

1360、白兰花香气浓烈，所以用量不宜过多，否则容易形成香气不纯，出现“透底”现象，反而降低了花茶的品质。

【代码】51711644

【答案】对

1361、每窨次用花量随窨次增加而减少，转窨坯含水量随窨次增加而减少。

【代码】51711654

【答案】错

1362、每窨次用花量随窨次增加而减少，转窨坯含水量随窨次增加而增加。

【代码】51711664

【答案】对

1363、原料相同的烘青比炒青的吸香能力要强。

【代码】51711674

【答案】对

1364、原料相同的炒青比烘青的吸香能力要强。

【代码】51711684

【答案】错

1365、通花温度随窨次增加而增高。

【代码】51711694

【答案】错

1366、通花温度随窨次增加而降低。

【代码】51711704

【答案】对

1367、每窨次的在窨时间随窨次增加而减少。

【代码】51711714

【答案】对

1368、每窨次的在窨时间随窨次增加而增加。

【代码】51711724

【答案】错

1369、依茉莉花生长期不同而品质有差异，其中品质最好的是春花。

【代码】51711734

【答案】错

1370、依茉莉花生长期不同而品质有差异，其中品质最好的是伏花。

【代码】51711744

【答案】对

1371、依茉莉花生长期不同而品质有差异，其中品质最好的是秋花。

【代码】51711754

【答案】错

1372、依茉莉花生长期不同而品质有差异，其中品质最好的是晚秋花。

【代码】51711764

【答案】错

1373、依茉莉花生长期不同而品质有差异，其中品质最好的是早春花。

【代码】51711774

【答案】错

1374、在黑茶制造中，天冬氨酸等游离氨基酸增加。

【代码】12411115

【答案】对

六、论述题（每小题6分）

1、简要叙述绿茶杀青的目的。

【代码】10513014

【答案】（1）利用高温彻底破坏鲜叶中酶活性，制止多酚类的酶促氧化，防止叶子红变，为形成绿茶汤清叶绿的品质特征奠定基础。（1.5分）

（2）散失部分水分，使叶子变软，增加韧性，便于揉捻成条。（1.5分）

（3）散发低沸点的青草气，发展茶香。（1.5分）

（4）促进叶子内含物质的变化，改变叶子内含物质的性质，促进绿茶品质的形成。（1.5分）

2、为什么高温杀青不是越高越好？

【代码】10513024

【答案】实践证明，过高的叶温对眉茶的外形和内质都不好。（0.5分）

    （1）在热的作用下，叶绿素的少量破坏，有利于绿茶的色泽，尤其是低档绿茶而言，在热的作用下，叶绿素的少量破坏，有利于绿茶的色泽，使低档茶的深绿色变为浅绿色；但如温度过高，叶绿素破坏较多，使叶色泛黄，降低眉茶品质。（1.5分）

    （2）杀青温度较低时，多酚类物质含量降低，可减轻眉茶的苦涩味，从而提高绿茶品质。（1.5分）

    （3）适当低温（220℃）杀青比高温杀青（260℃），游离氨基酸、可溶性糖、咖啡碱等的含量都高，这些物质对形成眉茶的香气和滋味都有重要作用。（1.5分）

    因此，杀青温度，只要在不使叶子产生红梗红叶及有效地抑制了酶促氧化作用的前提下，温度不要过高，适当低温对眉茶品质有利。过高温杀青，易产生烟焦和断碎。（1分）

3、试比较抛炒与闷炒的优缺点？

【代码】10513034

【答案】在杀青时，抛炒和闷炒是相间进行的。

    抛炒的优点是：成茶香气较好，青草气等低沸点物质易散失；抛炒对形成翠绿色的色泽有利。（1.5分）

    抛炒的缺点是：若抛炒时间过长，易使芽叶断碎，甚至焦化；由于叶梗和叶脉含水量高，与锅底接触面又小，升温不如叶片快，故易造成杀青不足，甚至于红梗红叶。（1.5分）

    闷炒的优点：利用闷炒形成的高温蒸汽的穿透力，使梗脉内部迅速升温，可解决抛炒中各部位升温不一致的矛盾。（1分）

    闷炒时叶温较高，升温快，升得高，可以更快更彻底地破坏酶活性。（1分）

    闷炒的缺点：第一：影响香气，青草气不能充分散失，产生水闷气。第二：在湿热作用下，叶绿素易破坏，导致叶子变黄 。（1分）

4、何谓嫩叶老杀，老叶嫩杀？

【代码】10513044

【答案】老杀是指失水多些，嫩杀是指失水少些。（2分）

   嫩叶应老杀，因嫩叶中酶活性较强，含水量较多。否则易产生红梗红叶，此外，因杀青叶含水较多，在揉捻时茶汁易流失，加压时易成糊状，芽叶易断碎。（2分）

   老叶应嫩杀，因老叶含水较少，叶质粗硬，如杀青叶失水过多，揉捻时不易成条，加压时易断碎。（2分）

5、简述滚筒杀青机的优缺点。

【代码】10513053

【答案】优点：连续作业，生产率高，台时产量高（200-350kg）,热效率高，节省燃料。符合杀青工艺要求，成品茶外形翠绿，汤清叶绿，叶底明亮，一般不会产生烟焦味。（3分）

    缺点：因滚筒杀青机缺少机械炒手对加工叶的挤搡作用，加之失水也欠平衡，往往叶边失水多，叶脉失水少，因而成茶与我国传统风格略有不同，主要是味较生涩。（3分）

6、简述杀青适度的判断方法。

【代码】10513063

【答案】一是以杀青叶外观叶象来表示。（1分）

     二是以杀青叶减重率或杀青叶含水量来表示。（1分）

    杀青叶适度的主要标志是：叶色暗绿，叶面失去光泽，叶质柔软，萎卷，折梗不断，手坚捏成团，松手不易散开，略带有粘性，青草气消失，清香显露。（2分）

    还可用减重率（25-45%）和含水量（58-64%）来鉴定杀青是否适度。（1分）

    还可用生化检验方法，鉴定杀青叶中酶的活性来检查，酶的活性完全破坏，即杀青充足。（1分）

7、简述绿茶揉捻的目的。

【代码】10613014

【答案】（1）卷紧茶条，缩小体积，为炒干成条打好基础。（3分）

      （2）适当破坏叶组织，既要茶叶容易泡出，又要耐冲泡。（3分）

8、确定揉捻投叶量？

【代码】10613024

【答案】各种型号的揉捻机，都有一定的投叶适量范围。投叶量的多少，直接关系到揉捻质量的工效。（1分）

    如揉捻叶过多，（1）开动揉捻机时，往往由于叶子翻转冲击揉盘，或由于离心力的作用，叶子因过满而甩出桶外，甚至发生事故；（1分）（2）叶子过多，叶子在揉桶内翻转困难，揉捻不均匀，不仅条索揉不紧，还会造成松散条和扁碎多；（1分）（3）因叶子与叶子、叶子与揉桶、叶子与揉盘之间摩擦增大，发热，不仅影响外形，也会影响内质。（1分）

    揉捻叶过少，叶间相互带动力减弱，不易翻转，也起不到揉捻的作用。（1分）

    因此，必须根据揉捻机的型号，确定投叶量，一般装到比揉桶浅3-4cm处即可。（1分）

9、何谓热揉与冷揉？举例说明生产中是如何运用的？

【代码】10613034

【答案】热揉是指杀青叶不经摊凉即趁热揉捻，冷揉指杀青叶经摊凉一段时间后再揉捻。（2分）

    揉捻使细胞内含物（如蛋白质、果胶、淀粉、糖等物质），渗透到叶表面，这些物质在一定含水量时有一定的粘稠性，这有利于揉捻成条。（1分）

    较嫩叶子，纤维素含量低，果胶较高，揉捻易成条；较老叶子含较多的淀粉和糖，趁热揉捻有助于淀粉糊化，从而增加叶表物质的粘稠性，易成条。（1分）

    热揉的缺点是叶色易变黄，并有水闷气。因此，较嫩叶子，应冷揉。（1分）

    对较老叶子，应热揉。对一般的一芽二、三叶，属中等嫩度，应用温揉。（1分）

10、简述绿茶揉捻程度。

【代码】10613044

【答案】（1）揉捻均匀，嫩叶成条率达90%以上，三级以下的低级粗老叶成条率在60%以上。（2分）

      （2）细胞破坏率在45-60%之间。如高于70%，则芽叶断碎严重，滋味苦涩，茶汤浑浊，不耐冲泡；低于40%，虽耐冲泡，但茶汤淡薄，条索不紧结。（2分）

     （3）茶汁粘附叶面，手摸有湿润粘手感觉。（2分）

11、简述绿茶加工干燥工序的目的。

【代码】10713014

【答案】干燥是决定眉茶品质的最后一道工序，是眉茶整形、固定茶叶品质、发展茶香的的重要工序。（1.5分）

  （1）继续蒸发水分，使毛茶充分干燥，其水分含量要求6%以下，以防止霉变，便于贮藏。（1.5分）

  （2）彻底破坏叶中残余酶活性，保持绿叶清汤的品质特征，继续散发青臭气，促进一些内含成分的变化，巩固和发展茶香，增进滋味醇浓。（1.5分）

   （3）在揉捻成条的基础上，进一步做成紧结、园直、匀整的外形。（1.5分）

12、简述下列炒干工艺技术要点及可能出现的品质缺陷： 锅炒毛坯（二青或湿坯、三青或毛火）—锅炒足干（辉锅或足火）。

【代码】10713023

【答案】这是过去屯绿茶区普遍采用的方法。

   锅炒毛坯：锅温120℃-130℃，每锅投叶量5千克左右，叶子下锅后，可听到炒芝麻的响声即可。炒30mi左右，约7成干（手握有触手的感觉）便起锅，摊凉30mi左右，使叶内水分重新分布（即回潮），再足干。（2分）

   锅炒足干：投叶量为毛火叶5-7.5千克，下锅温度90℃-100℃，后逐步下降到60℃左右，全程炒40mi—60mi ，到手捻茶条成粉末时即可起锅。（2分）

   这种方法，只要掌握好火侯，便能做出条索紧结，油润的成茶，主要问题是：

  （1）经揉捻解块后的湿坯叶，含水量在60%左右，此时如果直接进行炒干，茶叶表面的汁液粘在锅内壁形成锅巴，导致成茶产生烟焦味，茶汤浑浊，沉淀物增多，滋味淡而欠醇，扁茶、碎茶多。（1分）

  （2）足火阶段叶含水量降到15%左右，叶子脆硬，锅内炒手撞击而使茶条断碎增多。（1分）

13、简述下列炒干工艺技术要点：烘二青（湿坯）-锅炒毛坯（三青）-锅炒足干（辉锅或足火）。

【代码】10713033

【答案】（1）烘或滚湿坯：烘（滚）二青时，失水要适当，一般掌握在二青叶含水量在30-40%为宜。（1分） 

    炭火烘二青：温度90-100℃，每笼投叶量0.75-1千克，每隔2-3mi翻1次，烘10mi。（0.5分）

    手拉式百叶烘干机烘二青：进风口风温120-130℃，摊叶厚度1-1.5cm，每隔3-5 mi，拉动第一层百叶板。（0.5分）

    自动烘干机烘二青：进风口风温120-130℃，摊叶厚度2cm，烘15mi，至含水量在40%左右时下机。（1分）

   （2）锅炒毛坯（三青）

   每锅投叶量（二青叶）7.5—10千克，锅温100--110℃。炒到手捏叶子有部分发硬，有触手感觉，稍有弹性即可，含水量15%即可。（1.5分）

   （3）锅炒足干

   毛坯叶（三青叶）摊凉30mi后，投叶量为二锅毛坯叶，锅温90--100℃，约炒30--40mi，炒至含水量5—6%为适度。（1.5分）

14、简述下列炒干工艺滚足干工序的技术要点和成品茶叶品质特点：滚二青（湿坯）-炒毛坯（三青）-滚足干。

【代码】10713043

【答案】滚足干由滚筒炒干机来完成。此种工艺的特点是：芽叶较完整，锋苗好，断碎少，但紧结度较差。如果毛坯（三青）叶含水量较高时进行滚足干，茶条易弯曲，甚至呈钩状。为了克服这些缺点，炒毛坯（三青）程度应比前述工艺干些，前述工艺毛坯叶（三青）含水量为15%做左右，此工艺毛坯含水量为12%左右。（1.5分）

    此外，用滚筒炒干机滚足干，还掌握三个环节：

    第一：投叶量要多，滚筒内叶子要放满，当炒时有少量叶子滚出为度，一般投叶量为25千克以上。（1.5分）

    第二、温度不能太高，开始温度100℃，刚上叶10 mi内温度可稍高外，此后温度宜低，否则来不及炒紧就炒干了，就达不到条索紧结的要求。（1.5分）

    第三、炒时约有90 mi，在低温下长时间的辉炒，对形成紧结的条索很有利。（1.5分）

15、简述下列炒干工艺滚三青（毛坯）工序的技术要点：滚二青(湿坯)—滚三青（毛坯）—炒足干。

【代码】10713054

【答案】滚湿坯达4成干后，下叶摊放，然后再滚毛坯。（2分）

     滚毛坯温度100--110℃，投叶量20—25千克，滚炒到筒内有大量水蒸气时，开动风扇，排出水汽，以后根据水汽情况，随时开动风扇，滚毛坯时间为25--30 mi，滚到含水量为20%，手捏茶条有触手感又不断碎，下锅摊凉30 mi，再锅炒足干。（4分）

16、简述绿茶干燥各工序的程度与感官鉴定方法。

【代码】10713064

【答案】湿坯叶(二青叶):含水量30—40%左右,嫩叶可干些,老叶可湿些。手捏有弹性，不易捏成团，但又不松散，稍有粘性。（2分）

    毛坯叶(三青叶):  （烘或滚炒二青—锅炒毛坯---锅炒足干）含水量15%左右, （烘或滚炒二青—锅炒毛坯—滚足干）含水量12%左右,手捏有部分叶子发硬，不会断碎，有刺手感觉。（2分）

    毛茶：含水量6%以下。条索紧卷，油润，色绿，香气清高，手捻成末。（2分）

17、在绿茶干燥工艺流程“滚二青（湿坯）—炒毛坯（三青）—滚足干”中，滚足干应掌握哪些技术要点？

【代码】10713074

【答案】答：第一、投叶量要多，滚筒内叶子要放满，当炒时有少量叶子滚出为度，一般投叶量为25千克以上。（2分）

    第二、温度不能太高，开始温度100℃，刚上叶10 mi内温度可稍高外，此后温度宜低，否则来不及炒紧就炒干了，就达不到条索紧结的要求。（2分）

    第三、炒时约有90 mi，在低温下长时间的辉炒，对形成紧结的条索很有利。（2分）

18、在绿茶干燥工艺流程“滚二青（湿坯）-锅炒毛坯（三青）-锅炒足干（辉锅或足火）”，滚二青应掌握哪些技术要点？

【代码】10713084

【答案】第一、要分次投叶，且投叶量不宜太多，以防一次投叶过多，引起筒内温度骤然下降，筒内水分弥漫，筒壁粘结叶子而形成烟焦味。一般每锅投叶10-30千克，分2-3次，在2-3mi投完较妥。（2分）

   第二、温度不宜过低，投入揉捻叶时，筒内如有轻微的爆声发出，表明温度适宜（一般在150℃左右），上叶后5mi开动风机进行排气，滚8--10mi后应打开炉门以降低温度，防止茶叶产生爆点，甚至烟焦。（2分）

   第三、滚时约15--20mi，若时间过长，茶叶易发灰，有损干茶色泽的绿润。（2分）

19、简述君山银针茶的鲜叶要求。

【代码】11813015

【答案】君山银针为独芽制成。开采于清明前3-4天左右。要求芽肥壮，长25-30mm，宽3-4 mm，并带有2-3 mm的芽柄，一个芽头包含三、四个已分化但未开展的叶片。（2分）

要求“十不采”：不采雨天芽、露水芽、紫色芽、细瘦芽、开口芽、风伤芽、病伤芽、虫伤芽、空心芽、弯曲芽等。采时用手轻轻折断芽头，不用指甲截采，不带鱼叶和鳞片。采下的芽头放入垫有皮纸大小竹篓内，切忌损伤芽头和茸毛，茶芽采回后，及时付制。（4分）

20、简述君山银针茶的杀青技术要点。

【代码】11813025

【答案】一般用斜锅杀青，在杀青前，杀青锅应磨光打蜡。火温掌握120℃-130℃，先高后低（80℃），温度过高使杀青叶可能烧焦，过低又杀青不足，且因延长杀青时间易造成芽头茸毛脱落，色泽暗，香气低。每锅投叶量500克左右，投叶过多，不能杀透杀匀，过少手炒不便，容易炒焦。（3分）

 杀青技术是：叶子下锅后，双手轻快翻炒，使芽头均匀受热，捞起茶芽后，再让茶芽由锅壁下滑。动作要灵活、轻快，切忌重力摩擦，防止芽头弯曲、脱毫和茶色深暗。杀青全程需时约4分钟，炒到芽蒂萎软，青气消失，发出茶香，减重率达30%左右时即可起锅。（3分）

21、简述君山银针茶的初包技术要点。

【代码】11813035

【答案】初烘叶稍经摊凉，即用牛皮纸包好，每包1.5千克左右，置于木质制或铁质制的箱内，放置40-48小时，叫做初包，它是黄茶品质形成的重要工序。（2分）

 每包茶叶不可过多或过少，太多化学变化剧烈，芽易发暗，太少色变缓慢，不能达到初包的要求。（1分）

   由于包闷时氧化放热，包内温度逐步升高，24小时后咳能达到30℃左右，此时应及时翻包，以使转色均匀。（1分）

初包时间长短，与气温密切相关。当气温在20℃左右时，约40小时，气温低时还应延长初包时间。（1分）

 当芽现橙黄色时即可松包复烘。通过初包，黄茶品质基本形成。（1分）

22、简述君山银针茶的复烘工序目的和技术要点。

【代码】11813045

【答案】目的在于进一步散失水分，固定已形成的品质，减缓在复包过程中有些有效物质的转化。（2分）

烘叶量比初烘时多1倍，温度掌握在50℃左右，约烘1小时，烘到8成干时即可，如初包变色不足，可烘到7成干。下烘后进行摊凉。（4分）

23、简述君山银针茶的初烘工序技术要点。

【代码】11813055

【答案】放在炭火炕灶上初烘，温度掌握在50-60℃，每隔2-3分钟翻一次，烘时约20-30分钟，烘至5-6成干左右即可。下烘后摊放2-3分钟。（3分）

 初烘程度要适当，过干，初包闷黄时转色困难，叶色显青绿，达不到香高色黄的要求；过湿，香气低闷，色泽发暗。（3分）

24、简述君山银针茶的复包技术要点。

【代码】11813065

【答案】方法同初包，即用牛皮纸包好，每包1.5千克左右，置于木质制或铁质制的箱内，需时约20小时左右，至芽色泽金黄，香气浓郁即可。（6分）

25、简述君山银针茶的足干技术要点。

【代码】11813075

【答案】温度控制在40-50℃之间，叶量为500克左右，烘到足干时下烘。（6分）

26、简述蒙顶黄芽的鲜叶要求。

【代码】11913015

【答案】开采于每年的春分时节，当树冠上有10%左右的芽头鳞片展开时即可开园，采摘到清明后10天左右。（2分）

选采肥壮的芽头和一芽一叶初展的芽头。要求芽头肥壮匀齐，每500克鲜芽约10000个芽叶左右。（2分）

  采摘时严格做到“五不采”，即不采紫芽、病虫为害芽、露水芽、瘦芽、空心芽。采回的芽叶要及时摊放，及时加工。（2分）

27、简述蒙顶黄芽的杀青技术要点。

【代码】11913026

【答案】用口径50厘米的平锅，锅面光滑，采用电热或柴火加热。（2分）

当锅温升到100℃左右时，在锅面上均匀地涂上少量白蜡以增加锅面的光滑度。待锅温上升到130℃时，蜡烟散尽后即可开始投叶杀青。（2分）

每锅投叶120-150克，历时4-5分钟，杀到叶色转暗，茶香显露，芽叶含水量减少到55-60%，即可出锅。（2分）

28、简述蒙顶黄芽的初包工序目的和技术要点。

【代码】11913036

【答案】初包是形成蒙顶黄芽品质特点的关键工序，使杀青叶受湿热作用，多酚类产生非酶性自动氧化，滋味变醇，同时叶绿素水解，叶色变黄，汤色变黄亮。（3分）

 杀青叶出锅后，迅速用草纸包好，使叶温保持在55℃左右，放置60-80分钟，中间开包翻拌一次，使黄变均匀，并去除水分。当叶温下降到35℃左右，叶色显微黄色时，进行复锅（二炒）。（3分）

29、简述蒙顶黄芽的复包工序目的和技术要点。

【代码】11913046

【答案】复炒后，为使叶色进一步变黄，形成黄色黄汤的品质特点。（3分）

可按初包的方法，将50℃左右的复炒叶复包放置，复包时间50-60分钟左右，当叶稳下降到35℃时，进行三炒。（3分）

30、简述蒙顶黄芽的堆积摊放工序目的和技术要点。

【代码】11913056

【答案】目的是使叶内水分均匀分布和多酚类化合物自动氧化，达到黄汤黄叶的要求。（3分）

方法是：将三炒叶趁热撒在细篾簸箕上，摊放厚度5—7厘米，盖上草纸保温，堆积24-36小时，即可四炒。（3分）

31、简述蒙顶黄芽的复炒工序目的和技术要点。

【代码】11913066

【答案】目的是散失水分和水闷气，发展甜醇滋味。（3分）

锅温70-80℃，炒时要先理直、后压扁芽叶，炒时约3-4分钟，炒到含水量为45%左右时即可出锅。出锅叶温为50-55℃，有利于复包变黄。（3分）

32、简述蒙顶黄芽的三炒工序目的和技术要点。

【代码】13013066

【答案】目的是继续散失水分，促进理化变化和进一步整形。（3分）

操作同复锅。锅温70℃左右，时间3-4分钟，到含水量30-35%左右，基本定型即可。（3分）

33、简述蒙顶黄芽的四炒工序目的和技术要点。

【代码】11913076

【答案】目的是进一步整理外形，散发水分和水闷气，增进茶香。（3分）

锅温60-70℃，时间3-4分钟，炒到含水量在15%左右即可。起锅后如发现黄变不够，可继续堆放，直到色变适度止。（3分）

34、简述蒙顶黄芽的烘焙技术要点。

【代码】11913086

【答案】采用低温慢烘，温度40-50℃每隔3-5分钟翻一次，烘到含水量为5%左右时即可。（6分）

35、简述黄茶制造中叶绿素的变化规律。

【代码】12013016

【答案】在黄茶加工中，由于热化作用，引起叶绿素氧化、分解和置换而被破坏，使绿色减少，黄色更加显露，这是黄茶呈现黄色的主要原因。如黄大茶在制造中叶绿素破坏量竟高达60%以上。（6分）

36、简述黄茶制造中多酚类的变化规律。

【代码】12023016

【答案】在黄茶初制过程中，儿茶素有随工序的递进而减少的趋势。（1分）

揉捻中，因叶细胞损伤，茶汁直接被空气中的氧气氧化，使叶变黄；闷堆中因时间较长，氧化量大，减少量更多，叶变黄更大。多酚类总量呈减少的趋势。儿茶素氧化的产物有茶黄素和茶红素等，但茶黄素比茶红素的量要多，故汤色和叶底呈黄色。（3分）

在干热作用下掌握适当的温度，既能发展黄茶香气，又能使结合性多酚类（不溶于水）分解成为可溶性多酚类，同时发生异构化，使茶汤滋味变得浓醇。（2分）

37、简述黄茶制造中氨基酸的变化规律。

【代码】12043024

【答案】在黄茶加工中，氨基酸含量的变化，由鲜叶到揉捻一直是增加。在杀青中，蛋白质在酶和湿热作用下，分解为氨基酸，使含量增加，揉捻结束后达到高峰，相对鲜叶含量由100增到揉捻叶的164-221。  而毛火叶经闷堆到干燥，含量下降，含量下降的可能原因是：（2分）

   A、酸与邻醌结合，形成了有利于色泽和香气的成分。（1分）

   B、氨基酸与糖结合，生成了焦糖香物质。（1分）

   C、氨基酸发生脱氨脱羧作用而成醛类物质。（1分）

   D、在黄茶加工中，丝氨酸、谷氨酸、茶氨酸等有增加，这些对黄茶的色、香、味品质有利。（1分）

38、简述黄茶制造中糖类物质的变化规律。

【代码】12033034

【答案】糖类在黄茶加工中的变化，大部分呈减少趋势，但有个别增加。（3分）

    糖类含量减少的原因有：

    A、糖在干热条件下，氧化为焦糖，使黄茶具有焦糖香。（1分））

    B、糖能与蛋白质结合成为黑色物质，这对黄茶品质有不利影响。（1分

    C、糖与氨基酸结合，使黄茶产生特殊香味。（1分）

39、简述杀青对黄茶品质的影响。

【代码】12133014

【答案】根据黄茶制造中内含物质的变化规律和品质形成的原理，杀青温度应比绿茶为低，一般控制在160℃以下。（2分）

 在炒法上应采用“多闷少抖”。（1分）原因是：

一是为了杀透杀匀；（1分）

二是造成高温高湿条件，使叶绿素受到较多破坏，叶黄素显露，多酚类发生自动氧化和异构化，淀粉、蛋白质发生水解作用，为黄茶浓醇滋味和黄色形成奠定基础。（2分）

40、简述闷黄对黄茶品质的影响。

【代码】12133024

【答案】黄茶的闷黄有湿坯闷黄和干坯闷黄两种。湿坯闷黄是在杀青或揉捻后进行的堆闷变黄，干坯闷黄一般是在初烘后进行的堆闷变黄。（1分）

 湿坯闷黄，因茶坯含水量较高，变化较快，闷堆时间应短，一般闷6-8小时即可。如时间过长会使汤色叶底黄暗。（2分）

干坯闷黄，因茶坯含水量较低，变化较慢，闷堆时间可适当长，如时间过短，黄变不足，汤色叶底青黄，滋味也较浓涩，如黄茶属干坯闷堆，一般需堆闷5-7天。（2分）

不论湿坯和干坯闷黄，均应控制黄变程度。据测定，氧化后儿茶素的保留量居绿茶和红茶之间。一般绿茶儿茶素的保留量为187.9mg/g ，红茶为73.2mg/g，而黄茶为159.0mg/g较好，黄茶维持这一保留量，不但汤黄叶黄，而且滋味浓醇不苦涩。（1分）

41、简述干燥对黄茶品质的影响。

【代码】12133025

【答案】黄茶干燥一般分毛火和足火两次完成。（1分）

毛火温度控制应较低，以便水分缓慢蒸发，干燥均匀，并使多酚类自动氧化，叶绿素以及其它物质在热化学作用下缓慢地转化，促进黄汤黄叶进一步形成。（2分）

足火应采取较高温度烘炒，以使茶叶在干热作用下，酯型儿茶素受热分解，糖转化为焦糖香，氨基酸转化为醛类物质，低沸点的青叶醇大部挥发，残余部分发生异构化，转化为清香物质，同时高沸点的芳香物质香气显露，构成黄茶浓郁的香气和浓醇的滋味。（3分）

42、简述黑茶色泽品质的形成。

【代码】12433014

【答案】黑茶色泽主要是由儿茶素，色素等物质发生变化而形成的。

（1）叶绿素的变化，叶黄素、叶绿素总量减少，胡萝卜素增加。由于叶绿素总量减少，尤其是叶绿素A大幅减少，而一些呈黄绿色的物质如叶绿素B，叶黄素下降幅度较小，而胡萝卜素却大量增加，从而使绿色减退，黄色显露。（3分）

（2）茶多酚的变化，总的变化是多酚类在湿热作用下，总量和各组分相应减少，儿茶素的氧化产物有邻醌（黄色）、茶黄素、茶红素及茶褐素等。黑毛茶中茶红素的含量高于其它茶类。另外，糖在高温下，发生分解的产物与蛋白质结合，形成黑色产物。如多缩甲基戊糖分解生成羟甲基呋喃甲醛，再与氨基酸结合生成暗黑色物质。（3分）

43、简述黑茶香气的形成。

【代码】12433014

【答案】黑茶鲜叶原料粗老，但其毛茶香气却显得纯正，这是在特殊工艺条件下，内含物变化的结果。

（1）类似青叶醇等一些低沸点（具有青臭气）在干热作用下，大量挥发，或发生异构，使青臭气消失，产生清香。同时，随低沸点成分的挥发，一些高沸点的具有芳香的成分得以显露。（1.5分）

（2）儿茶素、蛋白质等物质在湿热、微生物、机械力及微弱酶促作用的综合作用下，发生变化而形成的产物增加香气。（1.5分）

（3）糖类物质在干热、湿热、酶促、机械、微生物等因素作用下，发生分解、转化、结合等反应，形成有香气的物质。如可溶性糖在干燥后期，水分大量蒸发，干热作用形成焦糖香。（1.5分）

（4）在热、机械等多种因素作用下，糖、蛋白质、氨基酸、儿茶素等，发生一系列生化反应，使醇、醛、酸、酮类物质增加。（1.5分）

44、简述黑茶滋味的形成。

【代码】12433023

【答案】黑茶原料粗老，而黑毛茶滋味醇和，这是儿茶素、蛋白质、糖类等物质，在热、酶、微生物、机械力等因素的综合作用下发生变化的结果。（1分）

（1）蛋白质分解-氨基酸-胺，有机酸或醛类，据测定，在黑茶初制中，天冬氨酸等游离氨基酸增加。（1分）

（2）儿茶素（3分）

　（A）酯型儿茶素在湿热作用下分解，形成简单儿茶素和没食子酸，使苦涩味减轻。

　（B）儿茶素发生异构化，使滋味醇和。

　（C）儿茶素发生氧化作用形成的初级产物与氨基酸结合，使茶汤滋味醇和鲜爽；茶黄素与咖啡碱结合，使茶汤苦味减轻；同时，儿茶素氧化还原中所产生的醇、醛、酸等物质与茶黄素综合起反应，使茶汤有酸辣味。

（3）糖类物质发生水解作用，使难溶性物质转化为可溶性物质，从而改善茶汤滋味。如：果胶质水解生成可溶性果胶；半纤微素可微量水解；糖水解生成有机酸与（儿茶素氧化产物或氨基酸）生成黑茶的香味物质。（1分）

45、简述黑茶杀青技术要点。

【代码】12533015

【答案】黑茶鲜叶粗老，水分含量低，因此，杀青应把好三个要点：

（1）洒水灌浆（2分）

黑茶杀青的目的是蒸发一部分水分，使叶质变软以利揉捻，但因鲜叶较粗老，纤维素和半纤维素含量高，水分含量低，故杀青前的鲜叶采取洒水灌浆，利用水分，产生高温蒸汽来提高叶温，使其杀透杀匀。同时，使叶绿素在高温湿热作用下，适度破坏，叶色由深绿色转化为暗绿色，为形成黑茶色泽品质奠定基础。

（2）高温短时（2分）

因鲜叶较粗老，叶中有效成分较少，要求在短时内破坏酶活性，制止酶促氧化，以保留较多的有效成分。

（3）投叶量要多（2分）

有利于高热水蒸汽在叶间滞留，杀青匀透，叶质软化，同时，因杀青锅大，投叶量多，也有利于提高功效。

总之，影响杀青的因素，以温度为最重要，其它因素次之。

46、简述黑茶渥堆技术要点。

【代码】12533024

【答案】（1）保温保湿（2分）

适宜条件是：RH%为85%左右，室温一般应在25℃以上，茶坯含水量在65%左右。如水分过多，易渥烂；水分过少，渥堆缓慢，且化学变化不均匀。

在渥堆中，保湿也是形成品质优次的重要措施。杀青叶趁热揉捻，及时渥堆，都是保湿措施。

（2）堆实筑紧（2分）

渥堆既要保温保湿，茶坯就要适当筑紧，但不能过度紧。因渥堆是在湿热作用下，部分多酚类化合物适度氧化，需要一定的空气，只需把成团的揉叶堆起，稍加压实即可。待堆24H左右，手伸入堆内感觉发热，茶堆表层出现水珠，叶色黄褐，嗅到有酒糟气或酸辣气，则应立即开堆复揉。

渥堆不足，叶色黄绿，粗涩味重；渥堆过度则显泥滑，再经复揉，则叶肉叶脉分离，形成“丝瓜瓤”，而且干茶色泽不润，香味淡薄。

（3）适度供氧（2分）

一方面是多酸类化合物的适度氧化需要氧气。另一方面在黑茶渥堆中，有青霉苗，黑曲菌、黑根足菌等真菌类微生物繁殖，右这些真菌类微生物具有氧化酶的特性，可代替多酸氧化酶的作用，引起多酚类的变化，使叶色由暗绿色变为黄褐色。

47、简述黑茶揉捻技术要点。

【代码】12533035

【答案】揉捻是形成黑茶外形的重要工序，同时，对外形色泽、茶汤、滋味浓度也有一定影响。因此，揉捻应把住两个技术关键。

（1）趁热揉捻（3分）

影响揉捻的因素很多，如揉捻机大小、转速、叶温高低、揉时、加压轻重等。但以趁热揉捻，叶温较高为最重要。因为，鲜叶粗老，叶片组织比较坚硬，水溶性果胶物质含量较少，纤维素含量较高，不利于揉成条，也不易揉破叶细胞。

但在高温杀青后，由于叶片受湿热的综合作用，多糖分解，细胞膨压降低，原果胶物质在湿热作用下，部分水解为水溶性果胶物质，并带有一定粘性，采取趁热揉捻，就有利于成条和揉破叶细胞。

（2）轻压、短时、慢揉（3分）

在揉捻过程中，无论初揉或复揉，采取轻压、短时和慢揉，一般都能取得良好的效果。如果揉捻过程中加重压，时间长、转速快，则叶肉叶脉分离形成“丝瓜瓤”，茎梗表皮脱落形成“脱皮梗”。而大部分叶片并不因为重压而成条，给品质带来不利影响。

48、简述黑茶干燥对茶叶品质的影响。

【代码】12533045

【答案】干燥是水分散失最多的一个过程。（1分）

干燥中，多酚类化合物有少量的下降，由渥堆叶的12.22%，降到毛茶的11.93%。（2分）

叶绿素的变化最多,由渥堆叶的0.88mg/g,降到毛茶的0.28 mg/g。（2分）

两者变化，使叶色更加黄褐，多酚类减少是自动氧化的缘由，而叶绿素的下降是要是湿热分解作用，其次有脱镁作用所致。（1分）

49、简述黑茶渥堆的实质。

【代码】12533054

【答案】黑茶渥堆的实质，主要是在湿热作用下，多酚类化合物自动氧化的结果。（3分）

  即在一定保温保湿的前提下，随渥堆温度的增高，多酚类化合物氧化渐盛，叶绿素破坏加盛，叶色由暗绿变成黄褐，黑茶品质基本形成。（3分）

50、简述黑茶的鲜叶要求。

【代码】12533066

【答案】原料粗老，一般鲜叶较粗，多系新梢形成驻芽时采摘，外形粗大，叶老梗长。（6分）

51、在黑茶制造中，高温汽蒸有何作用？

【代码】12533076

【答案】目的在于吸收一定的蒸汽湿热，促使茶坯变软，便于压造成型；（3分）

同时，因受湿热作用，促进内含物一定程度的转化，达到产品外形色泽黑褐油润，汤色橙黄或橙红，香气醇和不涩，叶底黄褐均匀的要求。（3分）

52、简述黑茶自然渥堆技术要点。

【代码】12533084

【答案】将揉捻叶趁热堆积，堆高1.5-2M，堆面用席密盖，以保持温湿度，约经2-3天，茶堆面上有热气冒出，堆内温度上升到70℃时，应翻堆1次，将表层堆叶翻入堆心，重新打堆，再经过2-3天，堆面又出现水蒸气结成的水珠，堆内温度再次上升到60-65℃时，叶色变为黄褐色或棕褐色，即为渥堆适度，开堆拣去粗梗进行第二次干燥。（5分）

堆内温度不能超过80℃，否则堆叶会被烧坏变黑，不能饮用。（1分）

53、简述黑茶加温保湿渥堆技术要点。

【代码】12533094

【答案】在特制的渥堆房内进行，室内温度保持在65-70℃，相对湿度保持在90-95%，空气流通，在制品的含水量为28%。（3分）

渥堆过程仅需36-38H即可达到要求。（2分）

不仅时间短，而且渥堆质量好，可提高水浸出物含量总量2%，色香味都好。（1分）

54、为什么黑茶是我国西北少数民族的生活必需品？

【代码】12533106

【答案】（１）西北地区兄弟民族，一般以牧业为主，或农牧业结合的生产方式，生活上多食乳肉，为解油去腻，帮助消化，需大量饮茶。（2分）

（２）高寒地区气候干燥，人体需大量水分供应，喝茶能帮助消化，生津止渴，是理想的饮料。（2分）（３）高原草地，新鲜水果和蔬菜较少，而茶叶中含有多种维生素，喝茶能适当补充维生素的不足。（2分）55、黑茶制造技术和原料的共同特点。

【代码】12533115

【答案】（1）原料粗老，一般鲜叶较粗，多系新梢形成驻芽时采摘，外形粗大，叶老梗长。（1.5分）

（2）渥堆变色，黑茶都有渥堆变色的过程，有的采用毛茶干坯渥堆变色，如湖北老青砖茶和四川茯砖茶等，有的采用湿坯渥堆变色，如湖南黑茶和广西六堡茶等。（1.5分）

（3）高温汽蒸，目的在于吸收一定的蒸汽湿热，促使茶坯变软，便于压造成型；同时，因受湿热作用，促进内含物一定程度的转化，达到产品外形色泽黑褐油润，汤色橙黄或橙红，香气醇和不涩，叶底黄褐均匀的要求。（1.5分）

（4）压造成型，黑茶成品都需要经过压造成型，砖茶在压模内冷却，使其形状紧实固定后，将其退出。所有黑茶都要送烘房进行缓慢干燥，便于长途运输和贮藏保管。（1.5分）

56、青茶的鲜叶要求要有一定的成熟度，为什么？

【代码】12733015

【答案】 青茶的鲜叶要求要有一定的成熟度，一般采摘形成驻芽的嫩梢3、4叶位，称为“开面采”，鲜叶过嫩过老都不行。原因有：（1.5分）

（1）与摇青（做青）工序有关，叶片过嫩，在摇青时，容易导致整张叶片破碎，整张叶片都变红，甚至于整张叶片都摇碎变红，俗称“死青”，不能形成青茶“绿叶红镶边”的品质特征。（1.5分）

（2）与内含有效成分有关，随叶片成熟，糖类、类胡萝卜素、黄酮醇类增加，其它成分减少，但氨基酸第二叶与第一叶相差不大。儿茶素总量减少，但主要是酯型儿茶素减少，非酯型儿茶素反而有增加（第二叶多于第一叶，第三叶小于第二叶）。嫩梗中的氨基酸比芽叶高1-2倍，其中茶氨酸的含量可高3-4倍。因此，青茶选择开面叶作原料为形成青茶高香、味醇和耐冲泡品质特点奠定了重要的物质基础。（3分）

57、简述武夷岩茶的品质特点。

【代码】12733025

【答案】外形条索壮结重实，叶端扭曲，俗称“蜻蜓色”，色泽油润，间带有沙绿蜜黄（鳝皮色），具有“三节色”特征。内质香气浓郁清长，岩韵明显。滋味醇厚，爽口回甘。汤色清澈，呈橙黄色显金圈。叶底肥厚柔软，“绿叶红镶边”。（6分）

58、简述武夷岩茶的鲜叶要求。

【代码】12733035

【答案】岩茶鲜叶要求一定的成熟度，不能太嫩，也不能太老。如太嫩，萎凋和做青过程中容易形成“死青”，成茶香低味苦涩。一般当新梢伸育形成驻芽时，采2-4叶（对夹叶也采）为原料，俗称“开面采”。按开面程度不同，可将开面分为三种：（4分）

 小开面   指第一叶未展开，叶面积相当于第二叶叶面积的1/2的新梢。（0.5分）

 中开面   指第一叶展开，叶面积相当于第二叶叶面积的2/3的新梢。（0.5分）

 大开面   指第一叶叶面积相当于第二叶叶面积的1/新梢。（0.5分）

一般中开面采，茶叶产量高，质量好。大开面则叶片粗老，成品茶外形条索粗松，梗片多。小开面芽叶幼嫩，水分含量高，成品茶香气不高，且在加工中易产生红变，对品质不利。（0.5分）

59、简述青茶萎凋的目的。

【代码】12733044

【答案】（1）蒸发少量水分，要求快速失水，增加叶片与梗之间含水量的差异，提高叶片细胞的吸水力，为“做青”加速“走水”准备条件。（2分）

（2）加速化学变化，为提高香气，除去苦涩味准备物质基础。（2分）

大分子物质水解生成可溶性物质，蛋白质水解生成氨基酸，淀粉水解生成可溶性糖，使水浸出物（由鲜叶的40.9%增加到42.2%），可溶性糖（增加11.51%）、氨基酸等含量增加（比鲜叶增加8.24%）。（1分）    

叶绿素破坏（水解、置换等），绿色变浅。花香显露。青茶萎凋中的香气成分变化，据时友裕纪子（1984年）分析，加热萎凋使а-法尼烯含量大增。日光萎凋使苄基氰和吲哚形成。生产经验表明日光萎凋（晒青）对青茶香味的形成有重要作用。晒青比加温萎凋的制茶品质要优。（1分）

60、简述武夷岩茶日光萎凋（晒青）技术要点。

【代码】12733054

【答案】 晒青技术要点是：

（1）气温不能超过34℃，否则容易红变。因此一般晒青在早晚进行，早春的中午气温较低时也可晒青。（1.5分）

（2）晒青时间   依气温等综合考虑，日光强、空气干燥，晒青时间短，最短可在10分钟左右；日光弱，湿度大，晒青时间可延长到1小时左右。（1.5分）

（3）晒青技术要根据各品种的鲜叶理化性状的不同而异。晒青时间的长短，以日光强弱和叶片含水量多少等灵活掌握。叶质嫩，叶张薄，含水量少的叶子，晒青宜轻；叶片肥嫩，含水量高的叶子，常进行两晒两晾；中午或日光过强时不宜晒青；雨水叶和露水叶要先摊放，去掉表面水后再进行晒青。

晒青不足，成品茶香低味涩；晒青过度，则易产生“死青”，即萎凋叶呈凋枯干瘪状，叶脉不通或已红变，叶片不能“走水还阳”（只有晾青后能走水还阳的叶片才符合做青工序要求）。死青是不能做出青茶特有品质特征的。（2分）

（4）要求薄摊，叶片不能损伤和红变。（1分）

61、简述武夷岩茶加温萎凋技术要点。

【代码】12733065

【答案】 加温萎凋叶质量不如日光萎凋。但产量高，尤其是阴雨天时只能采用加温萎凋。（2分）

 加温萎凋一般在烘焙房楼上，利用热空气来提高室温，室温掌握在30-35℃之间，相对湿度在50-55%，摊叶厚度5-7厘米，时间2-3小时，在萎凋中翻青1-2次。（4分）

62、简述武夷岩茶萎凋适度标准。

【代码】12733075

【答案】叶片失去光泽，叶质较柔软，叶缘稍卷缩，叶片呈萎凋状态，青气减退，清香显露，手持新梢基部则顶部第二叶下垂，而梗中水分尚充足，减重率在10-15%之间，含水量在68-70%左右为宜。（6分）

63、简述武夷岩茶做青工序目的。

【代码】12733085

【答案】由做青和静置交替进行，是青茶品质形成的特有工序，也是形成“绿叶红镶边”等青茶品质特征的关键工序。（1分）

（1）实现走水，通过筛、转等机械作用，促进茎梗中的水分和可溶性物质向叶片输送，增加叶片水分和可溶性物质的含量为形成青茶耐泡、滋味醇厚和香高提供基础。（2分）

（2）叶片在筛、转等机械作用下，叶缘摩擦而损伤细胞，使茶汁外溢，促进多酚类的酶促氧化，形成“绿叶红边”。（2分）

（3）在做青和静置中，水分继续缓慢蒸发，个种物质转化的速度逐渐加快（与萎凋反应近似），青气散失，香气形成。所以，做青是形成青茶“三分红、七分绿”和特有香味的关键工序。（1分）

64、简述武夷岩茶手工做青技术要点。

【代码】12733095

【答案】鲜叶摊晾（晾青）后，将水筛搬到做青间按顺序放在摇青架上，静置1小时，开始摇青。（1分）

 方法是双手握水筛边缘，有节奏地进行旋转摇摆，使叶子在筛上做圆周旋转与上下翻动，促使梗脉内的水分和可溶物质向叶片输送，同时擦破部分叶缘细胞。第一次摇青后静置30分钟左右，进行第二次摇青，这样反复进行4-8次，历时6-12小时。（1分）

为使叶缘细胞破坏，摇青时往往要加以“做手”，用双手将叶片收拢，轻轻拍打，做手动作要先轻后稍重，避免叶片折伤。每次摇青后需将叶片捧松，堆成四周高、中间低的凹字形，堆面逐步缩小，堆叶逐步增厚，控制叶片蒸发速度和使水分分布均匀，并提高叶温，加速物质转化。（1分）

摇青次数、转数和每次间隔时间，依品种、气候和晒青程度不同而异。应注意摇做结合，多摇少做，先摇后做，做手先轻后重；转速先快后慢，转数先少后多；静置时间先短后长，摊叶先薄后厚。（1分）

水仙等含水量多的品种要多摇少做；奇种、乌龙等含水良少的品种可适当多作。在第一、二、三次摇青还要拼筛，四筛拼三筛或五筛拼四筛。（1分）

手工做青结束后，将叶片倒入大筐中并不断翻抖，俗称“抖青”。（1分）

65、简述武夷岩茶做青适度标准。

【代码】12733104

【答案】做青适度标准，主要观察第二叶变化程度。（1分）

（1）叶脉透明  说明“走水”完成，即叶脉内含物随水分输送到叶肉组织，同时，叶绿素破坏较多，因此，在灯光透射下，呈淡黄色、明亮。做青程度不到，“死青”或其它原因，影响“走水”完成则叶脉不透明，色深暗。（1分）

（2）叶面黄绿色，叶缘朱砂红，叶片边缘变色部分较大，约占全叶面积的30%，故称为“三分红七分绿（青）”。红的面积太小，表明摇青力的作用不足，要增加做手；红的面积太大，可能是摇青力太大，或做青方法不对或用力不当所致。“死青”的叶色呈暗红色，带绿色成分较多。（1分）

（3）青气消失，散发浓烈花香   香气是多种芳香物质综合作用的结果。一般而言，香型与叶色有关，全面红变的叶片，无花香而是红茶“发酵”的香型。“死青”叶香气，给人不愉悦感。（1分）

 （4）由于叶缘失水较多而收缩，叶缘向外卷呈龟背形（汤匙状），叶片柔软光滑如绸，翻动时有沙沙声。（1分）

（5）减重率    大约为25-28%，含水量为65-68%。（1分）

66、简述武夷岩茶杀青的目的。

【代码】12733116

【答案】与绿茶近同。利用高温破坏做青叶中酶的活性，制止多酚类的酶促氧化，进一步散发青气，发展茶香，蒸发水分，使叶片变软，便于揉捻。 （6分）

67、简述武夷岩茶机械杀青方法。

【代码】12733126

【答案】机械杀青适于大批量生产，有锅式和滚筒式两种。（1分）

  锅式杀青  锅温为250-280℃，投叶量为2千克左右。一般先闷、中透和后闷，约2-3分钟。滚筒杀青以闷炒为主，抛闷结合，110型滚筒杀青机温度为220-240℃，投叶量15千克，炒5-6分钟达适度。（4分）

由于鲜叶原料较老，经萎凋和做青后，含水量较少，叶质脆硬，宜采取高温快炒，少透多闷，要使叶温快速升高，又不能产生“水闷味”。（1分）

68、简述武夷岩茶杀青标准。

【代码】12733126

【答案】杀青到叶片变软，富有粘性，叶色转暗，发出清香，无青臭味，减重15-22%左右。（6分）

69、简述武夷岩茶揉捻目的。

【代码】12733136

【答案】进一步破坏叶细胞，揉出茶汁，以形成岩茶的壮结外形和增进岩茶的滋味。（6分）

70、简述武夷岩茶揉捻（手工和机械）的方法。

【代码】12733146

【答案】手工揉捻   采取二炒二揉、炒揉交替进行的方法。第一次揉捻为初揉，第二次揉为复揉。（3分）

   机械揉捻   可简化为一炒一揉。常用型号为30、35、40型揉捻机。揉时4-8分钟，老叶20分钟左右。（3分）

71、简述武夷岩茶揉捻适度标准。

【代码】12733156

【答案】揉到叶细胞损伤，茶汁流出，卷转成条索，即为适度。（6分）

72、简述武夷岩茶干燥的目的。

【代码】12733166

【答案】蒸发多余的水分，塑造外形，发展茶香，形成岩茶特有的色香味品质。（6分）

73、简述武夷岩茶干燥方法。

【代码】12733176

【答案】有干燥机烘焙与烘笼烘焙两种。烘焙温度应先高后低。烘笼烘焙分为初烘、摊凉、簸拣和复焙。（1分）

 （1）毛火（初焙）  用烘笼烘焙的方法是先将木炭或煤球烧红打碎压紧，上盖一层灰，使火力均匀。温度100-140℃，每笼摊叶0.5-0.75千克，每隔4-5分钟翻拌1次，烘到7-8成干时起焙摊凉，再簸拣去除杂质。（1分）

  烘干机毛火温度160-180℃，摊叶厚度4-5厘米。毛火经1-2小时的摊凉，再足火。（1分）

（2）足火（复焙） 烘笼足火80℃左右，每笼摊叶1.5千克左右，每隔20分钟翻拌1次，时间1-2小时，烘到足干，发出纯正茶香后，再将两笼并一笼，烘笼上加盖，以105℃左右烘15-20分钟或60℃烘2-4小时，称为吃火或焙火功，吃火必需在足干后进行。下焙后趁热厚堆密闭收藏。 （2分）

 烘干机足火的温度120℃左右，摊叶厚度以2-3厘米为宜，用中速约18分钟。足火后入库储藏。（1分）

74、简述安溪铁观音的品质特点。

【代码】12833015

【答案】外形条索紧结、卷曲、重实，呈蜻蜓头和龙虾身形状，身骨沉重，有“美如观音重如铁”的美誉。色泽油润带砂绿，红点明，素有“青蒂、绿腹、蜻蜓头”之称。内质香气浓郁清长，兰香明显，“音韵”明显，滋味醇厚甜鲜，入口微苦，瞬即转甜，稍带蜜味，汤色金黄清亮，叶底浅绿黄色，红镶边，柔软鲜亮。耐冲泡。（6分）

75、简述安溪铁观音鲜叶要求。

【代码】12833026

【答案】铁观音鲜叶深绿润泽肥厚，比闽北乌龙原料稍嫩。一般要求采摘伸育成熟的驻芽二、三叶，每年采4-5季，春茶谷雨后开采，夏茶夏至后开采，暑茶立秋前后开采，秋茶秋分后开采。不同时间采制的茶叶，品质有差异。一般春茶最好，秋茶次之，夏暑茶较差。在同一天内以午青最好，晚青次之，早青最差。 （6分）

76、简述安溪铁观音萎凋技术要点。

【代码】12833035

【答案】（1）摊青（2分）

上午10时前进厂的鲜叶叫早青，以晾干表面水为度。下午1时左右进厂的鲜叶为午青，进厂后即可摊晾，到下午4时与早青叶一同晒青。下午5时以后进厂的鲜叶称晚青，应及时摊放在晾架上，置于通风处吹凉，并翻拌2-3次，至叶片稍软时即可直接做青，摇青时可多摇一次。雨水叶摊叶应尽量薄摊，待表面水蒸发后即可做青。

（2）晒青和晾青（4分）

 晒青时间一般在下午4-5时左右，采摘旺季可提前在下午3-4时进行。一般要求气温在20-25℃，晒青时间25-30分钟，中间翻拌1-3次，使晒青均匀。

 晒青时间和程度，依季节、品种、天气、鲜叶含水量和阳光强弱而异。

 以品种而论，叶片肥厚的品种如铁观音，晒青宜重，减重率为8-10%；本山、奇兰等品种晒青宜轻，减重率5-8%左右；嫩梢肥大，含水量多的品种如梅占、大叶乌龙等，青气味强，晒青宜分次重晒，减重率为8%左右；叶片较薄，含水量较少的品种如乌龙、菜茶等，晒青宜稍轻。

 以天气而论，春茶气温较低，鲜叶含水量较高，晒青时间宜长，程度略重。平原炎热地区，夏暑秋茶鲜叶进厂时萎凋程度已足够，可不晒青或以晾代晒。春茶期间北风天或做青间温度较低，晒青宜足，反之宜轻。

77、简述安溪铁观音摇青适度标准。

【代码】12833045

【答案】叶面凸起，形似汤匙，叶色黄绿，失去光泽，叶质柔软，叶缘朱红色，叶表呈现出红色斑点，青气消失，茶香显露，花香浓郁，细胞损伤率为18-20%。（6分）

78、简述安溪铁观音晒青适度标准。

【代码】12833055

【答案】晒青适度标准   闽南青茶的萎凋程度比闽北略轻。叶质柔软，失去弹性，手提新梢基部，顶端叶片下垂，叶色转暗绿，略显清香，失重率为8-10%之间即为适度。（6分）

79、简述安溪铁观音摇青（做青）技术要点。

【代码】12833064

【答案】摇青（做青）一般在夜间进行，时间为10-12小时。闽南青茶发酵程度比闽北青茶要轻，通常只在叶缘锯齿呈现微红即为适度。其方法是采取摇动与摊凉交替进行。做青间要求清洁凉爽，室温以20℃左右，相对湿度75-85%为宜，并要求稳定。（1分）

闽南青茶摇青，除铁观音等少数产量少的优良品种仍采取手摇外，其余多用双笼摇青机和综合摇青机，现在已有运用空调和程序技术控制的做青机。（1分）

竹制圆筒式摇青机，中型机身长150厘米，直径为80厘米，装叶量40千克（相当于摇青机容积的一半）。转速为30转/分钟。（1分）

 天气、品种、季节和晒青程度不同，摇青时间长短和摊叶厚度也不同。

 季节：春茶含水量多，叶质肥厚，应多摇；秋茶叶质较薄，应少摇。天气：雨水叶多摇，晴天叶少摇；北风天，气温、温度不高，摇青发酵慢，应厚摊和重摇；南风天，天气闷热，温度高，湿度大，应薄摊和轻摇。（1分）

 品种：水仙品种含水量高，应多摇，奇种含水量适中，摇青次数也适中，含水量少的则可少摇。（1分）

摇青次数一般4-5次（少数6次），每次间隔时间（即静置时间）由短到长，转数由少增多，摊青厚度由薄到厚。要注意保持一定叶温，以防应冷而产生死青。（1分）

80、简述安溪铁观音杀青技术方法。

【代码】12833075

【答案】有滚筒和锅炒2种杀青方式。闽南茶区杀青多采用110型滚筒杀青机，转速20-25转/分钟，锅温240-260℃左右，投叶量25千克左右，杀青时间8-10分钟。用高温短时，多闷少抛的炒法。（4分）

茶青较老，水分少，杀青时间可稍短，杀青程度应稍轻，宜多闷少抛。反之亦然。（2分）

81、简述安溪铁观音杀青适度标准。

【代码】12833085

【答案】气味清纯，叶色由青绿转为黄绿，叶质柔软，手握叶片有粘性，叶张皱卷，减重率为30%左右。 （6分）

82、简述安溪铁观音揉捻与烘焙技术要点。

【代码】12833095

【答案】铁观音的揉捻与烘焙交替进行，采取“三揉三炒”。

（1）初揉  采取热揉，逐步加压的办法，约揉5分钟左右，到叶子卷条即可下叶初烘。（1分）

（2）毛火（初烘）

采用自动烘干机或手拉百页烘干机。温度120℃左右，摊叶厚度2-3厘米，时间11-12分钟。烘到茶叶有刺手感，松手时自然散开即下烘整形。（1分）

（3）整形（包揉）

手工包揉用75*75厘米的白布，每包叶量0.5千克，趁热包揉。目前可采用包揉机，与手工包揉相比，茶叶外形紧结，无细末，内质也优。（1分）

 目前有的地方也用曲毫机来包揉。

（4）复烘

 烘笼复烘温度为80-85℃左右，每笼摊叶0.75千克，烘时10分钟左右，中间翻拌2-3次。烘到茶条松散，手捏叶子有刺手感，含水量30%左右即可下烘。（1分）

（5）复包揉

方法同初包揉。手工包揉约揉2分钟左右。揉到条索符合规格要求，揉后扎紧布袋，放置1小时左右以固定条索。对粗细不匀的叶子，复包揉后进行筛分，筛面再进行复烘和第三次揉捻。（1分）

（6）足火

 经包揉机的茶叶，可不复烘、复包揉而直接足火，烘干机温度以80℃为宜，烘到足干。（1分）

83、简述风凰水仙品质特点。

【代码】12933015

【答案】风凰单枞的品质特点是：外形条索卷曲紧结肥壮，色泽青褐油润而牵红线，似鳝鱼色，呈三节色。内质香气浓，有自然花香，滋味醇厚鲜爽回甘，有特殊“山韵”，汤色黄艳带绿，叶底柔嫩，绿叶红镶边，耐冲泡，冲泡多次后仍有余香。（6分）

84、简述风凰水仙的鲜叶要求。

【代码】12933026

【答案】广东青茶一年可采春夏秋冬四季茶。正常采摘时，高山茶区以春茶为主，冬茶少；平地茶区以夏茶为主，春茶多于秋茶。一般以中开面采。风凰单枞一般选采晴天午茶，单株采摘，分别加工，成品单株销售。 （6分）

85、简述风凰水仙晒青技术要点。

【代码】12933035

【答案】用水筛直径116厘米，边高4厘米，筛孔直径0.66厘米。每筛摊叶0.5千克，尽量不使叶片重叠，摊叶后水筛放在晒青架上，在日光下晒青。晒青以不翻动为好。如日光较强，摊叶又较厚，叶片晒得不均匀时，可轻翻1次，但不能损伤叶片。（2分）

晒青时间，根据鲜叶老嫩、含水量、日光强弱、气温高低、摊叶厚薄及天气等不同灵活掌握。温度在28-33℃时约晒10分钟，在22-28℃时约晒10-15分钟。如超过35℃，阳光过强，不宜晒青。因此，晒青一般在下午3-5时进行。（3分）

茶区晒青的经验是：“一薄二轻二重一分段”。一薄：晒青时做到叶片不重叠。二轻：茎短叶薄，叶片含水量少时轻晒；空气湿度小时轻晒。二重：茎长叶嫩、叶片含水量多时应重晒；在雨后采摘空气湿度大时应重晒。一分段：茎壮叶多、施肥量多、老嫩混杂时要分段晒，即晒一段时间后将叶片移到阴凉处，待其回青后再晒。（1分）

86、简述风凰水仙晒青程度。

【代码】12933045

【答案】晒青适度的叶片，原有的光泽消失，色泽暗绿，叶质柔软，失去弹性，嫩梗竖立时，顶芽叶下垂，略有香气，减重率为6-10%左右。（6分）

87、简述风凰水仙做青目的。

【代码】12933056

【答案】做青又叫浪青、摇青、碰青。是形成青茶特殊品质的关键性工序。（1分）

主要目的是进一步蒸发水分，擦破叶缘细胞，促进多酚类的氧化，形成滋味醇厚、具有花香的品质特点。（5分）

88、简述风凰水仙做青技术。

【代码】12933066

【答案】做青，在产量多的茶厂，第1-2次用手工碰青，第3-4次用摇青，第5-6次用机动摇青。数量少的高级茶全用手工操作。（1分）

 碰青是用双手捧叶抖动，使叶片相互碰撞，达到损伤叶缘细胞的作用。（1分）

 手摇用竹制筛，直径130厘米，深度28厘米，网眼0.5*0.5厘米，筛中有一横架，调在做青房的屋梁上，每筛投叶3-5千克，两人对面手执筛沿作上下前后的筛动，使叶片在筛中作波浪式滚动，叶片因相互碰撞并与筛壁、筛底摩擦，部分叶缘细胞破坏。（1分）

 机动摇青是用一种竹制的长筒形摇笼，长200厘米，口径75厘米，网眼0.6-0.8厘米，每分钟35转左右，投叶量25-35千克。（1分）

 单枞做青一般是晚7-8时开始，次数5-6次，到第二天早上结束，历时8-12小时。做青室温度以22-28℃、相对湿度70%左右为宜。做青时应先少后多，先轻后重，堆叶先薄厚。（1分） 

碰青用手抖动时，手心向上，五指分开，轻轻捧叶抖动翻滚。每碰完一次青后，将叶片堆成凹字形，以利水分均匀蒸发。（1分）

89、简述风凰水仙做青适度标准。

【代码】12933076

【答案】做青适度：叶片呈“二红八绿”或“三红七绿”，用灯光照射可见叶脉透明，叶面色黄绿，叶缘银朱红色，叶片似汤匙状，手握叶片略感柔软，翻动叶片发出“沙沙”声，香气浓郁，含水量为65-70%之间。（6分）

91、简述风凰水仙杀青技术。

【代码】12933086

【答案】手工杀青在口径65-70厘米的平锅或斜锅内进行。采用“二炒二揉”。锅温第一次炒青140℃左右，第二次100-120℃左右。火温稳定后，投入做青叶或初揉叶1.5-2千克。先闷炒，中间扬炒，最后又闷炒，约炒4-5分钟后起锅初揉，经初揉后进形第二次炒青，两次炒青共10分钟左右。（6分）

92、简述风凰水仙杀青适度标准。

【代码】12933096

【答案】炒青适度的叶片有粘手感，握之成团，无青草气，微显茶香，折梗不断，无焦边焦叶。（6分）

93、简述风凰水仙揉捻技术要点。

【代码】12933106

【答案】揉捻在于损伤叶细胞，挤出茶汁，形成蜻蜓头，砂绿条，三节色的品质特点。（2分）

叶片少时可用手揉，多时可用小型揉捻。手揉与武夷岩茶相同。当茶条紧实，细胞损伤率在20-40%左右时为适度。如经二炒二揉的条索仍粗松，可用布袋包揉1次。（4分）

94、简述风凰水仙烘焙技术要点。

【代码】12933116

【答案】烘焙分毛火和足火。毛火温度90℃，每笼摊叶0.5千克，每隔2分钟翻1次，烘10分钟，到茶条不粘手，达5-6成干时下烘摊放。足火温度60-70℃，每笼摊毛火叶1.5-2千克，烘时2-3小时，烘到后期将温度降低，防止烘焦茶叶。（6分）

95、简述鲜叶与青茶品质的关系。

【代码】13033014

【答案】青茶要求有一定的成熟度，一般在顶芽形成驻芽后采摘对夹二三叶，这是形成青茶品质的重要因素之一。（1分）

青茶要求叶底黄亮红边，这是萎凋和做青形成的。在萎凋时，因叶缘易失水，细胞液浓度大，氧化加强，在摇青时与筛网摩擦，损伤叶细胞，多酚类与空气接触而发生酶促氧化变红。如鲜叶太嫩，未达到一定的硬化程度，萎凋失水过快，摇青时鲜叶平伏在筛面，叶缘细胞不易擦破，使整张叶片变红，就不能形成“绿叶红镶边”的特点。(2分)

青茶应有自然花香和醇浓滋味，有特殊的“韵味”。因此，这要求鲜叶醚浸出物含量要多，且与多酚类等其它内含物含量的比例要恰当。多酚类随叶位下降而下降，醚浸出物含量随叶位下降而增加。过老采摘，醚浸出含量高，但多酚类低，过嫩则相反。只有青茶鲜叶的“开面采”，能较好地协调两者比例。（2分）

从青茶的滋味来说，多酚类含量要适中，过高则滋味苦涩。多酚类含量随季节变化的趋势是：春茶最低，秋茶稍高，夏茶最高。（1分）

96、简述青茶萎凋工序中水分变化与品质的形成关系。

【代码】13033026

【答案】萎凋是青茶加工的第一道工序。它与红茶稍有差异，水分的变化比红茶要轻，减重率为8-15%。在萎凋中，叶片和梗失水不均匀，前者失水快且多些。晒青完成时，叶片呈萎凋状态，在晾青时，梗子的水分和可溶性内含物“走水”向叶片输送，使叶片“还阳”，为做青作准备。在萎凋中，叶温快速提高，水分蒸发，酶活性逐步加强，多酚类发生变化（酶促氧化、水解等），叶绿素被破坏，散失青草气。（5分）

在晒青中，水浸出物含量、水溶性儿茶素、氨基酸和水溶性糖等都有增加，对青茶品质提高有促进作用。（1分）

97、简述做青（摇青）中水分变化与青茶品质形成的关系。

【代码】13033034

【答案】做青中，水分蒸发很慢，失水较少。摇青时，随水分的蒸发，推动梗脉中水分和可溶性物质通过输导组织向叶片运转，为形成青茶品质奠定基础。（6分）

98、简述青茶杀青技术对青茶品质的影响。

【代码】13133014

【答案】杀青目的和方法近同绿茶。杀青减重率为15-22%。因青茶鲜叶偏老，纤维素含量较多，叶质较老，因此，杀青应采用“高温、快速、多闷、少抛”的方法。杀青适度的叶片，有一种类似成熟水果的香味。这种香气的形成，必须以做青为基础，同时必须在高温杀青中发展。（3分）

 如杀青温度过低，杀青不足，叶内水分不易蒸发，青气不能得到挥发，成茶外形不乌润，内质汤暗浊，味苦涩，青气重。但温度过高，也会产生焦味。（2分）

杀青温度适度标准是叶片下锅后，发出连续不断的啪啪声为宜，一般240-260℃。（1分）

99、简述揉捻对青茶品质的影响。

【代码】13133024

【答案】是形成青茶外形卷曲折皱的重要工序。采取“热揉、少量、重压、短时、快速”的方法进行揉捻。如投叶过多，可能产生水闷气。（6分）

100、简述干燥对青茶品质的影响。

【代码】13133034

【答案】在干燥中，在热力作用下，一些不溶性物质发生热裂解作用和异构化作用，对增进滋味醇和、香气纯正有作用。（2分）

岩茶毛火时，采用高温快速烘焙法，使叶片形成焦糖香味，足火进行文火慢烤的吃火（或称为燉火），对于增进汤色，提高滋味醇和和辅助茶香熟化等都有很好的作用。（2分）

茶叶起烘后，趁热堆放或装箱的热处理，对于茶叶内含物能起一定的催化作用，使多酚类与氨基酸、糖等相互作用，对增进滋味和提高成茶品质都是有利的。（2分）

101、简述小种红茶的品质特点。

【代码】13433016

【答案】正山小种红茶条索粗壮紧直，身骨重实，不带毫心；色泽褐红润泽，汤色红艳，香气高爽浓烈，微带松烟香；滋味浓醇，甘甜，似桂圆汤味；叶底古铜色明亮，叶张大而柔软，肥厚壮实。（6分）

102、简述小种红茶的鲜叶要求。

【代码】50233026

【答案】小种红茶比工夫红茶粗老，一般采摘半开面三、四叶，由于嫩梢较成熟，芽尖很小，糖类含量较高，多酚类含量较少，有利于茶汤滋味的形成。春茶一般在5月上旬开采，6月下旬采夏茶，不采秋茶。（6分）

103、简述小种红茶室内加温萎凋技术要点。

【代码】50233035

【答案】俗称“焙青”，在“青楼”进行。青楼分上、下两楼，不铺楼板，中间每隔3-4厘米架一条木质挡板，上铺青席，供摊叶用。横挡下30厘米处装焙架，供熏焙干燥时放置水筛用。（2分）

加温时关闭门窗，在地面上燃放松柴。火堆呈“T”、“川”或“=”字形排列，每隔1-1.5米堆一堆，待室温升到28-30℃时，把鲜叶均匀撒在青席上，厚度10厘米左右。中间每隔10-20分钟轻轻拌1次，达到萎凋适度约2小时左右。（3分）

室内加温萎凋的优点是不受条件限制，萎凋叶能直接吸收烟味，毛茶烟量充足。缺点是劳动强度大，操作较困难。（1分）

104、简述小种红茶日光萎凋技术要点。

【代码】50233045

【答案】在室外清洁、向阳和避风处搭高2.5米的“青架”。晒青时摊叶厚度3-4厘米，每隔10-20分钟翻拌一次。至叶面萎软，失去光泽，折梗不断，青气减退，略有清香时为适度。（2分）

日光萎凋时间随光照强弱、鲜叶含水良多少而定。光照较强，含水量较少，则时间较短，可在30-40分钟内完成；光照较弱，含水量略高，时间须稍延长，达3小时以上；一般在1-2小时内可完成。（2分）

日光萎凋的优点是设备简单，成本低，操作方便；缺点在于受气候限制大，而且不能吸收送烟，毛茶吸烟量不足，滋味不够鲜爽。（1分）

同时，肥壮芽叶和老嫩不匀鲜叶，萎凋程度不一致，生产中常采取日光萎凋和加温萎凋交替进行的方法。（1分）

105、简述小种红茶揉捻技术要点。

【代码】50233055

【答案】用55型揉捻机，每机投叶量30千克。揉捻时间因叶质老嫩不同而有差异，嫩叶揉40分钟，中等嫩度叶子揉60分钟，老叶揉90分钟。一般分2次揉捻，中间解块分筛。揉到叶汁挤出，条索紧结时即可。（6分）

106、简述小种红茶“发酵”技术要点。

【代码】50233065

【答案】将揉捻叶用箩筐盛装，叶层厚度30-40厘米，如装叶过厚，中间宜掏1个孔，以利通气。在箩筐上覆盖湿布，以保持湿度，春季气温较低时，可将箩筐放在焙青室内，以提高叶温。（4分）

“发酵”过程一般需5-6小时，当茶叶青臭气消失，显露清香，并有80%以上的茶叶呈红褐色时即为适度。（2分）

107、简述小种红茶过红锅工序的作用。

【代码】50233075

【答案】这是小种红茶初制过程的特殊工艺。其目的在于利用高温阻止酶活性，中止多酚类的酶促氧化，保持一部分可溶性多酚类不被氧化，使茶汤鲜浓，滋味甜醇，叶底红亮展开；散发青草气，增进茶香；同时散失部分水分，叶质变软，有利于复揉。（6分）

108、简述小种红茶熏焙工序目的和技术要点。

【代码】50233085

【答案】是小种红茶特有的工序，它对形成小种红茶品质十分重要。其作用是蒸发水分，使茶叶干燥适度；使茶叶吸收大量松烟，为形成品质起重要作用。（3分）

传统的熏焙方法是将复揉叶摊在水筛上，每筛摊叶2-2.5千克，置于青楼下的焙架上。地面燃烧松柴片，明火浓烟，一批茶叶约经8-12小时的熏焙，达8成干时，便压小火苗，降低温度，增大烟量，使茶叶大量吸收松香味。熏焙时不要翻拌，以免茶条松散。（3分）

109、简述小种红茶复火技术要点。

【代码】50233095

【答案】复火方法是在焙楼上堆成大堆，进行低温长熏，使毛茶在干燥的同时，吸足烟量，含水量控制在7%以内。（6分）

110、简述工夫红茶的品质特点。

【代码】50333015

【答案】所谓工夫红茶，是因为在初制中，特别注意条索的紧结完整，精制又很费工夫而得名。其品质特点概况而言是“红汤红叶”。具体说是：外形条索紧细匀直，色泽乌润匀调，毫尖金黄；内质香气高锐持久，滋味醇厚鲜爽，汤色红艳明亮，叶底红明。产地不同，风格有异。如高级祁红有特殊的“甜花香”，俗称蜜糖香。高级川红，有类似桔子的香气。滇红外形肥硕多毫，香气鲜浓，汤色红艳明亮，滋味浓强，叶底红匀鲜亮。（6分）

111、简述工夫红茶的鲜叶要求。

【代码】50333026

【答案】以一芽二、三叶为主要原料。祁红要求芽叶要匀齐，新鲜，叶色黄绿，叶张狭长，节间较短，叶质柔软，多酚类和水浸出物含量要高，鲜叶进厂要分级验收、管理和付制。 （6分）

112、简述工夫红茶萎凋的目的。

【代码】50333036

【答案】萎凋是指鲜叶在一定条件下，逐步均匀失水，发生一系列理化变化的过程，是形成红茶品质的重要工序。

（1）使叶片缓慢、均匀地蒸发部分水分，减少细胞膨压，使叶片柔软呈萎焉状态，便于揉捻。（2分）

（2）伴随水分减少，蛋白质发生水解，酶由结合状态转变为游离状态，活性增强，促进叶内化学成分的转化。（2分）

（3）使鲜叶的青臭气挥发，减少青臭气，形成茶香。（2分）

113、简述工夫红茶日光萎凋的技术要点。

【代码】50333045

【答案】是将鲜叶直接薄摊在日光下进行萎凋的一种方式。萎凋时间最好是在上午10时前或下午14时以后，在阳光过强的时候不能日光萎凋。（2分）

萎凋时，将叶片薄摊在晒席上，以叶片基本不重叠为适度。萎凋时间春茶一般1-2小时，夏茶1小时左右，中间轻翻1-2次。晒到叶质柔软，叶面卷缩为适度。萎凋适度叶必须摊晾后才能揉捻。（4分）

114、简述工夫红茶室内自然萎凋的技术要点。

【代码】50333054

【答案】是将鲜叶薄摊在室内，利用自然气候条件，进行萎凋的一种方法。试验表明，室内自然萎凋，茶叶品质较日光萎凋要好。（2分）

要求萎凋室空气流通，无阳光直射入室内。温度在20-24℃，相对湿度控制在60-70%之间。室内装置萎凋架，架上安置萎凋帘。（4分）

115、简述工夫红茶萎凋槽萎凋技术要点。

【代码】50333064

【答案】操作技术主要掌握好温度、风量、摊叶厚度、翻拌和萎凋时间等。

（1）温度  萎凋槽热空气一般控制在35℃左右，最高不能超过38℃，要求槽体两端温度尽可能一致。萎凋结束下叶前10-15分钟，应鼓冷风。（1分）

（2）风量   风力小，生产效率低；风力过大，失水快，萎凋不匀。风力大小应根据叶层厚度和叶质柔软程度加以适当调节。一般萎凋槽长10米，宽1.5米，高20厘米，有效摊叶面积15平米，采用7号风机即可。（1分）

 （3）摊叶厚度   摊叶厚度与茶叶品质有一定关系。摊叶依叶质老嫩和叶形大小不同而异。掌握“嫩叶薄摊，老叶厚摊”，“小叶种厚摊，大叶种薄摊”的原则，一般小叶种摊叶厚度20厘米左右，大叶种18厘米。叶片要抖散摊平，厚薄一致。（1分）

（4）翻抖   翻抖是达到均匀萎凋的手段。一般每隔1小时停鼓风机翻拌1次，翻拌时动作要轻，切忌损伤叶片。（1分）

（5）萎凋时间   萎凋时间长短与鲜叶老嫩、含水量多少、萎凋温度、风力强弱、摊叶厚薄、翻拌次数等相关。如温度高、风力大、摊叶薄、翻拌勤，萎凋时间会缩短；反之则会延长。（2分）

116、简述工夫红茶萎凋适度的鉴别方法。

【代码】50333074

【答案】萎凋适度。鉴别萎凋适度的办法有：

（1）感官鉴别方法  （4分）

手捏  柔软如棉，紧握成团，松手不弹散，嫩梗折而不断；

眼观  叶面光泽消失，叶色由鲜绿变为暗绿，无枯芽、焦边、泛红；

鼻嗅  青臭气消失，发出轻微的清新花香。

（2）减重率   31-38%之间。（1分）

（3）萎凋叶含水量   一般在60-64%为宜。（1分）

117、如何确定工夫红茶发酵程度？ 

【代码】50333074

【答案】（1）叶色变化  有由青绿、黄绿、黄、黄红、红、紫红到暗红色的变化过程。

 一般春茶发酵，要求叶色为黄红色时为适度，夏茶以红黄色为适度。叶质老嫩不同有异，嫩叶色泽红匀，老叶因发酵较困难而显红里泛青。发酵不足，叶色青绿或青黄。发酵过度，叶色红暗。（2分）

 （2）香气的变化     有由青气、清香、花香、果香、熟香以后逐渐低淡的过程。

   发酵适度的叶子：花香或果香。

   发酵不足：青气。发酵过度：香气低闷，甚至酸锼。（2分）

 （3）叶温的变化   有由低到高再到低的变化过程。在发酵中，到叶温达高峰趋于平衡时，即为发酵适度。（1分）

 这三者的变化有同一性，都以多酚类氧化为基础。发酵适度，应综合三者变化程度而定。（1分）

118、简述工夫红茶采用自动烘干机烘干技术要点。

【代码】50333084

【答案】 温度   毛火进风口温度110-120℃，不超过120℃，足火85-95℃，不超过100℃。毛火与足火之间摊晾40mi，不超过1h，摊晾叶厚度10cm。温度过低，会造成发酵过度，温度过高，造成外干内湿，条索不紧，叶底不展等缺点。（4分）

 风量   风速以0.5m/s，风量6000立方米/小时为宜。（1分）

 烘干时间  毛火10-15分钟，足火15-20分钟。（1分）

119、简述工夫红茶揉捻程度。

【代码】50333094

【答案】细胞损伤率80%以上，茶叶成条率90%以上，条索紧卷，茶汁充分外溢，用手紧握时，茶汁能从指间挤出。（6分）

120、简述工夫红茶发酵技术要点。

【代码】50333104

【答案】（1）发酵室  大小适中，清洁卫生，无异味。窗口朝北，离地1-1.5米，便于通风，避免阳光直射。（2分）

（2）温度（2分）

包括气温和叶温两个方面，气温直接影响叶温。发酵过程中，多酚类氧化放热，使叶温提高；当氧化作用减弱时，叶温降低。因此，叶温有一个由低到高再到低的过程。叶温一般比气温高2-6℃，有时高达10℃以上。要求发酵叶温保持在30℃以下为宜，气温控制在24-25℃之间为佳。

  如气温和叶温过高，多酚类氧化过于剧烈，毛茶香低味淡，汤色叶底暗，因此在高温时（叶温超过35℃）时，必须采取降温措施，如薄摊叶层，降低室温等。

 如气温和叶温过低，氧化反应缓慢，内含物质转化不充分。

 细胞损伤率80%以上，茶叶成条率90%以上，条索紧卷，茶汁充分外溢，用手紧握时，茶汁能从指间挤出。

（3）发酵时间 （2分）

 依叶质老嫩、揉捻程度、发酵条件不同而有差异。一般从揉捻开始起算，约需2.5-3.5小时。春茶季节，气温较低，1、2号茶约需2.5-3小时，3号茶约需3-3.5小时；夏秋季气温高，揉捻结束，叶片普遍泛红，已达到发酵适度，不需要专门发酵，应直接烘干。但应注意，不能认为发酵过程可有可无，不能用延长揉捻时间来代替发酵工序。

121、简述工夫红茶揉捻技术要点。

【代码】50333114

【答案】与转速、投叶量、揉捻时间、揉捻次数、加压和松压、解块分筛等因素相关。（1分）

（1）转速    以55-60转/分钟为宜。（1分）

（2）投叶量   取决于揉机大小和叶子的老嫩。一般嫩叶可适当多投叶，老叶可少投叶。（1分）

（3）揉捻时间和次数   依揉机性能和叶子老嫩不同而变化。（1分）

大型揉捻机一般揉90分钟，嫩叶分3次揉，每次30分钟；中等嫩度叶片分2次揉，每次45分钟；较老叶片要延长揉捻时间，分3次揉，每次45分钟。

中小型揉捻机一般揉捻60-70分钟，分2次揉，每次30-35分钟，老叶可适当延长揉捻时间。

（4）加压与松压（1分）

  一般掌握“轻重轻“的加压原则。“嫩叶轻压，老叶重压”。

 揉捻时要分次加压，加压与减压交替进行。如加压7分钟减压3分钟或加压10分钟减压5分钟，即所谓“加七减三法”或“加十减五法”。以90型揉捻机为例，一级原料，第一次揉30分钟，不加压，第二、三次揉各30分钟，采用“加十减五法”，重复1次。中级原料第一次揉45分钟，不加压，第二次揉45分钟，重复2次。

（5）解块分筛（1分）

  筛网配置分上下两段，上段4号筛，下段3号筛。

122、简述工夫红茶揉捻的目的。

【代码】50333124

【答案】要求外形条索紧结，内质滋味浓厚甜醇。这取决于揉捻过程中芽叶卷紧的程度和叶细胞损伤率，形成卷紧的条索；（3分）同时，随芽叶卷紧，细胞损伤，茶汁流出，使多酚类氧化，为形成红茶品质奠定基础。（3分）

123、简述红碎茶品质特点。

【代码】13633015

【答案】红碎茶按其成品茶的外形和内质特点可分为叶茶、碎茶、片茶、末茶四大类。其外形叶茶呈条状，条索紧直，碎茶呈颗粒状，颗粒紧结，片茶皱折如“碗口”形，末茶似砂粒。四类茶叶规格差异明显，互不混杂。叶色润泽。内质汤色红亮，香气滋味浓、强、鲜。四类茶叶包含多种花色，品质各有差异。（6分）

124、简述红碎茶萎凋技术要点。

【代码】13633025

【答案】萎凋程度应根据鲜叶品种、揉切机型、茶季等因素确定。（1分）

 一般传统制法和转子制法萎凋偏重，C•T•C和L•T•P制法偏轻。（1分）

但是茶季不同，含水量不同，如使用转子揉切的，春茶因嫩度好、气温低，萎凋程度偏重，控制含水量在60%—64%之间；夏秋茶为65%左右。（2分）

如使用L•T•P型锤击机与C•T•C机组合的，含水量以68%—70%为好萎凋时间长短受品种、气候、萎凋方法等影响。一般以萎凋程序而定，通常控制在6—8h完成为宜。（2分）

125、简述红碎茶传统制法揉切技术要点。

【代码】13633035

【答案】一般先揉条，后揉切。要求短时、重压、多次揉切，分次出茶。（2分）

其程序如下：

一般要求取碎茶85%左右，茶头率15%。如有必要可进行第四次揉切，时间10mi。但老叶不宜强揉切。揉切时加压与松压交替，一般加压7—8mi，减压2—3mi，多加重压，以使揉叶翻切均匀，降低叶温，多出碎茶。揉切次数和时间长短，依气温高低，叶质老嫩而定。气温高则每次揉时应短，增加揉切次数，嫩叶揉切次数和每次揉时均可减少。（4分）

126、简述红碎茶传统制法揉捻机与转子机组合揉切技术要点。

【代码】13633045

【答案】这两种机器组合揉切，一般要求先揉条，后揉切。要求短时、重压，多次揉切，多次出茶。近似传统揉切法。萎凋程序适当偏重。其产品外形颗粒紧结，色泽也较乌润，但香气和滋味往往显得钝熟。揉切操作方法因茶树品种、生产季节而有差异。在大叶种地区， 春茶一般先以90型（即克虏伯）揉捻机揉条30—45mi，然后进行解块筛分，筛底提取毫尖茶，筛面茶进行转子揉切3—4次，总揉切时间需70mi。夏秋茶揉条后如无毫尖可提，则可全部由转子机切碎。（4分）

中小叶种中下档鲜叶原料制红碎茶，是萎凋后经90型揉捻机揉条30—40mi，再用27型转子机连续切3—4次，每次切后只解决不筛分。揉切叶经发酵后立即烘毛火，烘后的毛火叶用平面圆筛机筛出团块茶。团块茶经打碎后再过筛，然后分别足火。（2分）

127、简述红碎茶传统制法转子机组合揉切技术要点。

【代码】13633055

【答案】转子揉切机所制红碎茶比传统揉切法具有揉切时间短，碎茶率高，颗粒紧结，香味鲜浓等优点。（2分）

 操作方法是：用30型转搓揉机代替90型揉捻机，并实行与转子机组合使用，另外解块分筛也改用平面圆筛机，这样可使切碎茶筛成圆颗粒状，有利于改善外形。平面圆筛机用于筛分揉切叶，筛孔容易阻塞，可采用经常更换筛片的办法加以解决。（4分）

128、简述红碎茶传统制法L•T•P和C•T•C机组合揉切技术要点。

【代码】13633065

【答案】 采用这两种机型组合，必须具备两个条件：第一，鲜叶萎凋程序要轻，含水率应保持在68%—70%，以利于切细、切匀；第二，鲜叶原料要有良好的嫩度。假定鲜叶分为五级，则以1—2级叶为好，这样可取得外形光洁、内质良好的产品。如果用下档原料，则制出的干茶色泽枯灰，而且筋皮毛衣和茶粘成颗粒，在精制中较难清理，而且青涩味也较重。试验表明，对较为下档的原料在经L•T•P与C•T•C机切后，再上转子机揉切1次，可提高品质。（1分）

1—3级原料，经轻萎→振动槽筛去杂质→L•T•P→3×C•T•C→“发酵”→毛火→7孔平圆筛→筛面团块→打块机→足火；筛底茶直接足火。（2分）

4—5级原料，经轻萎→振动槽筛去杂质→L•T•P→3×C•T•C→转子机→解块→“发酵”→烘毛火→7孔平圆筛→筛面茶→打块机→足火；筛下茶直接足火。（2分）

L•T•P和C•T•C机的刀口一定要保持锋利，切出的茶叶才会外形光洁，筋皮毛衣少。如果刀口钝，则切出的茶叶呈粗大的片茶，筋皮毛衣多。因此，在红碎茶生产之前就应检查刀口情况，若发现刀口磨损较大，应采取措施维修。（1分）

129、简述红碎茶传统制法洛托凡和C•T•C结合揉切技术要点。

【代码】13633074

【答案】洛托凡揉切机与我国的邵东30型转子机相似。在小叶种地区用洛托凡和C•T•C组合，不及L•T•C和C•T•C组合。因小叶种鲜叶叶质比较硬，不易捣碎，使毛茶外形粗大松泡，片茶多，滋味浓度也较低。大叶种上档原料用洛托凡和C•T•C组合制红碎茶尚可。（6分）

130、简述红碎茶“发酵”技术要点。

【代码】13633084

【答案】由于国际市场要求香味鲜浓，尤其是茶味浓厚、鲜爽、强烈、收敛性强、富有刺激性的品质风格，故对“发酵”程序的掌握较工夫红茶为轻，多酚类的酶性氧化量较少。但品种不同，“发酵”程序不同，中小叶品种需加强茶汤浓度，程度应比大叶种稍重，大叶种要突出鲜强度，程度应轻；气温高，“发酵”应偏轻，气温低则稍重。（2分）

在一定条件下，“发酵”程序与时间有关，一般云南大叶种“发酵”叶温控制在26℃以下，升温高峰不超过28℃，时间以40—60mi为宜（从揉捻开始）。中小叶种叶温控制在25—30℃，最高不超过32℃，时间以30—50mi为宜。（2分）

为了控制温度，及时排除CO2，保证“发酵”质量。一些厂家采用通气“发酵”车、连续“发酵”槽、空调“发酵”车间等方式，有良好效果。目前，“发酵”车较简便、价廉。它是将“发酵”叶装入“发酵”车内，用吹风方式散热。一般每只“发酵”车装一只180—380W的鼓风机（罗茨风机）鼓风，经1—2mi叶温便降低接近室温。（2分）

131、如何鉴别红碎茶“发酵”程度？

【代码】13633094

【答案】一是感官鉴别叶象。贵州湄潭茶叶研究所和羊艾茶场研究“发酵”叶象与“发酵” 程序的关系，将“发酵”叶象分为六级：一级，叶色呈青绿色，有浓烈的青草气；二级，青黄色，青草味；三级，黄色，清香；四级，黄红色，花香或果香；五级，红色，熟香；六级，暗红色，低香。云南大叶种以2.5—3级，中小叶种以3.5—4级为宜。（3分）

 二是用化学分析方法，测定水溶性多酚类的保留量。根据中国农业科学院茶叶研究所测定，红碎茶的毛茶水溶性多酚类（含氧化和未氧化的）的保留量在60%—65%时，品质较好，滋味浓强鲜爽，汤色红艳明亮。（3分）

132、简述红碎茶干燥工序的作用。

【代码】13633106

【答案】 由于揉切叶细胞损伤程度高，多酚类的酶促氧化激烈，迅速采用高温破坏酶的活性，制止多酚类的酶促氧化；迅速蒸发水分，避免湿热作用引起非酶促氧化。（6分）

133、简述红碎茶干燥技术要点。

【代码】13633115

【答案】要求“高温、薄摊、快速”一次干燥为好。但目前由于我国使用烘干机烘，仍采用两次干燥。（1分）

毛火  进风温度110—115℃，采用薄摊快速烘干，摊叶厚度1.25—1.50kg/m2，烘至含水量20%。毛火叶摊凉15—30mi，叶层要薄，控制在5—8cm之间。（2分）

足火  进风温度95—100℃，摊叶2kg/m2，烘至含水量达5%。（2分）

干燥应严格分级分号进行，干燥完毕摊凉至室温后装袋，及时送厂精制。（1分）

134、简述烘干对红茶品质的影响。

【代码】13633125

【答案】“发酵”结束后，首先要用高温破坏酶的活性，停止“发酵”，固定“发酵”过程中形成的色香味，并在干热作用下，加以发展。其次是蒸发水分和发展香气。（2分）

因此，技术上采取“高温烘干、先高后低”的原则和分次干燥，在二次干燥中间进行适当的摊凉，使叶内水分重新分布，以利于均匀干燥。高温烘干是在高温条件下，以最快的速度达到破坏酶的活性。高温破坏酶的活性蒸发大量水分之后就不能持续高温。在第二次干燥过程中，温度应该逐步降低。红碎茶是细小颗粒，叶内水分易蒸发，因此，可一次烘干。（4分）

135、简述白毫银针的品质特点。

【代码】50933015

【答案】银针外形肥壮，茶芽满披白毫，色泽银亮。内质香气清鲜，汤色浅杏黄而晶亮，滋味鲜爽微甜，毫味浓。（4分）

但由于产区不同，品质略有差异。福鼎银针芽头肥嫩，茸毛疏松，呈银白色，滋味清鲜。政和银针芽壮毫显，呈银灰色，滋味浓厚。同一产区，随采制季节不同，品质也有差异。如福鼎产区，清明前采制的，芽头肥壮，身骨重实，茸毛疏松，色白如银。清明后采制的芽头扁瘪，身骨轻虚，茸毛伏贴，色带灰白。（2分）

136、简述白毫银针的鲜叶要求。

【代码】50933025

【答案】银针用大白茶或水仙品种肥芽制造而成，可在新梢上直接采下壮芽（福鼎制法），也可采下一芽一二叶，在室内抽针（政和制法）。（3分）

 鲜叶采摘以晴天，北风天为最好，要求不采病虫、虫伤芽、紫色芽、细瘦芽、开心芽、空心芽和弯曲芽，长到一芽三四叶时也不宜用来制银针。（3分）

137、简述白毫银针的福鼎制法技术要点。

【代码】50933035

【答案】鲜叶进厂后，将茶芽薄摊于水筛或萎凋帘内，每筛约0.25Kg，放置于阳光下曝晒一天，达八九成干时，剔除展开的青色芽叶，再用烘笼文火40-50℃烘焙至足干即可，即可贮藏。烘焙时，烘心盘上垫衬一层白纸，以防火温灼伤茶芽，使成茶毫色银亮，每笼摊芽0。25Kg，烘温40-50℃，约30mi可达足干。烘焙时必须严格控制火温，如温度过高，又摊得过厚，茶芽红变，香气不正。温度过低，毫色转黑，品质劣变。若火候过度，毫色发黄，也有损于品质。（2分）

采用日光萎凋，常受气候影响。若遇高温闷热天气，在强光下曝晒一天，只能达六七成干，继续移入自然萎凋，到次日上午，再晒到九成干，后用文火烘干。（1分）

若连续阴雨，即在当晚或次日晨，先用65℃火温烘焙10mi，中间翻动一二次，到叶色呈灰绿时取出，稍加摊晾，再用50℃烘到足干。采用此法所制的毛茶，白毫易脱，色泽灰黄，带有闷味。（1分）

茶芽采后，若遇阴雨连绵，则采用全烘干法，先高温（90-100℃）烘焙，待减重60-70%时下烘摊晾，再用文火（50℃左右）烘到足干。此法须严格控制投叶量，掌握不当，常出现闷味，茶芽变红或枯黄。有风天气，也可先在室内自然萎凋，待减重30%左右，再用文火烘干。（2分）

138、简述白毫银针的政和制法技术要点。

【代码】50933045

【答案】将鲜叶摊在水筛中，置于通风处萎凋（或在微弱阳光下摊晒），到七八成干时，移到烈日下晒干，一般需2-3天才能完成。（3分）

晴天也可用先晒后风干的方法，上午九时前或下午3时后，阳光不甚强烈，将鲜叶置于日光下晒2-3h，移入室内自然萎凋，到八九成干时再晒干或用文火烘干。晒干的香气较低。（3分）

139、简述白牡丹茶叶的品质特征。

【代码】51033015

【答案】白牡丹形似花朵，绿叶夹银毫，故称白牡丹，其外形叶张平伏舒展，叶缘垂卷，叶色灰绿，芽叶连枝，毫心肥壮，毫色银白；内质毫香显，味鲜醇，汤色杏黄明亮，叶底软嫩，毫心黄而肥壮，叶底浅灰，绿面白底。（6分）

140、简述白牡丹茶叶的鲜叶要求。

【代码】51033027

【答案】白牡丹鲜叶采自大白茶或水仙品种，标准为一芽一二叶初展，要求芽叶“三白”，即芽及第一二叶均有白色茸毛，嫩度好，长势壮。鲜叶一级以一芽二叶为主，二级以一芽三叶为主，三级芽头少，多为对夹嫩叶 。（6分）

141、简述白牡丹自然萎凋干燥制法技术要点。

【代码】51033035

【答案】鲜叶进厂后，严格分清等级，及时分别摊青，立即摊在水筛上（水筛为竹制，直径1米、边高2.5厘米、筛孔0.5-0.6厘米,孔与孔间隔1厘米）。每筛摊叶量：春茶0.4kg左右,夏秋茶0.5kg左右。要求摊叶均匀，互不重叠。摊叶后，两手持水筛边缘转动，使叶子均匀散开，俗称开青或开筛。开筛动作要迅速、轻快、切忌反复筛摇，否则，因机械损伤而变红，或因芽叶相互重叠而变黑，因此，开筛技术要求较高。（2分）

 开筛后，将水筛放置于萎凋架上，不能再翻动，萎凋时间约35-45h，到七八成干、叶片不贴筛，芽叶毫色发白、叶色由浅绿转为深绿或灰绿，芽尖与嫩梗翘尾，叶缘略带垂卷，叶面有波纹状，嗅之无青气时，即可进行并筛。（2分）

一般小白茶（莱茶）8成干，两筛并一筛；白牡丹（大白茶）7成干时，两筛并一筛，到8成干时，再两筛并一筛。并筛后，摊叶厚10-15厘米左右，中间凹陷，放在萎凋架上继续萎凋2h左右，达九成半干时，下筛拣剔。（1分）

拣剔动作要轻，防止芽叶折断，拣去黄片、老叶、茶梗、茶籽等杂物，拣剔后，进行烘焙、定色、即可出售。（1分）

142、简述白牡丹茶叶复式萎凋、自然干燥制法技术要点。

【代码】51033045

【答案】与室内自然萎凋干燥法基本相同。在春季低温晴朗天气，视气温高低，利用早晚阳光不甚强烈时进行日光萎凋，时间3-5mi不等，待手触水筛的边框有温感时，就立即移入室内，使其散热降温，然后又移到室外进行日光萎凋，如此重复2-4次，总的日晒时间10-30mi不等，待叶片略失光泽，稍呈软萎状态时，转入室内进行自然萎凋。（4分）

复式萎凋操作烦锁，程度不易掌握，毛茶色泽常出现花杂，枯红等缺点，品质大为下降。夏季阳光强烈，气温过高，不宜采用。（2分）

143、简述白牡丹茶叶加温萎凋、烘焙干燥制法技术要点。

【代码】51033055

【答案】若遇阴雨连绵，或温度低、湿度大的天气，可采取加温萎凋方法，可在室内设加热管道或放置火盆，室温控制在20-32℃，以28-30℃最适，RH%为65-70%，萎凋室切忌高温密闭，以防高温高湿，芽叶红变，现多改用萎凋槽萎凋，操作方便，利于控制温湿度。（3分）

加温萎凋历时35-38h，达六七成干时，转用低温烘焙，待八成干时下焙（含水约18-25%），摊放一段时间，促进化学变化，相当于并筛和摊放的作用。而后低温慢焙，一次干燥。也有采用先高温萎凋后自然萎凋各8h，交替进行，全程36h的萎凋方法，但毛茶品质较差。（3分）

144、简述白茶制造过程中水分变化与叶态形成的关系。

【代码】51133014

【答案】白茶（白牡丹）的外形是由于鲜叶品质和加工中不炒不揉而形成抱心形芽叶连枝的自然形态。（1分）

在萎凋过程中，芽叶失水速度与室温、室内RH%和芽叶水分多少有关，其失水总趋势是前期（并筛前）快，后期慢，至烘焙前失水最慢。（2分）

在萎凋中，叶尖、叶缘失水较叶肉细胞快，叶背失水较叶面快，引起叶面，叶背张力的不平衡。当失水到一定程度时叶尖与嫩梗翘起，叶缘开始向叶背反卷，这时用外力克服水筛对叶背的作用力，以促进叶缘垂卷，使叶片呈船底形。因此，当萎凋叶达七八成干时进行并筛和翻动，是防止贴筛所造成平板状叶态的关键措施。（3分）

145、简述白茶叶绿素等色素的变化与叶色形成的关系。

【代码】51133024

【答案】白茶叶色是色素和多酚类变化的结果。（2分）

在萎凋过程中，由于叶内水分散失，细胞液浓度提高，酶促作用加强，叶绿素在叶绿素酶作用下分解，chl a /chlb比例改变，同时由于细胞液PH改变，使chl向脱镁chl转化，叶色转为暗绿，在加热干燥中，使chl进一步分解。（2分）

白茶色泽除chl变化外，其它色素如胡萝卜素，叶黄素及后期多酚类化合物氧化缩合成有色物质，这种由绿、黄、红等多种色素的协调，构成白茶的色泽。（2分）

146、简述白茶制造过程中水分变化与叶态形成的关系。

【代码】51133036

【答案】白茶（白牡丹）的外形是由于鲜叶品质和加工中不炒不揉而形成抱心形芽叶连枝的自然形态。（1分）

在萎凋过程中，芽叶失水速度与室温、室内RH%和芽叶水分多少有关，其失水总趋势是前期（并筛前）快，后期慢，至烘焙前失水最慢。（2分）

在萎凋中，叶尖、叶缘失水较叶肉细胞快，叶背失水较叶面快，引起叶面，叶背张力的不平衡。当失水到一定程度时叶尖与嫩梗翘起，叶缘开始向叶背反卷，这时用外力克服水筛对叶背的作用力，以促进叶缘垂卷，使叶片呈船底形。因此，当萎凋叶达七八成干时进行并筛和翻动，是防止贴筛所造成平板状叶态的关键措施。（3分）

147、简述白茶滋味和香气品质的形成。

【代码】51133044

【答案】在萎凋前期：（3分）

在白茶制造过程中，萎凋叶随水分减少，酶的活性增强，叶内有机物趋向水解，淀粉、蛋白质分别水解为单糖、氨基酸，多酚类化合物氧化缩合，以及它们的相互作用，为白茶的香气和滋味奠定了物质基础。

淀粉水解为单糖，可增进茶汤的滋味，蛋白质水解为氨基酸可增进茶汤的滋味，氨基酸可转化为醛，形成影响白茶的香气成分。

多酚类缓慢轻微的氧化缩合，大大减少了茶汤的苦涩味，使滋味醇和，微量的氧化缩合产物（TR、TF、TB）及其它色素，使茶汤呈杏黄色。

 在萎凋后期：（3分）

酶的活性逐渐下降，酶促作用为非酶促作用所代替，可溶性多酚类化合物与氨基酸，氨基酸与糖的相互作用，形成了芳香物质。并筛、摊放后，一定的温度和湿度使某些具青气的醇，醛类和带苦涩味的多酚类产生异构化，使青气和涩味进一步消失，这对提高白茶香气和茶汤醇和度起了重要作用。

干燥是白茶制造的最后工序，烘焙干燥可及时制止多酚类化合物的氧化，去掉多余水分，固定已形成的品质。在热的作用下，可溶性物质有所增加，而儿茶多酚类总量减少，以复杂儿茶素减少要多些，简单儿茶素保留要多些。

148、简述白茶萎凋工序技术参数。

【代码】51233016

【答案】 一般掌握萎凋温度20-25℃，RH%为70%，萎凋历时50-60h形成的品质最好。（6分）

149、简述白茶萎凋工序过高温度、过低湿度对品质的影响。

【代码】51233026

【答案】高温低湿可缩短萎凋时间，在26-31℃下，32h可完成萎凋。但温度过高、湿度过低。叶内水分蒸发过快，萎凋历时短，化学变化不足，成茶色泽枯黄或燥绿，香味青涩。（6分）

150、简述白茶萎凋工序过低温度、过高湿度对品质的影响。

【代码】51233036

【答案】温度低，相对湿度大，水分蒸发慢，萎凋历时太长，化学变化过度，特别是儿茶多酚类氧化缩合物使成茶色泽变暗、变黑、香味变劣、汤色带红、品质低劣。因此，在低温高湿条件下，当萎凋叶含水量在30-35%时，应立即烘干，否则易泛红劣变。（5分）

通风可调节室内温、湿度，并提供充足的氧，为芽叶失水和儿茶多酚类的氧化创造有利条件，对品质形成有利。（1分）

151、简述白茶萎凋工序并筛操作对品质的影响。

【代码】51233045

【答案】萎凋开始直至并筛前，萎凋叶不翻动，而当萎凋叶达七八成干时，细胞膨压大为下降，此时并筛，可促进叶缘垂卷，这是叶态形成的关键。（2分）

并筛过早，细胞膨压大，在继续失水时，叶面产生皱缩。（2分）

并筛过迟，细胞弹性已丧失，叶张贴筛成平板状已固定，并筛后叶缘过度反卷成船底形，因而形成不良的平板状态。（2分）

152、简述干燥工序对白茶品质的影响。

【代码】51233055

【答案】干燥方法对白茶品质有明显影响，风干和晒干可使毫色发白银亮，叶绿素破坏少，但因热作用小，物质转化也少，氨基酸、总糖量较烘干的少，香气也不及烘干的高，并带有青气。（3分）

烘干的chl破坏较多，色泽不及风干的灰绿，且毫色易变黄，然而，在热的作用下，成茶氨基酸和糖含量较高，对茶汤品质有利，香气也高，现在白茶多用烘焙干燥。（3分）

153、简述白茶萎调过重或过轻对白茶色泽的影响。

【代码】51233065

【答案】在正常情况下，呈现以绿色为主，夹有轻微黄、红色，衬以白毫的灰绿色，并显银亮光泽，这是白茶的标准色。（2分）

若萎凋中温度过高，堆积过厚，萎凋时间过长，或机械损伤严重，使chl大量破坏，暗红色成分大量增加而呈暗褐色（铁板色），以致黑褐色。（2分）

如萎凋温度过小，干燥过快，叶绿素转化和多酚类化合物缩合产物很少，色泽呈绿色（青茶色），品质大大下降。（2分）

154、简述茶叶精制的目的。

  【代码】51333016

【答案】 （1）、整理外形，分做花色  同一种茶有不同的形态，必须经筛分，把混杂在一起的长、圆、粗、细茶分出来，做成各种花色的成品茶。（1分）

   （2）、分清老嫩，划分等级  毛茶一般老嫩混杂，使品质优次不分。因此在整理外形，分做花色的基础上，进一步分清老嫩，并通过老嫩来划分茶叶的等级，使成品茶优次更分明。（1分）       

    （3）、剔出次杂，提高成品茶净度  由于采摘不合理，夹杂有茶梗、茶子、茶末、茶片、枯叶等及一些非茶杂质，使茶叶净度和品质受到影响，因此，必须经精制，去除不合格异杂物， 以提高茶叶净度。（1分）

    （4）、适度干燥，发展色香味   要求成品茶的含水率一般控制在6%至9.5%之间。（1分）

    花茶不大于9%，红茶、绿茶不大于7.5%。

   （5）、合理拼配，调剂品质  经精制后形成的茶称为筛号茶，各筛号茶品质差异较大，还必须按各级成品茶标准样的要求，合理取料，进行成品拼配，调剂品质，统一规格，以发挥原料最高经济价值。（2分）

155、茶叶精制有何意义？

【代码】51333026

【答案】 （1）、改进品质  （4分）

    一般地说，毛茶加工中的化学作用不显著，除内含物可能在加热的情况下发生一些变化外，主要发生一些物理变化。通过精制使茶叶外形整齐美观，香气进一步提高，从而提高和改进品质。

    （2）、使茶叶增值  通过精制，使成品茶的价值提高。（2分）

156、毛茶进厂后如何验收？

【代码】51333036

【答案】分数量和品质验收。重点是品质验收，包括扦样、审评定级、水分与碎末含量检验等项目。（1分）

     1、数量验收（1分）

     2、品质验收（4分）

    （1）扦样  对1-4级毛茶，最好每袋扦样，一般每10袋抽1袋。扦样要有代表性，每袋上、中、下部都要扦。

    （2）定级 按八项因子，合理评定等级。

    （3）水分检验 水分控制在7%以内，不能超过9%。

    （4）碎末含量检验  烘青不能超过3-5%，炒青不超过7%。

157、在精制时，毛茶定级后如何归堆？

【代码】51333036

【答案】

（1）、毛茶定级归堆的原则（3分）

     定级后，结合加工取料的要求，将毛茶按等级、品类分门别类堆放。

   （2）、毛茶定级归堆的方法（3分）

     按等级、类别、季节、产区、品种及初制方法不同归堆。

158、在精制时，毛茶定级后如何归堆？

【代码】51333046

【答案】（1）、毛茶定级归堆的原则（3分）

     定级后，结合加工取料的要求，将毛茶按等级、品类分门别类堆放。

     （2）、毛茶定级归堆的方法（3分）

     按等级、类别、季节、产区、品种及初制方法不同归堆。

159、毛茶精制前，应如何拼配付制？

【代码】51333056

【答案】（1）、单级拼配   外销眉茶、珠茶、工夫红茶多采用单级拼配。其中又包括不同季节、产区、不同品种及不同初制方法的原料拼配。

    毛茶单级拼配付制，经加工后回收的产品往往有多个级别，即所谓“单级付制，多级回收”。优点是：原料外形较一致，有利于加工取料，流程较复杂的外销茶多采用。（3分）

    （2）、多级拼配   每批付制的原料由两个以上级别的毛茶拼和而成，制成的产品基本一个级别，即所谓“多级拼配，单级回收”，优点是：每批制成的产品大部分可出厂，成品拼配简单。多级拼配加工难度大，外销茶多不采用。

   多级付制，多级回收  每批付制的原料由两个以上级别的毛茶拼和而成，经加工后回收的产品往往有多个级别。（3分） 

160、简述毛茶精制工序筛分的目的。

【代码】51433016

【答案】是精制的主要作业。毛茶经筛分后，将长短、粗细等不同的茶条分开，再分别整理成大小、粗细近一致，符合一定规格要求的各种筛号茶。（6分）

161、简述毛茶精制工序平面圆筛机的作用。

 【代码】51433026

【答案】利用筛床作连续平面回转运动，短小的茶叶通过筛网，长大的留在筛面，并通过出茶口流出。其作用是使茶叶经分筛、撩筛、割脚工序，分离成一定规格的筛号茶。（3分）

   分筛   主要分茶叶长短（圆茶分大小），使同一筛孔茶条长短基本一致。经分筛后的茶，符合各筛孔茶的一定规格，称为筛号茶。（1分）

   撩筛   补分筛的不足。若筛号茶中还有少量较长的茶条或颗粒粗大的圆茶，通过配置较松筛孔的平圆筛（一般比原茶号筛孔大1-2孔），将较长的茶条撩出来，使茶坯长短或大小匀齐，为下一阶段的风选或拣剔打下基础，称为撩筛工序，对圆形茶，撩筛又有紧门筛的作用。（1分）

   割脚  若筛号茶中发现有少量较短碎的茶坯，需要重新分离，称为割脚。（1分）

162、简述毛茶精制工序抖筛机的作用。

  【代码】51433035

【答案】抖筛机应用在不同的工序上，因要求不同， 工序的名称也不同，生产上通常称为：抖筛、紧门、抖筋、打脚。（2分）

    抖筛  主要是使长茶坯分别粗细，圆形茶坯分别长圆。并具有初步划分等级的作用。通过抖筛后，要求粗细均匀，抖头无长条茶，长条茶中无头子茶。在绿毛茶精制中，通过抖筛之后长条茶坯做珍眉花色，非长型茶坯做贡熙花色，或轧细为珍眉或特珍花色。（1分）  

    紧门  配置一定规格的筛网进行复抖。通过紧门筛的茶坯，粗细均匀一致，符合一定规格标准，所以紧门筛又称为规格筛。如（祁红各级的）紧门筛孔规定：一级茶11-12孔，二级长茶10-12孔，三级茶9-10，四级茶8-9孔，五级茶7-8孔。屯绿的规定：一级茶10孔，二级茶8。5孔或9孔，三四级茶8孔，五级茶7孔等。以上规定也可根据机器运转的快慢灵活掌握。（1分）

   抖筋  将茶坯中条索更细的筋（叶脉部分）分离出来，要求眉茶中筋梗要抖净。一级采用的筛孔要小一些，如屯溪采用14孔抖筋。（1分）

   打脚    是绿毛茶精制过程中取圆型贡熙花色的工序，茶坯中混有少量条型茶，用抖筛将它分离出来，保证贡熙花色外形的品质要求。 （1分）

163、在精制筛分作业时，如何配置筛网？

  【代码】51433045

【答案】 圆筛机的筛床大体有4-7层筛网，一般作三步分筛：

     第一步可先分出4-7孔的上中段茶；（1分）

     第二步将8孔（或10孔）底的下段茶接出分筛；（1分）

     第三步分筛下脚。在选用筛网时，其孔数应根据茶叶的物理性状的不同适当松紧；高级茶分筛时筛孔宜紧，低级毛茶宜松；分筛圆身茶和机（电）拣头，筛孔宜松；长形茶筛孔宜紧，筋和筋里筋，筛孔更应收紧。（2分）

    茶坯含水量多，叶质松软，运动时受到的阻力大，不易落下筛孔，圆筛筛孔宜松，因此，往往经过复火或补火后的熟茶坯，其筛分时筛网应比生坯收紧。（2分）

164、 在精制筛分作业时，何谓撩筛？如何发挥撩筛的作用？

【代码】51433055

【答案】若筛号茶中还有少量较长的茶条或颗粒粗大的圆茶，通过配置较松筛孔的平圆筛（一般比原茶号筛孔大1-2孔），将较长的茶条撩出来，使茶坯长短或大小匀齐，为下一阶段的风选或拣剔打下基础，称为撩筛工序，对圆形茶，撩筛又有紧门筛的作用。（4分）

   补分筛的不足。 撩筛的转速比分筛机快，撩筛筛网可比所撩的筛号茶放大0.5-1.5孔。要多出撩头，筛孔宜紧；少出撩头，筛孔宜松。分筛后再撩筛的能使茶叶筛档更加齐整。（2分）

165、在精制筛分作业时，如何控制筛茶流量 ？

【代码】51433065

【答案】要保持茶叶在回转过程中能薄薄地散布于整个筛面，使短的或小的横落下筛孔，长的或大的通过筛面从尾口卸出。（3分）

    抖筛过程为了防止筛堵塞，抖筛机上的筛量宜少勿多，以便使茶条有充足的机会穿过筛网。（2分）

在操作时，还必须经常清筛。（1分）

166、在精制筛分作业时，如何提高高中档茶制率 ？

【代码】51433065

答：紧门取料时要掌握“好茶粗取，次茶细取”的原则。（1分）

     即茶条索紧，嫩度好，品质优（如一二级茶），应采用“粗取”，紧门筛孔宜放松，防止一些嫩度高，但条索粗壮的茶条从筛面走料，以增加高一级茶坯数量。（2分）

    如毛茶品质稍次，嫩度低。条索松（三四级毛茶），为了不致降低高中档精茶品质，宜采用“细取”，须缩紧紧门筛孔。（2分）

采用前后两次紧门，前紧门筛孔宜松，以多取高一级茶坯，后紧门筛孔宜紧，以保证各级眉茶的品质规格。（1分）

167、简述筛分技术要点。

【代码】51433075

【答案】 要获得理想的筛分效果，必须合理配置筛网和控制圆机茶叶流量。（2分）

   （1）、根据茶叶状况掌握筛网配置松紧。（1分）

   （2）、发挥撩筛的作用。（1分）

   （3）、控制筛茶流量。（1分）

   （4）、保证品质，提高高中档茶制率，合理配置紧门机筛网。（1分）

168、简述毛茶精制切断与轧细工序的目的。

【代码】51433085

【答案】切断或轧细作业是毛茶加工中不可缺少的工序。（2分）

    毛茶通过筛分出来的粗大茶坯叫毛茶头，抖筛和紧门分出的粗大茶叶叫头子坯，都是不符合规格要求的茶条，必须通过切断或轧细，再加工成符合规格的茶条。（4分）

169、简述毛茶精制主要切轧的机具及作用。

【代码】51433095

【答案】切轧的机具及作用  切断或轧碎的目的要求不同，切茶机具也不同。

    滚筒切茶机  主要作用是将长条改成短条茶。滚筒上有许多方格子的凹孔，茶叶落入滚筒内，随着滚筒旋转，刀片将长出格子的部分茶叶横向轧断。（2分）

    棱齿切茶机  主要使长条茶改茶短条茶，粗茶改细茶。当茶叶落入机内，由于棱齿旋转滚动，齿刀片就将茶叶切断。棱齿茶叶机具有使茶叶撕开切断的作用。 （2分）

    圆片切茶机   使粗短或椭园形茶改为细长形。这种切茶机，由于片上有棱齿切片，一片固定，一片旋转，转速很快。纵向切茶，破坏性最大，一般用于切筋、梗、片。 （1分）

     此外，还有纹切茶机、轧片切茶机、胶滚切茶机等。（1分） 

170、简述毛茶精制切轧工序技术要点。

  【代码】51433105

【答案】切轧技术要点

  （1）、根据取料要求选用切茶机（1分）

     切轧时要根据付切茶的外形和取料要求合理选用切茶机。

   滚切机破碎率较小，擅长于横切，用利于保护颗粒紧结的圆形茶不被切碎，可用于工夫红茶。

   眉茶的切轧较复杂，外形粗大勾曲的毛头茶、毛套头取做贡熙，宜用滚切。紧门头是长形茶坯经紧门工序抖出的粗茶和圆头，可采用齿切机。圆切机有利于断茶保梗。

   （2）、掌握付切茶的适当干度  （1分）

  一般含水率4%-5.5%，含水率超过7.5%，切断很难。

   （3）、先去杂再付切 （1分）

  应先去掉混入毛茶中的螺丝、铁钉、石子等杂物后，再付切。

   （4）、控制上切茶的流量（1分）

    上茶量过多，易堵塞，且碎末会增加。上茶过少，使一部分嚓躲过切刀，达不到切茶的目的。

   （5）、先松后紧，逐次筛切 （1分） 

     切口松，破碎小，切次增多；切口紧，破碎多，切次少。

   (6)、尽量避免不必要的切茶。 （1分）

171、简述风选的目的。

  【代码】51433116

【答案】利用茶叶重量、体积、形状等的不同，借助风力作用，使不同质量的茶叶在不同的位置下落而分离出来，从而使各级茶叶品级分明，硬软均匀，符合一定规格要求。（6分）

172、简述风选机的选用及其作用。

【代码】51433126

【答案】(1)、吸风式，有单层和双层2种。具有分级较清楚的优点。缺点是风箱的气流不够稳定，操作较复杂。（3分）

   （2）、吹风式，风力稳定，易操作。缺点是产量较小，工效较低。（3分）

    风选有定级和清风两个作用。定级风选，分粗选和精选两个步骤。清风，是成品茶在匀堆前，利用风力，清除留在茶叶中的砂、石、金属和灰末。

173、简述风选技术要点。

【代码】51433136

【答案】好茶轻扇，次茶重扇。好茶侧重于提高制率，次茶侧重于提高品质。 （6分）

174、简述拣剔工序目的。

【代码】51433146

【答案】经筛分、风选后，去掉与正茶相近的杂物如茶梗、茶筋、茶子等杂物，提高净度。（6分）

175、简述拣剔工序技术要点。

【代码】51433156

【答案】拣剔是精制中的薄弱环节，花工多，效率低，成本高。

   （1）、充分发挥拣梗机的拣剔作用。（2分）

   （2）、充分发挥其它制茶机械的拣剔作用，撩筛取梗，抖筛抽筋和风选去杂等措施。（2分）

   （3）、集中拣梗与分散拣梗相结合。（2分）

176、简述毛茶精制干燥工序的目的。

【代码】51433166

【答案】因干燥的目的不同，分复火和补火。

    （1）、复火，毛茶在付制前，根据含水率高低，含水量在7%以内，可不复火，采取生做生取的办法。如含水量在7-9%之间，筛面头子茶必须经过复火，筛底可不复火，采取生做熟取的办法。如含水量在此基础上%以上，都必须经过复火，采取熟做熟取的办法。（3分）

    （2）、补火，茶叶在匀堆装箱前，一般绿茶精制厂还要进行补火车色，使含水量达到规定要求的足干。 （3分）

177、简述毛茶精制干燥技术要点。

【代码】51433176

【答案】（1）、正确选用干燥机具。（4分）

      烘干机，茶叶形态较松，锋苗较好，汤色香气平和，但色泽难以持久。

      炒锅机，茶叶外形紧结，香味浓厚，色泽美观持久，但碎茶、粉末增多。

      车色滚筒机，主要用于外销绿茶。条索紧结，香气高爽。

     （2）、适当控制火功 。（2分）

178、在毛茶精制中，如何进行筛号茶拼配？

【代码】51433186

【答案】根据不同产品的不同规格要求，选取一定比例和数量的筛号茶进行拼配，使各种不同品质的筛号茶取长补短，相互调节，整批产品均匀一致，各级成品都符合出厂要求拼配时，要注意上、中、下段的比例，尤其是中段茶的比例和品质。（6分）

179、简述制定毛茶精制加工工艺的原则。

【代码】51433195

【答案】（1）、先筛分，后风选。（1.5分）

    一般是先抖筛（分粗细）、次圆筛（分长短）后，再风选。只有一批茶长短、粗细基本一致，它的轻重才基本一致，这样风选分轻重，才能分清。 

   （2）、先风选或捞筛，后拣剔。（1.5分）

   先风选或捞筛，去掉一些夹杂物后再拣剔，可提高拣剔效率。

   （3）、先拣剔，后切断。（1.5分）

   长梗容易拣掉，切短可能切断梗，短梗就不易拣除。因此，“先拣剔，后切断”既可提高效率，又可提高净度。

   （4）、先烘炒，后风选。（1.5分）

180、毛茶必须经过加工，才能用于窨制花茶。为什么？

【代码】51533016

【答案】（1）、未经加工，毛茶混杂，不能达到充分均匀吸收花香的目的。（1.5分）

   （2）、毛茶外形零乱，规格不一致，不符合消费者的要求。（1.5分）

   （3）、毛茶条索杂乱，花渣不易分出。（1.5分）

   （4）、毛茶经济价值不能充分发挥。（1.5分）

181、窨制花茶时，对香花的基本要求有哪些？

【代码】51533025

【答案】（1）、具有芳香的鲜花；（2分）

  （2）、香型符合人们的爱好；（2分）

   (3)、符合饮料卫生要求；与茶叶品质协调相衬。“引花香，益茶味”。（2分）

182、简述茉莉花的基本习性。

【代码】51533036

【答案】木樨科茉莉花属，有单瓣和复瓣两种。花瓣色白，香味清高芬芳，深受消费者喜爱。

茉莉花花期较长，全年分梅花、伏花和秋花3期。（3分）

    梅花（春花）：从小满（5月21日，农历4月3日）后2-3天至夏至（6月21日，农历5月4日）。花身骨软，香气不高，数量不多，品质较差。（1分）

    伏花：从小暑（7月7日，农历5月20日）到处暑（8月23日，农历7月8日），花期约40天，由于气候炎热，少雨，产量高（占总产量的60%），香气浓烈，品质最好。（1分）

    秋花：从白露（到秋分（9月23日，农历8月10日），花的产量和质量均次于伏花。（1分）

183、简述茉莉花的质量要求。

【代码】51533046

【答案】正花，花穗成熟，花粒饱满，色泽绿黄，香气清雅鲜浓，花枝短，无花叶及其它夹杂物，当天中午前采摘的匀净花穗。（3分）

     次花：花穗未充分成熟，花粒小，色青黄，香低，花粒开或脱落，雨湿花、花枝较长带叶等质量较差的花。（3分）

184、简述茉莉花茶窨制茶坯复火技术要点。

【代码】51533055

【答案】茶坯的干燥程度与吸收花香的能力成正比，即茶坯含水量少，吸香能力强。（1分）

     因此，在窨花前，茶坯必须进行复火，一般采用高温、快速、安全烘干法，温度130-140℃，时间10mi，茶坯含水量，高级茶坯4-4.5%，中级4.2-4.5%，低级4.5-5%，单窨茶坯4-5%，复火待二窨5-6.5%，待三窨6-7.5%，待提花7-8%。高级茶坯含水量低，主要是高级茶下花量大，低级茶坯正好相反。（5分）

185、简述茉莉花茶窨制各窨次茶坯含水量要求。

【代码】51533065

【答案】茶坯含水量，高级茶坯4-4.5%，中级4.2-4.5%，低级4.5-5%，单窨茶坯4-5%，复火待二窨5-6.5%，待三窨6-7.5%，待提花7-8%。（5分）

    高级茶坯含水量低，主要是高级茶下花量大，低级茶坯正好相反。（1分）

186、简述茉莉花鲜花处理技术要点。

【代码】51533075

【答案】鲜花进厂后，必须认真做好管理工作，保持其新鲜。鲜花处理技术要点有：

    (1)、薄摊   由于鲜花在运输中呼吸作用产生的热量没有及时散失，花温便逐渐升高，故在鲜花验收后，必须及时摊晾，必要时可用风扇加速冷却和去掉表面水。摊放厚度一般在4-10cm，雨水花和气温高时，应薄摊，气温低时，可厚摊。摊放地点要求清洁、阴凉和通风。  （2分）

   （2）、依茉莉花的具体情况，分别采取摊、堆、筛花和晾花等措施，进行维护。进厂经摊放至室温后，为使茉莉花均匀开放，需收拢堆放。视气温和鲜花情况，一般花堆高60cm，直径2m左右，每堆花约150kg左右。第一次堆温控制在42℃-45℃，即散堆薄摊，待堆温降到室温后，又收堆，如此反复3-5次（第二次后堆温控制在40℃左右）到鲜花大部分开放。遇气温低时，可在花堆上搭麻袋等以升温。（2分）

    对大小不匀、开放不整齐的花，在有60%开放时，可进行一次筛花（3孔筛），筛下小花、花蒂、花蕾等另行处理，主要用于窨低级茶。筛花有促进花开的作用。（1分）

   在窨制前，再经过一次摊晾，使花温不高于坯温，以保持鲜花的清香。（1分）

187、如何掌握茉莉花开放程度？

【代码】51633015

【答案】茉莉花摊放到有80-85%左右的花朵开放呈虎爪形，香气吐露时，应及时付窨，切忌全开后才付窨，以免香气损失。（4分）

    供提花用，开放度可大些；高级茶坯，身骨重实，茶叶间空隙小，开放度可大些；反之低级茶坯宜小些。（2分）

188、简述茉莉花茶白玉兰打底技术要点。

【代码】51633025

【答案】为提高花茶的浓度和改进香型，在茶花拼和前，先用一定数量的白玉兰与茶坯拼和，使茶坯先具备一定的底子，称为打底。白玉兰鲜花要适当，少了，香味欠浓，多了则“透兰”欠纯。一般多窨次茶坯，每50kg茶坯第一窨用0.25-0.35kg白玉兰鲜花，其它窨次不用,提花用0.15kg以内。单窨次茶坯每50kg茶坯窨花用0.5kg，提花用0.15kg。（3分）

    为防止“透兰”，多窨次茶坯的白玉兰和茉莉花应同时下堆与茶坯拼和；单窨次茶坯可提前3-4小时下白玉兰打底。（2分）

    打底用白玉兰可整朵、折瓣或切碎。高级茶可整瓣或整朵使用。（1分）

180、简述窨花拼和技术要点。

答：茶花拼和要求混合均匀，动作要快，茶叶吸收花香靠接触吸收，茶与花之间接触面积越大，距离越近，花香扩散、渗透和被吸附的速度越大，对茶坯吸附花香越有利。因此切忌拌和不匀。具体方法有机械和人工拌和。（4分）

     人工操作：先将待窨茶坯平铺在干净的地面上，厚度25cm左右，然后依次把鲜花（茉莉花或打底用白兰花）均匀撒在茶坯上，用铁耙等工具充分拌均匀，使茶与花紧密混在一起。（2分）

189、简述囤窨（堆窨）和箱窨技术要点。

【代码】51633036

【答案】用特制的竹片围成园圈，叫囤。囤高一般为40cm，长度视茶叶品质与叶量多少而定。高级茶囤宜小，每囤200-300kg左右，低级茶可大些。堆窨高度一般30 cm左右(高度随窨次增加而降低)。视天气温度高低和茶叶品质而定。特种名茶可用箱窨，每箱装8成满即可。（5分）

    不论哪种窨法，都要事先留一部分茶坯，作盖面用，以减少香花损失。（1分）

190、简述茉莉花茶通花散热的作用。

【代码】51633045

【答案】窨堆由于鲜花的呼吸作用，经过一定时间（一般4-5h），堆温会上升，当堆温上升到一定时，需及时散堆薄摊，散发热量，这种方法，就叫“通花散热”。通花散热的作用是：

   （1）、散发热量，防止鲜花受热闷死（俗称烧花），产生水闷味；（2分）

   （2）、供给新鲜空气，有利于鲜花恢复生机，继续吐香；（2分）

   （3）、调换茶花接触面，使茶坯均匀吸香，以提高花香鲜浓度。（2分）

   通花是窨制工艺中的重要环节，与成品茶香味的鲜浓度密切相关。

191、简述茉莉花茶通花标准温度。

【代码】51633055

【答案】关键是要掌握适时通花，核心是堆温。需参照在窨时间、茶坯温度、茶坯含水量、茶坯香气以及鲜花萎缩程度等因素而定。一般气温高，以茶坯上升温度为主，再参照窨花时间进行；气温低时，以在窨时间、吸香吸水为主，再参照坯温进行。（3分）

    茉莉花茶通花标准温度：一般一窨45℃（测温时间5mi），二窨43℃，三窨和四窨40℃，时间约在窨后4-5h。如果气温比较低，茶坯温度未达到通花温度，可以不通花。（3分）

192、如何灵活把握茉莉花茶通花温度？

【代码】51633065

【答案】茉莉花茶通花标准温度：一般一窨45℃（测温时间5mi），二窨43℃，三窨和四窨40℃，时间约在窨后4-5h。如果气温比较低，茶坯温度未达到通花温度，可以不通花。（3分）

   通花散热的温度还要视茶坯质量而定。高级茶坯通花温度宜低，以保持花茶鲜灵度。低级茶坯宜高，以保持花茶浓度，而且对粗老的低级茶，通过较高窨制温度，水热作用较强，可降低粗老低级茶的苦涩和粗老味，增进滋味醇和。（3分）

193、简述茉莉花茶通花方法。

  【代码】51633075

【答案】通花方法是：将茶坯扒散摊开，厚度约10cm，每隔15 mi左右开沟翻动1次，若发现有茶、花不均匀处，要拌匀，要求通花要通透、通匀。（6分）

194、简述收堆续窨技术要点。

【代码】51633085

【答案】通花后，当摊到茶坯温度下降到35-38℃，又应收拢重新窨制，这叫收堆续窨。收堆温度不能太低或过高。（1分）

   收堆温度过高，会使散热不透，容易造成在窨品香气不纯爽，影响花茶的鲜灵度。（1分）

   收堆温度过低，将影响在窨品对香气的吸收，影响花茶的浓度。（1分）

   收堆复窨的堆高，应比通花前的堆高约低。（1分）

   收堆温度不能高于38℃，也不能低于30℃。收堆温度应根据不同香花的特性，气温的高低，窨制次数等灵活掌握。收堆在窨品温度一窨35-37℃，二窨34-36℃，三窨33-35℃。（2分）

195、简述茉莉花茶窨制起花工序的技术要点。

【代码】51633094

【答案】通花后经过相当时间，大部分香气被茶坯吸收，用抖筛机把花朵渣筛出，使茶坯与花渣分理，叫起花。（1分）

    从茶花拼和到起花的在窨时间，依下花量和窨次的不同而不同。头窨以吃饱窨倒为好，为花茶浓度打下基础，窨时可稍长，一般一窨掌握在11-12小时，二、三窨10-11小时，四窨9-10小时，提花时间为6-8小时。（3分）

    起花时，先及时将窨堆翻动散开，散发闷气。用3孔或4孔筛筛分，起花要及时，要求在1-3小时内完成起花。起花时应掌握的原则是：高级茶先起，中低级茶后起；多窨次先起，头窨后起；提花先起，其它窨次后起；同窨次的，先窨先起，后窨后起。花渣用高温烘干或直接用作压花。（2分）

196、简述茉莉花茶复火干燥工序的技术要点。

【代码】51633104

【答案】起花后的湿坯进行烘干，称为复火干燥。目的是：降低含水量，保持茶叶香气，防止茶叶变质，给转窨或提花创造吸香条件。（1分）

   窨花后的湿坯含水量，与下花量多少有关，一般可达12-16%（头窨14-16%，二窨12-14%，三窨后10-12%）。如不及时烘干，很容易导致变质，因此，必须及时干燥。湿坯待烘时间最好不超过10小时。（1分）

    宜采用100-110℃（进风口温度）的低温薄摊慢速干燥方法，实践证明，120-130℃的高温快速烘干法有损香气。（1分）

    烘干的干度视不同要求而定。烘干可分烘装、烘转和烘提。烘装是指直接作为成品匀堆装箱，烘干的干度应按产品的出厂水分标准，如外销茶为7.5%，内销茶为8.5%。烘转是作为多窨次花茶转窨应用，含水量掌握在5%-6%左右，随窨次增加，逐窨增加0.5%左右，如一窨复火含水量为5%左右，二窨复火含水量为5.5%左右，三窨复火含水量为6%左右。烘提是作为提花用，烘后含水量可高些，一般掌握在6.5-7%左右。（2分）

   湿坯复火后，叶温较高，必须经摊晾后，才能装箱，否则会产生“闷气”俗称“火气耗鲜”，影响花茶品质。因此，复火后的茶坯必须经过2-3天后，待叶温降到30-40℃时，方可再窨或提花。（1分）

197、简述茉莉花茶提花技术要点。

【代码】51633114

【答案】在完成窨花后，再用少量鲜花复窨一次，起花后不再复火，经摊晾后即可匀堆装箱，称为提花。（1分）

   提花的目的：提高产品的鲜灵度。（1分）

   提花用花应选择晴天采摘的朵大饱满、质量好的鲜花，雨水花不宜用于提花。（1分）

   用花量可根据茶坯干度在3-4千克间灵活掌握。（1分）

   在窨时间依茶坯含水量和提花用量而定，一般在5-10小时之间。在茶坯含水量相同的情况下，提花用量少，窨时长，与用花多、窨时短效果相当。用花量8%时，提花时间在6-8小时之间，下花量小于6%时，可适当延长提花时间。（1分）

   提花窨堆一般在100×30cm。可根据气温、茶坯含水量、用花量等灵活掌握。

   提花堆温一般在42-43℃内，可不通花。

   提花前茶坯含水量一般在6.0-6.5%，出花后含水量应控制在8-8.5%之间。若超过应复火或与其它同级茶拼配。 成品花茶的花干应控制在1%内。多了，产品香味纯度差，且易受潮。（1分）

198、简述茶坯性状与吸香性的关系。

【代码】51733014

【答案】茶叶是一种疏松多孔的物质，这些细雨小孔隙导致形成大量的孔隙表面，这就是茶叶具有较强吸附性能的原因。（3分）

    茶坯的吸附性能与孔隙的孔径大小、孔隙长短密切相关。孔径小，孔隙短，吸附能力强，吸附香气量多，但吸香速度慢。相反，孔径大，孔隙长，吸香力弱，吸收量少，但速度快。因此，细嫩的茶坯窨花时配花量多，且须多次窨制。而粗老茶坯窨制配花量少，窨次也少。（3分）

199、简述茶坯含水量与吸香性的关系。

【代码】51733024

【答案】茶坯对香气的吸附量与其含水量有很大的关系。茶坯对花香的吸附强弱与茶坯本身的含水量成反比，若茶坯含水量高，茶坯孔隙充满着水分，香气的内扩散受阻，吸附表面就不可能很好地吸附香气。当含水率在18%—20%时，茶坯吸香能力就很弱，所以在窨花前，茶坯必须进行烘干，掌握含水量在4.5%—5.5%才能达到正常吸收香气的目的。一般说来，茶坯含水率愈低，吸附花香能力愈强，但也不能超过一定限度，低于3.5%，烘焙温度又高，不仅容易产生老火味，甚至烘焦，使茶叶内含的有效成分咖啡碱升华，芳香物质挥发，严重影响茶叶品质。（3分）

    窨过花的茶坯吸香能力很差，有的甚至已没有吸香能力，再窨前必须经过复火。每次复火后，在制品的含水量应掌握逐窨增加的原则，这样才可能达到前一次的香气保留和再一次窨花香气的吸收，否则会使前一次窨花后的香气受到损失。苏州茶厂逐窨具体掌握增加0.5%—1.0%，提花6.0%—6.5%，这样茶坯既能保持花茶的幽香又能提高花香的浓度。（3分）

200、简述茶坯内含物与吸香性的关系。

【代码】51733034

【答案】茶叶内含有烯萜类、棕榈等成分，这类物质本身没有香气，但具有极强的吸附性能，

它们和香花挥发出来的香气相作用，吸附在自身组织内，且能保持相对稳定。（3分）

   细嫩茶坯棕榈酸和烯萜类含量高，粗老茶坯含量低，这也是它们窨制时配花量、窨次多少不同的原因所在。（3分）

201、简述温度与茉莉鲜花吐香性的关系。

【代码】51733044

【答案】 各种鲜花香气的挥发，都需要一定的温度。温度愈高，花香扩散速度愈快，香气浓度提高，茶坯吸附量增加。但在窨制花茶过程中，温度升高要有限度，必须考虑香气的类型、特征，和茶叶品质的变化。如有的鲜花，在拼和之后 ，由于花的呼吸作用，产生一定的热量，不易散发，而使在窨品温度升高。对于不要求高温的鲜花，就不必再加温，如茉莉花只要坯温30-40℃，珠兰花只要求坯温34-36℃。（5分）

而对于要求一定高温的香花，除本身所产生的热量之外，还需加温。如玳玳花，要求坯温85—90℃，因此需要采取加温热窨的方法，使它在所需要的温度条件下正常吐香，不断被茶坯吸收。（1分）

202、简述香花开放度与吐香性的关系。

【代码】51733054

【答案】 鲜花香气来源于花内的微少而组分极为复杂的芳香物质。依这些物质的特性不同，鲜花可分为气质花和体质花两种。（2分）

   气质花是指花中的芳香油随着花朵的开放逐渐形成并挥发的花种。花不开不香，微开微香，刚开则香气最浓，花开过后就不再放香，如茉莉。所以花开始开放，吐香逐渐趋向旺盛时，要立即迅速完成窨花拼和付制。（2分）

体质花指花中的芳香油以一种游离的状态存在于花瓣当中，未开或开放，都有香气，如珠兰、白兰、玳玳、桂花等。所以不需要象气质花那样采取促进开放的措施。但要防止香气散失。（2分）

203、简述通气供氧与吐香性的关系。

【代码】51733064

【答案】从花树上采摘下来的含苞欲放的花朵，花组织内有机物质的转化和再合成芳香物质的作用仍在不断进行。芳香油随着花朵的生理成熟增多，它的分子通过细胞的小腺体而挥发逸散出来，即所谓开放吐香。这一过程完成快慢与好坏，决定于花朵呼吸作用所产生的能量供应状况。如果供氧足，花朵呼吸强度大，生理成熟快，开放叶香早；在缺氧情况下就会产生无氧呼吸，花朵不但不能完成生理成熟、开放吐香，而且还会产生酒精味。所以，窨制花茶时不能完全封闭，窨制过程应是半密闭状态。（3分）

    在茶、花拼和之后，必须控制一定的温度和时间条件，才能不断地促进鲜花的香气充分形成和发展，尽可能地延长鲜花的生命。低于25℃，鲜花就可能不会开放，若温度过高，超过50℃，也会破坏酶的活性，使鲜花被“烧死”，不再产生香气。因此，在茶、花拼和时，应掌握花温不能高于坯温。（3分）

204、简述在花茶窨制中，茶叶内含物质的变化规律。

【代码】51733074

【答案】在茶、花拼和的窨花过程中，鲜花由于呼吸作用产生热量，茶坯吸收水分。（1分）

    在这种湿热条件下，多酚类发生自动氧化，不仅产生热量，使坯温逐渐上升，促进鲜花香气的形成和发展。同时也由于多酚类的自动氧化，使花茶滋味变得更醇和，特别是对低级茶，还可以减退茶汤的涩味和粗老味。（3分）

   另外，部分不溶于水的蛋白质和淀粉，在一定温度条件下，水解为可溶性的氨基酸和糖，这是花茶滋味变鲜醇的道理所在。（2分）

205、简述白玉兰打底与花茶品质的关系。

【代码】51733084

【答案】打底一般适用于茉莉花茶。打底的目的有助于提高花茶香气的浓度和鲜灵度。（1分）

   头窨打底用白兰，有利于增加香气的浓度。（1分）

   提花拼白兰，有助于鲜灵度。（1分）

   但茉莉花与白兰花香味差别较大，白兰花香气浓烈，所以用量不宜过多，否则容易形成香气不纯，出现“透底”现象，反而降低了花茶的品质。近年来，福州花茶厂将白兰花打底改为柚子花打底（香气类似）产品质量显著提高。起花后一般要求拼匀。（3分）

 

七、案例分析题（每小题5分）

1、分析产生眉茶外形条索粗松的主要原因。

【代码】11634015

【答案】鲜叶老、揉捻不足、炒（烘）坯过度、干燥温度高、速度快。（每小点1分）

2、分析产生眉茶外形暗褐不绿润的主要原因。

【代码】11634025

【答案】鲜叶堆放过久，在制品干燥不及时，干燥温度过低。(5分)

3、分析产生眉茶外形灰黄的主要原因。

【代码】11634035

【答案】杀青闷杀时间过长，干燥温度过高。（每个2.5分）

4、分析产生眉茶水闷气的主要原因。

【代码】11634045

【答案】杀青叶量过多，闷炒时间过长，干燥温度过低，在制品堆积过久。（每个1.25分,共5分）

5、分析产生眉茶红梗红叶的主要原因。

【代码】11634055

【答案】杀青温度过低，杀青不足，鲜叶或杀青叶堆积过久。(5分)

6、分析产生眉茶黄汤或红汤的主要原因。

【代码】11634065

【答案】鲜叶堆积过久，杀青温度过低，杀青叶过热揉捻，在制品堆积过久。（每个1.25分,共5分）

7、分析产生眉茶叶底花杂黄暗的主要原因。

【代码】11634075

【答案】鲜叶粗老、净度差、杀青或干燥温度低、杀青不匀、揉捻叶堆放过久。（1分）

8、分析产生珠茶颗粒不紧的主要原因。

【代码】11634085

【答案】杀青或二青叶水分蒸发过多（减重率≥50%），三青叶或对锅炒得太干；（2.5分）

    干燥时投叶过多或过少，温度过高，时间过短、调幅杆掌握不当，炒手板抛炒茶叶太高或太低。（2.5分）

9、分析产生珠茶外形色泽不翠绿的主要原因。

【代码】11634095

【答案】杀青温度低，闷炒时间长，炒对锅和大锅叶子太潮，温度低且时间长，炒大锅时久盖不开。（每小点1分）

10、分析产生眉茶外形短碎的主要原因。

【代码】11634105

【答案】杀青不足、揉捻加压过重、干燥时间过长。（5分）

11、分析产生眉茶外形短碎的主要原因。

【代码】11634115

【答案】杀青不足、揉捻加压过重、干燥时间过长。（5分）

12、分析产生眉茶外形白泡斑点的主要原因。

【代码】11634125

【答案】足干温度过高。（5分）

13、分析产生眉茶青气的主要原因。

【代码】11634135

【答案】杀青不足或不匀。（5分）                         

14、分析产生眉茶焦茶的主要原因。

【代码】11634145

【答案】 干燥温度过高，（2分）或杀青、干燥宿叶茶末未除净（3分）。

15、分析产生眉茶烟味的主要原因。

【代码】11634155

【答案】杀青或干燥时炉灶漏烟。（5分）

16、分析产生眉茶酸馊味的主要原因。

【代码】11634165

【答案】鲜叶变质、揉捻叶堆放过厚、过久，干燥不及时。（每小点1.25分）

17、分析产生眉茶霉味的主要原因。

【代码】11634175

【答案】毛茶干度不足、贮运不当。（每小点2.5分）

18、分析眉茶传统干燥工艺“锅炒毛坯（二青或湿坯、三青或毛火）—锅炒足干（辉锅或足火）”可能存在的品质问题。

【代码】11634184

【答案】主要问题是：

（1）经揉捻解块后的湿坯叶，含水量在60%左右，此时如果直接进行炒干，茶叶表面的汁液粘在锅内壁形成锅巴，导致成茶产生烟焦味，茶汤浑浊，沉淀物增多，滋味淡而欠醇，扁茶、碎茶多。（2.5分）

（2）足火阶段叶含水量降到15%左右，叶子脆硬，锅内炒手撞击而使茶条断碎增多。（2.5分）

19、分析采用滚筒杀青机杀青可能存在的绿茶品质问题。

【代码】11634194

【答案】因滚筒杀青机缺少机械炒手对加工叶的挤搡作用，加之失水也欠平衡，往往叶边失水多，叶脉失水少，因而成茶与我国传统风格略有不同，主要是味较生涩。（5分）

20、分析眉茶干燥工艺“滚二青（湿坯）-炒毛坯（三青）-滚足干”可能出现的品质问题，提出滚足干工序的技术要点。

【代码】11634204

【答案】此工艺的特点是：芽叶较完整，锋苗好，断碎少，但紧结度较差。（1分）

    如果毛坯（三青）叶含水量较高时进行滚足干，茶条易弯曲，甚至呈钩状。为了克服这些缺点，炒毛坯程度（应含水量为12%左右）比“滚二青（湿坯）-炒毛坯（三青）-炒足干”（毛坯叶含水量为15%左右）工艺干些。（1分）

    此外，用滚筒炒干机滚足干，还掌握三个环节：

  （1）投叶量要多，滚筒内叶子要放满，当炒时有少量叶子滚出为度，一般投叶量为25千克以上。（1分）  （2）温度不能太高，开始温度100℃，刚上叶10 mi内温度可稍高外，此后温度宜低，否则来不及炒紧就炒干了，就达不到条索紧结的要求。（1分）

   （3）炒时约有90 mi，在低温下长时间的辉炒，对形成紧结的条索很有利。（1分）

21、某机制名优绿茶，其外形品质特点为“色泽翠绿，扁平光滑，挺秀尖削”。设计出制造该茶叶的加工流程线并作简略说明。

【代码】11634214

【答案】鲜叶摊放→杀青→（烘二青）→造型。（2分）

   鲜叶摊放6-12小时左右，薄摊，尽量不翻动，依气温和叶象等确定摊放时间。（0.5分）

  杀青，在快速杀足，杀透和杀匀原则下，温度不可过高。（0.5分）

   烘二青有补杀青不足的作用，散失部分水分（含水量40%左右），避免在多用机或理条机内造型时间过长，有利于保绿。（0.5分）

   造型温度90℃-60℃左右，先高后低，不可过高或过低。投叶量不可太多。（0.5分）

   应在理直茶条后加压，茶条约感刺手时加压，加压按“轻、重、轻”的原则，加重压时间要短，9成干后不加压，在理条机或多用机内炒至足干。（1分）

22、某机制名优绿茶，其外形品质特点为“条索纤细，卷曲呈螺状，白毫显露，银绿隐翠”。请回答下列问题：（1）设计出制造该茶叶的加工流程线并作简略说明。（2）简述该茶叶的造型技术。

【代码】11634224

【答案】1）鲜叶摊放→杀青→揉捻→烘二青→造型→烘干。（2分）

    鲜叶摊放4-8小时左右，薄摊，尽量不翻动，鲜叶减重率要适当，依气温和叶象等确定摊放时间。（0.5分）

   杀青：在快速杀足，杀透和杀匀原则下，温度不可过高。（0.5分）

   揉捻：不加压或加轻压的情况下，揉时要长，揉20-25分钟，轻揉10分钟，加轻压5-10分钟，再解压揉5分钟。（0.5分）

   烘二青有补杀青不足的作用，散失部分水分（含水量30%左右），避免在多用机或理条机内造型时间过长，有利于保绿。（0.5分）

  （2）造型温度80℃左右，在专用烘干机（也可在电锅中）边烘边用手提毫，双手用力要柔和均匀，使茶叶在手掌中滚动，茶条滚动方向要一致。

      烘干：采用低温、薄摊，少翻，长烘至足干。(1分)

23、提出扁型名优绿茶外形不扁平挺直的解决措施。

【代码】11634234

【答案】理直茶条后加压，茶条约感刺手时加压，加压按“轻、重、轻”的原则，加重压时间要短，9成干后不加压，在理条机或多用机内炒至足干。（5分）

24、分析绿茶叶底不明亮的产生原因。

【代码】11634245

【答案】鲜叶摊放不够，杀青温度过低或杀青叶过多，抛炒不够，揉捻太重，在制坯付制不及时。（5分）

25、分析绿茶叶底不开展的主要原因。

【代码】11634255

【答案】干燥尤其是干燥后期温度过高或是陈茶。（5分）

26、分析绿茶干茶外形色泽暗褐的产生原因。

【代码】11634265

【答案】鲜叶摊放处理不当，杀青温度过低，抛炒不够，在制坯付制不及时，干燥温度过低或干度不足。（每小点1分）

27、分析产生名优绿茶干茶外形色泽暗褐的主要原因。

【代码】11634275

【答案】鲜叶摊放处理不当，摊放过久；杀青处理不当，翻炒动作过大，或锅面不光滑，或杀青时间过长，或制茶专用油太多；揉捻（造型）不当，加压过早或过重；在制坯干燥不及时，或干燥程度不足。（每小点1.25分）

28、分析产生名优绿茶外形色泽泛黄的主要原因。

【代码】11634285

【答案】杀青处理不当：闷杀时间过长，或投叶过多，翻炒不开不散；（2.5分）

毛火叶摊叶过厚或翻烘不及时，或毛火温度过低，或毛火叶干度不足。（2.5分）

29、提出含水量为13%的茶叶在制品的感官鉴定方法。

【代码】11634295

【答案】抓茶一把，用力紧握，微感刺手，茶条无显著折断，手捻有细片，间有碎茶，嫩梗用力可折断，但梗皮不脱落，用力小时呈弯曲状。（5分）

30、提出含水量为7%的茶叶在制品的感官鉴定方法。

【代码】11634305

【答案】抓茶一把，用力紧握，感刺手，有“沙沙”声，茶能压碎尚脆，手捻成粉末，嫩梗轻折即断，香气足。（5分）

31、提出含水量为30-40%的茶叶在制品的感官鉴定方法。

【代码】11634315

【答案】手捏茶叶不易成团，茶叶有弹性，稍有粘性。（5分）

32、提出含水量为16%左右的茶叶在制品的感官鉴定方法。

【代码】11634325

【答案】抓茶一把，用力紧握，茶条弯曲，张手时茶条逐渐伸展，手捻稍有碎片，嫩梗用力折不断。（5分）

33、提出含水量为10%左右的茶叶在制品的感官鉴定方法。

【代码】11634335

【答案】抓茶一把，用力紧握，有些刺手，条能折断，手捻有片末，嫩梗稍用力可断，香气正常。（5分）

34、分析产生眉茶品质“松、扁、碎”的主要原因。

【代码】11634345

【答案】原因是多方面的。一方面由于现行干燥机具整条紧条性能差；（2.5分）另一方面是对干燥技术掌握不当而产生的。（2.5分）

35、分析珠茶颗粒成圆的作用原理，提出珠茶干燥各工序技术要点。

【代码】11634354

【答案】珠茶颗粒成圆的关键主要在干燥过程中。茶叶在圆茶烘干机的炒手板作用下往复运动，不断受到弧形炒手板的推力和球表锅面的反作用力，加上茶叶本身的相互挤压力和不断翻滚产生的重力，促使茶叶不断推炒，逐渐卷曲，形成颗粒。（2.5分）

因此，在干燥过程各阶段，控制力的大小和温度高低。掌握水分蒸发速度和含水量，就能够达到“小锅脚，对锅腰，大锅头”的成圆要求。即炒小锅使较细嫩叶子成圆；炒对锅一般掌握茶叶基本成圆，能够分颗，特别是腰档茶颗炒的形成；在炒大锅时，随着时量的增多，叶内水分不断散失，体积缩小，使所形成的颗粒，特别是面张茶成圆的颗粒逐渐固定。（2.5分）

36、分析闷炒杀青可能给绿茶品质带来的不利影响。

【代码】11634365

【答案】不利影响：（1）影响香气，青草气不能充分散失，产生水闷气。（2.5分）

    （2）在湿热作用下，叶绿素易破坏，导致叶子变黄。(2.5分)

37、分析抛炒杀青可能给绿茶品质带来的不利影响。

【代码】1163435

【答案】（1）若抛炒时间过长，易使芽叶断碎，甚至焦化。（2.5分）

（2）由于叶梗和叶脉含水量高，与锅底接触面又小，升温不如叶片快，故易造成杀青不足，甚至于红梗红叶。(2.5分)

38、高温杀青不是越高越好，试分析过高温度杀青给绿茶品质带来的不利影响。

【代码】11634384

【答案】（1）在热的作用下，叶绿素的少量破坏，有利于绿茶的色泽，尤其是低档绿茶而言，在热的作用下，叶绿素的少量破坏，有利于绿茶的色泽，使低档茶的深绿色变为浅绿色；但如温度过高，叶绿素破坏较多，使叶色泛黄，降低眉茶品质。（1.25分）

（2）杀青温度较低时，多酚类物质含量降低，可减轻眉茶的苦涩味，从而提高绿茶品质。（1.25分）

（3）适当低温（220℃）杀青比高温杀青（260℃），游离氨基酸、可溶性糖、咖啡碱等的含量都高，这些物质对形成眉茶的香气和滋味都有重要作用。（1.25分）

（4）过高温杀青，易产生烟焦和断碎。（1.25分）

39、试分析揉捻投叶量过多可能给绿茶品质带来的不利影响。

【代码】11634394

【答案】（1）叶子过多，叶子在揉桶内翻转困难，揉捻不均匀，不仅条索揉不紧，还会造成松散条和扁碎多。（2.5分）

（2）因叶子与叶子、叶子与揉桶、叶子与揉盘之间摩擦增大，发热，不仅影响外形，也会影响内质。（2.5分）

40、分析嫩叶热揉可能给绿茶品质带来的不利影响。

【代码】11634404

【答案】叶色易变黄，并有水闷气。（5分）

41、分析产生绿茶香气低闷的产生原因。

【代码】11634414

【答案】鲜叶管理不当，杀青温度过低，抛闷不匀或抛不够，在制坯付制不及时，干燥温度过低或干度不足。（每小点1分）

42、试分析深绿色鲜叶的适制性。

【代码】11634424

【答案】适制绿茶，香高鲜爽,滋味醇厚,叶底嫩绿明亮。（5分）

43、试分析紫色叶鲜叶给绿茶品质带来的不利影响。

【代码】11634434

【答案】紫色叶制绿茶，品质差，香低味涩，叶底靛青色。（5分）

44、分析鲜叶匀度差，可能对绿茶加工和品质的影响。

【代码】11634444

【答案】同一批鲜叶老嫩不一，则内含成分不同，叶质软硬程度不同。就会造成：杀青老嫩生熟不一。在揉捻中嫩叶断碎，老叶不成条。干燥时出现干湿不匀，茶末、碎茶过多的现象。还会给毛茶精制带来麻烦。（5分）

45、黄茶品质特点是黄汤黄叶，称为“三黄”（干茶色泽黄亮，汤色和叶底也黄）；在绿茶加工中，由于加工技术不当，也有可能出现黄汤（甚至红汤）黄叶的品质。试分析这两种情形的区别。

【代码】12134014

【答案】黄茶属轻发酵茶，基本工艺近似绿茶。（1分）

黄茶与绿茶的区别是，首先，在初制过程中，黄茶均有闷黄作用的闷黄或渥闷或堆闷工序；第二，其品质特点是黄汤黄叶，称为“三黄”（干茶色泽黄亮，汤色和叶底也黄），香气清悦，滋味醇厚爽口。（3分）

在绿茶加工中，由于加工技术不当，有可能出现黄汤（甚至红汤）黄叶的品质，但这种茶叶不能叫黄茶，只能算劣质绿茶处理。（1分）

46、与绿茶加工相比，黄茶毛火温度控制应较低，试分析原因。

【代码】12134024

【答案】黄茶干燥一般分毛火和足火两次完成。（1分）

毛火温度控制应较低，以便水分缓慢蒸发，干燥均匀，并使多酚类自动氧化，叶绿素以及其它物质在热化学作用下缓慢地转化，促进黄汤黄叶进一步形成。（4分）

47、与绿茶加工相比，黄茶足火应采取较高温度烘炒，试分析原因。

【代码】12134034

【答案】足火应采取较高温度烘炒，以使茶叶在干热作用下，酯型儿茶素受热分解，糖转化为焦糖香，氨基酸转化为醛类物质，低沸点的青叶醇大部挥发，残余部分发生异构化，转化为清香物质，同时高沸点的芳香物质香气显露，构成黄茶浓郁的香气和浓醇的滋味。（5分）

48、与绿茶加工相比，黄茶杀青温度应低些，炒法上应采用“多闷少抖”。试分析原因。

【代码】12134044

【答案】一是为了杀透杀匀；（2分）

 二是造成高温高湿条件，使叶绿素受到较多破坏，叶黄素显露，多酚类发生自动氧化和异构化，淀粉、蛋白质发生水解作用，为黄茶浓醇滋味和黄色形成奠定基础。（3分）

49、分析君山银针出现“三起三落”品质特征的主要原因。

【代码】12134054

【答案】鲜叶原因；制造技术原因。（每个2.5分）

50、分析摇青时动作重过对青茶品质的影响。

【代码】13234014

【答案】摇青时动作要轻，防止叶脉折断，阻止水分及内含物运输，折断处多酚类先期氧化，形成不规则红变现象。（5分）

51、与眉茶相比，青茶杀青有何不同？

【代码】13234024

【答案】杀青目的和方法近同绿茶。杀青减重率为15-22%。因青茶鲜叶偏老，纤维素含量较多，叶质较老，因此，杀青应采用“高温、快速、多闷、少抛”的方法。杀青适度的叶片，有一种类似成熟水果的香味。这种香气的形成，必须以做青为基础，同时必须在高温杀青中发展。（3分）

 如杀青温度过低，杀青不足，叶内水分不易蒸发，青气不能得到挥发，成茶外形不乌润，内质汤暗浊，味苦涩，青气重。但温度过高，也会产生焦味。（1分）

杀青温度适度标准是叶片下锅后，发出连续不断的啪啪声为宜，一般240-260℃。(1分)

52、与眉茶相比，青茶揉捻有何不同？

【代码】13234034

【答案】揉捻是形成青茶外形卷曲折皱的重要工序。（1分）采取“热揉、少量、重压、短时、快速”的方法进行揉捻。（3分）如投叶过多，可能产生水闷气。(1分)

53、与眉茶相比，青茶干燥有何不同？

【代码】13234044

【答案】 在干燥中，在热力作用下，一些不溶性物质发生热裂解作用和异构化作用，对增进滋味醇和、香气纯正有作用。（1分）

岩茶毛火时，采用高温快速烘焙法，使叶片形成焦糖香味，足火进行文火慢烤的吃火（或称为燉火），对于增进汤色，提高滋味醇和和辅助茶香熟化等都有很好的作用。茶叶起烘后，趁热堆放或装箱的热处理，对于茶叶内含物能起一定的催化作用，使多酚类与氨基酸、糖等相互作用，对增进滋味和提高成茶品质都是有利的。（4分）

54、与眉茶相比，青茶的鲜叶要求要有一定的成熟度，一般采用开面采摘，鲜叶过嫩过老都不行。试分析其原因。

【代码】13234054

【答案】（1）与摇青（做青）工序有关，叶片过嫩，在摇青时，容易导致整张叶片破碎，整张叶片都变红，甚至于整张叶片都摇碎变红，俗称“死青”，不能形成青茶“绿叶红镶边”的品质特征。（2.5分）

（2）与内含有效成分有关，青茶选择开面叶作原料为形成青茶高香、味醇和耐冲泡品质特点奠定了重要的物质基础。（2.5分）

55、试分析产生青茶“死青”的原因。

【代码】13234064

【答案】（1）叶片过嫩。在摇青时，容易导致整张叶片破碎，整张叶片都变红，甚至于整张叶片都摇碎变红。（2分）

（2）晒青过度，则易产生“死青”，即萎凋叶呈凋枯干瘪状，叶脉不通或已红变，叶片不能“走水还阳”。（2分）

（3）摇青温度过高。（1分）

56、分析做青时温度过低对青茶品质的影响。

【代码】13234074

【答案】做青时，温度25-28℃，相对湿度75-80%。（1分）

如温度过低，就易造成“做青青不来”的现象，使叶底发暗。如温度低于20℃，就要采取加温措施，湿度低于75%，就要采取补湿措施。（4分）

57、分析做青时温度过高对青茶品质的影响。

【代码】13234084

【答案】如温度过高，多酚类氧化太快，而水分没有相应减少，青臭气不能随水分蒸发而散失，碳水化合物转化不够，叶绿素破坏也不够，“死青”增多，叶底暗绿，香气不高而带青味，汤色红浊，滋味苦涩。（5分）

58、分析产生工夫红毛茶外形条索短碎的原因。

【代码】50734014

【答案】鲜叶粗老，萎凋不足或过度 ，揉捻加压过重或过度。（5分）

59、分析产生工夫红毛茶外形卷曲、团块的原因。

【代码】50734024

【答案】揉捻加压过重或没有掌握好加压原则，解块不够。（每小点2.5分）

60、分析产生工夫红毛茶外干茶色泽不乌润的原因。

【代码】50734034

【答案】鲜叶粗老、萎凋过度、揉捻不足、发酵过度、干燥温度过高。（每小点1分）

61、分析产生工夫红毛茶干茶花杂的原因。

【代码】50734044

【答案】鲜叶老嫩不匀、萎凋、揉捻、发酵不匀。（每小点1.25分）

62、分析产生工夫红毛茶外形枯红的原因。

【代码】50734054

【答案】鲜叶老或变质、发酵过度。（每小点2.5分）

63、分析产生工夫红毛茶内质青气的原因。

【代码】50734064

【答案】发酵不足。（5分）

64、分析产生工夫红毛茶内质酸馊味的原因。

【代码】50734075

【答案】鲜叶堆放过久，发酵后堆积过厚，时间过长。（5分）

65、分析产生工夫红毛茶内质高火气的原因。

【代码】50734085

【答案】烘干温度过高。（5分）

66、分析产生工夫红毛茶内质焦气味的原因。

【代码】50734095

【答案】温度过高而烘焦，下烘时宿叶未出净烧焦。（每小点2.5分）

67、分析产生工夫红毛茶内质闷气味的原因。

【代码】50734105

【答案】原料不新鲜，毛火后堆积过厚或过久，未及时摊晾散热，足火欠干。（每小点1.25分）

68、分析产生工夫红毛茶内质汤色红暗的原因。

【代码】50734115

【答案】萎凋或发酵过度，干燥火温过高，烘时过长，茶叶焦枯等。（每小点1.25分）

69、分析产生工夫红毛茶内质汤色黄浅的原因。

【代码】50734125

【答案】揉捻、发酵不足。（每小点2.5分）

70、分析产生工夫红毛茶内质汤色浑浊的原因。

【代码】50734135

【答案】发酵过度或湿坯堆过久，有酸馊味造成，或在制品混入杂质。（5分）

71、分析产生工夫红毛茶内质叶底花青的原因。

【代码】50734145

【答案】萎凋、揉捻、发酵不足或不匀。（5分）

72、分析产生工夫红毛茶内质叶底乌暗的原因。

【代码】50734155

【答案】鲜叶粗老，萎凋、发酵过或未及时烘干。（5分）

73、分析产生工夫红毛茶内质叶底不展开的原因。

【代码】50734165

【答案】干燥温度过高或烘焦。（5分）

74、分析产生红碎茶外形色泽不乌润的原因。

【代码】50734175

【答案】鲜叶粗老、萎凋过度、揉捻不足、或干燥温度不当。（每小点1.25分）

75、分析产生红碎茶外形色泽灰褐的原因。

【代码】50734185

【答案】有品种关系、有鲜叶粗老、萎凋、揉捻（切）技术不当。（每小点1.25分）

76、分析产生红碎茶外形头子茶、筋皮多的原因。

【代码】50734195

【答案】鲜叶粗老、茶梗多、茎皮多、茶的茎皮脱落。（每小点1.25分）

77、分析产生红碎茶内质汤色暗的原因。

【代码】50734205

【答案】鲜叶受沤、萎凋温度高、速度快、发酵重、时间长。（每小点1分）

78、分析产生红碎茶内质汤色浊的原因。

【代码】50734215

【答案】发酵过度，在制品混入杂质。（每小点2.5分）

 79、分析产生红碎茶内质汤浅的原因。

【代码】50734225

【答案】与鲜叶品种有关，或发酵过度。（每小点2.5分）

80、分析产生红碎茶内质香气熟钝的原因。

【代码】50734235

【答案】发酵过度，时间过长。（每小点2.5分）

81、分析产生红碎茶内质滋味平淡的原因。

【代码】50734245

【答案】鲜叶粗老、揉切过轻、发酵过度。（5分）

82、分析产生红碎茶内质生青味的原因。

【代码】50734255

【答案】与鲜叶品种有关，萎凋发酵不足。 （每小点2.5分）

83、分析产生红碎茶内质鲜爽度差的原因。

【代码】50734265

【答案】原料不新鲜，发酵过度、茶叶烘后未及时摊凉就堆积或贮藏中吸潮等。（每小点1.25分）

84、分析产生红碎茶内质叶底花青的原因。

【代码】50734275

【答案】萎凋老、揉捻、发酵不足。（ 5分）

85、分析产生红碎茶内质叶底发暗的原因。

【代码】50734285

【答案】有的是品种肥培管理关系，萎凋时间过长，发酵过度。（ 5分）

86、分析“发酵”室湿度太低，可能造成的红茶品质缺点。

【代码】50734295

【答案】“发酵”室的相对湿度要保持在95%以上。否则空气干燥，湿度太低，“发酵”叶水分蒸发快，往往造成理化变化失调而出现乌条、花青等“发酵”不均匀的现象。（ 5分）

87、分析“发酵”太高，可能造成的红茶品质缺点。

【代码】50734305

【答案】室温应控制在20—30℃范围以内。温度过高，多酚类迅速地大量地氧化缩合，生成茶红素，有的生成黑色素，部分为蛋白质所沉淀，结果使茶汤滋味淡薄，汤色浅，叶底红暗。（ 5分）

88、分析“发酵”程度过轻，对红茶品质的影响。

【代码】50734315

【答案】毛茶的水溶性多酚类化合物（包括氧化的和未氧化的）的保留量，在60%—65%时品质较好。 保留量在70%以上的有青味，苦涩味重。（ 5分）

89、分析“发酵”程度过重，对红茶品质的影响。

【代码】50734325

【答案】“发酵”程度以毛茶的水溶性多酚类化合物（包括氧化的和未氧化的）的保留量，在60%—65%时品质较好。（1.25分）

保留量在55%—58%时味醇汤红，类似工夫红茶的风格。（1.25分）

保留量在50%—53%时味淡香纯，昏暗，“发酵”过度。（1.25分）

保留量在50%以下时味酸。（1.25分）

90、如何根据鲜叶老嫩情况掌握红茶萎凋程度？

【代码】50734335

【答案】嫩叶水分及多酚类的含量较高，应适当地进行重萎，使酶的活性增强，以利于多酚类的氧化。相反，老叶含水量少，纤维素含量高，叶质较硬，失水过多，难以揉捻成条。（2.5分）同时，老叶虽然含多酚类较少，但其中自动氧化部分的花黄素含量比嫩叶多，所以老叶轻萎凋有利于红茶品质的形成。（2.5分）

91、如何根据品质要求和揉捻机型不同，掌握红茶萎凋程度？

【代码】50734344

【答案】各种红茶因品质要求和揉捻机型不同，萎凋程度的掌握也就有所差异。（1分）

工夫红茶要求外形紧结完整，内质茶汤滋味醇和，萎凋叶含水量以58%—64%为宜。如萎凋偏轻，含水量在65%以上，揉捻时条索断碎，外形叶底均不匀整，茶汤滋味青涩欠醇。如萎凋叶含水量低于50%，条索不紧，茶末多。（2 分）

但对红碎茶来说，要求碎茶多，外形颗粒紧结，茶汤色深味浓，富有收敛性。如揉捻使用C•T•C等揉切机，萎凋程度可略轻。若用洛托凡等转子揉切机揉捻，萎凋程度应重些，含水量宜控制在50%左右，否则在重压时茶汁易流失。（2 分）

92、分析工夫红茶萎凋程度过轻、过重和不匀对品质的影响。

【代码】50734355

【答案】（1）萎凋不足 萎凋叶含水量偏高，化学变化不足。揉捻时茶叶易断碎，条索不紧，茶汁大量流失，发酵困难，制成毛茶外形条索短碎，多片末，内质香味青涩淡薄，汤色浑浊，叶底花杂带青。（2 分）

（2）萎凋过度   萎凋叶含水量偏少，化学变化过度。茶叶枯芽焦边，泛红。揉捻不易成条，发酵困难。制成毛茶外形条索短碎，多片末，内质香低味淡，汤色红暗，叶底乌暗。（1.5分）

（3）萎凋不匀  揉捻和发酵都困难，毛茶外形条索松紧不匀，叶底花杂。（1.5分）

93、分析产生工夫红毛茶外形条索粗松的原因。

【代码】50734365

【答案】鲜叶老嫩不匀或粗长，萎凋过度或揉捻不足。（每小点2.5分）

94、分析鲜叶失鲜的品质变化与鲜叶摊放、轻萎凋的品质变化的异同。

【代码】50734375

【答案】从制茶角度来说是不同的，鲜叶开始失去新鲜感，鲜艳的色泽消失，清新的兰花香减退，以及内含物的分解，这些变化与鲜叶摊放、轻萎凋相似的。（2.5分）

但是，鲜叶摊放，轻萎凋是制茶中的一个工序，是受到制茶技术限制的，是有意使鲜叶完成一定的内质变化，为下一工序作准备。而鲜叶失鲜的这些品质变化是在失控的条件下产生的，它会沿着鲜时劣度的方向发展下云，直到失去制茶的价值。（2.5分）

95、如何根据鲜叶老嫩情况掌握红茶萎凋程度？

【代码】50734385

【答案】嫩叶水分及多酚类的含量较高，应适当地进行重萎，使酶的活性增强，以利于多酚类的氧化。相反，老叶含水量少，纤维素含量高，叶质较硬，失水过多，难以揉捻成条。同时，老叶虽然含多酚类较少，但其中自动氧化部分的花黄素含量比嫩叶多，所以老叶轻萎凋有利于红茶品质的形成。 （5分）

96、如何根据品质要求和揉捻机型不同，掌握红茶萎凋程度？

【代码】50734395

【答案】各种红茶因品质要求和揉捻机型不同，萎凋程度的掌握也就有所差异。

    工夫红茶要求外形紧结完整，内质茶汤滋味醇和，萎凋叶含水量以58%—64%为宜。如萎凋偏轻，含水量在65%以上，揉捻时条索断碎，外形叶底均不匀整，茶汤滋味青涩欠醇。如萎凋叶含水量低于50%，条索不紧，茶末多。（2.5分）

但对红碎茶来说，要求碎茶多，外形颗粒紧结，茶汤色深味浓，富有收敛性。如揉捻使用C•T•C等揉切机，萎凋程度可略轻。若用洛托凡等转子揉切机揉捻，萎凋程度应重些，含水量宜控制在50%左右，否则在重压时茶汁易流失。（2.5分）

97、分析收堆续窨温度过高，对花茶品质的影响。

【代码】51934015

【答案】收堆温度过高，会使散热不透，容易造成在窨品香气不纯爽，影响花茶的鲜灵度。（5分）

98、分析收堆续窨温度过低，对花茶品质的影响。

【代码】51934025

【答案】收堆温度过低，将影响在窨品对香气的吸收，影响花茶的浓度。（5分）

99、分析采用白玉兰打底，可能对茉莉花茶品质的不良影响。

【代码】51934035

【答案】为提高花茶的浓度和改进香型，在茶花拼和前，先用一定数量的白玉兰与茶坯拼和，使茶坯先具备一定的底子，称为打底。（1分）

    白玉兰鲜花要适当，少了，香味欠浓，多了则“透兰”欠纯。（4分）

100、举例说明茉莉花窨制时应如何掌握茉莉花开放程度。

【代码】51934045

【答案】茉莉花摊放到有80-85%左右的花朵开放呈虎爪形，香气吐露时，应及时付窨，切忌全开后才付窨，以免香气损失。（2分）

    供提花用，开放度可大些；（1分）

    高级茶坯，身骨重实，茶叶间空隙小，开放度可大些；（1分）

反之低级茶坯宜小些。 （1分）

101、举例说明茉莉花窨制时应如何掌握通花散热温度。

【代码】51934055

【答案】茉莉花茶通花标准温度：一般一窨45℃（测温时间5mi），二窨43℃，三窨和四窨40℃，时间约在窨后4-5h。如果气温比较低，茶坯温度未达到通花温度，可以不通花。（3分）

    通花散热的温度还要视茶坯质量而定。高级茶坯通花温度宜低，以保持花茶鲜灵度。低级茶坯宜高，以保持花茶浓度，而且对粗老的低级茶，通过较高窨制温度，水热作用较强，可降低粗老低级茶的苦涩和粗老味，增进滋味醇和。（2分）

102、试分析通花过早对茉莉花茶品质的影响。

【代码】51934065

【答案】通花要适时。

   过早通花，茶叶与花香味不调和，浓度就差，以后即使再窨也很难改变，这种现象俗称“透花口”。（5分）

103、试分析通花过迟对茉莉花茶品质的影响。

【代码】51934075

【答案】通花要适时。

     通花过迟，茶坯吸香不清，俗称“香气糊涂”，不但没有鲜灵度，而且香气不纯，甚至产生劣变气味。（ 5分）

104、茉莉花茶提花时，假定鲜花减重率为40%，提花前含水量为5.3%，提花后含水量为8.5%。试确定提花用花量。

【代码】51934085

【答案】按公式：成品茶含水量＝提花前含水量＋提花配花量×鲜花减重率100，提花时配花量＝100×（8.5%－5.3%）/鲜花减重率＝8kg。（5分）

 

八、综合应用题（每小题15分）

1、综述绿茶杀青工序的技术原则。

【代码】10535013

【答案】绿茶杀青工序的技术原则是:高温杀青,先高后低；多抖少闷，抖闷结合；老叶嫩杀，嫩叶老杀。

（1）高温杀青,先高后低。高温杀青要求在快速破坏酶活性，阻止酶促氧化，为形成清汤绿叶的品质特征奠定基础，在这个前提下，温度不是越高越好，尤其是杀青中后期，应逐步降温，以促进内含物向有利于品质好的方向发展，确保不炒焦叶子。（5分）

（2）多抖少闷，抖闷结合。抖闷炒各有优缺点，应根据具体的鲜叶灵活掌握。如嫩叶要多抖炒，老叶要多闷炒；芽叶肥壮，节间长的鲜叶，要适当闷炒。（5分）

（3）老叶嫩杀，嫩叶老杀。嫩杀指杀青程度轻些，鲜叶减重率少些，老杀指杀青程度重些，鲜叶减重率少些。（5分）

2、综述绿茶揉捻工序的技术原则。

【代码】10635013

【答案】揉捻时，要求投量要适当，转速不宜快，揉时要保证，加压要适当。投叶量、时间和压力是揉捻工序的主要技术因子，而叶子的老嫩和对杀青叶的处理即冷揉或热揉，是影响揉捻的主要因素。（2分）

（1）投叶量要合理（4分）

    投叶过多，造成叶条不紧，散条和扁碎条多，叶子发热还会影响内质；投叶过少，也起不到揉紧条索的作用。一般根据机型，装叶到比揉筒口浅3-6厘米即可。

（2）揉时和加压（4分）

 加压原则为“轻、重、轻”，嫩叶轻揉，老叶重揉。

 对高级嫩叶，在不加压或加轻压的情况下，揉时要长，揉20-25分钟，轻揉10分钟，加轻压5-10分钟，再解压揉5分钟。

 对中等嫩度的叶子，揉30-40分钟，轻压10分钟，重压15-35分钟（中间松压2-3次），再解压揉5分钟

 对老嫩混杂叶，要分筛复揉，先按嫩叶要求揉，解块分筛后，筛面按老叶揉。

（3）揉捻机转速要合理（3分）

 一般在45-60转/分钟。在一定范围内，揉捻叶的成条率是随揉捻机转速增加而下降的，而叶子的断碎与此相反。

（4）嫩叶要冷揉，老叶要热揉。（2分）

3、综述色素类物质在绿茶初制中的变化及其对绿茶品质的影响。

【代码】11435011

【答案】包括干茶色泽，汤色和叶底色泽。名优茶的色泽要求三绿，且光泽度要好，干茶色泽以绿润为好，汤色和叶底色泽以绿亮为好。(2分)

影响干茶色泽的主要物质是叶绿素。叶绿素A为兰绿色，叶绿素B为黄绿色。茶叶中叶绿素含量多，色泽就绿。鲜叶中叶绿素含量高，茶叶中叶绿素含量就可能高。需要指出的是，鲜叶中叶绿素含量受多种因素的影响，例如，鲜叶的成熟度，1芽2叶大于1芽1叶大于芽，有的高山茶干色欠绿可能与缺乏氮素有关。经过加工，鲜叶中的叶绿素要被破坏一部分，尤其是湿热作用时间长，对叶绿素的破坏就越多。(5分)

一般认为色泽的润度与水溶性果胶含量有关，含量越高，干茶色泽润度好。绿茶汤色以浅绿色、浅黄绿色，并且鲜亮或亮为好。深、暗、浊不好。汤色绿的主要成分是黄酮类物质。叶绿素属脂溶性物质，不能溶解于茶汤中，在茶汤中仅有极微量呈悬浮颗粒状。茶汤中黄色的主要成分主体是多酚类的氧化物，多酚类氧化量越大，汤色越黄，绿茶质量差。(4分)

 绿茶的叶底色泽要一致,明亮。鲜绿、嫩绿、浅黄绿都属正常，以嫩绿为多， 叶绿素保留量越多，叶底越绿，湿热作用越强，形成脱镁叶绿素越多，叶底则绿带褐黄。白毫多的茶叶，叶底往往为灰白色，亮度显得不够，容易产生错觉。类胡萝卜素呈黄色，也是构成叶底色泽的物质，紫色芽叶的叶底呈靛蓝色。(3分)

 干茶色泽、汤色、叶底色泽虽然构成的物质成分有差别，便三者之间关系密切。汤色绿亮的茶叶，干茶色泽和叶底色泽都有较好。(1分)

4、综述香气成分在绿茶初制中的变化及其对品质的影响。

【代码】11435021

【答案】构成绿茶的香气成分复杂多样，既有鲜叶中固有的，也有在制造中形成的。（2分）

 鲜叶中的芳香物质，可分为高沸点和低沸点两类，前者有良好的香气，后者带有极强的青臭气。

低沸点芳香物质主要是青叶醇，青叶醇有顺式（94-97%），具极强的青臭气，反式（3-6%）具有清香。还有青臭气更重的青叶醛。在初制中，通过高温杀青，使低沸点的青叶醇和青叶醛大量散失，仅余下微量的青气和清香，二者混在一起，给人愉悦的香气。（3分）

高沸点芳香物质如：苯甲醇，苯丙醇，芳樟醇（有百合花香，占鲜叶总量的2%，成品绿茶占香气总量的10%）、苯乙酮等。高沸点芳香物质是构成绿茶香气成分的主体。（3分）

此外，在绿茶初制中，叶内化学成分发生一系列的化学变化，生成一些具有芳香的新物质。如绿茶中的紫罗酮（紫罗兰香），茉莉酮（茉莉花香），橙花叔醇（花香），这些物质含量虽小，但对绿茶香气影响很大。（2分）

在制茶过程中，淀粉水解为可溶性糖类，糖在手热的情况下产生糖香，在火温较高时会出现老火茶或高火茶，形成焦糖香或焦香，这种香气可能会掩盖其它香气，因此在制茶过程中要掌握好火候。（2分）

茶叶中含有一些游离氨基酸，在制茶过程中，蛋白质也会水解生成一些游离氨基酸。有些氨基酸有一定的香气，如苯丙氨酸（玫瑰花香）。有些氨基酸在制茶中参与多酚类的氧化结合，产生以些具有香气的醛类物质。（2分）

据日本报道，从绿茶的提取物中分离出甲基蛋氨酸硫盐，该物质分解生成高丝氨酸和二甲硫，绿茶中含二甲硫约0.25ppm，这少量的二甲硫与残留青叶醇构成绿茶的新茶香。但随着茶叶储藏陈化，二甲硫消失，就会失去新茶香的香气。（1分）

5、综述滋味物质在绿茶初制中的变化及其对绿茶品质的影响。

【代码】11435031

【答案】绿茶滋味是由茶叶内可溶性的有效成分进入茶汤而构成的，它与茶叶色香都有密切关系，一般滋味好的茶，色泽香气也都比较好。（2分）

绿茶滋味主要由多酚类、氨基酸、水溶性糖类、咖啡碱等物质综合组成。这些物质有它们各自的滋味特征。如多酚类化合物具有浓厚味感和收敛性，氨基酸具有鲜爽味，糖类具有甜醇滋味，咖啡碱微苦（含量甚微）。而这些物质本身各组成的成分在滋味上也有所不同。因此，绿茶良好的滋味是这些物质的相互结合、彼此协调、综合表现出来的。如果组成协调不适当，或因某种物质组成过量，就会出现苦涩等不良的滋味。构成茶汤的各成分的组合协调与绿茶初制技术条件有一定的关系。（3分）

多酚类是茶叶中可溶性物质的主体物质，对茶汤滋味影响很大。多酚类组成很复杂：多酚类中的简单儿茶素，收敛性较弱而醇和；叶内含量较高的复杂茶儿素，则苦涩味重，收敛性强；花青素本身也具有苦涩味。这些成分在制茶过程中发生了一定的变化，改变了其滋味特征。如有些儿茶素类在热的作用下，发生了异构化作用，使原鲜叶中的儿茶素又增加了4种：L—C、L—GC、L—CG、L—GCG。这4种新增加的儿茶素，由于结构发生改变，其滋味特征也随之改变，减少了苦涩味，增加了甜醇的滋味。（3分）

 例如L—EGC原苦涩味较强，转化为L—CG后，苦涩味弱，并有甜爽滋味。有些酯型儿茶素在干热条件下发生热解作用，脱去没食子酰基，转化为相应的可溶性简单儿茶素和没食子酸。据测定，L—EGCG、L—GCG显著减少，而L—C、DL—C和DL—GC增加，减少了苦涩味。在热的作用下，多酚类发生自动氧化，改变原来的苦味。此外，一部分多酚类与蛋白质结合成为不溶性的物质，降低多酚类含量，减少苦涩味。（2分）

 在制茶过程中，部分蛋白质水解为游离氨基酸，使氨基酸含量有所增加。氨基酸是一种鲜味物质，氨基酸的鲜味与适量多酚类化合物的爽味结合，构成了绿茶鲜爽的茶味。因此，多酚类化合物与氨基酸两者的含量及其比率的高低，能反映出绿茶香味品质。据测定，高级茶儿茶素含量较多，加之氨基酸含量高，构成香高、味浓、富鲜爽感的优佳的品质。而低级茶，二者含量少而比例高，则香低、味淡，有苦涩之感。夏茶酯型儿茶素比春茶高，而氨基酸含量比春茶少得多，二者比例高，茶汤滋味苦涩。（2分）

 若多酚类含量过多，则苦涩味重，但在一定技术条件下转化为浓强。这就必须在加式技术上采取一定的措施，使多酚类发生转化，与氨基酸的比率协调，以达到浓面鲜爽的目的。（2分）

 糖类物质具有甜味，它与茶汤里的其它成分协调配合，构成甜醇滋味。溶解在茶汤中的有单糖和水溶性果胶。在绿茶杀青、干燥工序，通过一定温度条件，淀粉水解成简单的糖，增进茶汤浓度。（1分）

6、综述绿茶杀青技术对绿茶品质形成的影响。

【代码】11535012

【答案】杀青是提高绿茶品质的关键性技术措施。“高温杀青，先高后低”、“抖闷结合，多抖少闷”、“嫩叶老杀、老叶嫩杀”是杀青的三条原则。（2分）

（1）高温杀青、先高后低，但温度不是愈高愈好（5分）   

绿茶锅炒杀青，使叶温升高的热能主要来自于热锅的传导热和辐射热。在杀青过程中，锅温高，叶温也高；锅温低，叶温也相应地低。但叶温并不是有比例地随锅温上升而升高的。据测定，杀青叶下锅温度200℃，最高叶温85℃左右；锅温260℃，最高叶温93℃左右。锅温提高40℃叶温只提高8℃。这是由于锅温一部分热量消耗于水分蒸发，一部分热量用于提高叶温，尚有部分热量消失。因此，在杀青技术上，应掌握好叶温的变化，充分利用热能，有效地防止热能的散失。

根据酶对温度的敏感性，掌握锅温在220℃以上（叶温达到80℃以上），即能在短时间内破坏多酚氧化酶活性。

 但是温度过高，虽然酶活性破坏得快，叶子却很容易烧焦；杀青时间也必然偏短，叶内其它物质的理化变化来不及完成，如蛋白质水解，淀粉水解等一些有效成份也会受到损失在高温杀青过程中，叶绿素少量的破坏，使深绿变为嫩绿，有利于绿茶色泽的保持；如温度过高，叶绿素破坏过多，色泽会变黄，降低绿茶的品质。杀青温度高，多酚类保留量多，若杀青温度低些，多酚类保留量降低，可减少绿茶的苦涩味，有利于提高绿茶品质。

可溶性糖类、游离氨基酸、咖啡碱等物质，低温杀青比高温杀青含量高，对形成茶叶的香气和滋味都起着重要作用。

所以说，高温不是愈高愈好，只要以叶子下锅后，两三分钟左右便彻底破坏酶活性，不使叶子产生红变的温度为宜，才有利于绿茶化学成分的变化。

在掌握高温杀青时要求先高后低，不能高温到底。因为杀青后一阶段，酶活性已被破坏，主要是继续散发青草气和蒸发水分，使杀青达到最适度的标准，所以在这一阶段不需要200℃以上的锅温。若锅温太高，容易使芽尖和叶缘炒焦，而且叶内可溶性糖类、游离氨基酸和咖啡碱等有效成分也会遭到损失，影响品质。对叶张肥大、叶质肥厚及雨露水叶等，锅温可略高一些，对摊放时间长的及夏茶含水量少的叶子，温度适当低一些。

（2）抖闷结合，多抖少闷（5分）

杀青技术上要求杀得快，杀得匀，杀得透。质量上避免红、焦、闷。因此，控制一定的温度条件还不够，还要有合理的技术措施加以保证。实践证明，锅炒杀青技术还要掌握“抖闷结合，多抖少闷”的炒法。抖炒和闷炒各有优缺点，必须灵活掌握。采用“抖闷结合”的杀青方法，才能有效地提高杀青质量。

抖闷结合必须与锅温的高低相配合，在闷炒时，锅温要求高些。若锅温低，必然时间长，不仅达不到闷的目的，而且会使叶绿素破坏，严重影响品质；在抖炒时，锅温要低些，若锅温过高，杀青叶失水不匀，甚至产生焦叶现象。一般来说：先抖抄1mi，蒸发出一部分水分，再闷炒2mi，然后抖炒至适度。

 抖闷结合还要掌握“多抖少闷”的原则。如果闷炒时间过长，叶子在高温湿热的条件下，叶绿素大量破坏，多酚类部分发生自动氧化，使叶色变黄，水分散失过少，低沸点芳香物质的青草气逸用受到阻碍，造成香低带有青草气，水蒸汽不能立即散失，而产生水闷气。因此，必须根据生产情况，掌握抖闷的杀青方法，提高杀青叶质量。

（3）嫩叶老杀，老叶嫩杀（3分）

 杀青不仅要掌握好温度，还要调节叶内水分变迁，才能更好地发挥原料潜在的优良品质。嫩叶质软、含水量高，采用高温多抖，失水量多些，这样揉捻时有利于卷紧成条；若嫩叶杀青失水少，揉捻时易造成茶汁流失，芽叶断碎，所以嫩叶杀青必须杀得老些。老叶含水量少，叶质较硬，杀青时如失水过多，叶质变得较硬，揉捻时难以成条，易断碎。因此，老叶杀青必须掌握失水少些，要杀得事些，其含水量应比嫩叶高。

 为了达到老叶嫩杀的目的，使老叶在杀青过程中失水少，就要缩短杀青时间。要求在短时间内达到杀匀、杀透，就必须降低杀青温度，延长闷杀时间。

 “嫩叶老杀，老叶嫩杀”实际上是掌握杀青程度的原则。通过嫩叶老杀后减重率41%，老叶减重率30%左右。从茶叶粘性来看，嫩叶杀青后，粘性从最大开始下降，而老叶达到最大时为适度。

7、综述绿茶揉捻技术对绿茶品质的影响。

【代码】11535023

【答案】 揉捻技术的关键在于外力大小的调节，对揉捻压力应掌握“轻－重－轻”的原则，以及“嫩叶轻压短揉，老叶重压长揉，解块筛分，分次揉捻”等原则。根据叶质老嫩不同的原料，采用杀青叶温度高低不同的“冷揉、温揉、热揉”的方法。（2分）

在揉捻过程中的分压力和摩擦力。摩擦力使叶子顺主脉卷为螺旋形，在揉捻机转速不变的条件下，压力是增大摩擦力，使叶子揉卷成条的主要因素。因此，压力的大小与调节直接影响茶条紧结、整碎程度。开始轻轻搓揉，使叶片沿着主脉卷曲；而后慢慢加重压力，使条索卷紧，茶汁溢出。如一开始就加重压力，则造成叶片翻转困难，易产生扁条、碎叶。若轻揉后就加重压到底，也会使揉捻不匀，茶条不能收紧，茶汁流失，产生扁条。如果重压时间长，碎茶率增高。因此，压力大小调节，必须根据叶子在揉桶内的运转规律，掌握好“轻－重－轻”的原则。（3分）

但是，揉法因叶质不同而有变化。嫩叶叶质柔软，角质层薄，纤维化程度低，易揉紧成条，必须掌握“轻压短揉”。如压力重，时间长，则产生严重断碎现象，使茶汁流失。老叶叶质粗硬功夫，角质调节也不同，如杀青不足的叶子，含水量高，叶质脆硬，重压产生断碎，茶汁流失，影响茶汤浓度，所以揉捻采取“轻压”措施。杀青过度的叶子，因含水量少，叶质脆硬，必须延长轻揉时间，便之慢慢卷曲，避免过早加压而产生碎片，然后再逐步加重压力，挤出茶汁，使之揉卷成条。重压不宜过重，一般以不影响叶子在揉桶中的正常翻转和产生断碎为原则。因此，整个揉捻时间比正常揉捻时间长些。（3分）

揉捻加压，必须注意：一是压力逐渐加重，便茶条逐渐收紧。若突然加重压力，易造成扁条和断碎。三是加太与松压结合。一般加压5-10mi，松压一次3-5mi，达到理条、克服因加重压力翻转困难而产生的揉捻不匀现象。对于匀净度不高的叶子，在揉捻中必须采取“解块筛分、分次揉捻”的方法，以达到揉捻不匀的目的。一般柔嫩及中等嫩度匀净度较高的叶子，只要进行一次揉捻，即可达到均匀的目的。在揉捻中可停机解块一次。对老嫩混杂的叶子，采用同样的揉捻，是不可能达到均匀的，必须采取解决筛分措施。第一次按嫩叶掌握，揉后解块筛分，筛底叶即行干燥，筛面茶再进行复揉。揉捻不仅要揉好外形，使成条索，而且还要兼顾内质。揉捻叶由于细胞损伤，茶汁溢出与空气充分接触，使得多酚类进行非酶促氧化。随着温度升高，揉捻时间延长，氧化越加深刻。从而使茶汤向黄色方面转化，对绿茶品质不利。因此，在揉捻过程中，要尽量降低揉捻室温度，选择散热性能好的揉捻机，减少多酚类的自动氧化作用，以形成绿茶应有的绿色。同时，由于叶内所含物质，如蛋白质、果胶、糖等渗透到叶子表面，在一定的含水量时都具有粘稠性，则有利于揉捻成条的作用。（3分）

此外，还要根据质老嫩不同，采取冷揉、温揉、热揉等不同的措施，冷揉适用于细嫩的芽叶。因为芽叶细嫩，含纤维素少，叶质软；同时糖、果胶质、蛋白质等含量较丰富，增加了叶表物质的粘稠性，很容易揉紧条索，形成优美的外形、翠绿的色泽及清爽的高香。热揉只适用于老叶，因为老叶含水量低，纤维素含量高，角质层厚，叶片粗硬，只有保持杀青叶的一定温度，当纤维素、角质层软化，叶粘性、韧性加大的时候，进行揉捻，才较易成条。但热揉对荷地的内质有一定影响，因为叶子本身温度较高，加上揉捻时加重压力，经过较长时间揉捻，造成桶内较高的湿热，使叶绿素遭到一定程度的破坏，促进一部分多酚类的氧化，叶色变黄，香气低闷。（2分）

但是，若在杀青过程中掌握“杀得透、杀得匀”的原则，揉捻时采用小型揉茶机，散热性能好，揉捻时间短，趁热揉捻也能获得较好的外形、色泽和香气。温揉是一种兼顾形、质的做法，既有利于外形的形成，又减免热揉时对茶叶内质的影响，适用于中下等嫩度的叶子和老叶。（2分）

8、综述干燥技术对绿茶品质的影响。

【代码】11535033

【答案】干燥过程中影响茶叶形质转化的因素，主要是温程和作用于茶条力的大小和方向干燥首先要进一步破坏残余酶的活性，制止多酚类的氧化，同时在较高的锅温下大量蒸发水份，促进叶内化学变化，使茶条紧缩，固定揉捻叶呈条形。因此需要较高温度条件来完成。但“烘坯”阶段的“高温”，不可过高，一般掌握在150℃左右。过高叶子水分汽化过快，表面很快干燥，梗脉水分来不及运输到叶面，结果造成“外于内湿”的现象，严重影响毛茶品质。（6分）

干燥是在一定温度下完成的，但湿热则是损害品质的重要因素。在湿热的条件下，叶绿素被破坏（干燥条件下少量破坏），促进多酚类的氧化，低沸点芳香物质逸散受阻，从而使叶色变黄暗，香气低闷不爽，味涩，带水闷气。这些不利于绿茶品质的转化，随着湿气闷热时间的处长而愈加深刻。因此，在一定的温度条件下配以良好的通风设备，如锅炒时炒手不断抖散叶子，滚铜炒干机装配风扇，及时排出水蒸汽。在毛火阶段投入叶量不宜过多，否则热蒸汽散发困难，干燥时间延长。总之，干燥工序必须掌握温度先高后低、高温快速烘坯和低温长炒足干的原则，这是提高干燥质量重要坏节。（6分）

茶存在“松、扁、碎”的现象，原因是多方面的。一方面由于现行干燥机具整条紧条性能差；另一方面是对干燥技术掌握不当而产生的。（3分）

9、综述珠茶外形形成原理。

【代码】11535042

【答案】珠茶炒干过程中温度高低直接关系到茶叶失水的快慢和炒干时间的长短，对珠茶的成圆外形和内质影响较大。如珠茶在炒大锅过程中，采取加盖措施，使叶温升高，水气散发受阻，茶叶在水热作用下，叶质回软，可塑性增大，颗粒易紧结，显著提高了外形品质。但也由于叶内化学成分变化加剧，色泽变黄，香味减低，降低了内质品质。（5分）

珠茶成圆三工序平均叶温在45℃以上高温快炒，茶叶香高味浓，但因炒干时间短（6h左右），要使外形做好较困难，圆紧度较差，筛整后一级茶比例低，需要早加盖，盖的时间也相对长，这样叶绿素和多酚类自动氧化加剧，汤色、叶底欠绿欠明亮。（3分）

珠茶颗粒成圆的关键主要在干燥过程中。茶叶在圆茶烘干机的炒手板作用下往复运动，不断受到弧形炒手板的推力和球表锅面的反作用力，加上茶叶本身的相互挤压力和不断翻滚产生的重力，促使茶叶不断推炒，逐渐卷曲，形成颗粒。因此，在干燥过程各阶段，控制力的大小和温度高低。掌握水分蒸发速度和含水量，就能够达到“小锅脚，对锅腰，大锅头”的成圆要求。即炒小锅使较细嫩叶子成圆；炒对锅一般掌握茶叶基本成圆，能够分颗，特别是腰档茶颗炒的形成；在炒大锅时，随着时量的增多，叶内水分不断散失，体积缩小，使所形成的颗粒，特别是面张茶成圆的颗粒逐渐固定。（7分）

10、综述下列二种眉茶干燥工艺流程的技术要点，并比较其品质特点。

（1）锅炒毛坯（湿坯和毛坯），锅炒足干。

（2）烘湿坯，锅炒毛坯，锅炒足干。

【代码】11535053

【答案】（1）锅炒毛坯：锅温120℃-130℃，投叶量依机型而定，叶子下锅后可听到炒芝麻的响声即可。炒30分钟左右，约7成干时起锅，摊30分钟再足干。（3分）

锅炒足干：下锅温度90-100℃，后逐步降到60℃左右，全程炒40-60分钟到手捻茶条成粉末即可起锅。（3分）

（2）烘湿坯：用烘湿坯来代替锅炒湿坯的关键是烘湿坯的烘干程度，一般掌握含水量在30-40%左右，烘得过干，毛茶条索松散，反之则达不到作用。一般烘干机进风口温度120-130℃，摊叶厚度2厘米，烘时15分钟左右。（3分）

 锅炒毛坯：锅温100-110℃，炒到手捏叶子有部分发硬，有触手感，含水量15%左右。（3分）

 锅炒足干：同前。

 品质特点比较：汤色绿度和亮度：（2）优于（1）； 条索紧结度：（1）优于（2）；条索锋苗：（2）优于（1）。（3分）

11、综述青茶色泽品质的形成。

【代码】13035012

【答案】青茶外形色泽要求砂绿油润，汤色金黄或橙黄色，叶底“绿叶红镶边”。这与初制工艺的特殊性有关。（2分）

 构成青茶色泽的主要成分是叶绿素、类胡萝卜素和多酚类等。在初制中各工序，叶绿素都有减少，尤其是做青工序。叶绿素减少主要是降解，生成脱镁叶绿素A、脱镁叶绿素B、脱镁叶绿酸酯A、脱镁叶绿酸酯B和一些灰黑或黄褐色未知色素物质。在青茶中，脱镁叶绿酸酯A和脱镁叶绿酸酯B含量是红茶的2-5倍，且脱镁叶绿酸酯A（黑褐色）大于脱镁叶绿酸酯B（黄褐色），残存的叶绿素和叶绿酸呈绿色。这些色素物质共同构成砂绿油润的外形色泽。（6分）

在青茶加工中，多酚类、黄酮类和儿茶素等均有下降。茶黄素和茶红素的含量呈波浪式上升（到干燥后期有下降），茶褐素逐渐增加。黄酮类、茶黄素、茶红素和叶绿素、类胡萝卜素等的变化，形成青茶的汤色。（3分）

另外，据分析，鲜叶叶缘的多酚类和叶绿素含量比鲜叶中心分别高16.72%和3.86%，而水分、茶黄素、茶红素和茶褐素等则相反，做青过程中叶缘的这些物质的含量及Ph值的下降幅度都比鲜叶中心要多，加上叶缘细胞破坏要多些，多酚类氧化要强些。故青茶叶底“绿叶红镶边”就形成了。（2分）

此外，与红茶相比，青茶的（叶绿素A、B+叶绿酸酯A、B）/ （脱镁叶绿素A、B+脱镁叶绿酸酯A、B）比值要低，脱镁叶绿素A、B / 茶红素的比值要高。这些都决定了青茶的特殊色泽。（2分）

12、综述青茶香气和滋味的形成。

【代码】13035022

【答案】青茶的香味物质主要有多酚类、芳香物质、糖、果胶和氨基酸等。（2分）

 对香气物质起主导作用的物质是：醚浸出物、醚溶性多酚类物质的含量，这些物质与茶叶品质成正相关。据分析，青茶香气成分有162多种，主要以醇类、醛类、酮类、酯类和碳氢化合物为主，其含量分别占香气成分的21%、10.5%、14.2%、14.2%和13.6%，在加工中低沸点的青叶醇和青叶醛大量挥发，高沸点的芳樟醇、橙花叔醇、苯甲醇、苯乙醇、吲哚、顺茉莉酮、茉莉酮内酯和茉莉酮酸甲酯等香气显露，构成青茶特有香气。如芳樟醇氧化物、橙花叔醇有铃兰香；苯甲醇、苯乙醇有似蔷薇类花香；吲哚、顺茉莉酮、茉莉酮酸甲酯有似茉莉、栀子花香；茉莉酮内酯似桃子、杏子香气。（6分）

 多酚类、糖类、果胶、氨基酸等含量对青茶香气滋味都有影响。滋味是各种内含物相互配合协调的综合反应，对儿茶素组成含量的要求，特别是L-EGC和D,L-GC要多，L-EC和D,L-C要少，对酯型儿茶素的要求则因品种不同而异。（3分）

另据研究，茶黄素、茶红素和茶褐素与青茶的香味有一定的关系。茶红素在一定的范围内，与香气和滋味呈高度正相关，但未达到显著水平。茶红素+茶黄素与香气呈正相关，但茶黄素对相味的影响不很明显，茶褐素对香气无明显影响，但对滋味影响成负相关。（2分）

做青是决定香味的重要工序，而晒青对香气形成有很大作用。在做青中，叶缘细胞损伤而进行酶促氧化，大分子物质分解等，都对色泽、香气和滋味等品质风格形成有决定作用。（2分）

13、综述做青技术对青茶品质的影响。

【代码】13035032

【答案】做青中以水分变化左右物质变化，促进香气、滋味的形成和发展，这是做青技术的一个重要原则，也是调节制茶过程中水分变化的主要目的之一。做青技术要点是：

（1）摇青必须控制一定的温湿度，闽南（安溪）和广东茶区一般在夜间进行（温度低，湿度高），闽北茶区摇青在特设的摇青室进行。摇青室内要防止阳光直射并保持空气的相对静止。温度25-28℃，相对湿度75-80%。如温度过低，就易造成“做青青不来”的现象，使叶底发暗。如温度低于20℃，就要采取加温措施，湿度低于75%，就要采取补湿措施。如温度过高，多酚类氧化太快，而水分没有相应减少，青臭气不能随水分蒸发而散失，碳水化合物转化不够，叶绿素破坏也不够，“死青”增多，叶底暗绿，香气不高而带青味，汤色红浊，滋味苦涩。（7分）

（2）摇青时动作要轻，防止叶脉折断，阻止水分及内含物运输，折断处多酚类先期氧化，形成不规则红变现象。（4分）

 （3）摇青次数、转速和程度要根据品种、季节、气候不同灵活掌握。一般鲜叶偏嫩少摇，偏老多摇，含水多的品种（如水仙）多摇，含水低的品种（摇青不足，滋味苦涩；摇青过度，香气低沉，叶低红暗，外形色枯。（4分）

14、综述鲜叶与青茶品质形成的关系。

【代码】13035043

【答案】青茶要求有一定的成熟度，一般在顶芽形成驻芽后采摘对夹二三叶，这是形成青茶品质的重要因素之一。（3分）

 青茶要求叶底黄亮红边，这是萎凋和做青形成的。在萎凋时，因叶缘易失水，细胞液浓度大，氧化加强，在摇青时与筛网摩擦，损伤叶细胞，多酚类与空气接触而发生酶促氧化变红。如鲜叶太嫩，未达到一定的硬化程度，萎凋失水过快，摇青时鲜叶平伏在筛面，叶缘细胞不易擦破，使整张叶片变红，就不能形成“绿叶红镶边”的特点。（5分）

青茶应有自然花香和醇浓滋味，有特殊的“韵味”。因此，这要求鲜叶醚浸出物含量要多，且与多酚类等其它内含物含量的比例要恰当。多酚类随叶位下降而下降，醚浸出物含量随叶位下降而增加。过老采摘，醚浸出含量高，但多酚类低，过嫩则相反。只有青茶鲜叶的“开面采”，能较好地协调两者比例。（5分）

从青茶的滋味来说，多酚类含量要适中，过高则滋味苦涩。多酚类含量随季节变化的趋势是：春茶最低，秋茶稍高，夏茶最高。（2分）

15、综述青茶萎凋和做青过程中水分变化与青茶品质形成的关系。

【代码】13035052

【答案】（1）萎凋是青茶加工的第一道工序。它与红茶稍有差异，水分的变化比红茶要轻，减重率为8-15%。在萎凋中，叶片和梗失水不均匀，前者失水快且多些。晒青完成时，叶片呈萎凋状态，在晾青时，梗子的水分和可溶性内含物“走水”向叶片输送，使叶片“还阳”，为做青作准备。在萎凋中，叶温快速提高，水分蒸发，酶活性逐步加强，多酚类发生变化（酶促氧化、水解等），叶绿素被破坏，散失青草气。（5分）

（2）在晒青中，水浸出物含量、水溶性儿茶素、氨基酸和水溶性糖等都有增加，对青茶品质提高有促进作用。（5分）

（3）做青中，水分蒸发很慢，失水较少。摇青时，随水分的蒸发，推动梗脉中水分和可溶性物质通过输导组织向叶片运转，为形成青茶品质奠定基础。（5分）

16、试述红茶初制过程中水分含量变化与茶叶品质的关系。

【代码】50535011

【答案】 鲜叶一般含水量为75%左右，到制成毛茶含水量降到4%—6%。在初制全过程中，随着工序的进展，水分变化呈现一种递减律。一般萎凋散失原含水量的40%—50%，揉捻中失水约为2%—5%，“发酵”叶含水量以50%—55%为宜，干燥中毛火叶含水18%—25%，最后足火达到足干。（3分）

从萎凋到“发酵”，水分的逐步减少，可产生三个作用。其一，水分减少，提高了各化学成分的浓度，使得单位体积汁液内分子个数增加，单位时间内分子之间有效碰撞次数加多，化学反应速度加快；其二，由于水分减少，酶由结合态转化为游离态，催化活性得以增强，使化学反应加快；其三，水分逐渐减少，使各化学成分较能发生全面有益的变化，形成好的茶品质。（3分）

在萎凋过程中，在恒温恒湿条件下，水分蒸发存在“先快后慢”的规律。萎凋的第一阶段，散失占鲜叶总重量15%—20%的游离水（或自由水），速度较快；第二阶段散失束缚水（或结合水），这阶段因叶细胞原生质胶体的亲水性强，阻挠水分散失，速度较慢。鲜叶失水速度受内部和外部两方面因素的影响。内部因素是指鲜叶的组织构造和叶质的老嫩，外部因素主要是指湿度、温度、光照和风力等。从外部因素看，湿度小，温度高，风力大，失水快；反之，失水慢。就失水量而言是先多后少，如50kg鲜叶经18h自然萎凋，共失水17.5kg，则前6h失水12.5kg，占总失水量的71.4%，后12h失水5kg，占28.6%。因此，萎凋温度应先高后低，风力先大后小。从叶片的组织构造角度看，萎凋失水有气孔蒸发、角质层蒸发、皮孔蒸发三条途径。其中气孔蒸发量最大，一般占总蒸发量的90%，皮孔蒸发量很小。但是，嫩叶特别是发育不完全的嫩叶，通过角质层散失的水分比老叶多，几乎占总失水量的一半。叶片的气孔分布，尖端多，基部少；靠近叶脉部位多，边缘少；位于茎上端的叶子多，下面叶子少，嫩叶角质层薄，失水快；老叶角质层厚，失水慢。因此，萎凋中一定要适应先快后慢的失水规律，控制好外部因素，并严格将不同级别、不同老嫩度的鲜叶分开，摊匀萎凋，使其程度均匀一致，防止焦颠枯叶。（4分）

揉捻（切）、“发酵”中，为了保证内含物质的适宜浓度，要减少水分的散失，故应采用撒水、喷雾等措施保湿。这既有利于揉捻成条，又有利于酶促氧化作用的进行。（2分）

干燥过程中，失失也有先快后慢的变化规律。因为在整个干燥过程中，先是蒸发茶叶表层水，后蒸发里层水，特别是嫩茎里的水分，还要经茎、脉输导组织转运到叶片，通过表层才能蒸发。所以，红茶干燥一般分为毛火和足火两次干燥，中间经过摊凉。毛火阶段是蒸发表层水，因此要采用“高温快烘”使水分大量散失，迅速破坏酶的活性，停止多酚类的酶促氧化。摊凉过程使茎梗里层的水分转移，重新在叶内均匀分布后，再通过足火采用“低温长烘”，避免外干内湿，甚至内湿外焦现象发生，达到足干的要求，这样不但有益于发展香气，而且耐贮藏，冲泡时叶底也容易“开张”。（3分）

17、试述红茶初制中酶类变化与红茶品质的关系。

【代码】50535021

【答案】鲜叶中酶类很多，而与茶叶品质形成关系最大的是水解酶类和氧化还原酶类。水解酶类主要是糖类、蛋白质水解酶，氧化酶类主要是以铜为辅基的多酚氧化酶。在红茶初制中，从萎凋开始到“发酵”，酶的活性是逐渐增强的。（3分）

在逐步失水的萎凋过程中，叶细胞内各种酶系的代谢方向，强烈地趋向于水解，各种水解酶类活性提高，同样，萎凋中氧化酶的活性也明显提高。萎凋之所以能使酶的活性提高，是因为在一定温度条件下，萎凋叶逐步失水，使得叶细胞汁向酸性转化，PH值降低到最适宜于酶活动的范围。研究表明，鲜叶细胞汁的PH值近中性反应，但经过萎凋，一般降低到5.1—6.0之间。鲜叶中酶的最适PH值均偏酸性，如淀粉酶为5.0—5.4，蛋白酶为4.0—5.5，多酚氧化酶为5.0—5.5，过氧化物酶为6.9—7.0，过氧化氢酶为6.5，抗坏血酸酶为6.6。（3分）

萎凋中酶的活性变化，既与萎凋过程有关，又受温度影响。在同一温度条件下，以及一定时限范围内，萎凋时间延长，酶的活性提高；在一定限度的不同温度条件下，萎凋温度越高，酶的活性提高越快。测定表明，在18.0—25.5℃条件下，鲜叶自然萎凋9h，多酚氧化酶活性开始大幅度上升，24h达到鲜叶活性的2倍以上。（3分）

酶活性提高，能促进糖、蛋白质等各类化合物向水溶性转化，使可溶性物质增加，有益于红茶品质的形成。（2分）

萎凋叶经揉捻，机械作用使叶细胞的内部组织受到损伤，酶的定位和协调作用受扰乱；大量的多酚类从细胞液中流出，与原生质混合。多酚类是蛋白质的天然沉淀剂，易使许多酚类的蛋白质发生凝固，使酶活性下降或丧失。但是，由于多酚类是多酚氧化酶的作用基质。因此，多酚氧化酶在自己的基质中不仅变性较慢，并且在新的条件下，反而转化为起主导作用的酶。多酚类的酶促氧化及其后继的聚合、缩合作用，以及由此引起的一系列反应，便成为揉捻（切）和“发酵”过程物质变化的主流。这个由萎凋以水解为主导而揉捻开始以后以氧化作用为主导的物质变化主流的转化，决定着红茶品质特点的形成。（2分）

揉捻叶中多酚氧化酶的活性比萎凋叶略有提高，但“发酵”过程活性逐步下降，主要是因一部分酶与氧化了的多酚类化合物结合成不溶性复合物，使酶丧失了催化机能；其次，因“发酵”过程中有机酸增加，引起PH值进一步降低，使多酚氧化酶失去最适的PH值条件；再者，“发酵”中多酚类因氧化缩合而减少，降低了多酚氧化酶催化反应的基质浓度，从而活性下降。（2分）

18、综述多酚类物质在红茶制造中的变化及其对红茶品质的影响。

【代码】50535031

【答案】红茶色、香、味品质特点，是以多酚类物质氧化还原反应为中心的一系列化学成分变化所形成的。其主要反应简式为：

 L-EGC  _酶(氧气)  →邻醌↘                        

                          二聚合_酶(氧气)→联苯酚醌↗→ 还原为双黄烷醇类↗

LEGCG _酶(氧气)  →邻醌↗                    ↓酶(氧气)

                                           茶黄素(红茶品质主要成分)

                                              ↓酶(氧气)

                                            茶红素(红茶品质主要成分)

                                              ↓酶(氧气)

                                            茶褐素(与蛋白质结合为叶底成分)

依发酵程度而产物含量和比例不同，并因此较大地影响红茶品质。（5分）

（1）对色泽的影响（5分）

 茶黄素和茶红素是形成红茶红汤红叶品质特点的重要物质。茶黄素类水溶液为橙黄色，是红茶黄而亮及“金圈”的构成成分。茶红素的水溶液呈鲜棕红色，是茶汤红艳度的重要成分。茶褐素呈暗褐色，是茶汤暗的主要成分。汤色噢艳明亮程度决定于茶黄素和茶红素的含量及两者的比例。一般茶黄素含量在0.6-1.75%，茶红素含量在8.9-15.9%，茶褐素含量在9%内，茶汤红量，“金圈”明显。

 “冷后浑”与咖啡碱和茶黄素含量有关，这与品质呈正相关。

  红茶叶底要求红匀明亮。这与茶红素、茶褐素和其它色素有关。

  干茶色泽要求乌黑油润，调和一致。这与多酚类物质的氧化产物、果胶、色素等有关。 

 （2）对滋味的影响（3分）

  红茶滋味要求醇厚或浓厚、鲜爽而不苦涩，有甜醇感。

 多酚类是浓强的主要成分，其氧化产物茶黄素有较强的收敛性和鲜爽感，茶黄素次之。 

  据分析，茶黄素在0.7%以上，茶红素在9以上，茶红素与茶黄素的比值在10-15，品质较好。

（3）对香气的影响（2分）

多酚类物质的初级氧化产物醌与氨基酸结合，可形成特有香气物质。

19、综述红茶初制过程中芳香物质变化与红茶品质的关系。 

【代码】50535041

【答案】红茶中芳香物质种类繁多，包括醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、内酯类、酚等，含量为0.03%左右。在红茶初制中，芳香物质有量变和质变两方面，量变是质变的表象、质变是量变的内涵。（2分）

鲜叶具有较强烈的青草气，经过萎凋后，却略显清香，这就是芳香物质变化的结果。“发酵”中几乎所有芳香物含量都有增加，其中如1-戊烯-3-醇、顺-2-戊烯醇、苯甲醇、苯乙醇、反-2-己烯醛、正己酸、顺-3-己烯酸和水杨酸等，含量显著增加。特别是反-2-己烯醛比萎凋叶增加12.2倍。但正己醇、顺-3-己烯醇和水杨酸甲酯等含量则有所下降。（3分）

在干燥过程中，醇类、羰基类和酚类芳香物都发生显著损失。（2分）

但是，在高温湿热条件下，有如糖及与氨基酸等一些有机化合物产生热化反应或分解，形成一定的香气成分，这对决定红茶香气特征具有重要意义。（2分）

芳香物质的质变反应是多种多样的，常见的有氧化—还原、化合、分解、酯化、异构化、脱氨、脱羧等。如芳香醇、萜烯醇、脂肪醇均可氧化形成酸，使茶叶显出清香。以正己醇、正己酸为例来说明氧化作用。在红茶初制中正己醇量鲜叶为2.2%，萎凋叶6.1%，发酵叶5.9%，毛茶2.4%，而正己酸鲜叶含量为4.3%，萎凋叶13.2%，发酵叶15.5%，毛茶中20.7%，这一增一减，说明它们因氧化作用发生了相对含量变化。（2分）

类胡萝卜素等伴随儿茶素的氧化作用，或干燥时热的作用，能部分地转化形成红茶香气。如α-胡萝卜素可降解成1分子β-紫萝酮和1分子α-紫萝酮和2分子二烯醇。β-紫萝酮有紫萝兰香。（1分）

芳香物质异构化，使红茶香气提高。如顺-3-己烯醇能异构化成反-3-己烯醇，前者具有青臭气，后者清香。（1分）

在1kg鲜叶中含有顺-3-己烯醇10—15mm，而没有发现反-3-己烯醇，但红茶中却被检出。（1分）

据测定，高级脂肪酸可转化成醛，羟酸脱水而成内酯，均对红茶的香气有极大作用。（1分）

20、综述红茶初制过程中糖类变化与红茶品质的关系。

【代码】50535051

【答案】茶叶中的糖有单糖、双糖和多糖。单糖、双糖种类很多，属可溶性糖；多糖主要是淀粉、果胶物质、纤维素等。（2分）

在萎凋至“发酵”中，淀粉因酶的催化，发生水解其量减少，产物为可溶性糖。但可溶性糖同时又在被氧化而消耗，含量只略有增加（干燥中因水热的作用，一些可溶性糖可与氨基酸作用，生成色泽悦目及具有花香的物质，使滋味甜醇爽口，香气芬芳。同时足火“低温长烘”，可形成近似“蜜糖”的香味。（4分）

茶叶中的果胶物质是具有糖类性质的高分子物质，属杂多糖，它包括原果胶、果胶素和果胶酸。果胶素和果胶酸均能溶于水，总称为水溶性果胶物质。原果胶不溶于水，但在稀酸作用下，加水分解，可形成水化果胶；在果胶酶催化下先水化为果胶素，再水化为果胶酸。在萎凋中，因果胶酶的催化，原果胶发生水解，转化成可溶性果胶物质，使原果胶减少，可溶性果胶增加。同时，可溶性果胶可转化为半乳糖、阿拉伯糖等，从而使果胶物质总量也下降。（4分）

在揉捻“发酵”过程中，水溶性果胶急剧减少。原因有两个方面：其一是因“发酵”作用，茶汁PH值降低，果胶物质在酸性环境中发生凝固，不能再溶于水中；其二是在揉捻和“发酵”中，因酶的催化，果胶素分子中的甲醇基被游离出来，形成果胶酸，而果胶酸与钙离子结合形成果胶酸盐沉淀。干燥过程水溶性果胶继续减少，这是因为在热力作用下，产生部分分解的缘故，同时水不溶性原果胶也停止增加。（3分）

果胶物质是富有粘稠性的物质。鲜叶经过萎凋，提高了水溶性果胶含量，使叶组织柔软性和叶汁的粘稠性增强，有利于揉捻成紧结条索，或揉切成圆结颗粒，色泽油润。而且果胶物质能使茶汤滋味甘甜。（2分）

21、综述红茶初制过程中蛋白质、氨基酸变化与红茶品质的关系。

【代码】50535061

【答案】蛋白质、氨基酸在红茶初制中，变化深刻，对红茶品质关系大。据安徽农学院测定，鲜叶蛋白质含量为17.87%（干物重），在祁红初制各工序中，各号茶的总量均呈减少趋势，蛋白质含量减少的原因，概括起来有三个方面，第一，因从鲜叶摊放，经萎凋到“发酵”开始，蛋白质水解酶活性逐渐增强，促进蛋白质水解成了氨基酸。第二，儿茶素及其氧化产物，均能与蛋白质结合，生成不溶于水的物质。儿茶素的酚羟基能与蛋白质的游离氨基结合，生成儿茶素蛋白质复合物，可使茶味醇厚。（4分）

儿茶素的初级氧化产物邻醌可与蛋白质的游离氨基或还原性巯基作用，生成不溶于水的蛋白质儿茶素，儿茶素的次级氧化产物茶红素的羧基也能与蛋白质的游离氨基结合，形成不溶于水的红色物质，构成叶底红色。（3分）

在干燥过程中，因高温水热作用，蛋白质还能发生热裂解。这是使蛋白质总量在红茶初制中减少的第三个原因。（2分）

氨基酸含量在萎凋阶段有明显增加，但其后各工序都逐步减少。（1分）

萎凋叶氨基酸含量增加，是因为蛋白质被酶水解的缘故。在以后各工序递减的化学本质，一是因为“发酵”、干燥作用，水解酶的活性渐减甚至完全破坏，使得蛋白质水解成氨基酸的作用减弱，以至停止；二是氨基酸转化成其它物质。（2分）

在“发酵”过程中，它以氨基或巯基与儿茶素初级氧化产物邻醌结合，形成有色或有香味物质，对红茶汤色和滋味均有良好作用。同时，氨基酸的脱氢酶的催化下，经过脱氢、加水、脱氨、脱羧4步反应，形成醛类物质，使茶具有花香。（2分）

在红茶干燥工序中的高温作用下，氨基酸参与非酸性褐色反应，使成品茶色泽乌润；同时，氨基酸与糖发生作用，生成色泽悦目及具有花香的物质，能改进红茶色泽，增进香味。（1分）

22、综述红茶初制过程中叶绿素变化与红茶品质的关系。

【代码】50535072

【答案】红茶“红汤红叶”品质特征的形成与叶绿素的破坏也有很大关系。在红茶初制过程中，叶绿素破坏，一是由于叶绿素酶催化发生水解，二是在酸性或水热条件下，产生脱镁或热酯解。（4分）

在萎凋过程中，由于失水使酶活性增强，加之叶绿素从蛋白质的结合状态中分离出来，水解作用增强，叶绿素含量出现了明显减少。综合测定资料，鲜叶经萎凋，叶绿素相对含量减少15%—29.6%。但减少量因萎凋方式不同有差异，据测定，1kg鲜叶干物质含叶绿素8.1g，人工萎凋叶含6.8g，自然萎凋叶含4.8g。（5分）

 揉捻和“发酵”过程，由多酚类的氧化还原作用，使叶汁的PH值降低，促进叶绿素脱镁而破坏，含量下降并产生黑色或褐色物质。（2分）

 干燥过程中，由于脱镁和热酯解作用，使叶绿素继续消减。（2分）

 叶绿素破坏，对红茶干茶色泽、汤色和叶底均有良好作用。假若破坏不足或不匀，会出现“乌条”或花青现象。（2分）

23、综述红茶初制萎凋工序对品质的影响。

【代码】50535082

【答案】萎凋工序以在一定温度条件下大量失水为特点，但是萎凋过程并非是单纯的失水过程。随着水分散失，细胞液的浓度增大，酶的活性增强，从而使叶内化学成分发生一定程度的变化，为红茶的色、香、味、形的形成创造一定的物质条件。因此，掌握水分变化规律，控制失水速度和失水量，是萎凋过程的主要矛盾。

影响萎凋失水的外因有温度、湿度、通风条件和叶层厚薄等，其中温度是主要的。在50℃以上，随着叶温升高，空气相对湿度降低，能促进叶内水分蒸发。采用日光萎凋、室内加温萎调、萎凋槽萎凋、萎凋机萎凋，都是以加温方式来加速水分蒸发和增强酶的活性。虽然，热空气对萎凋效率有重要作用，但从失水速度、酶的活化与萎凋的关系来看，在20—40℃的范围内，只鼓风不加热比加温好，低温比高温好。在低温高湿条件下，进行加温萎凋，既能提高生产效率，也能提高萎凋质量，但温度以35℃以下为宜，不超过38℃。在茶叶高峰期为了能及时进行萎凋，防止鲜叶积压劣变，萎凋温度可提高到40℃，但不能再高。否则，鲜叶失水太快，理化变化激烈进行，以至造成细嫩芽叶灼焦、萎凋不匀、过早红变等现象。

萎凋过程中，温度可用摊叶厚薄、通风条件调节。但温度调节有一定的幅度，不可太大。温度必须先高后低，风量应是先大后小。防止萎凋后期叶温太高，造成萎凋不匀，以至枯叶焦边。

根据鲜叶老嫩、红茶种类和机型等不同情况掌握萎凋程度，是提高红茶品质的又一关键。嫩叶水分及多酚类的含量较高，应适当地进行老萎，使酶的活性增强，以利于酚类的氧化。相反，老叶含水量少，纤维素含量高，叶质较硬，失水过多，难以揉捻成条。同时，老叶虽然含多酚类较少，但其中自动氧化部分的花黄素含量比嫩叶多，所以老叶嫩萎凋有利于红茶形质的形成。

各种红茶因品质要求和揉捻机型不同，萎凋程度的掌握也就有所差异。工夫红茶要求外形紧结完整，内质茶汤滋味醇和，萎凋叶含水量以58%—64%为宜。如萎凋偏轻，含水量在65%以上，揉捻时条索断碎，外形叶底均不匀整，茶汤滋味青涩欠醇。如萎凋叶含水量低于50%，条索不紧，茶末多。但对红碎茶来说，要求碎茶多，外形颗粒紧结，茶汤色深味浓，富有收敛性。如揉捻使用C•T•C等揉切机，萎凋程度可略轻。若用洛托凡等转子揉切机揉捻，萎凋程度应重些，含水量宜控制在50%左右，否则在重压时茶汁易流失。

24、综述揉捻（切）对红茶品质的影响。 

【代码】50635012

【答案】工夫红茶要求外形紧结，色深味浓，又是一次冲泡，因此红茶要揉捻充分。工夫红茶的细胞损伤率高达70%—80%，红碎茶的细胞损伤率要求更高。（4分）

 红茶品质要求不仅要有高的细胞损伤率，而且要有高的细胞损伤速率。因为单位时间内细胞损伤率低，细胞损伤的先后差距较大，发酵的起点很不一致，总的发酵时间延长，结果使可溶性物质损失较多，茶黄素含量减少，茶红素增加，于红茶品质不利。（4分）

工夫红茶和红碎茶传统制法的揉捻（切），时间都在1—2h，细胞损伤速率较低，而转子揉切机经30—40mi揉切就可以达到红碎茶细胞损伤率的指标。因揉切时间短，发酵起点较为致，因此多酚类氧化程度均匀，茶黄素、水溶物含量较多，制出来的红碎茶香味浓度好，富有收敛性，叶底红亮。（3分）

红茶揉捻掌握加压的原则是：轻、重、轻，嫩叶轻压短揉，老叶重压长揉。这里必须指出的是，红茶揉捻加压比绿茶重，时间长（工夫红茶一般是60—90mi），揉捻更为充分。（2分）

筛分复揉是红茶揉捻十分重要的一环。筛分不仅可以使揉捻程度基本上达到一致，同时将松紧粗细、大小不一的叶子分清，而且有解团散热的作用。复揉是筛面上头子茶再行揉捻，这对保留细嫩芽叶的锋苗和粗大叶子的成条率具有良好的作用。因此，在揉捻中应采用多次、短时、筛分复揉，这不仅对外形有利，而且对提高内质有重要的作用。（2分）

25、综述“发酵”工序对红茶品质的影响。 

【代码】50635021

【答案】“发酵”是以绿叶红变为主要特征的生化变化过程。“发酵”过程中，多酚类的氧化缩合和其它成分的深刻变化，受环境条件的影响特别大。因此，创造有利于“发酵”正常进行的环境条件是十分重要的。（2分）

 温度  多酚氧化酶活化最适宜的温度是35—55℃。但在这个温度范围内，多酚类迅速地大量地氧化缩合，生成茶红素，有的生成黑色素，部分为蛋白质所沉淀。结果使茶汤滋味淡薄，汤色浅，叶底红暗。相反，温度在20℃以下，酶活性很弱，氧化反应很缓慢，“发酵”难以进行。因此，要使“发酵”顺利地进行，并减小有效成分的损失，室温应控制在20—30℃范围以内，过高过低必须用人工加以调节。（3分）

湿度  “发酵”叶要保持一定的含水量，才有利于“发酵”的顺利进行。因此“发酵”室的相对湿度要保持在95%以上。否则空气干燥，湿度太低，“发酵”叶水分蒸发快，往往造成理化变化失调而出现乌条、花青等“发酵”不均匀的现象。在夏秋季节，气温高，空气湿度相对低时，可采用室内地面墙上喷水或喷雾。如没有专用“发酵”室，可在“发酵”盒上覆盖湿布，并常洒水。（3分）

空气  酶促和非酶促作用都要在空气流通、供氧充足的情况下才能正常进行。因此，“发酵”环境必须保持空气流通，清洁新鲜。供氧充足，适当地调节空气流通量是非常必要的。目前，采用“发酵”车（见图7-2）或“发酵”叶在柜形风柜中“发酵”效果良好。（3分）

“发酵”叶的摊放厚度，直接关系到供氧的多少。一般老叶疏松透气性较好，适当摊厚些，嫩叶摊薄些，既可使“发酵”正常，又能提高工作效率。（2分）

影响红茶“发酵”的温度、湿度、空气三个因素是相互联系、相互制约的。一般情况是气温高，湿度低；湿度高，温度就低。因此，在生产上要解决这对矛盾，必须采取措施加以调整。

“发酵”程度  中国茶叶科学研究所分析云南勐海红碎茶水溶性多酚类保留量与红茶品质的关系认为，毛茶的水溶性多酚类化合物（包括氧化的和未氧化的）的保留量，在60%—65%时品质较好，滋味浓厚鲜爽，汤味收敛性强，汤色浅；保留量在70%以上的有青味，苦涩味重；保留量在55%—58%时味醇汤红，类似工夫红茶的风格；保留量在50%—53%时味淡香纯，昏暗，“发酵”过度；保留量在50%以下时味酸。（2分）

26、综述茉莉花茶窨制通花工序与花茶品质的关系。

【代码】51735012

【答案】茶、花在窨品在静置状态窨花期间，由于鲜花呼吸作用放出CO2和能量，加上茶坯在吸收鲜花水分后，内含物质在较高温度下发生氧化产生的热量，使在窨品温度逐渐上升。适宜的温度有利于鲜花吐香和茶坯吸香。但是如果坯温上升超过50℃，对品质则产生不利的影响。所以在窨花的过程中，要特别注意：当坯温将达到50℃时，必须进行通花散热，控制坯温的上升。通花散热约经1h，坯温逐渐下降到35—36℃左右时，再收堆复窨。（4分）

    通花要适时。过早通花，茶叶与花香味不调和，浓度就差，以后即使再窨也很难改变，这种现象俗称“透花口”。通花过迟，茶坯吸香不清，俗称“香气糊涂”，不但没有鲜灵度，而且香气不纯，甚至产生劣变气味。（4分）

    通花的时间要由茶坯上升温度状况、花、茶类别、花的形色和窨花时间决定。温度不超过临界线是有助于花香的吸收的。因此，必须充分利用这段时间，使花香吃得透。根据长期生产实践经验，茉莉花从茶、花拼和到通花，一般相隔4—5h。（4分）

    堆温在48—50℃，这时鲜花已基本上开放。但这段时间内，茶坯吸收水分和香气约70%左右，通花收堆后，尚可吸收30%。所以要求通花通得透，但收堆温度不能太低，目的是使鲜花能继续吐香。茉莉花香最强烈的时间是22—0时，所以通花必须在0时以后。通花30—60mi后，坯温下降到35—36℃时，就要收堆复窨，在较高的坯温下，继续促进香气的形成和发展。（3分）

27、综述花茶窨制起花复火工序与花茶品质的关系。

【代码】51735022

【答案】 窨花后经过一段时间，花的香气已大部分为茶坯所吸收，花呈萎缩状态直至死亡，这时如不及时起花，在水热的条件下，花会腐烂、发酵，影响花茶品质。所以到起花时，就必须筛去花渣。但也有的花渣留在茶叶内，没有不良影响。如珠兰花就可以不必起花，随茶叶一起上烘复火。（5分）

   起花的时间依各类花茶、各等级及窨次的不同而略有差异。如苏州花茶厂窨制茉莉花茶厂窨制茉莉花茶，特级、一级、二级头窨10—20h，二窨9—11h，三窨10—11h。白兰烘青在窨后18—22h起花。柚花烘青头窨经8—11h进行通花散热后，再经5h起花。二窨自窨花后9—11h通花，再经4—5h即可起花。珠兰烘青和玳玳烘青，在窨后通花，复窨后即带花复火。起花时间应尽量缩短。对大规模生产起花作业必须掌握多次窨的先起，提花先起，按品质顺序起的原则。（5分）

    用抖筛机筛出来的花渣，用高温烘干。（1分）

    湿坯应及时摊开散热，进行复火。经过窨花后的茶叶，水分含量由窨前4.0%—5.5%增加到13%—16%。如果不及时进行复火，在水热作用下容易引起质变，会影响再窨和提花吸香的能力。因此，每次窨花后，都必须进行一次复火，以达到除去粗老气和闷气，固定香气的目的。（4分）

28、综述茉莉配花量与花茶品质的关系。

【代码】51735032

【答案】窨花时茶坯与鲜花拼和应有一定比例，称之配花量。花量过多，不能使茶坯全部吸收，造成浪费。花量过小，花茶香气不浓，降低产品质量。（3分）

   在理论上认为，配花量应逐窨增加，但在实际生产中掌握“头窨吃足，逐窨减少，轻花多窨”的原则，就能达到底花足，香气长。否则，影响花茶品质。所以配花量在总量不变的前提下，逐窨减少比逐窨增多的香气质好。苏州茶厂曾用总量相同的配花量，窨花时分为逐次增加与逐次减少进行对比试验，各窨次配花量，无论从多到少或从少到多。鲜花的减重率都是逐窨减少的,即利用率逐窨降低。因为鲜花的减重是茶坯吸收水分和香气的结果。但配花量从多到少各窨次的利用率都以从少到多的为高，这说明茶坯吸收水分和香气的能力逐窨降低；如配花量逐窨增加，利用率低。（7分）

   窨制后湿坯的水分应与配花量成正比。一般湿坯含水量不能超过16%，否则茶叶吸水过多，条形回软变松，容易产生劣变，在生产上防止水分增加过多，采取逐窨缩短时间来减少不必要的水分增长，保持产品香气的浓度和鲜灵度。（5分）